LA HISTORIA DE LOS GUISOS
Cocina Gallega
Se suele emplear la palabra ‘guiso’, metafóricamente, para referirse a componer u ordenar alguna cosa, en algunos casos poco clara o misteriosa (¡qué estarán guisando en el Congreso de los Diputados!) para el común de la gente. Para los cocineros, guisar es cocinar un alimento en un medio semi-graso. Uno de los métodos de cocción más antiguos, seguramente ya utilizado en la época de las cavernas. Con la grasa de algún guiso y pigmentos vegetales se pintaron las Cuevas de Altamira. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula ‘Libro de los guisados’, editado en 1477, con la autoría del cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Esta edición procedía de otra más antigua en catalán, ‘Libre del Coch’. En castellano, la palabra guiso se oficializa unos siglos después al aparecer en el Diccionario de Autoridades, como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”. En esa época (1700), a los cocineros también se los llamaba ‘guisanderos’. Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo, ya que platos en apariencia disímiles conservan en su base el mismo método de cocción. Buseca, frangollo, locro, callos, osobucco o fabada, no son otra cosa que simples guisos. La cocina, en definitiva, es, en esencia, la misma a través de los siglos; cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero la base de la cocina es la misma. A nosotros nos resulta casi increíble concebir el pulpo sin papas ni pimentón, sin embargo ya en el Imperio Romano se deleitaban con los pulpos de nuestras costas. ¿Cómo lo comían? Pues, para elaborar el plato que ellos llamaban ‘polypus’ hervían el pulpo con ‘laserpicium’ (condimento a base de un hinojo gigante silvestre del norte de África) y cebolla, luego cortado en finísimas láminas y presentado con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco, también picado. Para tener una idea de lo diferente que era este plato de nuestro ‘pulpo a la gallega’, digamos que la base del garum, salsa indispensable para los romanos, consistía en la maceración en sal de despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas, etc.) como atún, bonito, esturión, palometa, sardinas, aunque la más apreciada era la de caballa. Su sabor, claro, era muy fuerte. Petronio, en su ‘Satiricon’, describe cómo se introduce en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano, luego una capa de vísceras de pescado, trozos de pescado grande mezclados con otros pequeños, una capa de sal, y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días, y se removía durante otros veinte días. El jugo clarificado que se recogía en un recipiente donde se separaban las partes sólidas de las líquidas era el famoso garum. El más apreciado y más caro era el elaborado en las costas mediterráneas de España. Como se ve, el pulpo que llegaba a la mesa de los romanos en nada se parece al nuestro. La esencia de nuestra cocina es resaltar los sabores de la materia prima, la de aquellos cocineros era enmascararlos. Pero en alguna receta, como la de jamón asado (perna ex musteis), no andaban tan lejos: hervían la pierna de cerdo con 600 gramos de cebada y 25 higos secos. Cuando se tiernizaba le quitaban la piel y la pasaban por fuego vivo para quitarle toda la grasa. Volvían a poner la piel en su sitio, y seguían la cocción al horno. Mientras tanto preparaban una salsa con una mezcla de vino, pasas de uva, ruda y mucha pimienta. Luego servían el jamón cortado en lonchas con esta salsa, junto con higos y pastelillos impregnados en el jugo de la cocción. Algo curioso para nosotros es la costumbre romana de utilizar el vinagre como bebida. La mezcla de vinagre con agua era considerada una bebida refrescante, y solían beberla los legionarios romanos (¿sería la utilizada por el soldado que custodió la agonía de Jesús en el Gólgota?). Otra bebida muy popular era el oximel, obtenida al mezclar vinagre con agua y miel. Plinio el Viejo describe las propiedades medicinales del vinagre, y lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión. En la cocina, Marcial y Apicio lo recomiendan como infalible conservante, para aliñar platos y como ingrediente de muchas salsas. Está claro que los romanos no solo nos legaron la Muralla de Lugo, sino el uso medicinal del vinagre: mis recuerdos de alguna indisposición en la infancia se asocian inmediatamente con el acre aroma del vinagre. Paños con vinagre en la frente, las sienes, la nuca, el pecho, eran la fórmula mágica de las abuelas para curar todos los males de este mundo, y aun proteger contra los espíritus del más allá. Ahora solo lo utilizo en los escabeches, herencia seguramente dejada en la península por los árabes para conservar alimentos. Bien, de camino a la cocina, y para no dejar la historia abruptamente, les dejo una recreación de las natillas elaboradas por Apicio: poner leche en un recipiente, mezclar con miel. Calentar a fuego suave y retirar, añadir yemas batidas con canela. Mezclar y pasar por un colador. Volcar en moldes individuales y llevar al horno al baño María y cocinar a fuego suave una hora. Servir ¡espolvoreando abundante pimienta!
Jureles al horno-Ingredientes: 6 jureles de buen tamaño, 2 cebollas, aceite de oliva, zumo de 1 limón, ajo, perejil, sal.
Preparación: Eviscerar y limpiar los jureles, sazonarlos con aceite de oliva, jugo de limón y sal. En una bandeja de horno disponer una base de cebollas cortadas en aros, y por arriba los jureles. Llevar a horno fuerte 15 minutos. Servir echando por encima la cebolla asada, y salsear con el jugo de cocción. Acompañar con ensalada verde.
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