29 OPINION DE HELIANA PAGANI

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

por Heliana M. Pagani

Después de la propuesta de nuestro profesor decidimos, en el curso de historia de la gastronomía peruana que se dicta en el Instituto de los Andes, involucrarnos en la discusión gastronómica que inicio Iván Thays.

Cuando me dedico a escribir, algo que me gusta hacer cuando conozco el tema (tal vez por eso me dedico a redactar las experiencias que marcan mi vida, y quiero dejar plasmadas para el día que me empiece a fallar la memoria, más que de política, economía, fútbol o temas controversiales como el aborto, la desnutrición o la religión) no pongo barreras ni agresiones. No busco ofender a nadie, responder a nadie más que a mi misma ni iniciar un debate mortal, por lo cual voy a ser más que honesta al dar mi punto de vista sobre esta polémica gastronómica.

La primera vez que escuche el nombre Iván Thays no fue precisamente su nombre lo que escuche sino los mil y un apodos que por Facebook compañeros míos, estudiantes de gastronomía, posteaban y fue después, en éste mismo curso para el que escribo, que escuché los comentarios que hizo el escritor. Me pasé días leyendo los artículos posteados en el blog sobre las respuestas que tuvieron otros allegados a la cocina peruana al respecto y me di cuenta que la mejor manera de escribir este artículo era recurrir a la base y no llenar mi cabeza con ideas ajenas.

Recién termino de leer el artículo original que escribió Thays y realmente me parece que se le dio demasiada importancia a algo que se puede resolver fácilmente, al menos para mí, después de todo lo que escuche, hay una simple respuesta a su comentario.

Para dejar en claro, no soy peruana, nací hace 24 años en Argentina. Por lo que podríamos decir que soy casi un intermedio, aunque Thays es peruano claramente no se siente identificado con su país, él cual si se siente representado y orgulloso por su gastronomía.

Conocí el Perú a los 5 años de edad, dos años después de que mi mamá conociera a su esposo, el cual es de nacionalidad peruana pero vivió los últimos 20 años en Argentina. Conocí el Perú a través de él. No había muchas historias pero veía su emoción cada vez que mi mamá, en un intento por hacerlo sentir un poco más cerca de su amada tierra, le preparaba un ceviche o un chupe de camarones siempre que podía conseguir los insumos necesarios, lo cual no era nada fácil. De chica comencé a probar esos platos que para mí eran manjares y solo tenía 3 años de edad y cada vez que podía le pedía a mi mamá que los preparara.

Volví al Perú a los 13 años, viaje que hicimos en auto desde Argentina y conocí gran parte del sur del país en ese viaje, aunque no recuerdo mucho. Lo que sí recuerdo es que antes de partir mi mamá nos preguntó: ¿Qué les gustaría hacer cuando lleguemos a Perú?, a lo que respondí sin pensarlo: “Comer ceviche y chupe de camarones”.

Creo que la cocina peruana es fabulosa. Sus insumos, a mi entender, son de abundancia y calidad asombrosa y cada plato es una sensación diferente.

Hoy, a dos años de vivir en el país, no puedo imaginarme un domingo en el Perú sin comer un rico ceviche. Y no cualquier ceviche, ese ceviche que como todos los Domingos en el “huarique” que está a tres cuadras de la casa de mi novio, o esa leche de tigre más gourmet que sirven en él

“Verídico de Fidel”, o las almejitas a la chalaca que acompañan una buena Pilsen helada, o el ají de gallina que prepara mi suegra.

 Y no es solo cuestión de los domingos. Volvería a Arequipa solo para comer Cuy chactado (aunque cada vez que digo eso me responden: “y eso que todavía no probaste el de Moquegua” – cabe aclarar que mi suegro es de Arequipa y mi suegra de Moquegua, e aquí la razón de la respuesta) o rocoto relleno, o chupe de camarones (aunque, sin desprestigiar a los Arequipeños, en el Perú nunca probé un chupe de camarones que no sea delicioso) o el exquisito queso arequipeño, y eso que no soy muy amante de los quesos.

Creo que el mismo Thays en su artículo está respondiendo por qué no le gusta la cocina peruana. Su abuela no cocinaba, y lo más lindo de la cocina peruana es que los platos son tradicionales y se van mejorando poco a poco, pero el sabor es el mismo, es una tradición que une generaciones. El aroma que rodea a un plato trae los recuerdos de una infancia al lado de los fogones que usaba la abuela para preparar los platillos para agasajar a la familia y eso tiene un precio más allá de un plato gourmet. Cuando mi suegra prepara picante de camarones tiene un sabor extra al decir: "así los preparaba mi mamá", es un condimento más que hace de ese plato algo especial.

Por otro lado dice: “no conozco restaurantes, huariques ni chiringuitos donde preparan el mejor ceviche” ¿Cómo puede hablar uno de algo que no conoce? En el Perú se pueden pasar horas en una discusión, que nunca nadie tiene una respuesta correcta, de donde se come el mejor ceviche. Y al día siguiente van a corroborar quien tenía razón probando el de otro lugar distinto al que consideraban el mejor.

Para terminar creo que le dieron más importancia de la que realmente tiene el comentario de una persona que simplemente NO CONOCE la comida peruana. Porque a mi entender sin tradiciones, sin entrar en un huarique por que dicen que ahí se come el mejor ceviche, un plato ancestral en el Perú, y degradando todo lo relacionado a la pasión de un país simplemente no se puede ser PERUANO.

Mis respetos a Iván Thays por que en el Perú, como en la mayoría de los países, hay libertad de prensa y libertad de expresión, pero creo que se está perdiendo de algo maravilloso que tiene el Perú, su gastronomía.

Y para que  Iván Thays no se siente ofendido, y conociendo por su artículo que es amante de las pastas, lo invitaría a mi casa a comer los tallarines verdes que hace mi mamá con la receta de su suegra (que no va a encontrar en ningún restaurant de Perú) para que pruebe lo ricas que pueden ser las comidas hechas por las abuelas.