EL CHUPE DE CAMARONES
Por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Empezaré contándoles que parte de mi ritual personal antes de esbozar un artículo sobre gastronomía, es participar de la preparación del plato protagonista y por supuesto de su posterior degustación, así los olores, la vistosidad y calidad de sus ingredientes; el sabor y todo lo que de este se desprende, coadyuvan en la elaboración de lo que ustedes recibirán semanalmente a través de Generacción.
Así, he disfrutado de una variada gama de platos de fondo, postres, sopas, entradas y otras delicias; he aprendido con ustedes, y he participado de historias, anécdotas, explicaciones, algunas verdaderas, otras, un tanto míticas.
He conocido personajes, especialistas, amantes de la buena cocina, conocedores de la buena mesa y me he nutrido también de conocimientos y de buenas razones para continuar en este camino, que ahora he descubierto como una de las más grandes riquezas de nuestro país.
Y, enamorándome poco a poco de sus tradiciones, de las cunas y la proveniencia de sus nombres, me he hecho consciente de que la gastronomía peruana, además de poseer una riqueza incalculable, producto de sus innumerables ingredientes, de las técnicas usadas, de las innegables fusiones y de la creatividad de los cocineros; se sigue perennizando gracias a las narraciones, a las costumbres transmitidas y proyectadas y -ahora en la actualidad- gracias al trabajo de hombres y mujeres que comprometen sus habilidades, en la difusión, en la renovación y en la excelencia de nuestra cocina.
Probablemente esta interiorización de la que hoy me hago consciente pareciera que poco tenga que ver con el plato que hoy presentamos, por ello es necesario aclarar sus dudas y compartir con ustedes asuntos de índole personal: El Chupe de Camarones, plato delicioso, que viste de encendidos colores cualquier mesa que tenga el privilegio de ostentarlo como invitado...
Plato que desborda energía y sabor de agua y tierra hermanadas, nutritivo y cálido, hermoso por donde se le mire, es un plato al que estoy negada -entiéndase prohibida- como todos los platos en los que camarones y langostinos jueguen componiendo las más exclusivas obras de arte. Por ello, hoy tuve que dejar de lado rituales y sorbos. Tuve que privarme de sus aromas y alejarme, como lo vengo haciendo desde hace casi 15 años, de las exquisiteces a las que nos invita, para simplemente limitarme a escribir...
MÁS QUE UN CHUPE:
Algunos estudiosos afirman que el Chupe provino de una tradicional costumbre relacionada con el ayuno, a la que los jóvenes guerreros eran sometidos durante algún tiempo, preparándose para las responsabilidades que demanda la adultez.
En este ayuno se les privaba de sal, ají, y relaciones sexuales, cumplido este periodo establecido, las doncellas del grupo al que pertenecían, les ofrecían una pequeña vasija que contenía una mezcla de sal, ají y algunas hierbas para posteriormente enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez. A esta mezcla ritual le llamaban Chupe.
Puede entonces suponerse, que el Chupe era un plato que congregaba gustos privilegiados, que revitalizaba, que estaba relacionado con los placeres y que proveía de fortaleza y energía a los comensales.
Hoy, por extensión y tradiciones, podría decirse que el Chupe, además de haber heredado tales cualidades, ha recibido con el aporte de los camarones, más que sabor y color, un grado de exotismo, que lo hace único e irrepetible. Por su pasado histórico y por las propiedades de sus componentes.
Según indica el Corregidor Mejía, autorizado personaje, entendido en el estudio de la gastronomía peruana, en su libro "De cocina peruana, Exhortaciones", el camarón fue "uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas. Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas".
Inicialmente, como bien lo menciona, Rodolfo Tafur Zevallos -investigador al que concurrimos en pos de historias que aclaren nuestras dudas culinarias- los primeros Chupes de Camarones recibían el nombre quechua de Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" o "sopa compañera de fiesta".
"Muchos dicen que no hay plato peruano más bonito que este delicioso potaje, pero lo que sí sabemos es que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la Kery Awicha, la diosa de la cocina Inca, la que tenía el encargo de "cocinar para llenar el alma y luego el estomago".
Palabras y estudios que reafirman la cuna indígena de nuestro plato. Hay chupes con ingredientes y sabores diferentes, lo mencionamos así en uno de nuestros artículos en la edición 69 de Generacción. El Chupe de Camarones sin embargo, ha sido adoptado por Arequipa. Es uno de los símbolos más representativos de su variada gastronomía.
Camaná y Majes son lugares privilegiados donde grandes y sabrosos camarones hacen alarde de un rojo intenso que tiñe de sabor y color los platos, casi convertidos en fuentes, por el derroche y generosidad en que son presentados. Aun recuerdo el último Chupe de Camarones que probé cerca del Rio Majes, en febrero de 1990, junto a Deborah y Charo, entrañables amigas de la época universitaria.
UN LLAMADO DE ATENCION:
Toda la zona sur del Perú, empezando desde el Valle de Cañete, muy cerca de Lima, es el principal y más importante criadero de camarones. Aunque se dice también que al llegar los españoles a nuestro país, el Rio Rímac alimentaba y albergaba en sus aguas estos pequeños crustáceos, que luego servían como parte de un banquete real en el menú ofrecido a los colonos. Con el tiempo se extinguieron de este lugar y encontraron en los ríos del sur un espacio donde multiplicarse y alimentarse. Hoy, gracias a este proceso, sustentan la riqueza de nuestras cartas, nuestras mesas y paladares.
Lunahuaná, tampoco puede estar excluido del relato cuando de camarones se trata. En la actualidad en esta zona se celebran festivales donde se les rinde culto. Se hace gala de un banquete hecho a base de este crustáceo, en chupes, tortillas, seviches, guisos, a la piedra, reventados y de muchas formas más.
Y en un afán conservacionista debido a su fragilidad y a las desacertadas condiciones de su consumo, se ha establecido hace algún tiempo, la veda del camarón; la misma que se hace vigente entre el 30 de diciembre hasta el 30 de marzo donde se prohíbe pescar, almacenar, vender y consumir camarones a lo largo de todo el Perú, todo ello con el afán de preservar esa especie. De no ser así, pronto estaría en peligro de extinción. Un llamado de atención que no debemos obviar.
Los huevos, la leche, el queso, el choclo, la papa amarilla, además de otros ingredientes, que dan vida al delicioso Chupe de Camarones, proporcionaron también un carácter definido al plato. Los camarones asoman entre la calidez y el rojo intenso de un plato que se resiste a ser extinguido, si es que la irresponsabilidad de los camaroneros y consumidores exceden sus derechos naturales.
UNA MARAVILLA GASTRONÓMICA
No se puede amar lo que no se conoce. Por ello, es mi deseo que en estas líneas, encuentren la invitación a conocer de lo que nuestra culinaria se nutre. Detrás de un delicioso potaje, hay productos ricos, de primer nivel, cultivados, pescados, transformados por personas que conocen su trabajo.
Hay creatividad, hay estudio, hay buen gusto, existen deseos de querer servir y exhibir lo que poseemos. Está presente el amor de la madre a los hijos, las costumbres familiares, las herencias y legados. Toda esta maravilla culinaria, puesta en bandeja para nosotros: Hijos de esta tierra y también para los visitantes.
En la actualidad, aproximadamente 60 años después de la proclamación de la importancia de los camarones en el Chupe, a la que alude el Corregidor Mejía, este plato está próximo a erigirse como una de las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, gracias a una iniciativa que agrupa a personas e instituciones comprometidas con el despegue, consolidación y revaloración de nuestra culinaria y su posicionamiento definitivo en las mesas del mundo.
Nuestro plato está convidado a esta justa, donde no hay perdedores. Todos los convocados son ya consagrados en sus respectivas regiones, todos los participantes gozan del aprecio, reconocimiento y del paladeo interminable entre cucharas, tenedores y un festín de deleites variados.
El Chupe de Camarones, el plato más añorado por quien escribe estas líneas, tiene un espacio en la historia de nuestra cocina, un espacio que va más allá de la geografía, una preferencia que redunda en su calidad y en la belleza de su presentación... y tiene además, una misión que cumplir: Constituirse en mi último deseo... las personas cercanas, las mas queridas, desde hace algún tiempo ya, saben a que me refiero.
LA CERVEZA ES REHIDRATANTE
(EFE) - Un estudio científico revela que la cerveza puede suponer una "eficaz" bebida rehidratante tras la práctica deportiva, gracias a su "alta presencia de elementos antioxidantes" que ayudan a reducir los efectos producidos por el ejercicio físico, como las agujetas y la fatiga.
Así lo ha asegurado hoy el profesor de Fisiología del Ejercicio de la Universidad de Barcelona (UB) Joan Ramón Barbany durante la presentación del estudio "Idoneidad de la cerveza en la dieta equilibrada de los deportistas" en el marco de los Juegos Mundiales de Medicina y Salud (Medigames), que se celebran en Alicante.
"La cerveza tiene una alta presencia de elementos antioxidantes, derivados de su origen vegetal, que combaten la aparición de radicales libres", según Barbany, para quien esto contribuye a reducir los efectos producidos por el ejercicio físico, como son "los dolores musculares, la fatiga y el fenómeno conocido como sobreentrenamiento".
Además, esta bebida contiene componentes vitamínicos, minerales y carbohidratos, por lo que "su ingesta en dosis moderadas" por personas adultas puede desempeñar un papel en "la recuperación del metabolismo hormonal e inmunológico de los deportistas tras el ejercicio físico", según la investigación.
Por su parte, el profesor de Fisiología Médica de la Universidad de Granada Manuel Castillo-Garzón ha indicado que, "comparada con el agua", la ingesta de cerveza como rehidratante "no tiene ningún aspecto que la haga desaconsejable".
El estudio, realizado por científicos de la Universidad de Granada y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha contado con la participación de dieciséis personas que se han sometido en dos ocasiones, separadas por un intervalo de tres semanas, a un ejercicio "extenuado" de sesenta minutos en condiciones de "elevada temperatura ambiental".
"Los participantes perdieron de dos a tres kilogramos de peso corporal", sobre todo de agua, ha detallado Castillo-Garzón, quien ha reseñado que, en una ocasión, se les dio sólo agua para rehidratarse y en la otra, "dos tercios de cerveza, junto con toda el agua que quisieran".
Por su parte, el médico especialista en Fisiología del Deporte y ex jugador profesional de baloncesto, Juan Antonio Corbalán, ha afirmado que, "a pesar del alcohol" y con "un uso inteligente", la cerveza es una "magnífica bebida compatible con el rendimiento deportivo de cualquier disciplina".
Corbalán ha señalado que hay multitud de leyendas alrededor de esta bebida que "no se basan en criterios científicos", como la falsa capacidad de engorde de la cerveza, cuyo contenido calórico es de unas 145 calorías, poco más de su contenido en un yogur entero azucarado (125).
"Lo que engorda es el mal uso que podemos hacer de la cerveza", ha precisado Corbalán, para quien factores como el sexo, la capacidad para metabolizar el alcohol o un mal hábito en las personas influyen más en el aumento del peso corporal.
En este sentido, durante la rueda de prensa se ha avanzado un estudio sobre la "barriga cervecera" que se ultima en estos momentos y cuya primera conclusión es que las personas que beben cerveza de manera habitual no desarrollan más "tripa" que las que no lo hacen.
"El estrés crónico" y una mala alimentación, basada en una alta densidad calórica, son los causantes de este fenómeno, hecho contrario a lo que se creía en la actualidad.
EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP: 42
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
1571. Túpac Amaru I, soberano Inca, dirige la campaña de Reconquista contra el virrey Francisco de Toledo, su bastión está situado en Vilcabamba en la Selvas del Cusco.
1571. Batalla de Lepanto, los navíos españoles y venecianos al mando de Juan de Austria, logran una completa victoria sobre la poderosa flota turca, 117 barcos turcos son hundidos.
1571. Don Álvaro Ponce de León funda en nombre de la Corona Española el pueblo alto de Santo Domingo, hoy llamado Chincha Alta.
1571. La caña de azúcar: El Padre Cobo, escribe... la miel de caña, el azúcar, son abundantes y baratos, su consumo es muy elevado, es cosa increíble y que pone admiración la gran cantidad de dulces que hay en estas Indias. Cada año se cargan muchos navíos della para España... >
1571 - 30 de Diciembre. La Universidad de Lima se seculariza.
1572 - 05 de Agosto. Fundación de la ciudad de Huancavelica.
1572 - 27 de Septiembre. Por disposición del Virrey del Perú se constituye la casa de la moneda en Potosí.
1572 - 17 de Octubre. El hidalgo, don Juan Ortiz de Zárate, con tres navíos muy bien equipados, y con una tripulación especialmente seleccionada, sale de San Lúcar de Barrameda, rumbo al Río de la Plata.
1572. La Catedral. El arzobispo de Lima Jerónimo de Loayza, encarga al maestro Alonso de Beltrán el nuevo diseño de la Catedral Metropolitana de Lima, quien le cambia de orientación, se habían agregado al terreno original dos casas ubicadas en los solares de la calle de Santa Apolonia, el trabajo fue lento hasta 1575 año en que fallece el Arzobispo Loayza. Existen numerosas referencias de este trabajo en el diario de Inés Muñoz.
1572. El Convento. Fallece joven Antonio de Ribera el Mozo, hijo del conquistador Antonio de Ribera y Doña Inés Muñoz. Después de la muerte de su hijo la viuda Inés Muñoz decide profesar la fe, la mayoría de sus parientes cercanos han fallecido o están en España, es acaudalada, funda convento y monasterio de la Concepción de la Madre de Dios. Junto con ella entra al convento su nuera, María de Chávez.
1572. ¡Mamita llegaron los Jesuitas! arriban a Nueva España los primeros misioneros Jesuitas.
1572. Termina la resistencia de los Incas del Vilcabamba. Después de una heroica resistencia de 40 años, luchando contra las fuerzas invasoras españolas. Son derrotadas las últimas tropas de los guerreros del Vilcabamba, mítica ciudad perdida en la selva peruana y que hasta ahora no ha sido encontrada. Llegar a ella constituye el mayor reto de la arqueología e historia peruana e internacional.
CLAVO DE OLOR
Familia | : | Mirtáceas |
| Latín | : | Eugenia caryophyllata |
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Inglés | : | Cloves |
| Italiano | : | Garofano |
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Francés | : | Clou de girofle |
| Alemán | : | Gewürznelken |
Nombres Populares:
Clavo de olor.
Nombres Populares:
Árbol que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, las flores tienen pétalos amarillos.
El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.
Hábitat y Recolección:
Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical.
Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.
Propiedades Medicinales:
Es tónico, estimulante, carminativo, digestivo, con el agregado de que se le atribuyen propiedades afrodisíacas, además de ser un antiséptico que previene la rancidez de las grasas. Excelente para el enjuague bucal y como repelente de insectos.
Historia:
Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.
Fue una de las grandes especias de la Edad Media. Originario de las Islas Molucas, se utiliza entero o molido para aromatizar dulces y pasteles; así como carnes, escabeches de pescado y vino caliente.
En la Edad Media era muy común la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado, una receta de la época de Ricardo II. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino".
Las crónicas chinas refieren que en el siglo III AC. durante la dinastía Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del Ganges de la India Oriental, donde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano. Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. Plinio habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino el Grande, obsequia al papa Silvestre I, 150 libras (45 kilos) de cariophillon.
El propio Apicio, célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante La Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1349, relativas a los derechos de entrada a París de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar, llegaban en fardos.
En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao.
En 1519, Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias. Dio la vuelta al mundo en sentido contrario pero murió en 1521.
En 1522 su barco regresó a Europa cargado de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas.
El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nao Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar.
A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo, expulsando a los portugueses. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte.
En 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar algunas semillas de contrabando, que pudieron desarrollarse debidamente y después fueron replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzíbar por un desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo.
En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y ciudad norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek.
Desde épocas remotas en la medicina hindú se prescribían para una enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos cerebrales, como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para los dolores neurálgicos y reumáticos.
Los nativos de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y plantaban uno cada vez que nacía una criatura. Si el árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con un niño. Los pequeños también eran protegidos de las influencias malignas y de las enfermedades infantiles con un collar de clavos. Según las tradiciones del lugar, hay que plantar los árboles cuando no haya luna y sacudirlos durante los eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de clavero como marca de distinción, según sus distintos grados de nobleza; como si fueran condecoraciones.
Tips:
Ø Para perfumar agradablemente cualquier tipo de caldo o sopa, utilizarlo clavado en una cebolla.
Gastronomía:
ä Receta Nº 1
Manjarblanco de Palllares | ||||||||||
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| Ingredientes: |
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Pallares |
| ½ Kilo | ||||||||
Leche evaporada |
| 1 Taza | ||||||||
Azúcar |
| 3 Tazas | ||||||||
Canela |
| 1 Palito | ||||||||
Clavos de olor |
| 3 Unidades | ||||||||
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| Preparación: |
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1. Poner a remojar los pallares desde un día antes. Cocerlos, pelarlos y licuarlos. 2. Verterlos en una olla a fuego mediano e incorporar la leche, clavo de olor y azúcar. Mover constantemente hasta que esté a punto. Retirar y verter sobre dulceras espolvoreando canela molida. | ||||||||||
LA MEMORIA DEL SABOR
COCINA DE AUTOR: LA MEMORIA DEL SABOR con HELEN PEREA
El Instituto de los Andes tiene el gusto de iniciar su ciclo “Cocina de Autor” presentando una Clase Magistral que evoca tradición, familia y buena sazón...
A cargo de la Chef Investigadora
HELEN PEREA
Quien ha rescatado antiguas recetas familiares que datan del año 1830, y que difunde en su restaurante “La Memoria del Sabor”.
MIERCOLES 08 de JUNIO
3:00 PM
El Menú:
Risotto Elvira
Causa Ingenio
Crepes de Mango
Cocina 106 / Cupo Limitado / Inscripciones en RECEPCION
IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL
Visite el website de "La Memoria del Sabor" en: http://www.facebook.com/l/;http://www.lamemoriadelsabor.com.pe/
EL CAU CAU
por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Saltó de la sencillez para convertirse en uno de los más cotizados platos del llamado Bufet Criollo. Es producto vivo y visible de la transculturación, menudencia, hierbas y harinosas papas, sus componentes principales. Un color inigualable y aromas contrastados son su carta de presentación. Lo único inexplicable hasta el momento, su nombre. Un nombre que proviene de algunas teorías, un origen precolombino, pero matizado y convertido en producto final con la participación de más de una cultura.
Cuando mencionamos entrañas, es porque consideramos que es ahí donde se gestan los secretos mejor guardados de su origen. Repetimos, con un nombre extraño y de -hasta ahora- indefinida explicación, se nos presenta este plato, como uno de los más económicos, sencillos, populares, pero no por ello, menos buscados y reclamados en este sinfín de potajes que nuestra deliciosa gastronomía ostenta. Cau Cau, preparado por manos morenas, con un excelente gusto por la aventura de crear, de experimentar...
No podemos decir que la influencia española y que todo lo que con su llegada se impuso, se mantenga al margen de su acta de nacimiento. Todos aportaron y tuvieron que ver en su gestación. Sin embargo, cuando mencionamos lo concerniente a su nombre y proclamamos la indefinición de este, no es porque haya ausencia de investigación a lo largo de su historia, muy por el contrario, se presentan varias teorías al respecto y dejan con la miel en los labios hasta al menos interesado en estas "andanzas" culinarias.
EXPLICACIONES... La etimología que trata de explicar el nombre de nuestro plato, nos lleva por el quechua, nos detiene en la cultura china que se asentó en nuestro país y culmina por ensayar la explicación inglesa del asunto, aduciendo que la palabra "cau" obedece a la pronunciación de la palabra "vaca" en inglés. Y su repetición... pues simplemente, parte de la "criollada" amañada a estas costumbres.
Sin embargo, existe también una explicación que, aunque no seamos históricos investigadores en el tema, queremos hacer resonar entre nuestros lectores y es que este plato tiene orígenes precolombinos como bien lo afirma Gloria Hinostroza, reconocida investigadora culinaria de nuestro medio.
Del quechua "can", que significa "menudencia", se extrae una pequeña pero valiosa información, posible esclarecimiento del origen. Asimismo, se dice que cuando los chinos culíes en nuestro territorio y totalmente dueños de su cocina fusionada con la nuestra, intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes, componentes de determinado plato, utilizaban el fonema "caucau" para indicar que todo debía ser cortado "chiquito, todo chiquito".
Finalmente como mencionáramos en el párrafo anterior, el origen de su preparación se remonta a épocas precolombinas, como bien lo indican las concienzudas investigaciones de Gloria Hinostroza, quien también es autora de ocho libros sobre gastronomía. Sin embargo, aduce que el nombre utilizado en la época, para denominar un plato similar, era "rachi rachi", mientras señala que la palabra caucau, tenia otra acepción absolutamente divorciada de lo que actualmente conocemos, donde era utilizada para señalar a la "huevera de pescado" como tal.
VARIAS FORMULAS - Aunque la preparación de lo que actualmente conocemos como Cau Cau, haya señalado geográficamente a Lima como cuna del plato, se sabe bien que es producto de varias mezclas provenientes, en mayor o menor participación, de negros, españoles, moros y todos los que vinieron en las embarcaciones de los colonos. España, tiene por ejemplo un popular potaje hecho a base de la panza de la vaca, plato de reconocimiento universal, como los "Callos a la Madrileña", particular forma de llamar al mondongo.
Se sabe también, y en eso incidimos, que los esclavos habitantes de la colonia subsistieron en algún momento de su historia con las menudencias y los despojos de la comida de los amos, a ello debemos agradecer, los anticuchos, la chanfainita y siglos después el arroz chaufa y el lomo saltado. De esta realidad no se libra el mondongo, víscera de larga cocción, debido a su dura y compacta consistencia.
En la actualidad, las vísceras y menudencias, además de formar parte de algunos guisos de los llamados "criollos", son también incluidos en las conocidas anticucherías limeñas, esas de esquina y de barrio, alumbradas con farolas y al calor de las brasas, donde se congregan por tropeles, convidados al paso, que se hacen de un lugar entre el humo incesante del carbón y el aroma inconfundible del ají panca en perfecto matrimonio con las fritangas de turno: Pancita, rachi rachi, anticuchos, mollejitas, "chunchulín", todos dorados, jugosos, oscuros como las manos de quienes los preparan, pero cargados de un sabor a peruanidad exquisito, con harto ají.
AROMA A YERBABUENA - Se sabe que en las manos de los negros esclavos, las menudencias se convertían en manjares, pues "entre otros secretos- apelaban a la aromatización y sazón en sus platos con las hierbas o yerbas y especias que trajeron junto a los españoles; muchas de ellas provenientes de lo que ahora conocemos como cocina mediterránea. La canela, el clavo de olor, la menta o yerbabuena, el curry y otras tantas, en la actualidad trajinan diariamente entre ollas y sartenes, haciendo de sus sabores y aromas una verdadera delicia que complementa la vanidad de nuestro paladar.
Particularmente la yerbabuena, utilizada en nuestra cocina, adaptada y adoptada por méritos propios es protagonista de esta historia del Cau Cau. No imagino un generoso plato sin la particularidad de sus efluvios. A la yerbabuena se le admira, se le requiere, se le canta, se le compara con emociones humanas, se le atribuye propiedades medicinales, se le crea historias fantásticas, míticas y hasta de contenido romántico.
Quienes gustamos de la cultura flamenca, como lo hace esta periodista, escuchamos comúnmente entre las palabras alargadas y particularmente pronunciadas del cante gitano, mencionar mas de una vez la palabra "yerbabuena" y compararla con los besos, sentimientos y sensaciones de los hombres y mujeres en su diaria convivencia.
"Se dice que en los tiempos antiguos hubo una curandera que reunió todas las plantas de la tierra, aquellas que tenían las más poderosas propiedades curativas y con su magia las convirtió en una hierba buena, que ella después plantó para que creciera de forma silvestre"... y felizmente se propagó. Transcribiendo esta información, reconocemos el valor y la calidad a pesar de su simplicidad de yerba. La cocina peruana y la cocina del mundo tienen que agradecer a la naturaleza su existencia. Su aporte cuenta para el buen gusto del planeta, sin exageraciones.
CRIOLLO POR EXCELENCIA - Además del mondongo o panza, de la yerbabuena y sus propiedades, del palillo o cúrcuma -para los curiosos amantes de la cocina- o "turmeric" para quienes viven en el extranjero, del ají amarillo y su particular sabor y de escasas alverjitas; la presencia indiscutible, calidad y abundancia de la papa peruana hacen de este plato un cotizado manjar, pese a la sencillez de sus ingredientes.
Bien lo mencionamos líneas atrás, no hay bufet peruano que no lo incluya, su sabor marca las diferencias. Probablemente, al ser este un plato de diario, casi discreto, no obtenga la calificación de excelencia que otros con parecidos antecedentes si ostenten. Quizás lo más complicado de su preparación recaiga en la larga cocción de la panza o en el olor que esta despida durante las casi tres horas en promedio, mientras hierve en la olla, tal vez por ello la presencia de la yerbabuena durante este lapso, sea fundamental para contrarrestar de alguna manera este fenómeno.
Es posible también, que buscando reemplazar el tiempo utilizado para su preparación, se decidiera suplir la panza dando paso a la creatividad de las cocineras y cocineros peruanos -los de formación académica y las de inspiración maternal- para que la sustituyeran por pollo, pescado y ahora, hasta con algunos frutos del mar como las machas o las conchas de abanico. Características de todo tipo giran alrededor de este plato, todas comprometidas con su sabor e identidad, que nos invitan a estrechar lazos de peruanidad. Razones que nadie puede negar.
PREMIOS PARA LIBROS PERUANOS
El libro “Gastón Acurio, 500 años de fusión” fue reconocido como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en la premiación más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards.
La publicación, editada por el área de Publicaciones y Multimedios de la empresa editora El Comercio, se impuso en la premiación, celebrada hoy en París, sobre el belga “Matière Chocolat” de Stéphane Leroux (editado por Françoise Blouard), el noruego “Stiansen inviterer til fest” de Bent y Annette Stiensen (Font) y el inglés “The Big Fat Duck” de Heston Blumenthal (Bloomsbury).
EL PERÚ TRIUNFÓ
Asimismo, otros cuatro libros peruanos se impusieron en importantes categorías.
Así, el libro “Lima, 40 restaurantes”, editado por Mixmade Producciones Editoriales, obtuvo el premio a la mejor guía de restaurantes del mundo. El reconocido chef Ferrán Adriá fue uno de los que prologó la publicación.
“Cusco, El Imperio de la Cocina” obtuvo el premio al Mejor libro de Historia Culinaria del Mundo”. La publicación fue escrita por Rosario Olvias Weston y cuenta con fotografías de Juan José Calvo.
En la categoría de Mejor Libro de Cocina Traducido ganó “Peruvian Potato, History and Recipes” (Papa peruana, historia y recetas). En la categoría Mejor Libro de Historia de Bebidas con “Chicha Peruana, Una Bebida Una Cultura”, escrito por el conocido periodista Rafo León y con fotografías de Billy Hare.