26 OPINION DE PATRICIO TAPIA

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Tapia, Thays y una carta para Chile que debe leerse en el Perú

Diferencia del escritor peruano Iván Thays, el experto chileno Patricio Tapia es hoy un referente internacional en materia de bebidas alcohólicas. El editor de la guía Descorchados, Planeta Vino y conductor del Canal Gourmet se ha ganado a pulso un lugar estelar, no exento de polémica por su habitual franqueza.

La primera fue en noviembre del 2009 cuando publicó en Wilken - revista del diario El Mercurio- una nota afirmando la superioridad del pisco sour peruano sobre el chileno; tuvo elogios desmesurados en un país (el nuestro) y, tres años antes del inmisericorde apanado, una desaforada lluvia de críticas (en su país) de gente que leyó el texto a la ligera.

Tapia abría la nota con un categórico "Admitámoslo de una vez, el pisco sour peruano es mejor que el chileno, punto". Pero... al comparar pisco "peruano" con "chileno" le dio trato de producto genérico; meses después presentó en el canal Gourmet el documental "De Chile y Perú... el Pisco" donde el puerto de Pisco fue omitido, y semanas después "El espíritu del whisky: Escocia e Irlanda".  Su posición, aunque errada, estaba clara, pero pocos entendieron el fondo.

Tapia abrió fuegos el 2012 con otro polémico artículo (Revolucionarios mal paridos) en su celebrada wine web Vinorama. En él inicia una cruzada por el rescate del vino artesanal chileno. ¿La razón? En marzo del 2011 vinificó uvas syrah en viejas tinajas de arcilla sin añadidos de ningún tipo. El resultado, tras diez meses, es un vino que expresa la tipicidad ancestral chilena (aromas animales y sabrosa expresión en boca).

Para algunos conocedores un rescate invalorable. Para otros sofisticados su expresión aromática es fecal (gente sin corazón, Tapia dixit). En el seminario AWOCA 2012 fue directo: "Si Chile quiere ser tomado en serio en el contexto del vino mundial, a lo ya hecho se debe sumar una camada de productores pequeños que esté de espaldas al mercado y de cara a su origen, a su viñedo, a su visión del vino o derechamente a lo que les dé la gana".

Pocos días después, Bill St. John del Chicago Tribune sacudió la industria vecina con su "Letter to Chile" diciéndoles que la vieja historia del buen vino a precio razonable aburre y que la gente hoy quiere vinos que le hablen de su lugar natal, que solo el terruño puede contar su historia y que la personalidad de un lugar siempre estará allí.

¿Y en el Perú cómo andamos? Al parecer nadando contracorriente. Se quiere ser competitivos promoviendo el volumen y la reducción de costos en lugar de cultivar diferenciación y generar mayor valor;  este cóctel silenciosamente erosiona sus ventajas competitivas (singularidad del pequeño productor, tipicidad del pisco artesanal y ligazón a un terruño) y nos acerca al esquema commodity de mayor volumen/menor precio del cual Chile quiere salir. - Seamos autocríticos, seguimos cantando Perú Campeón y preferimos quedarnos en la lectura triunfalista de la nota de Tapia en el 2009 y es al Tapia del 2012 al que debemos prestar atención ahora que nuestros artesanos aún viven. Las bodegas pisqueras industriales solas no podrán triunfar en el mercado de alta gama y Chile (paradójicamente) nos ofrece un ejemplo de ello, la diferencia es que nosotros estamos a tiempo. (PERU21)

Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones.   -Patricio Tapia

José Moquillaza y Ricardo Carpio

Las bebidas son parte de la vida de la sociedad y han acompañado sus momentos de gloria, de dolor y reflexión. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caña o frutas, y pueden ser fermentadas, destiladas o maceradas. Cosa curiosa, el flujo de estas bebidas tradicionales en tiempos de piratas y corsarios pudo sostenerse por una combinación balanceada de educación, pasión, ambición y organización.

Los peruanos hemos tenido el privilegio de heredar una bebida destilada con cuatro siglos de tradición productora: el pisco. Para que sea valorado, respetado y se convierta en fuente sustentable de riqueza e ilumine las decisiones de nuestros políticos y empresarios, es necesario conocer las singularidades, desarrollo y terruños de las bebidas más importantes del mundo.
Por eso nace Pisco y bebidas del mundo, espacio en el que Pepe analizará industrias y productos; Ricardo, sus usos, avances y retrocesos. Bebed (y leed)