QUESO EDAM

Densek - El queso Edam se origino en Holanda en los años 1300 d.c. en una ciudad llamada del mismo nombre "Edam" que esta ubicada en una provincia al norte de holanda. En 1357 Edam recibió sus derechos municipales del Conde Guillermo V.  El queso Edam fue llamado tambien queso de bola por su forma elaborada redonda y achatada en las superficies superior e inferior recubiertas de parafina de color rojo o amarillo.
 
  La corteza de este queso es de consistencia dura es de pasta prensada, lisa , la textura es firme permitiendo el corte con facilidad. Tiene ojos en escaso numero y distribuidos irregularmente por el interior ,Por lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la maduración se deformen.
  
 

Frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal generalmente aceite de linaza. La capa de protección  amarillo,negro o rojo.La capa protectora de cera o parafina, se añade para protegerle durante el transporte puesto que se trata de un queso destinado al comercio y la exportación desde prácticamente sus orígenes con un periodo de maduración superior a los 17 meses.
 
  El sabor del queso joven holandés Edam es suave, puro y ligeramente salado. A medida que envejece, su sabor se concentra y acentúa.Su peso va de los 800-6’5 Kgrs. recomendándose que el queso no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, cinco semanas de maduración.
 
  El queso Edam se elabora con leche pasteurizada de vaca procedente de las razas locales de ganado vacuno.El clima en Holanda es el típico de la Europa del Mar del Norte aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico.El queso Edam se elabora en la zona Norte de Holanda en torno a la ciudad de Edam.
 
  Todos los tipos de queso Edam son extremadamente adecuados para un emparedado o un tentempié. A medida que el queso envejece se vuelve más adecuado para gratinar y como ingrediente de cocina.El queso edam con denominación de origen protegida es el Noord-Hollandse Edammer.
 
 

Ya en el siglo XVII el mercado de queso en Edam era el más importante de Holanda. Alrededor del mercado habian muchos almacenes pegueños desde donde se reunía y vendía el queso. En 1916 fundaban los negociantes del queso señor Schardam y señor Groot en el Voorhaven en Edam su empresa Gestam. Veintisiete pegueñas fábricas entregaban quesos, los cuales Gestam exportaba a muchos países. Un servicio de inspección alimentaria controlaba la calidad del queso provenido.
 
  En 1979 Edam y Volendam se fusionaron para formar el nuevo municipio de Edam-Volendam. Este "matrimonio" unió belleza y diversión. La ciudad es hoy una ciudad en la que destaca la arquitectura auténtica del siglo 17, convenciendo la prueba de sus ricos más allá de. Al caminar a lo largo de las viejas calles y de los canales reservados, uno puede imaginarse fácilmente cómo era la vida en esta ciudad hace siglos.
 
  En la actualidad en verano todos los miércoles esta plaza se convierte en un popular mercado dedicado al queso, similar al de la ciudad de Alkmaar.En el otro lado de la esclusa está la casa más vieja de edam. Fue construida alrededor de 1530 como casa privada y equipada como museo en 1895.

FONDUE

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería.

fondue de queso, significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.

Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

BRIE: EL REY DE LOS QUESOS

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Denominado “El Rey de los Quesos”, el Brie es muy antiguo y famoso. Se fabrica actualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.

Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de “La Joya de Ile-De-France”. Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color ámbar.

La historia documentada del Brie comienza en el siglo XIII, pero era ya famoso mucho tiempo antes. Es sin lugar a dudas el queso más imitado internacionalmente. El Brie está ligado estrechamente a la historia mundial, y podemos mencionarlo en muchos pasajes, por ejemplo:

En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, Danton y Saint-Just, es cuando se decide ejecutar al rey Luis XVI, y éste antes de ser guillotinado pide “du vin rouge et du Brie”. Su último deseo gastronómico fue vino tinto y Brie.

Talleyrand.

En otro episodio importante de la historia encontramos al Brie. En 1814, el Duque de Wellington al frente de las tropas aliadas triunfantes ingresa a París, Napoleón abdica y es desterrado a la Isla de Elba, se restaura la monarquía en Francia con Luis XVIII y se convoca al Congreso de Viena donde se devuelve el trono a los monarcas de Austria y Prusia y se establecen las bases para la construcción de la Europa Contemporánea. En este Congreso se organizó un célebre concurso de quesos entre los nobles gobernantes y los diplomáticos asistentes. La idea fue del fino político y gourmet Talleyrand, con el fin de divertir algo a los nerviosos congresistas. Cada jefe de delegación debería presentar el queso más representativo de su país, luego ellos mismos votarían en forma anónima por el que consideraran el mejor. El resultado dio con la más alta votación al Brie, que fue proclamado como “El Rey de los Quesos”.

Concretamente, la variedad que ganó el título de “El Rey de los Quesos” fue el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al vocablo Brie llevan también el nombre de la localidad donde son elaborados. El Brie de Meaux es elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un olor intenso a fruta, madura durante cinco o seis semanas y su corteza es más oscura que la de los otros Brie.

 

El Brie también concita la atención de grandes escritores. Por ejemplo, Charles D’Orleáns escribe a su novia: “¡Oh, dulce corazón mío, te envío este delicioso Brie de Meaux que escogí con amor, para que veas que tu ausencia me ha hecho tan infeliz que casi he perdido todo mi apetito. Por eso te lo doy a ti... ¡a pesar del gran sacrificio que para mí supone!”.¡Qué más se puede pedir! Una deliciosa prueba de amor...

Las principales variedades que tenemos registradas de este sensacional queso son:

Brie de Melun Affiné. Es él más fuerte de los Brie, y el que origina a todos. Es un queso fermier, protegido por una Denominación de Origen, que se hace con leche sin pasteurizar. Su corteza es pardo oscura y madura durante siete semanas.

Brie de Melun Frais. Es consumido sin madurar y a veces puede adquirirse bleu, lo que en este caso quiere decir que está recubierta su superficie por polvo de carbón vegetal.

Brie de Montereau. Conocido también como Brie Ville-Saint-Jacques. Hecho artesanalmente en la Isla de Francia con leche sin pasteurizar, viene a ser una variedad del Brie de Melun, de tamaño más pequeño y que madura durante seis semanas.

Brie Laitier. Es la versión comercial del Brie más popular, fabricado con leche pasteurizada en toda Francia y en muchos países. Su corteza debe ser totalmente blanca, a excepción de alguna mancha marrón en sus bordes. Es empaquetado en cajitas de cartón o madera..

Por otro lado, el descubrimiento en 1910 del Penicillium Candidum, el blanquísimo hongo que se extiende sobre la superficie de los quesos para que maduren, fue una importante evolución tecnológica en el proceso de producción del Brie, ya que hasta esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.

 

El queso Brie es además el único tipo de queso que tiene un equivalente en una raza de hermosos perros. ¿Que cómo es esta historia? Pues, se las contaré. Primero, se trata de la raza de pastoreo Briard, un gran perro de especiales cualidades de fidelidad. Fue la raza preferida de los emperadores Carlomagno y Napoleón, quienes se hicieron retratar  en compañía de sus fieles guardianes.

Me comentaron que son nativos de la provincia francesa de Brie y que ellos eran los encargados de cuidar los primeros rebaños que dieron origen al famosísimo queso. Llegaríamos a su nombre derivando “berger de Brie” o “perro de Brie”.

Pero lo más interesante es la parte romántica de la historia, ocurrida en el año 1371, cuando un fabricante de quesos, por supuesto Brie, de nombre Aubrey Montdidier, estaba perdidamente enamorado y muy bien correspondido por una bella señorita llamada Lucrecia D’Isey. Pero, lamentablemente, en una brutal y alevosa emboscada, Aubrey fue asesinado por el otro celoso pretendiente de Lucrecia, llamado Richard Macaire.

El fiel perro de Aubrey fue el único testigo del crimen y comenzó a seguir al asesino Richard gruñéndole y tratando de atacarlo sin cesar. Hizo tanto aspaviento para llamar la atención, que los vecinos comprendieron el mensaje y siguieron al perro hasta la escondida tumba de Aubrey en medio del bosque.

Con el cuerpo del delito, Richard Macaire fue sindicado como el sospechoso principal. La autoridad municipal, después de largo y comentado proceso, dictamina una singular sentencia: “el acusado deberá enfrentarse en mortal combate con el perro”. Era la oportunidad para la justicia divina de cumplir con la historia y así lo hizo. El fiel can de Aubrey vengó la muerte de su amo y se convirtió en un símbolo de la fidelidad y luego su nombre se generalizó como el chien de Brie y luego simplemente Briard y junto con el famoso queso son emblemas del lugar. Y la historia continua, cuando en nuestros días el Brie presenta una gran batalla en el mercado mundial globalizado y competitivo para mantener su título de “Rey de los Quesos”. (JAC)

KRAFT Y CADBURY

Los británicos se cabrean por perder Cadbury

Expansión.com - Amparo Polo - Los ingleses están cabreados. Y yo es de las primeras veces que lo noto desde que vivo en Reino Unido. Que Cadbury, la legendaria marca de chocolates con 186 años de historia, deje de ser British les ha tocado la fibra. Tras cinco meses de batalla, Kraft, el grupo estadounidense de alimentación, ha mejorado su oferta y ofrece 11.600 millones de libras por su rival. Una oferta, que el consejo de Cadbury, hasta ayer indignado con la operación, no ha podido rechazar.

 

El presidente de la empresa chocolatera es el único en este país que parece satisfecho con la operación, de la que ha dicho que "es el precio de la globalización".

 

Una descendiente del fundador del grupo, sin embargo, ha comentado que sus antepasados se removerían en sus tumbas "si vieran que la empresa se vendía a un fabricante de quesos.. para hamburguesas". Y el público de la calle no está nada satisfecho. "Estoy muy triste porque ésta es una más de las empresas que han dejado Reino Unido", explicaba a la BBC un joven ejecutivo entrevistado en Londres. "Kraft vete al infierno", decían varias pancartas en la ciudad.

 

En el caso Cadbury se mezclan a la perfección dos síntomas muy británicos. Por un lado, su lado prágmático. La venta de la empresa era inconcebible y atacaba los valores culturales de la compañía hasta que Kraft ha soltado el dinero: un 10% más que su oferta inicial. Y por otro, el fair-play. Los ingleses creen en las reglas del mercado y en que las empresas están para comprarse y venderse y para lograr el máximo beneficio para sus accionistas.

 

En consecuencia, Reino Unido es un mercado transparente y vigoroso, pero se está quedando sin sus joyas de la corona. Bancos, aeropuertos, eléctricas, operadoras de móviles y ahora su adorada empresa de chocolate han pasado a manos extranjeras. (Y ya sabéis de qué nacionalidad son algunos de estos activos, para beneficio de nuestras empresas).

 

La nieta del Sr. Cadbury decía también que "las empresas que vienen del exterior deberían encontrarse aquí con tantos problemas como encuentran nuestras empresas fuera de Reino Unido".

 

¿Se hartarán los ingleses de ver que cualquiera con dinero puede comprar todas sus empresas mientras que en Francia, por ejemplo, es imposible acercarse a ningún grupo empresarial potente, gracias a la custodia que el Estado realiza sobre ellos?

 

¿Con qué modelo económico os quedáis? ¿Con el hermético francés, pero que lucha por sus empresas, o con el transparente de los británicos, que se queda sin grupos nacionales?

ANOREXIA Y VIGOREXIA

 La anorexia y la vigorexia son dos trastornos de la alimentación específicos con distinciones que saltan a la vista de cualquiera, pero a su vez, aunque no lo parezca comparten puntos en común. Veamos cuales son las similitudes y las diferencias: nutrición.pro.com

Similitudes:

- La anorexia nerviosa se caracteriza por una distorsión en la percepción de la imagen corporal, lo mismo ocurre en la vigorexia; los enfermos son incapaces de verse en el estado en que se encuentran.

En ambos trastornos se presencia una adicción a la báscula, los aquejados se pesan de forma constante para verificar que llegaron a sus metas, las que por cierto son inalcanzables.

- Llevan una dieta desequilibrada.

- Se aíslan socialmente.

- Tienen baja autoestima.

- Se vuelven huraños, agresivos y están constantemente a la defensiva.

- Sufren trastornos metabólicos, problemas cardíacos, esterilidad, etc.

- Ambos supriman la ingesta de grasas.

- Hacen uso de fármacos para cumplir sus propósitos.

- Realizan prácticas deportivas extenuantes.

Diferencias:

- Quienes sufren de anorexia se ven gordos a pesar de estar bajo el peso adecuado y los vigoréxicos -al contrario- se ven demasiado flacos a pesar de tener dimensiones corporales excesivas.

- Quienes tienen anorexia intentan bajar de peso y los vigoréxicos quieren aumentar su masa muscular.

- La anorexia se caracteriza por ayunos y dietas pobres en calorías, en cambio los vigoréxicos pueden ingerir hasta 8 mil calorías en 1 sólo día.

- Los vigoréxicos usan anabólicos esteroides para incrementar su anatomía, mientras que los que padecen de anorexia hacen uso de anorexígenos, laxantes y diuréticos para reducir centímetros.

- Los que tienen anorexia se inclinan por actividades aeróbicas para quemar calorías, mientras que los vigoréxicos se someten a intensas sesiones en la sala de musculación.

LOS PRIMEROS EUROPEOS

WASHINGTON (Reuters) - Los conquistadores que se expandieron por Europa en la antigüedad eran prósperos agricultores que llevaron consigo sus habilidades desde Oriente Medio, reportó un grupo de investigadores.

Un estudio del cromosoma Y - que pasa con pocos cambios de padre a hijo - sugiere que los varones de Europa son descendientes de poblaciones que llegaron hace 10.000 años desde el "Arco fértil", que abarca desde Egipto hasta el actual Irak.

"Quizás entonces era más atractivo ser agricultor", afirmó en un comunicado la doctora Patricia Balaresque, de la Universidad de Leicester, en Gran Bretaña.

Los investigadores estudiaron el ADN de 2.574 varones de toda Europa y publicaron su trabajo en PLoS Biology, de la Public Library of Science, que está disponible también en http://www.plosbiology.org/article/info%3Adoi% 2F10.1371% 2Fjournal.pbio.1000285.

Dado que el cromosoma Y cambia tan poco de una generación a otra, las variaciones pueden registrarse midiendo mutaciones genéticas aleatorias. Este "reloj molecular" ofreció una imagen de genes procedentes de Oriente Medio, donde nació la agricultura, hacia Europa.

"Nos centramos en el linaje más común del cromosoma Y en Europa, que llevan aproximadamente 110 millones de varones", dijo Balaresque.

Más del 80 por ciento de los cromosomas Y en Europa parecen proceder de Oriente Medio.

Estudios separados del ADN mitocondrial, que pasa casi invariable de madre a hija, sugieren que las mujeres descienden en su mayoría de los cazadores-recolectores que dominaron el sur de Europa después de la Era Glacial.

Un estudio publicado en el 2003 halló que aproximadamente un 1 de cada 12 varones asiáticos llevaban una versión del cromosoma Y que surgió en Mongolia hace casi 1.000 años, y algunos investigadores dijeron que probablemente se extendió a través de las hordas mongoles.

Los hallazgos sugieren un interesante mestizaje que merece una investigación genética más profunda, indicó Balaresque.

 "Para nosotros, esto sugiere una ventaja reproductora para los varones agricultores frente a los varones indígenas cazadores-recolectores durante el cambio de la caza y la recolección a la agricultura", explicó.

(Reporte de Maggie Fox; Traducido por Inmaculada Sanz en la Redacción de Madrid; Editado en español por Marion Giraldo)

GASTRONOMIA AFRODISIACA

 

VIDEO DEL CHAMPUS

UN SENSACIONAL Y TRADICIONAL POSTRE LIMEÑO, DE LA EPOCA DE LA COLONIA..

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