PERÚ, NOTICIAS DESDE EUROPA, HOY

ARTICULO PUBLICADO EN EUROPA HOY, 15 DE FEBRERO DEL 2013

Lima no es de esas ciudades que te enamorará a primera vista, pero si te adentras un poco en su entramado podrás vivir en primera persona el espectacular boom cultural, gastronómico y artístico que está experimentando la capital cuyo centro, por cierto, es Patrimonio de la Humanidad desde 1991.

Para empezar con un poco de historia, sitúa tu punto de partida en la Plaza de Armas (o Plaza Mayor), la cuna de esa Lima colonial que Francisco Pizarro hizo levantar en la orilla sur del río Rímac en el siglo XVI. Como centro de poder que fue –y que sigue siendo, ya que aquí se levanta el Edificio del Gobierno– la plaza está colmada dejardines y suntuosas residencias con galerías de madera, como la que adorna la fachada del Palacio Arzobispal. Una curiosidad: la fuente de bronce situada en el centro de la plaza no solo es uno de los elementos más antiguos (1650), sino que todos los 27 de julio (el Día de la Independencia) de sus caños brota la bebida peruana por excelencia... ¡el pisco!

También en la Plaza de Armas se halla la Catedral de Lima, justo en el punto en el que en 1535 se levantara la primera iglesia de la ciudad por orden de Pizarro. El sepulcro del conquistador español se encuentra en la capilla situada en la entrada a la basílica, a mano derecha. La reconocerás por sus ricos mosaicos alusivos a la Conquista.

Durante siglos se creyó que el cuerpo que ocupaba este lugar era efectivamente de Pizarro, pero en los años 80 del siglo XX, durante un proceso de restauración, los conservadores se percataron de que los verdaderos huesos del conquistador se hallaban en realidad en la cripta de la Catedral.

Más restos ilustres no muy lejos de aquí, la vecina iglesia de Santo Domingo atesora las reliquias de tres importantes santos peruanos: San Juan Macías, San Martín de Porres (el primer santo negro de América) y Santa Rosa de Lima.

Una última incursión al mundo de los fallecidos puedes hacerla en el conjunto monumental de la iglesia y convento de San Francisco, famoso por sus espeluznantes catacumbas franciscanas, donde reposan varios miles de esqueletos pertenecientes a miembros de cofradías y hermandades que se enterraron bajo estas bóvedas hasta el siglo XIX.

En el conjunto de San Francisco no solo los osarios atraen a gran cantidad de visitantes, aquí también se viene a contemplar la magnificencia de los mosaicos del claustro, la valiosísima biblioteca –con más de 25.000 volúmenes y manuscritos– o el refectorio, que contiene dos óleos atribuidos al taller de Francisco de Zurbarán. (Plazuela San Francisco. Entrada: 2 euros).

Mercados

La diversidad artesanal en Perú supera todo lo imaginable: bordados, cerámicas, retablos, abalorios, trabajo en cuero, pinturas, lana, máscaras, tapices, réplicas de arte precolombino... Si no tienes tiempo de recorrer toda la geografía peruana en busca de lo mejor de cada casa, en la misma Lima tienes algunos puntos de encuentro artesano, donde encontrarás un poco de cada región: Feria Artesanal (Av. de la Marina. Pueblo Libre), La Casa de la Mujer Artesana Manuela Ramos (Av. Juan Pablo Fernandini, 1550. Pueblo Libre), Mercado Indio (Av. Petit Thouars, 5245. Miraflores).

Un clásico en la capital

Si las visitas sacras te han abierto el apetito en la calle Carabaya, muy cerca de la Catedral se ubica el Bar Cordano, que es todo un clásico en la capital y muy frecuentado por los propios limeños desde que abrió en 1905. Si de la fuente de la plaza no mana pisco, puedes pedirte tu primer vaso aquí y acompañarlo con una buenacojinova (pescado blanco). (Tél. [phone]. Desde 5 euros).

INSTITUTO DE LOS ANDES - PROYECTOS 2013-2014

1 – Durante ese periodo, construiremos nuestros locales, para dotarlos de modernos laboratorios de investigación gastronomíca. Calculamos en 18 meses la duración de la adecuación de la infraestructura, mediante un gran esfuerzo en inversión.

 

2 – El objetivo es liderar el movimiento de desarrollo científico con el propósito de darle mayor valor agregado en ciencia y tecnología a la cocina en general y la gastronomía peruana en particular y difundir masivamente los modernos conceptos de la nutrición humana.

 

3 – Estamos orgullosos de ser lideres de la investigación gourmet de la quinua, al haber iniciado el proyecto “Cocina Quinua” para contribuir con el éxito internacional en el año jubilar de nuestro grano de oro. Somos los embajadores de la cocina gourmet de la quinua.

 

4 – Durante este periodo, también desarrollaremos los proyectos de investigación gourmet “Cereales Andinos “ “Cocina Papa” “Tubérculos Andinos” “Cocina Camote” “Frutas y Verduras del Perú” “Cocina frutos del mar” “Gastronomía Gourmet para infantes y personas de la tercera edad” “Nutrición Deportiva” “Cocina rico y sano – Gastronomía Inteligente” “Cocina gourmet de la amazonía” “Normalización y metrología de la gastronomía peruana” “Modernas técnicas de cocina”... y sus ventajas, cocina lenta, al vacío, molecular, diseño de productos, gastronomía inteligente.

 

5 – Siguiendo con la tendencia mundial, hemos lanzado el programa CAD – Capacitación a distancia – on line – “Estudie carreras profesionales, una especialización o cursos individuales, desde la comodidad de su hogar. Felicitamos a los cientos de alumnos matriculados y el éxito del programa iniciado en enero del 2013

 

6 – El próximo ciclo se iniciara en Abril y la matricula estará abierta en el mes de Marzo, publicaremos oportunamente la lista de programas y cursos disponibles.

 

7 – Nos sentimos orgullosos de los premios y distinciones recibidas, tomamos con modestia y vocación de servicio estos reconocimientos, que agradecemos.

 

8 – En 1992 fuimos la primera institución educativa en formar empresarios y la primera escuela de chefs en el Perú. Después de 22 años seguimos siendo los primeros.

 

Instituto de los Andes al servicio del desarrollo de la educación, investigación y formación profesional.

HISTORIA DEL PISCO SOUR PARA DUMMIES

En estos días que hemos celebrado el día del Pisco Sour, y los medios de comunicación han inundado sus paginas con "historias" del cóctel de bandera, todas repiten mas o menos lo mismo, sin hacer el menor esfuerzo en realmente investigar y mencionan al "cojo" Morris y su bar mil veces y otras al Hotel Maury, mas cerca de la realidad... les doy una receta para "historiadores dummies"

1 - Estudien el concepto y la historia de los Cócteles y el Whisky

2 - Lean la guía de Jerry Thomas 1862.

3 - Averigüen cual era el cóctel que consumían los corresponsales de guerra durante la guerra del Pacifico y cuales eran sus lugares preferidos.

4 - Cuando se termino el Whisky lo natural fue remplazarlo con pisco...

5 - Después el consumo de cócteles se mantuvo con un perfil bajo y muchos años después, en las décadas 1910 - 1930 aparecen varios bares entre los cuales estaba el de Morris, pero no fue el único.

6 - La historia de la gastronomía y las bebidas gourmets son portadoras de cultura y merecen que los señores periodistas, chefs, bartenders, etc. le dedique un poco de su valioso tiempo y no publiquen cualquier cosa sin el debido sustento... por favor

Ing. Jaime Ariansen Céspedes 

 

 Jerry Thomas' Bartender's Guide

Recetas Publicada en 1862

Whiskey Sour.
(Use small bar-glass.)
Take 1 large tea-spoonful of powdered white sugar,
dissolved in a little Seltzer or Apollinaris water.
The juice of half a small lemon.

wine-glass of Bourbon or rye whiskey.

Fill the glass full of shaved ice, shake up and strain into a claret glass. Ornament with berries.

“Welcome to the original bartender's guide. This book was first written and published by Jerry Thomas (1825-1885) in 1862. This the original guide on mixed drinks and bartenders reference. This book is a vast resource for making drinks, at least in the 1800's. However, many of the methods and cocktails are as valuable today as they were back then.

This book is over 118 years old and the copyright have long since expired. This means it can be legally published without any legal encumberment. This is such a valuable resource for bartenders that it should be publicly available, since finding original copies is very difficult.

The online version of this book has been divided into 84 pages. A full index of the book is currently being developed, but the book can be browsed using the links on the left hand side or by the back and next links on each page. Each page has a four to eight drinks, so the links do not describe every drink on every page.

In the future a fully searchable version of this book will be published. Please feel free to browse this book and share it with anyone who would be interested. Or, if you are looking for modern cocktails, mixed drinks or commentary on the latest spirit, please visit the Art of Drink.

SERIE: HISTORIA DEL TE

Por Érika Hernández Jiménez.

Docente de Universidad ETAC, campus Coacalco.

China, año 2737 antes de Cristo.

“Un día de mucho calor, el emperador Shen–Nong, descansaba a la sombra de un arbolito; tuvo sed y, según una nueva costumbre, se puso a hervir un poco de agua. Pero he aquí que, de pronto, se levanta una ligera brisa, refrescante… el arbolito tiembla de gozo. Arrebatado ya por la inspiración, el emperador se propone componer algún poema. Entonces,  tres hojas se desprenden del árbol y dan vuelta unos instantes antes de posarse sobre el agua trémula.

Shen-Nong espera un poco y luego, por curiosidad, acerca sus labios a esta infusión nacida del azar: ¡jamás había probado un néctar semejante! El arbolito silvestre y sin nombre,  a cuya sombra se había dignado sentarse el último de los augustos, se convirtió, en lo sucesivo, en el té.” (El libro del amante del té, de Sabine Yi, Jacques Jumeau-Lafond y Michel Walsh, Historia de Té de Jaime Ariansen Céspedes).

Ya sea que este relato nos parezca suficiente para entender la historia del té o no, la realidad es que esta bebida se ha popularizado mucho en las últimas décadas. Y no es sólo que a las cinco de la tarde los ingleses tengan la sana costumbre de tomar su respectiva taza o que en oriente sea una bebida fundamental. Es que junto con el café, al menos en México, se ha vuelto una bebida cada vez más consumida entre los amantes de los brebajes calientes, que ahora se toman fríos, frappés, frutales, de hierbas medicinales o con base en infusiones de té negro, verde, rojo o blanco a veces mezcladas con aromas varios.

¿Hay diferencia entre el té y la tisana?
Los tés son de cuatro variedades: blanco, verde, negro y rojo (Oolong) que provienen de las hojas de la Camellia sinesis sus diferencias provienen del grado de fermentación de las hojas de esta planta. Cuando las hojas están menos fermentadas se conserva el color verde, la mayor fermentación logra la tonalidad rojiza y al dejarse oxidar se logra no sólo un color más intenso, el negro, sino también un sabor más fuerte. Para el té banco se toman las hojas verdes más tiernas con diminutos pelos blancos que logran un té con sabor mucho más suave. De estos cuatro tés, el verde es el que mayores propiedades tiene por sus cualidades antioxidantes.

Y las tisanas están hechas a base de hierbas, no la Camellia sinesis, semillas, extractos frutales o florales, frutos secos, cáscaras, ejemplos de tisanas son la Jamaica, menta, canela, azar, manzanilla. Algunas de ellas, debido a sus efectos naturales y benéficos sobre el organismo son consideradas como de efectos medicinales. 

Recomendaciones para preparar té:
- Colocar las hojas o bolsas de té o tisanas después de que el agua ha hervido y mantener entre 30 segundos y cinco minutos antes de retirar del agua.
- No exprimir ni las hojas o bolsas antes de sacar del agua, pues esto provoca un ligero sabor amargo en la infusión.
- Acompañar con limón, leche o nada, según el gusto. De preferencia omitir el azúcar, ya que esto disminuye el sabor de la infusión.

PRODUCCION NACIONAL DE QUINUA

Para incrementar la producción nacional de quinua, es necesariodesarrollar nuevas variedades y nuevas tecnologías de cultivo, señaló Luz Gómez Pando, jefa del programa de cereales y granos nativos de la Universidad Agraria La Molina (UNALM).

En conversación con elcomercio.pe, la experta precisó que en los años 50 la producción de quinua por hectárea era de 900 kilos y este registro no ha mostrado un incremento significativo, pues actualmente en cada una de las 35 mil hectáreas que hay en el país solo se produce en promedio 1.100 kilos del grano.

Dijo que una de las formas cómo se podría mejorar la producción nacional de quinua es incrementando los kilos por hectárea. “Esta forma de aumentar la productividad debe ser desarrollando nuevas variedades y nuevas tecnologías de cultivo. Por lo tanto, se requiere investigación en esos dos factores para lograr incrementar la producción nacional”, arguyó.

Indicó que si se elevara la producción nacional, ello redundaría en una reducción en el precio del grano, que cuesta cerca de S/.10 por kilo en mercados y S/.15 en supermercados. “Lo que necesitamos en este momento es incrementar la producción, lo que haría que bajen los precios que hoy están altos. Lo que se requiere es que el consumidor empiece a comprar la quinua para de esa forma aumentar la producción de la quinua y hacer que los agricultores ganen dinero pero no por los precios, sino por el volumen del grano que van a vender”, refirió la especialista de la Universidad Agraria.

NO SE CUBRE LA DEMANDA 
Gómez Pando consideró también que si en el Perú todas las personas consumieran quinua, la producción local no lograría cubrir la demanda.

Incluso detalló que hoy lo que produce Perú y Bolivia solo satisface el 10% de la demanda de quinua en Estados Unidos, por lo que en este país se ha optado por realizar investigaciones para comenzar a cultivar el grano. “En el caso de Estados Unidos ya existe un interés en el cultivo de la quinua [...] hay grupos que están haciendo investigación que están desarrollando la quinua en todos los conceptos [...] porque la demanda de este producto en este país es bastante alta”, explicó la experta.

Como se conoce, Estados Unidos es el principal comprador de la quinua peruana, seguido por España, Canadá, Alemania, Australia, entre otros.

COCINA QUINUA: INCAS, MOROS Y CRISTIANOS

Investigación 2013 – Cocina Quinua

Chef: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Ingredientes

Fréjoles negros, 300 gramos

Laurel una hoja

Perejil al gusto

Hierbabuena al gusto

Cebolla roja una unidad mediana

Ajo tres unidades, al gusto

Arroz 100 gramos

Quinua 50 gramos

Sal al gusto

Preparación

Remojar los fréjoles negros en agua fría durante la noche, cocinar los fréjoles en olla de barro, con media cebolla pelada, la hoja de laurel, el perejil y la hierbabuena, la sal al gusto, un diente de ajo pelado machacado, un poco de aceite de oliva, cubrir con agua fría y cocer a fuego lento hasta que los fréjoles estén al dente.

Por otro lado se cocinan, también en ollas de barro y por separado el arroz y la quinua, bien limpios, el aderezo es el mismo para ambos: cebolla pelada y cortada, ajo, perejil y hierbabuena al gusto, sal. Cocer a fuego lento hasta que el arroz y la quinua estén a punto, limpiar el arroz y la quinua de residuos, mezclarlos suavemente y moldear en recipientes individuales, colocar los fréjoles alrededor del arroz y la quinua. Decorar el plato con ramitas hierbabuena.

AÑO INTERNACIONAL DE LA QUINUA

Lima, ene. 24 (ANDINA). El próximo 20 de febrero la Organización de las Naciones Unidas (ONU) lanzará oficialmente el 2013 como Año Internacional de la Quinua (AIQ) y Perú será incorporado como miembro pleno del Comité Internacional del AIQ, señaló hoy el Ministerio de Agricultura (Minag).

El ministro de Agricultura, Milton von Hesse, indicó que la Primera Dama de la Nación, Nadine Heredia, ha sido elegida Embajadora Internacional de la Quinua y los Cereales Andinos y va a recibir su envestidura de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO).

Manifestó que la seguridad alimentaria es muy importante en este marco y por tal motivo hay un programa lleno de actividades para este año en relación a la quinua.

“Ya hemos iniciado el proceso de producción de semillas en el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y hay mucho apoyo a los gobiernos regionales en siembras extensivas”, anotó.

Añadió que los programas sociales están evaluando la incorporación de la quinua a su dieta y hay un concurso de recetarios para acercar la producción de la quinua a la gastronomía, además de los intercambios previstos con Bolivia.  

Asimismo, mencionó que van a juntarse con traders internacionales en quinua.

Precisó que se va a revalorar la producción local de quinua para atacar la desnutrición y mejorar los ingresos económicos para los pobladores altoandinos.

De otro lado, informó que no va a haber subsidio al precio del algodón pues en los últimos tres años se trasfirieron 240 millones de nuevos soles a los algodoneros y lamentablemente esos recursos no han cambiado de manera significativa la competitividad del sector.

“Ahora los líderes algodoneros dicen que siguen igual y que necesitan otra vez subsidio, pero esa no es la vía pues es la vía fácil y populista”, apuntó.

El ministro señaló que están haciendo un cambio y en adelante van a trabajar juntos con los algodoneros y a invertir en infraestructura.

“Vamos a mejorar los canales de comercialización, la infraestructura de agua y otros, apoyando la asociatividad y la formulación de planes de negocios”, anotó.

Manifestó que están en proceso de identificación de las necesidades y lo importante es saber hacia donde tienen que intervenir.

“La idea es ayudar a transformar el sector algodonero hacia un sector competitivo y recuperar la posición que tenían en el mundo”, manifestó.

Refirió que la semana pasada se reunieron con los líderes algodoneros, firmaron un acta de entendimiento y están trabajando con ellos en valles como Chincha, Ica y Pisco, en la región Ica; en Cañete en la región Lima; y en el norte del país.

También destacó que son de la mayor trascendencia las reuniones con la Unión Europea en el marco de la I Cumbre de Jefas y Jefes de Estado y de Gobierno de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC) y de la Unión Europea, que se iniciará este sábado en Santiago de Chile.

Refirió que una de las mayores ventajas comparativas de Perú es su articulación y su integración en los mercados mundiales más importantes, por lo que se va a avanzar en el proceso de llegar al mercado europeo y consolidarse.

“Cuando se ven las inversiones más allá del sector agrario, Perú está siendo un imán importante de inversiones internacionales por la facilidad para ingresar a mercados consolidados y fuertes”, destacó.

QUINUA RELLENA CON JAMON Y QUESO

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

Sábado por la noche. Claro, con planes es muy probable que deba estar escogiendo que tacos altos o vestido me pondría para salir. Pero hoy no es uno de esos días.

Vuelvo al sábado por la noche, pero esta vez sin plan.

Estoy haciendo zappin en la televisión tratando de buscar una buena película y de repente, empieza el antojo. Busco en la alacena y solo encuentro tres panes poco apetecibles. Me dirijo a la refrigeradora.

encuentro como matar el antojo.

QUINUA RELLENA CON JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES:

1 kilo de quinua sancochada

2 tz de harina

3 huevos

2 tz de panko

300gr. jamón ingles

300gr. queso dambo

sal

pimienta

aceite

PREPARACIÓN:

Ponemos la quinua sancochada en un bowl, salpimentamos.

Cortamos el jamón y el queso en cubitos, estos servirán de relleno.

Colocamos una parte de la quinua en la palma de la mano. Rellenamos con jamón y queso. Cerramos armando una bolita.

Pasamos nuestras bolitas de quinua por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko. Refrigeramos  por 30 min.

Calentamos abundante aceite y freímos hasta dorar.

Se pueden acompañar con salsa a la huancaína o una buena zarza de cebolla.