NUEVA TERMINOLOGIA EN LA COCINA

"Gastronomía molecular”, “gastronomía tecnoemocional” o “cocina en deconstrucción”; innovación y desarrollo para unos, peligro y degeneración para otros...

Por Mercedes Gambini - La Gran Época

Las nuevas tendencias crecen cada vez más en la gastronomía y nos dejan sorprendidos por los resultados que pueden lograr, a pesar de que se alejan demasiado de la gastronomía tradicional.

Quizás muchos hayan oído hablar de la “gastronomía molecular”, “gastronomía tecnoemocional” o “cocina en deconstrucción”; estos términos hacen referencia  a la ciencia aplicada al fenómeno gastronómico y tienen relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como batido, gelificación, esferificación, aumento de la viscosidad, etc. Es decir, los alimentos son sometidos a procesos por medio de los cuales son capaces de modificar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.

Los amantes de la gastronomía molecular destacan en ella las nuevas técnicas, texturas y presentaciones, por lo que creen que se sale de lo que conocemos comúnmente como: plato principal + salsa + guarnición. Muchos chef reconocidos mundialmente como el español Ferran Adriá y el francés Pierre Gagnaire son algunos de los que impulsan la nueva gastronomía molecular en sus respectivos restaurantes, queriendo dar “un paso más” en el mundo culinario.

Aunque por otro lado, hay muchos otros que se oponen a abandonar la gastronomía tradicional. Según el oponente catalán Santi Santamaría, “hacen platos que ni ellos mismos comerían”, y los detractores insisten en que la gastronomía molecular utiliza ingredientes poco saludables, especialmente los aditivos que se utilizan, como alginato, nitrógeno líquido, entre otros.

En una entrevista con el periódico El País, Santamaria dijo: “Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”

Innovación y desarrollo para unos, peligro y degeneración para otros. El tiempo dirá si este tipo de gastronomías podrán mantenerse en el tiempo como sus pares tradicionales, o si se trata únicamente de una moda pasajera.