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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL DÍA QUE CONOCÍ A JUAN PABLO II

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Siempre he sido profesor y durante muchos años estudie pedagogía para aprender como enseñar mejor. El tiempo de preparación y la experiencia me permitieron desarrollar algunas propuestas especificas para la realidad peruana.

Siendo Decano de la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima, en la década de los ochenta, me invitaron a dar clases a un grupo de profesores de colegios religiosos sobre los nuevos sistemas de enseñanza.

La excelente química que se establecí con mis jóvenes alumnos - monjitas y sacerdotes - me hizo disfrutar en grande de estos cursos y cada año esperaba el verano para repetir este encuentro académico como algo muy gratificante para mi vida personal y espiritual.

Esta es la explicación, del porque un día a principios de mayo de 1988, encontré en el escritorio de mi oficina una hermosa invitación - firmada por el Cardenal Juan Landázuri Ricketts - para asistir al encuentro de Fé que ofrecería el Papa Juan Pablo II en el Seminario de Santo Toribio durante su estadía en Lima.

Se trataba sin lugar a dudas de un privilegio muy singular y yo sabia que de una u otra manera mis alumnos de esos cursos de verano habían sido los promotores de esta exclusiva invitación.

Esperé con mucha expectativa ese inolvidable 15 de mayo de 1988, todo había sido planeado muy rigurosamente, nos entregaron varios pases con foto incluida para acceder por avenidas con transito restringido hasta el mismo Seminario de Santo Toribio.

Por supuesto, que fui uno de los primeros en llegar. Mi sorpresa fue mayúscula cuando uno de mis alumnos me acompaño al lugar que me habían asignado, mi nombre estaba en una silla en la orilla del pasaje por donde entraría el Papa y situado a no más de 20 metros del estrado donde pronunciaría su mensaje, mejor ubicación imposible.

Conforme iban pasando los minutos y se llenaba la sala, crecía mi expectativa y por alguna razón o circunstancia una completa espiritualidad se apodero de todo mi ser y me mantuvo en el más absoluto silencio e inmovilidad.

Los cantos que anunciaron la entrada del Sumo Pontífice fueron la cumbre de ese momento tan especial, todos los ojos puestos en él, los corazones latiendo al compás de las sacras melodías y cuando se realizo el contacto visual sentí una maravillosa tibieza de paz que se extendía en todo el ambiente.

Una vez el Papa instalado en su trono, se escucharon largos y emocionantes minutos de aplausos en los que pude notar que no solo yo, sino muchos a mí alrededor lloraban de alegría, es una imagen que nunca podré olvidar.

Al escribir estos recuerdos aparecen nítidos, imborrables, su mirada serena y clásica voz...  “Distinguidos participantes en este encuentro, sean mis primeras palabras de esta tarde expresión de mi viva satisfacción por encontrarme en Lima con ustedes...” sentí que sus palabras eran realmente  un mandato para mí, el Papa me indicaba expresamente la misión que debería tener como maestro y lo importante que era impartir cultura y fe para el bienestar de los pueblos.

No se si he logrado alcanzar la promesa que le hice en esos momentos, pero si es cierto que me he esforzado al máximo, cada minuto de mi vida la he dedicado a mi familia, a mi patria, a mi religión, a mis alumnos... ese documento de compromiso, de vida,  quedo sellado para siempre cuando toque su mano y pude dar un beso en su anillo de pontífice.

Hoy primero de mayo del 2011, en el día de su beatificación, estoy seguro que este santo padre nos bendecirá desde los altares, con pétalos de rosas e incienso de dulzura. Siento lo mucho que nos ha querido en la vida y después de ella nos protegerá desde la eternidad, gracias Juan Pablo II.

LA RECEPCION DE WILL Y KATE

Champaña, canapés y tarta en Buckingham Palace para celebrar la boda real

La reina Isabel de Inglaterra abrió hoy las puertas del palacio de Buckingham para que 650 de los 1.900 invitados a la boda de su nieto, el príncipe Guillermo, y Catalina, la nueva duquesa de Cambridge, celebraran el evento con champaña, canapés y un pedazo de tarta.

Acompañados de la música de la arpista oficial del príncipe Carlos, Claire Jones, los invitados comentaron las incidencias de la ceremonia a la que asistieron minutos antes en la abadía londinense de Westminster y disfrutaron de la comida preparada por 21 chefs.

Circularon 10.000 canapés por gentileza de la reina, lo que quiere decir que los presentes salieron a 15 bocados por cabeza, suponiendo que todo el mundo comiera lo que le correspondía.

CANGREJO CORNUALLES

La oferta fue difícil de resistir, con atractivos canapés de rosa de salmón ahumado escocés sobre blini de remolacha, rollo de queso de cabra con nueces caramelizadas o ensalada de cangrejo de Cornualles con huevos de codorniz sobre blini de limón.

El chef real Mark Flanagan también preparó terrinas de pato con chutney (una conserva agridulce de frutas o verduras), tartaleta de berros y espárragos, chipolatas a la miel, pastel de abadejo (pescado típico de Escocia), briznas de espárragos pochados y pequeños pudding Yorkshire con carne asada de ternera.

La "nouvelle cuisine" más vanguardista también tuvo su espacio con un canapé crujiente con forma de burbuja.

La comida estuvo acompañada de botellas de champaña Pol Roger NV Brut Reserve, otras bebidas alcohólicas y refrescos.

Para placer de los más golosos, al final hubo postres dulces, también en forma de canapés: tartaleta de ruibarbo caramelizada, praliné de fruta de la pasión y trufa con chocolate negro y nata.

Además, hubo paté de naranja sanguina, bizcochitos de frambuesa y praliné de chocolate con leche y nueces.

Todos los ingredientes, tanto de los primeros canapés como de los postres, eran de procedencia británica, por deseo de los novios.

A quienes todavía les quedó apetito tras el bufé, se les sirvió porciones de la tarta nupcial y un pastel especial de chocolate y galletas, de una receta de larga tradición en la familia real británica, que pidió de manera especial el príncipe Guillermo.

La tarta nupcial, de ocho pisos, fue encargada a la repostera Fiona Cairns, que diseñó un pastel de fruta de varios pisos, decorado con nata y azúcar glas con motivos florales británicos.

Según informó la agencia local de noticias PA, los novios cortaron la tarta, como manda la tradición, y se pronunciaron discursos, aunque no se precisó a cargo de quién.

En las fechas previas al enlace, los medios locales indicaron que sería el momento del discurso del príncipe Carlos, padre del novio y heredero de la corona británica.

La Casa Real británica informó la víspera de que una vez que la recepción terminara la reina Isabel y su marido, el duque de Edimburgo, abandonarían palacio para pasar el fin de semana fuera de Londres, aprovechando que el lunes también es jornada festiva.

Isabel II, de 85 años, y su marido, de 89, optaron por no estar presentes en la fiesta que el príncipe Carlos ha organizado para la noche, un evento de etiqueta en el que participarán familiares y amigos, que previsiblemente bailarán y festejarán hasta la mañana.

La reina se perderá por tanto una de las tradiciones más esperadas de las bodas anglosajonas, el discurso del padrino del novio, que en este caso correrá a cargo de su hermano, el príncipe Enrique, quien recientemente prometió una intervención que "hará que a mi hermano se le caiga el pelo" (Guillermo sufre de alopecia).

Tampoco escuchará el otro discurso, el que pronunciará Michael Middleton, el padre de la novia, en unas intervenciones que tendrán carácter privado, pero cuyo contenido es previsible que se filtre a la prensa a través de alguna de las 350 personas invitadas.

Habrá una zona de "chill out" en el salón del trono y el príncipe Enrique, que contrató a los DJ que pincharán la música, ha encargado un "desayuno del superviviente" consistente en bocadillos de beicon para los invitados que consigan sobrevivir a la noche de fiesta.

GLOSARIO 01

CURSO QUESOS DEL MUNDO - INSTITUTO DE LOS ANDES

AFUEGA EL PITU. Queso asturiano de leche de vaca, de forma cónica y fuerte sabor, que se elabora en la montaña de Marcin, cerca de Oviedo.

ARAN. Queso de leche de vaca, elaborado en el valle del mismo nombre, en Lérida.  De pasta consistente y aromática.

ASADERO. En México, queso blando y fresco.

ASIAGO. Queso italiano, elaborado con leche de vaca, parcialmente.

BANON.  Delicioso queso de pequeño formato que se fabrica en la Provenza. La versión artesanal es de leche de cabra o de oveja, según la época del año. El industrial es de leche de vaca, de sabor suave y ligeramente ácido. Se vende envuelto en hojas de castaño.

BEAUFORT. Denominado el “Príncipe de los Gruyeres”, este queso, de origen muy antiguo, está hecho de cuajada de vaca, es de consistencia dura y se moldea en forma de ruedas de hasta 60 kilos. Se madura en cuevas, con aire fresco, durante seis meses.

BEL PAESE. Queso de sabor pi cante y olor fuerte hecho con leche de oveja, de allí su denominación. Se fabrica en el centro y sur de Italia y existen muchas variedades. Se dice que fue inventado por Rómulo, uno de los fundadores de Roma. Se utiliza mucho para gratinar.

BITTO. Queso italiano elaborado con leche de vaca y cabra. Fresco es de sabor dulce y añejo es picante.

BJALO. Queso fresco búlgaro, madurado durante seis meses en salmuera. Antiguamente se hacía de leche de cabra y oveja, pero ahora se utiliza leche de vaca. Es parecido al requesón y de gusto algo agrio.

BLEU D’ AUVERGNE. Queso de vaca de las regiones montañosa de Cantal, Puy de Dome y Aurillac (Francia). Queso cremoso de pasta muy blanca, lleno de venillas azul oscuro y sabor ligeramente picante.

BLEU. Queso francés elaborado con leche de vaca “salers”. Veteado de moho azul verdoso, tiene sabor fuerte y picante, y pasta untuosa.

BLEU DE BRESSE. Queso tierno con venas azules, hecho de leche de vaca pasteurizada. Tiene forma de cilindro largo.

BOURSIN. Queso suave de leche de vaca, a veces aromatizado con hierbas y ajo.

BRIE. Denominado “El Rey de los Quesos”, es muy antiguo y famoso. Se fabrica de leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Es originario de Seine- Et- Marne en Francia.

BURRINI. Pequeños quesos italianos de vaca, con el interior relleno de mantequilla.

CACIOCAVALLO. El más antiguo de los quesos italianos. Conocido desde la época de los romanos, en sus inicios pudo haberse elaborado con leche de yegua. Otras fuentes afirman que el nombre proviene del proceso de elaboración. Es un queso de leche de vaca, de consistencia dura y en forma de bola que se suele colgar.

CACIOTTA. Queso blando, de formato pequeño, pasta cremosa de color blanco y sabor ligeramente picante. Se fabrica en forma artesanal partiendo de leche de vaca. Se acostumbra comer con panecillos recién horneados.

CAMEMBERT. Uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado con leche de vaca en la región de la Normandía. Muy antiguo. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo en 1792. Originario de la región de Pays D`Auge. Es un queso de pasta blanda, untuosa y homogénea, y sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.

CANTAL. El más antiguo de los quesos franceses Se fabrica desde hace 2,000 años. Procede de la región de Auvernia. Es un queso prensado de leche de vaca cuajada sin cocer, de pasta amarilla prieta, lisa y sabor bastante picante. Tiene forma de un tambor.

CARRÈ DE L’EST.  Queso francés tierno, de leche de vaca pasteurizada con un ligero olor a setas.

LA TORTA REAL

La torta de matrimonio de Guillermo y Catalina tuvo ocho pisos

LA TORTA DEL MATRIMONIO DE KATE Y GUILLERMO

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

 

Los alimentos sometidos a ingeniería genética o alimentos transgénicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir las características deseadas. En la actualidad tienen mayor presencia alimentos procedentes de plantas transgénicas como el maíz, la cebada o la soja.

La ingeniería genética o tecnología del ADN recombinante es la ciencia que manipula secuencias de ADN (que normalmente codifican genes) de forma directa, posibilitando su extracción de un taxón biológico dado y su inclusión en otro, así como la modificación o eliminación de estos genes. En esto se diferencia de la mejora clásica, que es la ciencia que introduce fragmentos de ADN (conteniendo como en el caso anterior genes) de forma indirecta, mediante cruzamientos dirigidos. La primera estrategia, la de la ingeniería genética, se circunscribe en la disciplina denominada biotecnología vegetal. Cabe destacar que la inserción de grupos de genes y otros procesos pueden realizarse mediante técnicas de biotecnología vegetal que no son consideradas ingeniería genética, como puede ser la fusión de protoplastos.

La mejora de las especies que serán usadas como alimento ha sido un motivo común en la historia de la Humanidad. Entre el 12.000 y 4.000 a. de C. ya se realizaba una mejora por selección artificial de plantas. Tras el descubrimiento de la reproducción sexual en vegetales, se realizó el primer cruzamiento intergenérico (es decir, entre especies de géneros distintos) en 1876. En 1909 se efectuó la primera fusión de protoplastos, y en 1927 se obtuvieron mutantes de mayor productividad mediante irradiación con rayos X de semillas. Finalmente, en 1983 se produjo la primera planta transgénica y en 1994 se aprobó la comercialización del primer alimento modificado genéticamente.

En el año 2007, los cultivos de transgénicos se extienden en 114,3 millones de hectáreas de 23 países, de los cuales 12 son países en vías de desarrollo. En el año 2006 en Estados Unidos el 89% de plantaciones de soya (o soja) lo eran de variedades transgénicas, así como el 83% del algodón y el 61% del maíz.

EL MENU DE LA BODA DE KATE Y GUILLERMO

LONDRES, 28 Abr. (EUROPA PRESS)

Los invitados a la boda real británica degustarán las especialidades clásicas de la cocina inglesa. Los cocineros están trabajando sin descanso para servir los canapés del cóctel de mediodía y los platos de la cena formal, que será coronada por no uno, sino dos pasteles nupciales.

La celebración del enlace real contará con 1.900 invitados, de los cuales solo 600 acudirán después al Palacio de Buckingham para disfrutar de una recepción real.

Allí se les servirá un cóctel a base de canapés y champán, coordinado por Mark Flanagan, el chef real, que ha seleccionado lo más granado de la gastronomía británica para lucirla ante los invitados; según informa el diario The Telegraph.

Los invitados permanecerán de pie y serán atendidos por un equipo de 60 personas. Entre los canapés que se sirvan, probablemente se encontrará salmón ahumado escocés sobre una tortita de remolacha, muslo de pato confitado con pato ahumado y mermelada de pera o huevo de perdiz con sal de apio, queso de cabra y nueces caramelizadas.

Ya por la noche, 300 invitados acudirán a la cena en el palacio de St. James, pero en este caso el secreto se está guardando al máximo. El cocinero Darren McGrady, que ha trabajado en dicha casa real, se ha aventurado a lanzar algunas hipótesis sobre los platos que se servirán.

"Creo que el entrante será algún tipo de ensalada con una terrina. Una de las más populares es el pate de Gleneagles, que contiene trucha, salmón y caballa ahumados", ha explicado a AFP, según recoge Canada.com.

"Como primer plato, creo que será solomillo galés -solomillo con salsa de whiskey y champiñones- o cordero orgánico de Highgrove (la granja del Príncipe Carlos)", ha continuado.

En cuanto a la tarta de bodas, de ella se ha encargado la exclusiva pastelera Fiona Cairns. Tendrá varios pisos y estará adornada por 16 flores, como rosas (que simbolizan la felicidad), azucena (ternura) y hiedra (matrimonio), a petición de Kate Middleton.

Y por si a alguien no le satisface, a su lado habrá otro pastel de chocolate más sencillo, el favorito del Príncipe Guillermo, hecho a partir de las típicas pastas de té

ORIGENES DE LOS QUESOS

 

Curso Quesos del Mundo - Instituto de los Andes

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Orígenes

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

 

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

QUESOS DEL MUNDO

El queso es un derivado de la cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

 

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.