LA BATALLA DEL FOIE GRAS

Adentro de los restaurantes, se sirvió un refinado menú por el que cada comensal pagó US$200: seis platos, incluido el postre, elaborados a base de foie gras.

Afuera, bajo la mirada atenta de la policía, defensores de los derechos de los animales portaron pancartas con fotos explícitas de gansos ensangrentados, con tubos metálicos atravesándole los cuellos.

Los chefs más selectos de California y los grupos activistas se enfrentan en la 'batalla del foie gras'. Y la libran contrarreloj: el 1 de julio comenzará a regir una ley que prohíbe la comercialización del alimento en este estado, lo que ha generado indignación entre los cocineros y satisfacción entre los militantes pro-animales.

Este lunes, algunos restaurantes de lujo de Los Ángeles, San Francisco y otras ciudades dedicaron la noche a celebrar al renombrado paté y los chefs sacaron a relucir su militancia: fueron 'cenas de despedida', pero a la vez llamados de atención para que los legisladores reviertan la decisión de restringir su producción.

Elaborado a partir del hígado tierno de gansos y patos, el foie gras es considerado una delicatesen, costosa y buscada por los amantes de la gastronomía francesa, responsable por su incorporación en los menús del mundo.

Pero distintas organizaciones han venido denunciando que, para conseguir que el hígado alcance su punto justo, los animales son sometidos a prácticas crueles entre las que se cuenta la de alimentarlos forzadamente hasta que el órgano crezca diez veces más de su tamaño normal.

Foiepara todos

Para los cocineros californianos, estas cenas representan la última oportunidad para servirle al público el polémico hígado salido de sus sartenes.

Pensado con esmero y con un dejo de provocación, el menú del evento titulado 'Foie gras para todos' llevó las creaciones culinarias a la mesa de un puñado de comensales dispuestos a apoyar la cruzada: la de defender la 'libertad de elección' para los paladares.

'Es mi decisión servirlo o no. El foie gras es parte de mi legado francés y de mi formación culinaria. Y se supone que la gran ventaja de Estados Unidos es que da a los ciudadanos libertad de elección', señaló a BBC Mundo Josiah Citrin, dueño y chef a cargo de Mélisse, un local en la ciudad de Santa Mónica.

Mélisse, un restaurante que recibió dos codiciadas estrellas en el ranking de Michelin, fue uno de los que alimentó a los defensores del foie gras, junto a otros como el lujoso Royce at The Langham, de Pasadena, o Haven, en el condado de Orange.

Las cenas fueron la cara visible de la protesta: un suerte de promoción para que 'el público entienda de qué se habla' y un modo de recaudar fondos para sostener el lobbyque busca que se revoque o postergue la prohibición haciendo campaña en la capital legislativa del estado, Sacramento.

'Estamos peleando para juntar dinero y crear conciencia de que es cierto que hay que establecer estándares éticos de producción. Pero eso debe aplicar al tratamiento de todos los animales, concentrarse en el foie gras es injusto y estamos tratando de que se entienda que no puede ser el centro de la disputa', expresó Citrin.

Para ello, un centenar de chefs -Citrin entre ellos, además de celebridades como el 'cuatro estrellas' Thomas Keller- formó una coalición llamada C.H.E.F.S: el acrónimo que, en inglés, identifica al Grupo para los Estándares Humanos y Éticos de Producción Agrícola.

Según señalan, ellos también pugnan por controles sobre los criaderos de aves y por prácticas amigables como la alimentación manual o la erradicación de las jaulas. Pero creen que la solución al problema no es la prohibición de un alimento grato a muchos paladares.

La consecuencia indeseada, anticipan, será el desarrollo de un mercado negro del foie gras, que hará aún más difícil el control sobre los estándares de producción en las granjas.

Cámara oculta

En California, la ley que penaliza la comercialización de foie gras -la primera de Estados Unidos- fue aprobada en 2004.

Pero su entrada en vigor ocurre recién ahora, tras un período de más de 7 años de gracia concedido a las empresas productoras para que desarrollaran técnicas 'más humanas' para conseguir el alimento. Sólo hay un productor registrado en el estado, que anunció que cerrará sus puertas el mes próximo.

Para los activistas, se trata de una buena noticia. Durante años, han filmado videos de modo encubierto para demostrar que los gansos son objeto de maltrato.

En particular, señalan que el sistema conocido como gavage-que consiste en introducir tubos por el esófago de las aves para alimentarlas con grandes volúmenes de maíz y así expadir su hígado- les genera daños 'físicos y emocionales'.

'Los chefs y los productores mienten sobre cómo se hace este engorde. Llevamos investigando el tema desde 2003 y nada ha cambiado. Nosotros no queremos prohibir nada, pero sí buscamos que se acabe esta tortura animal', dijo a BBC Mundo Bryan Pease, co-fundador de la Liga de Protección y Rescate Animal, que organizó las protestas frente a los restaurantes esta semana.

La polémica por la crianza de animales para alimento humano no es nueva en California: en 2008, el estado vetó el uso de jaulas para el ganado y las aves y, en 2011, se establecieron penas para la venta de aletas de tiburón, muy codiciadas en la gastronomía asiática.

El afamado chef Wolfang Puck -promotor del uso alimentos de origen certificado- escribió una carta a sus colegas pidiendo que erradicaran el foie gras del menú, tal como ocurre en países como Noruega, Suiza o Suecia.

Según el exsenador John Burton, autor del proyecto legislativo de 2004, más de 100 restaurantes californianos ya han acatado la disposición, antes de que tome fuerza de ley.