FACTURACION DE LOS HOTELES DE ESPAÑA
| |||
| |||
LAS TRUFAS DE INVIERNO
Queridos amigos Queria compartir con ustedes este pequeño articulo de uno de los productos mas maravillosos que existen en la cocina La Truffa Negra, espero que lo lean y disfruten. Un sincero saludo Gastronomicamente suyo, Martin Cardenas
El mercado de truffas de invierno
De la ciudad donde vivo, Cannnes son seis horas de tren para llegar a Toulouse, de allí, una hora en auto para llegar a una histórica ciudad fortificada Saint Cirq Lapopie y al pueblito de Lalbenque donde descubro la famosa riqueza de aquel diamante negro, la llamada Truffa del Perigord.
El mercado de truffas de Lalbenque se da todos los martes de diciembre a marzo, en esta pequeña villa perdida entre Vignes y la ciudad de Cahors se presenta el Tubermelanosporum o afectuosamente llamada "melano" por los lugareños, la mejor truffa negra de Francia, tan renombrada en a través del mundo. A diferencia de otro mercado famoso, el de Vancluse, en este mercado se comercian pequeñas cantidades, vendida en la calle y con cierta ceremonia.
Cada propietario ha efectuado la cava de las truffas, con la ayuda de perros, antiguamente se efectuaba la búsqueda con cerdos, pero como dicen "no se pueden dar margaritas a los cerdos" y el cavista tenia que estar muy cerca para evitar que el cerdo se comiera la truffa y a menudo la encontraba ya con sus buenos mordiscos, además, aspecto importante, el cerdo se "estresaba" en el trayecto del auto al bosque y no quería trabajar.
Discretamente, mas o menos a media mañana llegan los vendedores de truffas, unos con sus sacos de yute y otros con bonitas paneras de mimbre y se instalan en la calle principal del pueblo, frente al municipio, se pone una cuerda que separa a vendedores de compradores, pienso que, en ese momento, ese lugar es el mas gastronomico de toda Francia y quizás del mundo; luego se escucha un fuerte silbido se deja caer la cuerda y las compras se realizan en contados minutos, los billetes cambian de manos con gran discreción y rapidez para beneplácito de los compradores y vendedores, todo resulta increíble.
Ahora voy hacia el Sud Este, al mercado de truffas de Richerenches, encuentro un miembro de la familia Valayer, quien desde hace tres siglos tiene los derechos del acopio y comercio de truffas junto a otra familia de la ciudad, allí se están preparando para uno de los ultimas ferias de truffas del año, acopiadores por tradición dicha familia compra y revende el diamante negro a empresas transformadoras, restaurantes etc., ellos utilizan el producto para trabajarlo con foie gras, hacer aceite de truffa, salsas, pastas etc.
La cuidad es pequeña y muy acogedora, debe haber estado aquí mil años es la cede del comercio internacional de truffas y esta orgullosa de tal notoriedad, Richerenches hace las cosas muy diferentes a la otra que visite, aquí la policía esta movilizada, hay carteles y muchas gente, paseo y veo a grandes Chefs de Francia que caminan tranquilamente viendo el producto oliéndolo, determinando la calida y el justiprecio, es increíble veo a Pierre Gagniere, Michel Bras, Oliver Rolinger, Michel Rostang un sueño..., me acerco y pido un autógrafo, una foto, como un niño que ve a su estrella de cine favorita...; aquí se negocian centenares de kilos de truffas y se revenden hasta por 5 veces el precio del pequeño mercado que estuve anteriormente.
Algo alucinante es el aroma, estas a cien metros del mercado y ya sabes que es el centro mundial de la truffa, el aroma es increíble, único, por favor si alguna ves tienen oportunidad hagan un pollo ala truffa, algo realmente simple, preparas el pollo y con los dedos elevas la piel sin romperla, luego con una mandolina haces pequeñas laminas de truffa y lo pones entre la piel y la carne, preparas una cama de garniture aromatique y papas chateaux con un poco de fondo blanco, sellas la tapa y lo pones al horno, por 40 minutos, abrir la tapa es un momento mágico, no se como describirlo...
Al final de la estación se habrán negociado mas o menos 500 kilos de truffa, antes se negociaban tonelada y media pero ahora no, por los problemas de sequía y por la ampliación del cultivo de vid en la región, es la rarefacción del producto que hace que su precio sea mucho mas alto.
Tanto en el Sud oeste como el al Provence la truffa negra vuelve locos a todos, es algo difícil de explicar, un misterio de la naturaleza porque nunca estarás seguro si encontraras dicho champiñón o si habrá crecido donde estuvo anteriormente; ese diamante negro guarda sus secretos y sus perfumes diferentes cada año.
http://groups.msn.com/HISTORIADELAGASTRONOMIA
LA CERVEZA EN EL ANTIGUO PERÚ
Ceremonias con Cerveza en el Antiguo Peru Por: Milagros Castro
Poco a poco los arqueólogos han empezando a desvelar las costumbres de los habitantes de hace cientos de años de Cerro Baúl en Perú. Entre ellas se encuentra la elaboración de cerveza de maíz por parte de mujeres de clase alta.
Cerro Baúl es un altiplano que se eleva a 600 metros sobre el nivel del valle, midiendo su cumbre un área de unas 25 hectáreas. Restos arqueológicos fueron descubiertos en los setenta, y aunque se sabía que el lugar debía de tener propósitos ceremoniales, su función final permanecía poco clara hasta ahora.
Michael Moseley de University of Florida en Gainesville ha estudiado el imperio wari que controló el sur de Perú hasta el año mil de nuestra era y se vio atraído por Cerro Baúl.
Este arqueólogo y su equipo han excavado este cerro enclavado en el valle del río Moquegua y creen saber ya que pasó allí. Al parecer los habitantes eran cerveceros y principalmente mujeres. La cerveza se elaborada con maíz y se utilizaría en ceremonias rituales. Los resultados han sido publicados en Proceedings of the National Academy of Sciences.
Agricultores y ganaderos habitaban el valle y sólo la clase dirigente habitaría la cumbre del monte. Este monte es un sitio impracticable donde vivir y todos los recursos necesarios para su mantenimiento provendrían del valle.
Estos investigadores han encontrado una seríe de habitaciones donde hay depósitos de ceniza y fragmentos de cerámica pertenecientes a cubas o tinajas y también a vasos ceremoniales. Esto sugiere que el sitio sería una cervecería ritual. Cada tinaja contenía 150 litros, y el sistema encontrado tenía la capacidad de producir 1600 litros de cerveza cada vez.
En la misma región todavía se consume una cerveza artesana denominada chicha fabricada con jugo de bayas fermentadas.
Un grupo de investigadores ha intentado reproducir la cerveza que se elaboraba allí hace más de mil años y al parecer resulta ser demasiado picante para el gusto actual. Además del maíz la bebida estaría especiada con bayas picantes procedentes de un árbol.
También han encontrado una docena de alfileres de cabeza plana ornamental que servirían para sujetar el vestido o chal de las mujeres wari de la aristocracia encargadas de la ceremonia y denominadas "vírgenes del sol".
La hipótesis de trabajo refuerza la idea de que los habitantes del cerro eran personas pertenecientes a la clase alta y que organizaban y mantenían las ceremonias de cerveza del lugar.
Quizás las mujeres se desprendían de estos alfileres como una parte de la ceremonia una vez que conseguían obtener la cerveza. Al encontrase entre la ceniza es de suponer que después de la ceremonia no se recuperaban. Ellas re retirarían la vestimenta al lado de las cubas hirvientes y el alfiler se perdería en el proceso.
Se han encontrado además dos tipos de vasos ceremonial bellamente ornamentados denominados keros de una capacidad de unos dos litro y de medio litro que contendrían la cerveza. Una vez terminada la ceremonia o terminada la bebida los vasos eran arrojados al fuego.
En uno de estos rituales el fuego llegó a consumir la estructura de madera del edificio, produciendo la posterior caída del mismo y preservando esta historia hasta nuestros días, pues en estos mil años los restos han permanecido prácticamente inalterados.
http://groups.mns.com/HISTORIADELAGASTRONOMIA
COMENTARIOS SOBRE GASTRONOMIA PERUANA
Lima capital gastronómica de Sudamérica......
De paseo por la capital gastronómica de Sudamérica Lima, viaje a la gloria culinaria
César Fredes
Nación de Chile, Domingo
La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos en el Mercado de la Magdalena, hasta el fastuoso festín en base a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección. Perú tiene, según una encuesta de la revista "The Economist", una de las 12 gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y delo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.
Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el cuy confitado- o cada "sánguche" que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
Cada vez más, un par de convicciones se van afincando:
- Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación, mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.
- Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en la vieja y sabia afirmación que dice que "más discurre un hambriento que cien letrados". Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un puñado de hierbas.
Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos; luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que es una cocina en la que casi no se habla de "fusión" -en el sentido de arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas, técnicas y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.
El cebiche más limpio
En Lima, Javier Wong -aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen- ejerce un liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza un gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a gloria.
¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.
Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta. Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar
insoslayable de Lima.
Gastón Acurio, el líder
La misma clave de productos insuperables -por los que no pregunta precios a sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco- es también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.
Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus
recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús, son los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y comederos populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más elevados, llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le dijo, apenas en castellano, "necesito trabajo".
Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, "el jefe de jefes" -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.
Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas.
¿Por qué ellos y nosotros no?
Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas hayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.
No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!
La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca amarilla, con cuy confitado crocante, casi laqueado.
En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico, toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.
Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.
En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos.
En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del jí hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal austicidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la clave
está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.
Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual, el libro "Perú, mucho gusto" nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber que proyecta a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por hora, sólo podemos soñar.
www.historiadelagastronomia.com
LA CLASIFICACION CHINA
| Beijing clasifica a sus restaurantes de comida occidental |
Beijing introducirá un sistema de clasificación para sus restaurantes de estilo occidental, panaderías, bares y cafeterías hasta finales del año para ayudar a comensales a hacer selecciones más informadas. A la mayor parte de los restaurantes occidentales de la ciudad le serán concedidas categorías entre tres y cinco estrellas, sobre la base de una serie de estándares compilados recientemente por la Asociación de Comidas Occidentales de Beijing, según informó su secretario general, Xu Bin. Las clasificaciones no sólo considerarán si los alimentos son auténticos, sino también reflejarán estándares de servicio, higiene y gestión administrativa. "Esta campaña tiene como objetivo mejorar los servicios de comida occidental de Beijing a corto plazo. Se trata de una magnífica oportunidad que los Juegos Olímpicos 2008 nos ha ofrecido", señaló Xu. En la actualidad, Beijing cuenta con más de 3.000 restaurantes de comida occidental, panaderías, bares y cafeterías, ofreciendo comidas de 27 países y regiones. Además, la comida servida en muchos de los restaurantes extranjeros de Beijing no tiene un sabor auténtico. Como respuesta a este problema, la asociación ha hecho esfuerzos concertados durante los últimos años para formar a sus cocineros y gerentes. Xu indicó que su institución organizó una exposición de comida occidental además de concursos de cocina, añadiendo que celebraría similares eventos durante este año. Además, famosos cocineros y gerentes de restaurantes extranjeros serán invitados a ofrecer cursos en Beijing. El pasado noviembre, la asociación envió a un número de cocineros a formarse en Estados Unidos, Francia e Italia. Dicha campaña tiene por objetivo contar con 10.000 cocineros capaces de cocinar comida occidental para el año 2008. Beijing podría recibir unos 500.000 visitantes extranjeros durante los Juegos Olímpicos. Como parte de los preparativos, la asociación publicó el año pasado una guía bilingüe de comida occidental, que incluye los nombres y direcciones de unos 2.000 restaurantes y bares. Se espera que tanto la guía como el sistema de clasificación con categorías de estrellas facilite a los visitantes extranjeros encontrar comida occidental de calidad en la capital. Fuente: CIIC-Agencia de Xinhua http://groups.msn.com/HISTORIADELAGASTRONOMIA
|
CHIWAKE EL MENSAJERO DE LOS DIOSES
Leyenda de como el ave Chiwake enseñó a cocinar a los peruanos
Por: Jaime Ariansen Céspedes
Perú es una república en la que la lluvia es escasa. El motivo es que los vientos dominantes discurren paralelos a la costa y en dirección a Ecuador por lo que se calientan. Sólo en invierno, de mayo a octubre, se presentan nieblas persistentes que con su humedad dan verdor a sus campos produciendo una finísima lluvia llamada garúa. Bajo estas condiciones tan duras han vivido los habitantes de estas tierras en donde la patata salvó más de una vez las hambrunas del pueblo. De hecho aún se celebran fiestas gastronómicas dedicadas a este tubérculo.
Este modo de vida proporcionó mucha imaginación culinaria a las mujeres peruanas, quizá de ahí venga esta leyenda que a continuación relatamos.
En todas las principales mitologías de la historia existe la figura del "Heraldo de los Dioses". Estos importantes personajes del mundo mágico tienen ciertas características similares: son seres generalmente simpáticos, buenos, con desarrollado sentido social, extrovertidos, sensibles, cualidades que en su conjunto les permiten ganarse la confianza de los dioses y de los hombres que habitan la tierra.
Por ejemplo, en la mitología griega interpreta el papel el famoso Hermes, el hijo de Zeus y de la náyade Maya, que desde su nacimiento en la cumbre de la montaña Cilino, en Arcadia, dio señales de su creatividad y simpatía: inventó la lira y con ella pudo deleitar a cuanta persona lo escuchaba. Por otro lado, valiéndose de su facultad de adivinación ayuda a todos con igual sagacidad y prudencia, y les enseña oficios, especialmente relacionados con la agricultura y el campo.
Hermes, durante toda su vida, ofrece provechosa ayuda. Está muy cerca de su padre Zeus, quien lo elige como a uno de sus hijos predilectos. La misión de Hermes como el interlocutor oficial entre los dioses y los hombres se realiza a la perfección.
En la mitología peruana, referente al heraldo de los dioses, existen algunas diferencias sustantivas. El negociador oficial no tiene forma humana, sino de ave, más exactamente, un colibrí. Tiene algunas características similares a los demás mensajeros: inteligencia, simpatía, locuacidad, pero esta vez, nuestro negociador, Chiwake, tiene además unos ligeros toques de personalísimo estilo.
Esta leyenda la hemos recopilado de la región sur del Perú, exactamente de Nasca y tiene aproximadamente 2,500 años de tradición oral. Se las relato como a mí me la contaron.
Una mañana de crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el antiguo Perú, decidieron atender el pedido de los hombres que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y les enviaron con Chiwake, el mensajero de los dioses, una olla mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya listos. Pero Chiwake era traviesa y juguetona y perdió en el camino tan preciado regalo. Con remordimiento por su descuido, se presentó ante los hombres y les dijo que los dioses querían que ellos mismos prepararan sus alimentos y les enseñó cómo escoger los ingredientes, cómo combinar los sabores y los aromas de mil maneras diferentes y presentarlos con fina armonía. De esta manera los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte y tecnología de los dioses.
Esto explicaría por qué los peruanos tenemos tanto sabor para cocinar, pues hemos aprendido el oficio directamente "de arriba", ni más ni menos. En otras palabras, cocinamos como los propios dioses.
BIENVENIDO A LA FASCINANTE HISTORIA DE GASTRONOMIA
El Instituto de los Andes tiene la satisfacción de poder compartir con ustedes una mixtura de la historia y la leyenda, el arte y la técnica, el sabor y la pasión que rodean al mágico mundo de la gastronomía. Podremos dialogar extensamente, a través del tiempo y la distancia, de la investigación, con maravillosos seres, poderosos dioses, toscos hombres prehistóricos, refinados y nobles señores, misteriosos alquimistas, exactos profesionales, minuciosos científicos, laboriosos campesinos, creativos artistas y muchos otros personajes que tienen en común un inmenso amor por la gastronomía, que es importante parte de la vida misma.
http://groups.msn.com/HISTORIADELAGASTRONOMIA