LA EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA
Antonio Careme
Por: Carlos Borboa - (Ciudad de México). Desde salsas a base de carne hasta helados salados y bombones rellenos con puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias creaciones.
El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.
De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.
El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.
De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.
Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas tradicionales.
Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.
Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.
A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada ’nueva cocina americana’.
Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.
Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef danés Rene Redzepi.
Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.
Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.
A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada ’nueva cocina americana’.
Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.
Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef danés Rene Redzepi.
La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada ’cocina técnico conceptual’, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo.
Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.
En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales.
Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.
En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales.
Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada ’cocina molecular’.
Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en 2007.
Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en 2007.
En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor.
Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010.
1. Sole Carème - Servido con salsa blanca, rebanadas de trufa y hojaldre - Creado a mediados del siglo 19 por Marie-Antoine Carème - El platillo más conocido de Carème, quien popularizó el uso de las salsas dentro de la ’cocina clásica francesa’. Algunas de éstas siguen siendo la base de la gastronomía clásica.
2. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier - Uno de los platillos que marcaron el inicio de la ’alta cocina francesa’, que simplificaba y modernizaba la cocina tradicional. Con los turnedos Rossini y el peach Melba Escoffier introdujo el menú a la carta por primera vez en 1899, sus recetas siguen siendo parte de la cocina clásica de Francia y una de las bases más populares de la gastronomía internacional.
3. Lubina en corteza de pasta hojaldre - Rellena con mousse de langosta y servida con salsa Choron - Creada en los años 60 por Paul Bocuse - Uno de los platillos que dio inicio a la ’nouvelle cuisine francesa’, término creado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau en 1972, que describía el cambio de la cocina tradicional francesa, llena de manteca, crema y salsas, por una menos calórica y donde los productos frescos y de calidad son lo más importante.
4. Pato orgánico con olivas - Servido con salsa Española y olivas verdes sicilianas -Creado en 1971 en la cocina de Alice Waters - Considerada como la madre de la ’nueva cocina americana’, Waters revolucionó con este platillo la culinaria mundial, promoviendo el uso de ingredientes locales, frescos y orgánicos, comprados sólo productores regionales.
5. Puré de papas - Hecho con 50 por ciento papas y 50 por ciento mantequilla - Creado en los años 70 por Joël Robuchon - A partir de su creación, el puré de papas Robuchon otorgó un nuevo valor a acompañamientos y guarniciones, considerándolos elementos de carácter propio y no sólo complementos. Robuchon fue nombrado chef del siglo en 1989 por la guía gastronómica Gault-Milleau, no sólo por su puré sino por una filosofía de respeto al producto.
6. Menestra de verduras - Servida en texturas - Creada en 1994 por Ferran Adrià -Considerado como el platillo que cambio el estilo culinario de Adrià, tornándolo más abstracto y complejo, y marcando el inicio de lo que se llamaría ’cocina técnico-conceptual’, o también llamada ’cocina molecular’. La idea de Adrià surgió al intentar reproducir una receta del chef Michel Bras y cambió la percepción de la alta cocina por casi 15 años.
7. Espuma de judías blancas con erizos - Servido en su concha - Creado en 1994 por Ferran Adrià - La primera espuma hecha con un sifón, que marcó toda una nueva tendencia culinaria a nivel mundial y promovió el uso de herramientas ajenas a la actividad culinaria para crear todo tipo de texturas. Alrededor del mundo, críticos gastronómicos, chefs y amantes del buen comer lo consideraron el platillo más revolucionario de la historia gastronómica, e incluso llevó a Joël Robuchon a conferir a Adrià el título de mejor chef del mundo en 1996.
8. Bombón salado - Chocolates rellenos de queso, anchoas, aceite de oliva o vinagre - Presentados por primera vez en 1999 por Albert Adrià - Fue la primera vez que se presentó una serie de chocolates elaborados con rellenos atrevidos y poco usuales, a base de vinagres, quesos salados y anchoas. Su creación revolucionó la industria del chocolate, inspirando a miles de chefs alrededor del mundo a realizar mezclas con sabores y aromas locales, e incluso en México se comenzaron a crear bombones rellenos de mezclas extravagantes, como chicles, refrescos e incluso chiles.
9. Helado de huevos fritos y tocino - Servido con compota de jitomate y tostada francesa caramelizada - Creado en 2001 por Heston Blumenthal - Tras su creación todos los límites y estándares existentes en la pastelería moderna se rompieron y permitieron experimentar a miles de chefs alrededor del mundo. Los helados dejaron de ser sólo dulces y una fiebre por los sabores salados azotaron Europa en 2005.
10. Esquites con gelatina de mayonesa - Servidos con queso y epazote frito - Presentados por el chef Enrique Olvera a principios de la década pasada - Marcaron la llegada de la cocina experimental a México, el fin de todos los límites y normas que dictaban cómo debía llevarse a cabo la llamada ’alta cocina mexicana’. A través de los años se han convertido en uno de los platillos más emblemáticos del chef mexicano, parte de las preparaciones que lo llevaron a convertirse en el primer mexicano dentro de la lista de los 100 restaurantes del mundo de la Restaurant Magazine.
Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010.
1. Sole Carème - Servido con salsa blanca, rebanadas de trufa y hojaldre - Creado a mediados del siglo 19 por Marie-Antoine Carème - El platillo más conocido de Carème, quien popularizó el uso de las salsas dentro de la ’cocina clásica francesa’. Algunas de éstas siguen siendo la base de la gastronomía clásica.
2. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier - Uno de los platillos que marcaron el inicio de la ’alta cocina francesa’, que simplificaba y modernizaba la cocina tradicional. Con los turnedos Rossini y el peach Melba Escoffier introdujo el menú a la carta por primera vez en 1899, sus recetas siguen siendo parte de la cocina clásica de Francia y una de las bases más populares de la gastronomía internacional.
3. Lubina en corteza de pasta hojaldre - Rellena con mousse de langosta y servida con salsa Choron - Creada en los años 60 por Paul Bocuse - Uno de los platillos que dio inicio a la ’nouvelle cuisine francesa’, término creado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau en 1972, que describía el cambio de la cocina tradicional francesa, llena de manteca, crema y salsas, por una menos calórica y donde los productos frescos y de calidad son lo más importante.
4. Pato orgánico con olivas - Servido con salsa Española y olivas verdes sicilianas -Creado en 1971 en la cocina de Alice Waters - Considerada como la madre de la ’nueva cocina americana’, Waters revolucionó con este platillo la culinaria mundial, promoviendo el uso de ingredientes locales, frescos y orgánicos, comprados sólo productores regionales.
5. Puré de papas - Hecho con 50 por ciento papas y 50 por ciento mantequilla - Creado en los años 70 por Joël Robuchon - A partir de su creación, el puré de papas Robuchon otorgó un nuevo valor a acompañamientos y guarniciones, considerándolos elementos de carácter propio y no sólo complementos. Robuchon fue nombrado chef del siglo en 1989 por la guía gastronómica Gault-Milleau, no sólo por su puré sino por una filosofía de respeto al producto.
6. Menestra de verduras - Servida en texturas - Creada en 1994 por Ferran Adrià -Considerado como el platillo que cambio el estilo culinario de Adrià, tornándolo más abstracto y complejo, y marcando el inicio de lo que se llamaría ’cocina técnico-conceptual’, o también llamada ’cocina molecular’. La idea de Adrià surgió al intentar reproducir una receta del chef Michel Bras y cambió la percepción de la alta cocina por casi 15 años.
7. Espuma de judías blancas con erizos - Servido en su concha - Creado en 1994 por Ferran Adrià - La primera espuma hecha con un sifón, que marcó toda una nueva tendencia culinaria a nivel mundial y promovió el uso de herramientas ajenas a la actividad culinaria para crear todo tipo de texturas. Alrededor del mundo, críticos gastronómicos, chefs y amantes del buen comer lo consideraron el platillo más revolucionario de la historia gastronómica, e incluso llevó a Joël Robuchon a conferir a Adrià el título de mejor chef del mundo en 1996.
8. Bombón salado - Chocolates rellenos de queso, anchoas, aceite de oliva o vinagre - Presentados por primera vez en 1999 por Albert Adrià - Fue la primera vez que se presentó una serie de chocolates elaborados con rellenos atrevidos y poco usuales, a base de vinagres, quesos salados y anchoas. Su creación revolucionó la industria del chocolate, inspirando a miles de chefs alrededor del mundo a realizar mezclas con sabores y aromas locales, e incluso en México se comenzaron a crear bombones rellenos de mezclas extravagantes, como chicles, refrescos e incluso chiles.
9. Helado de huevos fritos y tocino - Servido con compota de jitomate y tostada francesa caramelizada - Creado en 2001 por Heston Blumenthal - Tras su creación todos los límites y estándares existentes en la pastelería moderna se rompieron y permitieron experimentar a miles de chefs alrededor del mundo. Los helados dejaron de ser sólo dulces y una fiebre por los sabores salados azotaron Europa en 2005.
10. Esquites con gelatina de mayonesa - Servidos con queso y epazote frito - Presentados por el chef Enrique Olvera a principios de la década pasada - Marcaron la llegada de la cocina experimental a México, el fin de todos los límites y normas que dictaban cómo debía llevarse a cabo la llamada ’alta cocina mexicana’. A través de los años se han convertido en uno de los platillos más emblemáticos del chef mexicano, parte de las preparaciones que lo llevaron a convertirse en el primer mexicano dentro de la lista de los 100 restaurantes del mundo de la Restaurant Magazine.
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