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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

00 CRONOLOGIA

LOS LIMITES CON CHILE - BUEN TRABAJO

El presidente Ollanta Humala destacó este miércoles que en un plazo corto de dos meses, Perú y Chile lograron cerrar su frontera marítima en base al fallo de la Corte de La Haya, con lo cual ambos países han dado un ejemplo ante la comunidad internacional.

Refirió que luego de un trabajo coordinado y transparente entre los especialistas de ambos países, se han incorporado 50,172 kilómetros cuadrados de mar a la jurisdicción del Perú.

"(...) Hemos cerrado la delimitación marítima con Chile y eso a todos nosotros nos debe llenar de tranquilidad y regocijo. ¡Que viva el Perú!", manifestó en Palacio de Gobierno, donde recibió las conclusiones del trabajo realizado por los equipos técnicos peruano y chileno.

Resaltó que la sentencia sobre el límite marítimo entre Perú y Chile se ejecutó y culminó en solo dos meses, en comparación a fallos de La Haya sobre otros casos en los cuales la implementación demoró más de cuarenta años.

"Hoy día tanto Perú como Chile podemos dar un ejemplo a la comunidad internacional de como una diferencia llevada a la Corte de La Haya puede ser ejecutada en un plazo corto", aseveró.

Recordó que al día siguiente de la emisión del citado fallo, el Perú respetó, cumplió y ejecutó la sentencia, y fue asumida como una política de Estado por todo el país.

NUEVO CAMINO

Asimismo, remarcó que el cierre de la frontera marítima entre ambos países "abre un nuevo capítulo con Chile de oportunidades y respeto mutuo".

"Es un nuevo capítulo en el cual vamos a poder avanzar más rápido y lejos en las relaciones que se han venido construyendo", indicó.

En otro momento, agradeció al equipo jurídico que defendió los argumentos peruanos ante La Haya, así como a la Cancillería, al Ministerio de Defensa, y a los especialistas de la Marina de Guerra del Perú, por sus aportes para obtener resultados satisfactorios en la demanda peruana.

Agradeció también el apoyo incondicional de todas las fuerzas políticas que se sumaron al proceso de La Haya en un espíritu de unidad nacional. 

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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

En "La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina", la escritora gastronómica inglesa Bee Wilson repasa a través de utensilios la historia de los alimentos, la dominación del fuego y el hielo, pero también de ollas, batidores y cucharas con el fin de llevarse comida a la boca.

El amigable y preciso ensayo editado por el sello Turner Noema es una justa medida entre antropología y gastronomía y abre con una premisa consabida: la comida es el gran universal humano.

"Todos comemos", dice Wilson, por eso este libro explora "cómo influyen los utensilios de cocina en qué comemos, en cómo lo comemos y en cómo nos sentimos en relación con lo que comemos".

La tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se remonta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carne cruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapapas.

"Siempre hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Telegraph- ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la historia de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sus transformaciones.

Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un cocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que el dominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en la mordida actual.

"Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la época moderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y castigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, excepto por los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban este manjar desde la Edad Media.

Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresionado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así, con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Restauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson.

Si bien usar cuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente, en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano. "Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a los alimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000 millones anualmente.

En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún no superado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfarería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban a masticar.

"Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligados que no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta "mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, finalmente, comer.

De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de los cuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a los cubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos los tiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes.

"Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinados por la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta miles de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

"Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanueces que una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores han estado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta más útil en la cocina".

Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero inoxidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favor a la cubertería mundial.

Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam Farber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilio es ejemplo del pensamiento lateral.

Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farber notó que el mango, era crucial", ilumina.

Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la fecha más de diez millones, dando rienda suelta a toda una industria de utensilios ergonómicos.

Sin sorpresas, las mujeres en el último siglo fueron centrales a la hora de pensar la cocina como espacio del hogar. En 1912, Christine Frederick, escritora de Ladie`s Home Journal, dio con el diseño de la cocina ideal "para dar un mínimo de pasos, sin tener que agacharse nunca".

Pero la profundización vino de la mano del racionalismo con el diseño de Margarete Schütte-Lihotzky, una estudiante de arquitectura y parte de la Resistencia que equipó más de 10.000 viviendas sociales de Frankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011 fue expuesto en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Si bien el microondas es el utensilio moderno dominante, el arribo de la cocina modernista y de vanguardia representa "el mayor replanteamiento de la tecnología en la cocina desde el microondas", asegura Wilson.

Otra técnica de moda es "la de cocinar al vacío", que si bien fue descubierta en los 60 por ingenieros franceses y estadounidenses, tuvieron que pasar 40 años para que el llamado "sous-vide" fuera parte de cocinas profesionales y también algunas domésticas.

Hervé This, uno de los creadores de la cocina molecular, se preguntaba por qué se sigue cocinando como en la Edad Media. "Lo hacemos porque la mayoría de las veces, los batidores, el fuego y las cacerolas siguen haciendo bastante bien su trabajo, lo único que queremos es mejores batidores, mejor fuego y mejores cacerolas", responde Wilson.

Hoy, en las cocinas las tecnologías antiguas y novedosas se solapan y coexisten. "Lo que cocinamos no es sólo una recopilación de ingredientes, es el producto de tecnologías pasadas y presentes".

Hicieron falta innumerables inventos para llegar a las cocinas bien equipadas, "donde a nuestra rudimentaria cuchara de madera, se suman batidoras, congeladores y microondas", señala Wilson, que nunca olvida a esa vieja cuchara de madera, sigue siendo el único utensilio con el que comen y revuelven en todos los pueblos del mundo.

LA COMIDA Y LA EVOLUCION

La alimentación es un problema constante de la humanidad, el gran condicionante de su evolución. Lo que comemos y cómo ha moldeado nuestra naturaleza y cultura. En esa doble perspectiva, la biológica y la cultural, se mueven dos libros recientes. El primero de ellos, «La nueva ciencia del bienestar» (Crítica), del catedrático de Nutrición y Genética José María Ordovás, sirve de introducción a la nutrigenómica. A partir de los avances en el conocimiento del genoma humano, la especialidad de Ordovás se orienta a establecer vínculos entre genes y alimentación, a determinar por qué los mismos alimentos nos afectan de manera dispar, a perfilar, en definitiva, las bases genéticas sobre lo que construimos nuestra individualidad alimentaria.


En «Una historia comestible» (Trea), Jacinto García Gómez (Madrid, 1956), médico especialista en nutrición, traza nuestro recorrido como especie desde la perspectiva de lo que comemos y expone cómo la alimentación constituye un factor evolutivo crucial.


José María Ordovás Muñoz (Zaragoza, 1956) es un científico crecido a la sombra del asturiano Francisco Grande Covián, de quien se reconoce discípulo y con una presencia en su libro que comienza con la dedicatoria. Consejos ya clásicos del investigador colungués, como «de todo en plato de postre», una llamada a la variedad y la mesura en la mesa, están presentes en «La nueva ciencia del bienestar». Grande fue un maestro cercano, con «una humildad innata y cautivadora» que queda patente en una de las formas de aproximarse a su interlocutor. Utilizaba muy a menudo la frase «como usted sabe...». Era el preámbulo de algo que, «honestamente, el 99 por ciento de las veces no sabía», admite el discípulo, y el preámbulo «de un descubrimiento más en una capacidad de conocimiento renacentista».


En un ámbito de investigación en el que las novedades surgen de forma constante el conocimiento científico también muestra limitaciones. «En el campo nutricional, estamos todavía lejos de conocer exactamente los mecanismos involucrados en el proceso de asimilación de la mayor parte de los miles de componentes que consumimos diariamente como parte de nuestra alimentación», escribe el autor de «La nueva ciencia del bienestar». «Somos únicos y esto hace que como individuos respondamos de manera ligera o drásticamente diferente a un mismo estímulo externo». Por ello, «una de las vertientes de la nutrigenómica consiste en entender cómo cada uno de los productos químicos que consumimos, nutrientes o no nutrientes, activan o desactivan diferentes mecanismos en nuestro organismo».


El libro de Ordovás muestra lo que la ciencia nos enseña sobre cómo llevar una vida sana, pero no se trata de una de esas recopilaciones de consejos prácticos y dietas al uso que tanto éxito editorial suelen cosechar. Para el catedrático de Nutrición, director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados, la educación «es la clave» para cerrar el paso a la «pandemia moderna» de la obesidad. «Últimamente se ha demostrado que incluso en sujetos genéticamente predispuestos a la obesidad tener un perfil universitario cancela totalmente el riesgo genético de añadir kilos en exceso», apunta Ordovás, para quien la «epidemia creciente de enfermedades relacionadas con la dieta» es «un fracaso educativo y no un fallo médico».


Pero en la obesidad actúa también un factor evolutivo, una adquisición biológica de nuestra especie en tiempos de escasez que se ha vuelto en su contra cuando ya no hay restricciones alimentarias. «Nuestros antepasados lejanos experimentaron frecuentes períodos de carencia de alimentos que pusieron en peligro su supervivencia. Es en la adaptación a estos períodos de hambruna donde podría encontrarse la base metabólica de nuestra obesidad actual», apunta José María Ordovás. Durante «miles de años nuestros genes más triunfadores fueron aquellos que favorecían la absorción y almacenamientos de calorías y nutrientes», lo que se llama «genes ahorradores». Y es que, como señala Jacinto García, «nuestros genes no están diseñado para la opulencia sino para la escasez». En «Una historia comestible» este especialista en nutrición, autor de varios estudios históricos sobre la cocina, detalla las conexiones entre dieta y evolución. En ese largo proceso, «el paso de lo crudo a lo cocido es el hecho cardinal de la alimentación humana». A partir de ese momento, «la despensa como la paleta de sabores se ensancha extraordinariamente» y «la comida dejó de ser un hecho exclusivamente biológico para transformarse en un gesto cultural: los alimentos al ser cocinados pierden su estado natural asilvestrado y adquieren una apariencia humanizada». Es más, el fuego aplicado a los alimentos precede a la agricultura, cuyos productos sirven de poco a la especie sin el proceso de elaboración.


El biólogo Faustino Cordón resumía la trascendencia de ese tratamiento de los alimentos en nuestro devenir como especie en el expresivo título de su libro «Cocinar hizo al hombre». Para Cordón, «la palabra se originó de la actividad culinaria porque ésta la necesita para su desarrollo» y «la cocina fue la primera actividad del homínido que le permitía y le exigía elaborar proyectos». Felipe Fernández-Armesto en su provechosa e inagotable «Historia de la comida» considera que «la cultura comienza cuando los alimentos crudos se cocinan» y que «la revolución de la cocina fue la primera revolución científica».


Para quien se enfrentaba a ellos, los nuevos sabores surgidos de la acción del calor sobre los alimentos provocarían una inicial sensación repulsiva. Así, «por encima de las bondades gastronómicas, fue simplemente el hambre lo que llevó a nuestros antepasados a superar el asco inicial hacia la comida cocinada», afirma el autor de «Una historia comestible». Tras ese paso crucial que supone la elaboración de los alimentos hay otro avance cualitativo: la utilización de la cerámica, que puso fin a «un período larguísimo» en el que la cocina «se mantuvo limitada a los asados». «Comparado con la conmoción culinaria que produjo la aparición de la cerámica, cualquier método anterior no deja de ser algo elemental y primario. La invención de la cerámica inauguró el camino de la cocina moderna», escribe Jacinto García.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL 11-20

NUEVO LIBRO DEL ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

(11) 1000 millones de años (aC) El oxígeno tiende a provocar la descomposición de las moléculas orgánicas y se constituyó en un verdadero veneno para la materia orgánica no protegida. La transición a una atmósfera oxidante planteó una crisis en la historia de la vida y una gran cantidad de organismos, incapaces de enfrentarse con el oxígeno, perecieron.

(11) 1000 millones de años (aC) El oxígeno tiende a provocar la descomposición de las moléculas orgánicas y se constituyó en un verdadero veneno para la materia orgánica no protegida. La transición a una atmósfera oxidante planteó una crisis en la historia de la vida y una gran cantidad de organismos, incapaces de enfrentarse con el oxígeno, perecieron.

(12) 500 millones de años (aC) - Al inicio de la Era Cámbrica, después de lenta evolución, aparecen varias formas de vida compleja en los mares: Medusas, Trilobites, Cryptolithus. Hasta esta fecha en el calendario de la vida, dominaban en los océanos algas microscópicas de color azul y verde. Se produce entonces la proliferación de nuevas formas de vida, lo que se ha llamado: La Explosión del Cámbrico.

(12) 500 millones de años (aC) - Al inicio de la Era Cámbrica, después de lenta evolución, aparecen varias formas de vida compleja en los mares: Medusas, Trilobites, Cryptolithus. Hasta esta fecha en el calendario de la vida, dominaban en los océanos algas microscópicas de color azul y verde. Se produce entonces la proliferación de nuevas formas de vida, lo que se ha llamado: La Explosión del Cámbrico.

(13) 400 millones de años (aC) - Aparece el primero de los peces denominado Ostracodermo, no tenía mandíbulas, estaba cubierto de una caparazón y respiraba en la superficie del agua.

(13) 400 millones de años (aC) - Aparece el primero de los peces denominado Ostracodermo, no tenía mandíbulas, estaba cubierto de una caparazón y respiraba en la superficie del agua.

(14) 350 millones de años (aC) - El primer animal anfibio pisa la tierra firme y se le denomina Ichtiostega. Es el resultado de millones de años de evolución en que los peces transforman sus branquias, en una especie de pulmones y sus aletas se convierten en patas.

(14) 350 millones de años (aC) - El primer animal anfibio pisa la tierra firme y se le denomina Ichtiostega. Es el resultado de millones de años de evolución en que los peces transforman sus branquias, en una especie de pulmones y sus aletas se convierten en patas.

(15) 250 millones de años (aC) - En 100 millones de años se produce una lenta evolución de algunas especies y por otro lado, la selección natural hace desaparecer a las que no se adaptaron a las nuevas condiciones cambiantes. Reptiles de enormes dimensiones se extienden por toda la tierra: Herrerasaurio, Eoraptor, Stegosaurio, Alosaurio, Brontosauro, Branquiosauro, Pteranodonte, Tyranosaurio, etc., son terribles animales que dominan la tierra.

(15) 250 millones de años (aC) - En 100 millones de años se produce una lenta evolución de algunas especies y por otro lado, la selección natural hace desaparecer a las que no se adaptaron a las nuevas condiciones cambiantes. Reptiles de enormes dimensiones se extienden por toda la tierra: Herrerasaurio, Eoraptor, Stegosaurio, Alosaurio, Brontosauro, Branquiosauro, Pteranodonte, Tyranosaurio, etc., son terribles animales que dominan la tierra.

(16) 180 millones de años (aC) - Aparecen los primeros animales capaces de volar, son los pájaros. Uno de los primeros es el enorme Archeoteryx.

(16) 180 millones de años (aC) - Aparecen los primeros animales capaces de volar, son los pájaros. Uno de los primeros es el enorme Archeoteryx.

(17) 97 a 66 millones de años (aC) - Plantas con floración dominan la tierra durante el período Cretáceo tardío. Entre ellas se encuentra los antepasados de la cebada. De vez en cuando ocurre un experimento natural. Unas semillas caen en un charco y germinan. Levaduras ambientales caen en la charca y metabolizan los azúcares produciendo alcohol. Por tanto, existía cerveza en el planeta antes de la aparición del hombre.

(17) 97 a 66 millones de años (aC) - Plantas con floración dominan la tierra durante el período Cretáceo tardío. Entre ellas se encuentra los antepasados de la cebada. De vez en cuando ocurre un experimento natural. Unas semillas caen en un charco y germinan. Levaduras ambientales caen en la charca y metabolizan los azúcares produciendo alcohol. Por tanto, existía cerveza en el planeta antes de la aparición del hombre.

(18) 70 millones de años (aC) - Pequeños mamíferos se adaptan mejor que nadie a las nuevas condiciones de la tierra. Clima riguroso y cambiante; sobre todo, los cataclismos son mejor soportados por estos pequeños insectívoros, que serán el tronco de desarrollo de los futuros primates.

(18) 70 millones de años (aC) - Pequeños mamíferos se adaptan mejor que nadie a las nuevas condiciones de la tierra. Clima riguroso y cambiante; sobre todo, los cataclismos son mejor soportados por estos pequeños insectívoros, que serán el tronco de desarrollo de los futuros primates.

(19) 65 millones de años (aC) - Se cree que cayó un meteorito en nuestro planeta que produjo un gran cataclismo. Se ocultó la luz del sol por muchos días y ocasionó la desaparición de importantes especies de la naturaleza, entre los que se encuentran los Dinosaurios.

(19) 65 millones de años (aC) - Se cree que cayó un meteorito en nuestro planeta que produjo un gran cataclismo. Se ocultó la luz del sol por muchos días y ocasionó la desaparición de importantes especies de la naturaleza, entre los que se encuentran los Dinosaurios.

(20) 65 millones de años (aC) - Aparece la planta vitis en la Tierra durante la era terciaria.  Es el período lignítico.

(20) 65 millones de años (aC) - Aparece la planta vitis en la Tierra durante la era terciaria. Es el período lignítico. CONTINUARA...

HISTORIA DE LA COCINA

Por: Julian Mendez: Aveces, los utensilios de cocina no sirven más que para potenciar el placer de comer, aunque también pueden ser una urgente cuestión de supervivencia: antes de que se empezasen a usar vasijas para cocinar, hará unos 10.000 años, los restos arqueológicos sugieren que nadie llegaba a la edad adulta si había perdido todos los dientes. Masticar era imprescindible: si no podías masticar, te morías de hambre». Así de terrible. La estudiosa culinaria británica Bee Wilson nos descubre que la alfarería permitió a nuestros antepasados preparar papillas y sopas, alimentos para beber, que no obligaban a triturar comida. «Hace unos 10.000 años por primera vez empezaron a verse esqueletos adultos sin un solo diente: las ollas les habían salvado la vida». Un humilde cuenco de barro tenía el poder de dar la vida.

En su obra ’La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina’ Wilson, una de esas historiadoras inglesas que trufan sus eruditos relatos de maravillosas anécdotas, repasa la importancia vital de los utensilios empleados en la preparación de los alimentos que nos llevamos a los labios. Todos y cada uno encierran sus misterios y sus historias hasta que han logrado (o no) hacerse un hueco en nuestros armarios y despensas. «Los cocineros son seres conservadores, maestros de acciones sencillas y repetitivas que cambian muy poco con el paso de los años. No ha de extrañarnos que los cocineros perciban la innovación culinaria como un ataque personal», dice la divulgadora.

Con cada nuevo invento hay un intercambio, ganamos algo, pero también lo perdemos. Desperdiciamos conocimiento. Quien sepa manejar un robot de cocina no precisará usar el cuchillo, cualquier horno nos evita saber encender y mantener un fuego, uno de los conocimientos básicos de nuestra especie... Wilson presenta una encuesta realizada a jóvenes británicos de entre 18 y 25 años. La mitad no sabía siquiera cocinar unos espaguetis a la boloñesa. En nuestro país, no es muy distinto. Quien esto escribe conoció a alguien que pretendió freír un huevo en una sartén llena de agua... y fría. Hoy hablamos más de los ingredientes de la comida, del qué, más que del cómo se preparan esos alimentos. «La cocina de mis sueños (con microondas, horno, cuatro placas de inducción...) me ha cambiado la vida» es una frase común.

Hasta huevos cuadrados

Pero por inventos culinarios que pasan a ser de uso cotidiano, como el abrelatas o el microondas, hay decenas que se han ido por el sumidero o duermen el sueño de los inútiles en los cajones: sacabolas para melones, cortadores de aguacate, peladores de ajos, mecheros para hacer crema catalana, exprimidores eléctricos, ollas arroceras... «El simple hecho de que un aparato exista no significa que tengamos que usarlo. Un buen cocinero podría defenderse con un cuchillo afilado, una tabla de madera, una olla, una cuchara y algún tipo de fuente de calor», sostiene la estudiosa nacida en Oxford. Eso no quita para que algunas ferreterías exhiban hoy una oferta abrumadora de utensilios de cocina, desde saquitos para cocinar los garbanzos pasando por deshuesadores de cerezas y «cubos para hacer los huevos cocidos cuadrados». Lo más.

Pero tantas facilidades, alerta Bee Wilson, tienen un precio. «Todo apunta a que la crisis de obesidad actual está causada, en parte, no por lo que comemos (aunque eso también es fundamental), sino por el grado de procesamiento que ha sufrido nuestra comida antes de llevárnosla a la boca». Lo llama el «engaño calórico». Y hay ejemplos. Entre ratas sometidas a una dieta idéntica (bolitas de comida, en un caso duras y, en el otro, blandas) las que se alimentaron con piezas más fáciles de digerir se volvieron obesas. Lo mismo se ha comprobado con serpientes pitón que comieron carne cruda o cocinada. Muy revelador.

La historia de la alimentación es la historia de la tecnología. Sin olvidar que los dos mecanismos básicos (cortar y calentar) son peligrosísimos. La cocina ha sido, hasta no hace nada, un «asunto lúgubre». El humo y los incendios que se desatan en las cocinas matan a millón y medio de personas al año en los países en vías de desarrollo. «Hasta el siglo XVII los chefs de los hogares acaudalados solían trabajar desnudos o en paños menores debido al calor abrasador». Las mujeres, vestidas con amplias faldas, quedaban exentas de esas tareas del fuego, ya que podía convertirlas en piras al menor descuido.

El instrumento por antonomasia del cocinero es el cuchillo, confirma la investigadora. Los cuchillos, que siempre han estado solo un pasito detrás de las armas, son para Wilson, «utensilios destinados a romper, desfigurar y mutilar aunque solo se esté cortando un puerro». Es el útil más antiguo del arsenal de un chef (tiene uno o dos millones de años de vida «dependiendo del antropólogo al que creas») aunque las primeras piezas para cortar se remontan a 2,6 millones de años en Etiopía. Nueve de cada diez cocineros lo tienen como su herramienta favorita, un instrumento que provoca una inmensa sensación de poder. Un chef sin cuchillo, enfatiza la autora, es como un peluquero sin tijeras. Y ambas poseen un filo parecido... Afilarlos es un arte. «Hay un chiste sobre un hombre que prueba el filo de su cuchillo con la lengua: las hojas afiladas saben a metal; las hojas muy afiladas saben a sangre».

La aparición de los buenos modales en la mesa tuvo por objeto, precisamente, eliminar la presencia de sangre en los banquetes, limitar el miedo a que tu compañero de mesa te clavara su daga. No en balde, uno de los principales personajes de las cortes europeas era el trinchador, encargado de preparar (y de probar) los mejores bocados para su señor. Primero, por una cuestión de reparto (lo mejor para el amo) y, segundo, por supervivencia: el trinchador salvaba a su patrono de los envenenamientos.

Pocos siglos más tarde se pasa a los cuchillos especializados para abrir ostras, picar, hacer la chifonada, la juliana, la brunoise... en un tiempo, claro, dominado por la ’haute cuisine’ francesa y sus salsas: bechamel, velouté, española y alemana, convertidas tras eliminar la alemana y añadir la salsa de tomate y la holandesa, en los aliños padres de Escoffier. El punto máximo de sofisticación humana (y de socialización) llega cuando se inventa un cuchillo que corta peor, romo, casi inútil para la agresión, pero sofisticado instrumento gastronómico, como los Laguiole franceses, los primeros en emplear una hoja dentada.

’Tou’, el cuchillo chino

Cuchillos hay muchos. En todas las culturas. De todas las formas. Como el ’ulu’ inuit, con su hoja como un abanico, el ligero ’santoku’ japonés con su punta redondeada y su hoja con pequeños huecos de forma ovalada (’divots’), multiuso y todoterreno, el ’mezzaluna’ italiano con su cuchilla curva y sus regordetes mangos de madera... aunque ninguno, matiza Wilson, como el ’tou’ chino. Un minimax: máximo valor con mínimo esfuerzo en esa hoja ancha que nos recuerda a un clásico cuchillo de carnicero, aunque mucho más ligero.

Wilson se hace eco también de las investigaciones que apuntan a que la actual «mordida profunda» entre los humanos no tendría más de 250 años (antes era «normal», como la de los monos) y sería una respuesta anatómica al modo que tenemos de cortar los alimentos. Un poco inquietante, ¿no?

El otro gran eje de la cocina es el fuego y su dominio. La obra nos descubre a Ivan Day. Este sexagenario, el principal historiador de la alimentación inglesa, vive en un caserío del siglo XVII y colecciona viejos artilugios para asar. De hecho, da cursos sobre asados al espetón. Quienes la han probado dicen que su carne es la mejor del mundo.

Sabores al margen, la autora defiende la idea de que comenzamos a convertirnos en lo que somos «a raíz de empezar a asar sobre un fuego abierto». «El descubrimiento de la comida cocinada nos procuró un exceso de energía destinado al crecimiento cerebral», resalta Wilson. La cocina hizo que nuestros cerebros fueran excepcionalmente grandes y que pudiéramos dedicarnos a estas tareas de investigar el origen de cucharas, tenedores y sartenes. O de esos deshuesadores de cerezas ’superfashions’ de los escaparates.

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LA PRIMERA COCINA

Cuando no existía electricidad y lo más cercano a un balón de gas era un monolito, nuestros antepasados tenían que comer. Definitivamente se cansaron de una única sazón y forma de ingerir sus alimentos. Por eso empezaron a crearse nuevas costumbres. Una de ellas: la cocina. Paleontólogos de la Universidad de Witwatersrand (WITS), en Johannesburgo, descubrieron en la caverna de Wonderwerk, al norte de Sudáfrica, los restos más antiguos del uso controlado del fuego para cocinar alimentos, según nos dice un artículo de 20minutos.

En dicha cueva encontraron huesos, hojas y piedras quemadas. Todo indica que pertenecen a los inicios de la era Achelense, Paleolítico Inferior. Su antigüedad: alrededor de un millón de años. “Se trata de la muestra más antigua del descubrimiento del fuego”, resalta el estudio de la universidad sudafricana publicado en la revista científica estadounidense “Proceedings of the National Academy of Sciences”.

Huesos de animales calcinados, hollín en las piedras y hojas quemadas fueron hallados en el estrato diez de la caverna, a unos treinta metros de la entrada, con lo que se descarta que el fuego haya sido casual. Además, se puede identificar claramente la intención de la construcción de un horno.

LA COCINA DE LOS SIGLOS

Agustín García Simón

A veces los libros de divulgación consiguen su objetivo, que no es otro que acercar al lector de manera amena y sintética la complejidad de grandes temas. El de la cocina a lo largo de la historia no parece pequeño empeño, sobre todo si lo que se pretende, además de dar noticia contextual de la continuidad de la producción de alimentos y su consumo en las grandes civilizaciones humanas, es pergeñar un recetario significativo y preciso de lo mejor de la cocina desde Mesopotamia hasta la contemporaneidad. Es lo que ha hecho Ángeles Díaz Simón, cocinera exquisita antes que “fraila”, en su Recetas con historia (Barcelona, Ariel, 2011), un libro de cuidada composición tipográfica, sin pretensiones de erudición, pero cuya sencilla información histórica consigue eficazmente introducir al lector en el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aun más importante: abrir el apetito de los estómagos, a la vista de sus deliciosas recetas, y el de la simple curiosidad intelectual, desatada por el arte de la cocina secular; un crisol de técnicas, imaginación y paciencia que han hecho del comer y beber el placer más duradero, el que, como escribió Brillat-Savarin en su La fisiología del gusto (1825), “puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros”.

 Desde las más bien imaginadas tabernas de la ciudad sagrada de Nippur, en la Sumeria mesopotámica, hasta los primeros restaurantes documentados en el París postrevolucionario de finales del siglo XVIII; desde las “Albóndigas de Asurbanipal” y las primeras recetas culinarias en las arcillas grabadas en escritura cuneiforme, hasta los “Espárragos a la Pompadour”, según la receta del gran gourmet Grimod de la Reynière, que consolida la excelencia de la cocina francesa como referencia contemporánea, el viaje que nos propone Díaz Simón es tan sabroso como atractivo.

En sus comienzos, como en todo, en el arte de la cocina estuvieron los dioses, que en el templo más importante de Nippur bajaban a gozar de los festines que les preparaban los hombres, organizadores por extensión de los grandes banquetes de las cortes regias. Entre el fasto desmedido de su opulencia, aparecen las primeras noticias de la primitiva cerveza, producto fermentado de los cereales o los dátiles, las carnes especiadas, el sésamo y su aceite, las hierbas aromáticas, las salmueras y una pasta de pescado que podría considerarse como el antecedente del garum romano. Hay en todo ello un primer y serio intento de organización de la cocina que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino en la Grecia clásica donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento. Ya no se trata sólo de alimentarse, sino de comer placenteramente y hacer del acto en sí una puesta en escena depurada, el banquete, que estreche vínculos sociales y haga de sus sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico. En Grecia, la frugalidad de la cocina se despliega y enriquece en variedades y sabores, estableciendo propiamente la cocina mediterránea en toda su dimensión de cereales, legumbres, frutas, carnes, pescados y volátiles; pero ya, desde muy pronto, con toques inequívocos de exquisitez, incluso de la mano de los primeros estoicos. Vean, si no, esta muestra que nos dejó Crisipo de Solos: “Lentejas con cilantro y cebolla cruda en la estación invernal, ¡caray, caray! Son como ambrosía en el frío”.

Siglos después, en tiempos del emperador Marco Aurelio (s.II d.C.), Ateneo de Náucratris, ciudad muy helenizada del bajo Egipto romano, consagró el simposio culinario en su Banquete de eruditos, centón extraordinario de la cocina de la antigüedad donde se mezclan toda clase de noticias sobre alimentos y técnicas culinarias, personajes, fragmentos literarios, costumbres, chistes…; como en la misma cocina y banquetes romanos, exhibición de abundancia, variedad de materias y contrastes de sabores. Todo muy especiado y aromatizado. Y el garum por doquier en las mesas patricias, porque la elaboración de esta salsa pastosa (“a partir de las vísceras fermentadas de pescado -nos dice la autora-, especialmente el boquerón, la sardina, la caballa o el jurel”) salía muy cara y estaba considerado como afrodisíaco. “Roma: el imperio de los sentidos”, titula Díaz Simón con buen criterio. Pero los romanos no alcanzarían nunca en su cocina el refinamiento de los griegos.

Más allá del limes, de la frontera, los bárbaros bebían leche y cerveza, la primera muy mal vista por los habitantes del Imperio; comían la carne asada y usaban sus grasas para cocinar en lugar del aceite. Pero tan pronto como los visigodos invadieron Hispania, el más viejo y romanizado de los pueblos bárbaros trocó la cerveza por el vino, como alimento y reconstituyente, y asentó el predominio de las carnes y sus grasas en el nivel superior de la alimentación a lo largo de la Edad Media cristiana, donde el arte cisoria, el arte de trinchar las carnes, cobró una importancia superior, sólo comparable, por contraste, al plato más importante de las clases inferiores: la “olla caliente”, el potaje revuelto que en adelante constituiría en España la comida por antonomasia, precedente del cocido. El secular paréntesis en que Hispania se convirtió en Al-Andalus inundó la Península de frutos secos, arropes, jarabes, jaleas, frutas y zumos, miel azúcar y canela. Una cocina pletórica de especias y aromas, con postres deliciosos de pastelería. Luego la colonización americana convulsionó de raíz la sociedad europea y su cocina, con el trazo grueso de un antes y un después que el último Renacimiento trató de ordenar con gusto y perfeccionamiento. Pero hubo que esperar al siglo XVIII para que se produjera uno de los hitos fundamentales en la cocina contemporánea: la separación de lo dulce y lo salado, y de la mano francesa y sus grandes figuras de la cocina la unión duradera del placer y la comida, hasta la fusión y “confusión” del último tercio del siglo XX.

El epílogo del libro de Ángeles Díaz Simón es una llamada a la sensatez y al amor por la cocina, un canto a los orígenes de la felicidad natural que procura la comida y su entorno compartido, ajeno, afortunadamente, a los pretenciosos experimentos con humos y fumarolas. Como Leonardo Da Vinci, que también fue cocinero antes que fraile, piensa que “Hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Es la cualidad de la sencillez la que se ha de descubrir”. En estos tiempos en que la imbecilidad grosera y sofisticada cotiza al alza, es una suerte encontrar textos como el presente, llenos de gusto, con una mica salis.
(*) Agustín García Simón es escritor y editor.
Artículos del autor en cuartopoder.es.
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RECETAS CON HISTORIA

Barcelona, (EFE).- La cocinera e historiadora Ángeles Díaz Simón, que acaba de publicar el libro "Recetas con Historia", asegura que "la cocina no ha cambiado tanto desde la antigua Mesopotamia, en la que ya se hacían guisos y asados como hoy".

Ángeles Díaz Simón propone en "Recetas con Historia" (Ariel) un viaje gastronómico al pasado que incluye las recetas de unos platos que, a pesar de su antigüedad, representan una novedad para nuestros paladares.

En ese paseo por los fogones de la historia, Díaz Simón ofrece al lector el aroma de la sopa verde que se servía en los palacios papales del siglo XV, los espárragos que la mismísima Madama Pompadour preparaba en Versalles a su regio amante Luis XV, la ensalada que Marcial comía con el emperador Domiciano, o el bizcocho de almendras que ingería Felipe V en La Granja.

"La idea surgió de la documentación que había ido acumulando sobre temas de historia y cocina durante años, relacionado con mi interés por la cocina como profesional y por la historia como aficionada, porque la Historia refleja la cocina y viceversa", ha dicho la autora en una entrevista concedida a Efe.

La cocinera opina que "la cocina no ha cambiado tanto desde los tiempos de Mesopotamia, varios milenios antes de nuestra era, y aunque algunos ingredientes desaparecieron o están mal vistos o no son del gusto actual, la forma de cocinar sigue siendo la misma: asar sobre las brasas, cocer, elaborar caldos".

Y los cocidos, añade, son tan viejos como la Humanidad: "siempre había una olla en el fuego a la que se echaba lo que tuvieras, carne, legumbres".

El ejemplo más claro de esa continuidad es la receta que abre el libro, las albóndigas de Asurbanipal (siglo IX aC), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y nueces molidas, "un plato de reyes que no difiere mucho de las albóndigas que se hace en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas".

"Cambian los modos y los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la cocina en si misma", repone.

Reconoce la autora que "las religiones han condicionado y determinado mucho a la sociedades y, por tanto, también a sus cocinas, y por esta razón no tienen nada que ver la cocina sefardí del siglo XIV con la musulmana de la misma época".

A pesar de que el libro recoge recetas, "todas probadas y adaptadas a los gustos de hoy", subraya, Díaz Simón advierte de que estos platos son recogidos en los recetarios, tablillas y manuscritos y reflejan lo que comían los reyes, emperadores, papas y los monasterios, "la cocina de palacio", que nada tenía que ver con lo que comía el pueblo llano.

"Para saber lo que comía el pueblo llano, está la literatura, que fue una de mis grandes fuentes", comenta Díaz Simón.

Aunque el libro de cocina es un concepto relativamente reciente en términos históricos -en España el recetario más antiguo es el ’Sent Soví’, del siglo XIV-, estos compendios de recetas han ido evolucionando con el tiempo "adaptándose a los gustos de los lectores".

La reciente creación de la primera universidad de gastronomía en San Sebastián demuestra, en su opinión, que sigue habiendo un interés por la cocina, "un interés que apareció ya en la España musulmana medieval, en la que se crearon escuelas que estudiaban con rigor científico los sabores, la alimentación, la salud, el cuidado de las plantas, los injertos".

La autora remarca que por su situación geográfica España fue siempre "crisol" de muchas tendencias por la llegada de diferentes pueblos: "Los romanos introdujeron las influencias de Oriente a través de Sicilia; los visigodos nos trajeron una cultura gastronómica más pobre y reducida; pero con los árabes llegó el refinamiento a las mesas".

Su influencia fue tal, que todos los reyes castellanos intentaban imitar las mesas árabes con cocineros que eran árabes y maestros que enseñaban a los cocineros que también eran árabes.

Cree Díaz Simón que cuando se elogia la cocina francesa como la gran cocina que introdujo la modernidad se es injusto con la cocina matriz que más influyó en Francia, la cocina italiana, introducida por las princesas italianas Médicis casadas con los reyes galos, que propició la llegada de la pasta, el arroz o el café. EFE. Jose Olivas - ABS.es

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