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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LOS NUEVOS MANDAMIENTOS DE LA GASTRONOMIA

Los mandamientos de Ferrán Adrià - Cada vez que el cocinero catalán da una conferencia, se refiere a los 23 mandamientos que forman parte de la filosofía de su restaurante, pero que pueden aplicarse para renovar el arte culinario.

CEBICHE PERUANO

Fuente: Gastronomía.com - “A la cocina del siglo XXI no se sabe cómo llamarla: ¿evolucionista, lógica, tras - vanguardista, pos - moderna?”, Plantea como debate el cocinero catalán, considerado el mejor del mundo en la actualidad. Para él está claro que es una cocina para disfrutarla con la boca y la mente, y aboga por el rescate de lo autóctono sin olvidar los sentimientos propios mientras se experimenta con hallazgos de otras latitudes. “Los cocineros hemos hecho algo que no han sabido hacer los políticos, romper fronteras”, dice. “Me arrodillo ante los maestros”, agrega, pero “en los últimos años hemos innovado, hemos hecho muchas transformaciones”. Y como hay que dejar constancia, lanzó un concentrado de las vanguardias cocidas en los 10 últimos años. Son 23 “mandamientos”, anunció el cocinero catalán, quien los presentó como “la filosofía de El Bulli”, su famoso restaurante, pero hizo extensivos esos puntos clave a la labor de sus colegas en todo el mundo. Todo un manifiesto de la cocina contemporánea que vale la pena leer.

1 - La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2 - Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3 - Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4 - Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5 - Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6 - Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7 - Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8 - Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).

9 - La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10 - Los estímulos de los sentidos no-solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual...), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11 - La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12 - Se crea en equipo.

13 - Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Con mayor importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.

14 - La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

15 - Se potencia una nueva manera de servir la comida.

16 - Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.

17 - Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18 - Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.

19 - Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.

20 - La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21 - La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22 - El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, bocaditos, etc..

23 - El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

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