COCINA GALLEGA - ESPAÑA

Manuel del Corral - En la Roma Imperial se produjo un proceso que no se volvería a repetir en Italia y otros países europeos hasta el siglo XVI, con el descubrimiento de América: la llegada de nuevos productos alimenticios de tierras lejanas. Los romanos llevaron a Occidente diversas culturas, así como animales y vegetales desconocidos que enriquecieron su gastronomía. Una dieta monográfica, propia de campesinos y soldados. La alimentación básica de los habitantes de la zona del Lacio constaba de carne, vegetales, cereales hervidos, habas, lentejas, arvejas, garbanzos, coles, lechuga, cebollas y ajo. Reflejo de esta forma sencilla de alimentación, es la costumbre ancestral de muchas familias que conservaron, cual título nobiliario, el mote de algún antepasado que se asociaba a algún alimento, como los Fabus, Lentulus, Piso o Lactucius. El gran Cicerón era conocido por ese apodo a causa de su nariz en forma de garbanzo. Pero cuando a mediados del siglo II las legiones llegaron al Asia Menor, los romanos quedaron fascinados por el refinamiento de sus pueblos, especialmente de las mesas cortesanas, descubrieron el Ars Magirica (Arte Culinario, ya que cocinero en griego es magiros). Muchos generales y nobles romanos, que hasta ese momento no habían prestado atención a su cocina, que estaba generalmente a cargo de esclavos, pensaron en imitar a los orientales. Al incrementarse el comercio con los nuevos dominios, creció la necesidad de utilizar productos extranjeros en una Roma ya convertida en centro del más poderoso Imperio. Una virtud de los romanos fue la de asimilar y respetar las culturas de los pueblos dominados. Esta apertura hizo que también incorporaran costumbres alimenticias foráneas, exóticas. Las costumbres frugales cambiaron, y, según Tito Livio, las comidas se convirtieron en largos banquetes, escandalosamente costosas. Los cocineros se profesionalizaron y sus servicios eran bien pagos. El mayor referente de esta época fue Apicio, que nos dejó muchas recetas, considerado por sus contemporáneos un refinado gourmet, era también un gran derrochador. Gastó toda su fortuna en banquetes donde se servían lenguas de flamenco y ruiseñor, pezones de cerda, truchas cebadas con higos, y alimentos traídos de todos los lugares conocidos del mundo. Cuando se dio cuenta que ya no le quedaba nada de su fortuna, prefirió envenenarse antes que cambiar su modo de vida. El Descubrimiento de América también cambió de manera radical el modo de comer de los europeos, que vieron llegar a sus cocinas exquisiteces nunca vistas. En fin, incas y aztecas también apreciaban alimentos llegados de otras tierras. La quínoa de los incas está de moda entre los más afamados chefs, la maca, otro alimento incaico, fue utilizado por la NASA para alimentar a los astronautas. En un mundo globalizado como el actual es casi absurdo no enriquecer la cultura propia, la gastronomía, con alimentos de otras partes. En ese contexto, a raíz de una disposición de la Secretaria de Comercio prohibiendo la importación de jamones españoles, se oyeron voces “nacionalistas” defendiendo la medida. En Facebook, alguien escribió: “¡basta de jamones imperialistas! No queremos nada del Imperio español”. Una desmesura, teniendo en cuenta que el Imperio donde no se ponía el sol comenzó a fallecer con la desaparición de Carlos V, un entusiasta de la buena mesa, dicho sea de paso. Humildemente, entendemos que los jamones españoles, productos de alta gama, costosos, captan un segmento de público muy reducido y no compiten con los jamones argentinos, elaborados por otra parte por frigoríficos creados en su mayor parte por inmigrantes españoles e italianos. También esta trabado el ingreso de pulpo español, y salmón chileno. En la España en grave crisis estarán rogando que no se prohíba el ingreso de carne argentina, ni de pescado y mariscos capturados en el Atlántico sur. 
Históricamente está probado que a las prohibiciones se responde con contrabando, como sucedió con la Ley Seca, y las leyes monopólicas de la monarquía española en tiempos de la Colonia. Uno de los restaurantes más famosos, pegado al límite entre la provincia de Buenos Aires y la Capital Federal, tenía como atractivo la oferta de productos extranjeros, incluyendo jamones de Jabugo, y bebidas exóticas, en una época lejana en que también se prohibía la importación. A sus mesas llegaban artistas, empresarios, y políticos, incluyendo los que firmaran las normas de exclusión a los mismos productos que engullían golosos ante la mirada agradecida del dueño del lugar. Me cuentan que las reservas se hacían con muchas semanas de anticipación, el éxito era enorme.

Merluza frita-Ingredientes: 8 medallones de merluza, 4 huevos, 100 grs. de harina, aceite para fritura, limón, sal, pimienta.
Preparación: Salpimentar los medallones de merluza, pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados de ambos lados. Ponerlos sobre papel absorbentes. Servir acompañados de papas al natural con pimentón y oliva.