02 CRONICAS

LA RETAMA

Por: Rodolfo Tafur Zevallos

 

“Vengan todos a ver, ay, vamos a ver,
en la plazuela de Huanta, amarillito flor de retama,
amarillito, amarillando flor de retama 

Donde la sangre del pueblo, ay, se derrama
Allí mismito florece, amarillito flor de retama,
amarillito, amarrillando flor de retama.”

Dolorier. Ricardo, “Flor de retama” (Huayno peruano)

 

Su nombre científico es Spartium Junceum y es de la familia de Cupressaceae, su primo mas cercano es el ENEBRO. Los árabes lo llamaron  “ratam” y los hebreos copiaron este nombre y le denominaron, “rotem”.

Todos los caminos y parajes del Perú se adornan con este tipo de  Junco y de ahí deriva otra forma de llamarlo “Juniperus Comunis”. Es común ver en la sierra  peruana arbustos de retama, copos amarillos por el color de su flor, las mismas que aromatizan el viajar de los peruanos, .

Es una planta indo-europeo - Tanto como la Retama y su primo el Enebro han sido a lo largo de la historia plantas benéficas y protectoras. Mi abuela Victoria quemaba las raíces verdes de Retama a la manera de un sahumerio para alejar a los malos espíritus. Cuando se enfermaba la familia, quemaba las bayas, igual lo hacían cuando enterraban a un ser querido, ella decía que esto lo protegería de espíritus malignos. Según la Biblia (versión Nácar-Colunga) manifiesta que el profeta Elías se cubrió con un manto de retama cuando lo perseguía el rey Ajab (1Reyes,XIX,4).

Jhon Gerard (1545-1611) dice en su “Herball” “El humo de las hojas y madera ahuyentan a las serpientes y todas las inficiones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedad contagiosa semejantes; el jugo de las hojas también se bebe contra la mordedura de serpientes” (sic).

En la cocina, las bayas de  Retama como así del Enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y sobre todo rellenos y es muy apreciado en las carnes magras, especialmente en la de venado. Sus bayas acompañan tradicionalmente los adobos, escabeches, pates y conservas, macerar el aguardiente de caña con bayas de Retama es una practica de muchos degustadores del aguardiente de caña (me incluyo entre ellos). Los choucroute son mas deliciosos y menos flatulos con sus bayas. Tomar infusiones de sus bayas y flores era una costumbre de los abuelos, ellos decían que ejerce una acción benéfica sobre los riñones y el estomago. En África lo utilizan como un estimulante del apetito así como también dicen ellos que es un antivenereo., En Mongolia las parturientas toman una infusión de hojas de Retama o de Enebro para relajarse. Una vieja receta medieval dice sobre el uso del RATAM: “Para expulsar las secundinas (placenta) tomar 30 gotas de aceite de ratam en una buena dosis de “vehiculo” apropiado (licor)”……”su consumo fortalece el cerebro y los nervios, combate la gota, el catarro y la epilepsia ……Una infusión de ratam dará renovado vigor a los que se hacen viejos”(*) .Los suecos hacían cerveza de enebro y muchos de ellos obtienen un  ginebra sin igual  con esta junco tan especial.

Una de las ensaladas con mayor gusto de muchos pueblos de la sierra peruana consiste en mezclar flores de retama con trozos de papa sancochada, tomates, cebolla y palta. Su sabor es indescriptible y su combinación de colores es sin igual, esta considerado como ensalada de pobres pero su significado y sabor es infinitamente familiar.

El RATAM o RETAMA siempre fue de uso misterioso ya que existe una leyenda cristiana según la cual durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban a punto de capturar a la sagrada familia. Cuentan  que la Virgen Maria rogó al cielo la protección divina y apareció un arbusto de Ratam  ocultándolos de sus captores. Desde ese momento muchos pesebres de Navidad tienen a este arbusto como acebo navideño.

Nuestras abuelas colgaban un manojo de Retama en la puerta de entrada de la casa a modo de defenderse de las brujas.. En la Mitología Griega, Medea, hija de Eetes e Idia, utilizaba como amuleto protector al RATAM

Su uso en las casas campesinas de la sierra peruana esta relacionado con lo medicinal ya que en la corteza y las ramas de la retama se encuentra los alcaloides llamado retamaina, paquicarpina y esparteina. El uso de este último alcaloide es muy discutido medicinalmente en temas de cardiovasculares, sin embargo las propiedades diuréticas de las flores esta comprobado y es de gran eficacia en cálculos renales por ello, sus  hojas y flores, en infusión son útiles para las enfermedades del corazón, reumatismo, gota, ciática, afecciones a la piel y herpes.

Si bien es cierto que aquí en el Perú, el uso gastronomico de Retama  no es muy conocido, su utilización es siempre referente a su leyenda protectora. Solo habría de recordar las letras del huayno “Caminito de Huancayo”

“Caminito de Huancayo,

Rodeadito de retamas

Cuantas veces he llorado

Bajo las sombras de tus ramas...

LA HISTORIA DE LAS 12 UVAS

EFE - El Universal - La costumbre española, adoptada en numerosos países de Latinoamérica, de tomar las uvas al ritmo de las 12 campanadas de la Nochevieja, para contribuir a la prosperidad y felicidad del Año Nuevo, va a cumplir un siglo.

Para ver hechos realidad los deseos, el ritual manda que se despida el año tomando las "doce uvas de la suerte", una por cada mes, al compás de cada una de las doce campanadas de reloj que marcan la medianoche del 31 de diciembre.

La creencia popular sitúa el origen de esta tradición en 1909, cuando la extraordinaria cosecha de uvas de esa temporada llevó a los viticultores españoles a repartir el excedente y alentar el consumo para atraer la buena suerte.

Sin embargo, como suele pasar con las tradiciones, hay argumentos discrepantes. En esos años, a principios de siglo, había hambre y por tanto hablar de excedente es arriesgado, teniendo en cuenta además que las cosechas de uva por entonces eran pequeñas.

Pero, sobre todo, "con los medios que había en la época, llegar a finales de año con uva fresca era muy difícil, e imposible que se llegase a tener abundancia o excedente", dijo a Efe Luis González, director del Consejo Regulador de la Denominación de origen Uva de Mesa embolsada de Viñalopó.

Viñalopó es una comarca de la provincia de Alicante y "es la zona que se recuerda de mas antigüedad de viñedos de uva de mesa, que no de vino", explicó González para quien no hay datos que confirmen ni el lugar, ni la fecha y año del inicio del ritual.

Desde luego en el impulso al consumo masivo de uva en esta época tuvieron mucho que ver los cosecheros que fueron capaces de promocionar hábilmente sus productos, mucho antes de que se desarrollaran las técnicas de "marketing".

En esa comarca del levante español, los mayores sí recuerdan que alguien les contó que algún lugareño guardó, como singular y exquisito postre para la cena de Nochevieja, granos de uva suficientes como para que cada comensal los tomara cuando el reloj diera la medianoche.

¿Esa cena pudo ser en el año 1909?. "No hay constancia, pero a partir de ahí, pudo funcionar el `boca a boca` y se puede hablar de la generalización de la costumbre a partir de los años veinte, más aún hacia los años cuarenta, que coinciden con la puesta en marcha de la técnica de embolsado de racimos, que permite retrasar un mes el proceso de maduración de la uva", señaló el directivo.

Lo que es indiscutible es el progresivo protagonismo navideño de estas bayas comestibles fruto de la vid, ricas en antioxidantes, fósforo, potasio, hierro y vitaminas, de las que se consumen en España, en la última semana del año, entre un millón y medio y dos millones de kilogramos

El centenario postre de la cena de San Silvestre se fue incorporando de forma imparable a los festejos populares y espontáneos para despedir un año y recibir al siguiente en las plazas de los pueblos, donde se concentraban los vecinos para escuchar juntos las doce campanadas del reloj mas emblemático del lugar.

Madrid no fue una excepción y cuentan las crónicas que la Nochevieja de 1930 el mismísimo Alfonso XIII, abuelo del rey Juan Carlos I, se mezcló con los madrileños la noche de San Silvestre y recibió al nuevo año en la Puerta del Sol, en pleno centro de la capital de España.

Una treintena de años después, y perfectamente arraigada la popular fiesta que se montaba bajo el reloj de la Puerta del Sol, llegó la bendición definitiva de la unión de hecho entre campanadas y uvas: el 31 de diciembre de 1962 Televisión Española comenzó a transmitir "las 12 campanadas".

Desde ese reloj, el paso de un año a otro dura en la actualidad 36 segundos y sesenta centésimas, tiempo para tomarse una a una las doce uvas, que en 1997 se les atragantaron a muchos españoles debido al ritmo frenético de las campanadas, que sonaron en sólo 17 segundos.

Los emigrantes van con sus costumbres de un lugar a otro y los 260.000 españoles que viven en Argentina, la mayor colonia española en el exterior, tomarán las uvas esa noche. Los granos de esa fruta se asomarán también a las nocheviejas de Latinoamérica.

Allí, las uvas se tienen que hacer hueco entre ritos como tomar lentejas para conseguir abundancia, meter billetes en los zapatos para lograr fortuna, pasear con maletas para viajar en el próximo año, cascar huevos en un vaso con agua e interpretar al día siguiente su forma, quemar muñecos o usar lencería de color rojo o amarillo.

Los enigmas que existen en torno al origen de "las 12 uvas" afianzan aún más la leyenda y, como se dice popularmente para augurar una larga espera, "nos van a dar las uvas" intentando aclarar quiénes y cómo hicieron de la uva un postre estrella, sin necesidad de aderezo o adorno alguno.

EL REY Y DANTE ALIGHIERI

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Crónicas Gastronómicas

Año 1310 - NÁPOLES.

El celebérrimo Dante nació en Florencia en el año de 1265, desempeñó un papel político considerable en su ciudad natal, donde le encargaron numerosas misiones diplomáticas. Fue algún tiempo uno de los seis priores de Florencia; durante algunos meses, Dante, habitó en París y luego fue a morir a Ravena en 1321.

 

Compuso en su juventud sonetos enamorados y canciones en los que celebraba su amor ideal y místico hacia Beatriz, la bella hija de Folco Portinari. Sin lugar a dudas su más famosa obra es la inmortal “Divina Comedia”, se le reconoce como el padre de la poesía italiana.

 

Dante Alighieri fue protagonista de una memorable cena medieval, en esa época los grandes banquetes tenían que seguir un estricto protocolo, que regulaba el sitio de cada invitado, el orden y la composición de los manjares que se servirían.

 

Generalmente las mesas estaban dispuestas en “U” y los comensales se sentaban en la parte exterior para verse y disfrutar del espectáculo que se ofrecía en el centro.

 

El anfitrión estaba situado al centro de la mesa principal, colocada en una tarima mas alta, los invitados de honor se situaban a la derecha e izquierda del anfitrión en orden de su jerarquía social.

 

Roberto, el rey de Nápoles invitó a Dante a una cena de gala, a su paso por esa ciudad, a la que asistió el poeta “vestido descuidadamente” es decir como casi todos los poetas de todos los tiempos.

 

Era ya la hora de cenar y el director de Protocolo, debido a su aspecto lo sentó a la cola de la mesa, el poeta apenas terminó la cena abandonó el recinto sin esperar la posterior  tertulia donde él sería el protagonista.

 

El rey comprendió la situación y le envió un mensajero invitándolo a una nueva reunión, esta vez Dante se presentó a la cena elegantemente vestido y fue colocado a la derecha del rey en lo alto de la mesa de honor.

 

El servicio apenas había comenzado cuando el poeta empezó a echarse deliberadamente comida y vino sobre sus hermosas vestiduras. El rey sorprendido por su actitud, le preguntó por sus razones, Dante, respondió: “Santa Corona: Sé que el gran honor que acabáis de hacerme se lo habéis hecho a mis ropajes, por eso he querido que estos trajes aprovechen los manjares servidos. Pero en verdad os digo, no poseo menos genio o sentido común que cuando vine por primera vez, cuando fui sentado a la cola de la mesa por que estaba mal vestido”.

 

Dante demostraba su indómito carácter en esta cena memorable.

MARCIAL EL ROMANO

 

Año 12 -  ROMA.

CENA EN CASA DE MARCIAL, EL ROMANO.

El noble y comerciante Marcial, era un exquisito anfitrión, esa noche había invitado a lo mas distinguido de la sociedad romana y les presentó:

Primer Servicio: Ensalada de hierbabuena, malva y puerros; huevos duros picados con mariscos, condimentados con ruda y una tajada de atún.

Segundo Servicio: Cabrito asado, jamón, pollo, palomas, frijoles y col.

Tercer Servicio: Manzanas.

Cómo no había tenedores, sólo cuchillos y cucharas, se comía mucho con los dedos. Los esclavos lavaban varias veces, con agua perfumada, las manos de los comensales. Con la comida se bebía una amplia variedad de vinos, desde el barato de Marsella hasta el costoso Falerno.

Como el anfitrión era rico, hacía servir vino pasado por nieve traída de la montaña por esclavos. Cada uno de los platos fue minuciosamente preparado, por ejemplo las palomas se sirvieron con una salsa hecha de pimiento, perejil, ligústico, menta en polvo y azafrán, mezclado todo ello con vino, miel, vinagre y aceite de oliva, nueces trituradas, apio y hierbabuena, todo fue preparado con tanto empeño que se constituyó en una cena memorable.

HONOR Y AMOR PARA EL HEROE DEL AIRE

Una Cena Memorable en México - 15 de diciembre de 1927.

 

El mundo entero tenía un nuevo héroe, un joven piloto de 25 años que había sido capaz de cruzar el Atlántico a bordo de su famoso avión "El espíritu de San Luis", era Charles August Lindbergh que realizó esta hazaña el 20 y 21 de mayo de 1927, partiendo de Long Island y llegando al aeropuerto Le Bouget, en Francia, tras un recorrido de 3,610 millas en 33 horas y 30 minutos.

 

No había nadie mas importante ni mas popular en el corazón de todos los jóvenes del mundo que Charles Lindbergh. Después de esta hazaña se organizaron para él, una sucesión interminable de agazajos, hoy nos referimos a la número 76, pero la mas importante para él, se realizó en México, siete meses después, el 15 de diciembre de 1927, en el mas famoso Hotel de la época El Regis, que había engalanado su restaurante bar don Quijote, recientemente inaugurado y denominado así por contar en su interior con azulejos que representaban escenas de ese personaje principal de la Literatura Universal.

Don Quijote, era un lugar exclusivo, de nivel Internacional, destacaba por la suntuosidad de sus interiores, por la elegancia de la atención, por la exquisita cocina y la calidad de los espectáculo que ofrecía y esa noche debería estar a la altura de las circunstancias.

Todo México asistiría, el Presidente, los Ministros, Jefes militares y Eclesiásticos, el cuerpo diplomático, empresarios, etc. Se discutió mucho sobre el menú y se acordó que no sería de un refinado estilo internacional, se debería ofrecer al héroe una selecta muestra de la gastronomía Mexicana, se prepararon:

Sugestivos antojitos, Tlacoyos rellenos de chicharrón, molotes poblanos, molletes, chaulapitas en comal, panques moctezuma, quesadillas fronterizas, en las sopas se ofrecieron caldo tlapeño, caldo xochitl y chile poblano en crema, como platos de fondo, filetes de pescado con epazote, guachinango a la veracruzana, mousse de jaiba, enchiladas de mole, camarones con chipotle.

Cuando Charles Lindbergh se disponía a poner en su boca el primer bocado de este delicioso banquete dirigió su mirada al centro del salón atraído por una fuerte luminosidad, era Anne Spencer Morrow, la hija del embajador de Estados Unidos.

 

Durante toda su vida, el héroe siempre recordaría esta cena memorable, donde conocería al amor de sus amores.

LA VERDAD DE LA MILANESA

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una Trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando "parlaba" en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis menores hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: "para mí una milanesa a la napolitana", que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

 

Mientras esperábamos la orden y dábamos trámite a unos deliciosos "panini" con "burro"  aprovechábamos la conversación para practicar un poco de la historia y la leyenda. En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo de distinción y boato. Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como complemento decorativo para algunos potajes, que relucientes invitaban a devorarlos. Pero pronto se dieron cuenta del terrible daño de comer oro, para la salud y el bolsillo. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando atractivos dorados. Actualmente, las técnicas culinarias han desarrollado muchas alternativas para la aplicación de esta mezcla en carnes rojas, pollos, pescados, mariscos y verduras.

 

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como wiener schnitzel o escalope vienés.

 

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrio en Milán la "receta original", la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvio a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la "milanesa".

 

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente "milanesa" y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados "a la milanesa".

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a "la napolitana", es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

 

Pero (recuerden que siempre hay uno), tiempo después, en mi primera visita a Bueno Aires me enteré que tan delicioso potaje resultó ser más argentino que el Diego y el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como Don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana... y la verdad de la milanesa continua... en debate. (JAC).

SOLDADITOS DE PAVIA

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

SOLDADITOS DE PAVIA. Tradicionales bocadillos españoles rellenos de bacalao, naturales de Sevilla y Madrid, se les conoce también como "Pavías".

Pavía es una ciudad italiana, de Lombardia, a orillas del río Tesino, gozan de fama su Universidad, fundada en el siglo XIV, y la extraordinaria Iglesia de San Pedro, donde se encuentra el sepulcro de San Agustín. Pavia fue escenario, en 1525 de una batalla en la que los españoles de Carlos V derrotaron a los franceses de Francisco I, quien hecho prisionero pronunció su célebre frase de : "Todo se ha perdido menos el honor y la vida".

Pero la ciudad de Pavia no tiene nada que ver con estos bocadillos fritos de bacalao; si un regimiento español de caballería, actualmente acorazado, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se llaman Soldaditos de Pavía, a unos bocadillos fritos de bacalao, por recordar su aspecto la forma y los colores de la chaqueta del uniforme de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado discrepancias, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra alternativa se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán - Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento - Que los presentó cruzados por una tira de pimiento rojo.

 

En el museo del ejército en Madrid, se exhibe el uniforme de los Húsares de Pavía, la chaqueta es roja, con cordones y hombreras amarillas; la pelliza, prenda hecha de pieles finas que se llevaba sobre un hombro, azul, también con galones amarillos. De modo que los "Soldaditos de Pavía" pueden ser rojos o amarillos, con pimiento o sin él.

Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para despinarlo. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se rebozan en una pasta de freír azafranada; aquí está el parecido a la famosa chaquetilla, ya que el azafrán da un tono entre amarillo vivo y rojo. Los soldaditos de Pavía se fríen en abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados.

 

En Sevilla hay una taberna especializada en estos bocaditos, donde se pide una cañita de manzanilla y un par de pavias, hay que esperar a que los frían y lleguen a la temperatura adecuada para degustarlos y este proceso no toma mucho tiempo, así que no se puede llamar a los soldaditos como el "Fast Food" de la gastronomía española.

POBRES PATOS Y GANSOS

Fuente: lavanguardia.es - El Ayuntamiento de York, la pintoresca ciudad del norte de Inglaterra, famosa por su catedral y sus murallas pero no por la sofisticación culinaria - ni asomo de una estrella Michelin en bastantes kilómetros a la redonda-, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie, por la crueldad que significa alimentar con un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces matarlos. Las diversas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, un poderoso lobby en este país, han aplaudido con fervor el gesto, pero no tanto las carnicerías y restaurantes, reacios a que las autoridades interfieran en su negocio.

A diferencia de los estados y ciudades norteamericanos que han prohibido la producción y venta del conflictivo alimento en su jurisdicción, el Ayuntamiento de York carece de poder para impedir que un foie se cocine en los fogones de un restaurante local. Pero se trata más que nada del gesto, y de que en el resto del planeta se ponga en el mapa una ciudad que en España se asocia sobre todo al jamón.

El Consistorio, por iniciativa del concejal laborista Paul Blanchard, ha aprobado una resolución que condena el consumo de foie como si se tratara de la proliferación de armas nucleares o la violencia en los territorios ocupados. Pero carece de poder para implementarlo, excepto dentro del Ayuntamiento, cuyos funcionarios ya no podrán llevarse en la fiambrera el hígado de pato que sobró de la cena.

Una circular enviada por correo a todos los dueños de hoteles, restaurantes y carnicerías de York denuncia la tortura de los patos y explica por qué considera antiética la venta de foie. La campaña culminó en un acto en una de las principales calles de la ciudad, en el que la modelo vegetariana Adele Tyrala se dejó alimentar con un tubo para visualizar el infierno por el que pasan los animales antes de llegar al matadero con el hígado a punto de explotar. Pero no todos están de acuerdo con la iniciativa: "El Ayuntamiento debería dedicarse a tapar los socavones y aliviar el tráfico, en vez de a estas chorradas", dice un residente.

Las técnicas para alimentar forzosamente a las aves se remontan al Egipto de 2.500 años antes de Cristo, cuyos faraones aparentemente ya sabían apreciar un buen foie, del que hoy en día Francia es el principal consumidor y fabricante. El estado de California - donde se puede comprar un rifle en cualquier esquina- ha aprobado una ley para ir reduciendo progresivamente el consumo hasta su total prohibición en el 2012. Algunos restaurantes de Chicago, en protesta contra lo que consideran una interferencia del poder y una cortapisa a la libertad de elección, han llegado a ofrecer gratis los hígados de pato a su clientela (la normativa sólo prohíbe la venta), pero cobrando en cambio la guarnición a precio de oro.

Actores como el británico Roger Moore y Martin Sheen, o actrices como Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, están a la vanguardia de la campaña y se han solidarizado con York. Aunque es tanta la obsesión en Hollywood con la línea que incluso consideran que el jamón de York tiene demasiadas calorías.