02 PERSONAJES

ADOLPHE DUGLÉRÉ

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

El Mozart de la Cocina

Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor.

Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.

 

La Cena de los Tres Emperadores. Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el "Café Anglais" y donde oficia de chef nuestro célebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.

 

Napoleón III 

El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: 

1) Pescado a la Dugléré.

2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.

3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.

6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

A continuación presentamos la  receta del platillo principal.

La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.

4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos de tomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.

Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al  horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.

 

Dugléré y el Zorzal Criollo. Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916 nada menos que 118 kilos. Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.

Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus  restaurantes preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi, concurría al Americano y con su novia Isabel del Valle a La Emiliana.

Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho, respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado La Molfetta, que relacionaba los sueños o hechos con los números.

Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar, su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga. Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en  ese  tiempo se les denominaba "lechugas" y le decían al mozo: "Che pibe, esta lechuga tiene algo raro, llevátela...". Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.

En el antiguo mercado de Abasto, Gardel solía comer en el famoso Chantacuatro, con sus amigos Fugazot y Barquina. Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas con fideos y legumbres con abundante ajo y pimienta en el Valussi.

En el restaurante El Conte, uno de los más lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa época dorada,  junto a sus entrañables Razzano, Muiño, Alippi y José Ingenieros, se deleitaban con conejo a la mostaza, langosta grille, vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados. También adoraba los mariscos y las pastas, los guisos y entrañas de ternera al carbón. ¡Poca cosa! ¿no?... más sibarita imposible.

¿Y dónde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Dugléré? ...El plato preferido de Gardel en cualquier lugar era el Gran Paraná a la Dugléré, del que hemos podido conseguir la receta:

Gran Paraná a la Dugléré

Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno con temperatura moderada.

También dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos de tomates pelados, sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa.

Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el líquido de la cocción dentro de la salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa.

 

Giacomo Rossini 

Dugléré y Rossini. Como ya hemos mencionado, Adolfo Dugléré era el chef principal del Café Anglais parisino y ahí cultivó una gran amistad y admiración recíproca con el gran maestro Rossini, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre un "ligero" cambio en el filete que pedía siempre, esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolfo argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico). Y así se realizó, nació y se bautizo el "tournedo" por aclamación popular.

 

Receta de los Tournedos Rossini

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de lomo de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
½  vaso de vino Madeira, Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén, saltear con mantequilla la carne, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos. Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada filete. Rociar el vino Madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

Dugléré y Las Leonas. En 1867 no había azucarillo más deseado en todo Paris que Anna Deslions. Alta, espigada, pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola ¡qué le hubiera bastado! sino que tenía un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las también famosas Cora Pearl, Celeste Mogador y Blanche d´Artigny. Juntas pusieron de vuelta y media las noches más calientes y divertidas de la ciudad luz.

Como comprenderán, muchas esposas parisinas notaron de inmediato el extraño embeleso de sus "fieles" mariditos y como de costumbre llegaron más rápido de lo que canta un gallo al origen de tan desbordante producción de adrenalina. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron como "Las Leonas", felinas, peligrosas, muy peligrosas diría yo.

Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando se puso a distancia del embrujo de Anna, quedó envuelto en una nube de seducción que lo dejó completamente a su merced.

 

Después de recobrar el aliento y lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella, a quién más que esa delicada Afrodita con  la cabellera en llamas y los labios de cereza pura. Al poco tiempo entró al salón principal un trouppe de mozos llevando por todo lo alto "Las Tortas Anna", que en buena cuenta es una exquisita tortilla de papas, con finas hierbas y una carga impresionante de sensualidad.

ÁDRIA, PONE LA COCINA EN SU SITIO

 Por: Marta Fernández - Tras cerrar un ejercicio cargado de premios y distinciones, el chef optó por superar su examen anual en Madrid Fusión sin discursos filosóficos, ni nuevas técnicas, ni revoluciones tecnológicas. En su lugar, erigió como renovado protagonista a los platos.

Asegura que quiere crear un lenguaje culinario en el que, igual que en el universo lingüístico las letras se unen en palabras y éstas en frases, las recetas y los procesos de elaboración de los platos queden codificadas. Ferran Adrià se subió ayer al escenario de la sexta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión sin otro arma que sus platos. Aunque no cocinó en directo (algo que ya es costumbre en sus intervenciones), gracias a un power point, mostró una veintena de elaboraciones que, en su opinión, son lo más destacado de lo que se ha hecho en El Bulli (su restaurante de Cala Montjoi, en Rosas, -Gerona-) en el último año.

Sueño - "El sueño de El Bulli y el mío es crear un lenguaje propio", anunció Adrià nada más pisar el escenario de la cita gastronómica, que concentra más de 600 asistentes. Mientras en ediciones anteriores el cocinero se dedicó a desgranar sus proyectos, ayer cambió de tercio. "Si somos capaces de concebir técnicas y conceptos nuevos y de establecer una nueva línea filosófica, podremos crear un lenguaje; pero lo realmente importante es poder traer aquí cada año elaboraciones. Será así como logremos ampliar el lenguaje de la alta cocina", sintetiza Adrià.

Lo dice tras superar un ejercicio 2007 de vértigo: participó en la cita artística Documenta, fue galardonado con la Medalla de Oro a las Bellas Artes y fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona. "Me niego a entrar en el debate de qué es la cocina y del papel de la tecnología en nuestro trabajo", señaló Adrià.

Ayer, no citó ninguna de estas distinciones y se centró en la simbiosis entre el mundo dulce y el salado. Para demostrar que la frontera del gusto es cada vez más débil, puso algunos ejemplos: una tableta de chocolate sin azúcar -"algo muy importante para la gente diabética"- o trampantojos varios como un falso risotto de moras o unas orquídeas comestibles de pega. "La cocina tiene que ser libertad y no polémica, para que cada cocinero haga lo que quiera en su restaurante, que es una entidad privada", apuntó Adrià.

Con esta tesis parecen comulgar muchos chefs. "Cada cocinero tiene que tener su espacio y hacer lo que siente y lo que ha aprendido", opina Juanjo López Bedmar, propietario del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente. Este ex ejecutivo metido a cocinero presentó ayer, acompañado por Pepe Chamorro, director de la agencia de publicidad Delvico, el último grito del lujo gastronómico: un bocadillo crujiente de anchoa o una gamba roja salseada con el jugo de su cabeza; una opción que él llama "minimalismo radical".

Competidor - En su aparición, Adrià rivalizó sin pretenderlo con un curioso competidor mediático: Alberto Ruiz-Gallardón. El cocinero atrajo a más de cuarenta cámaras (fotográficas y de televisión) al comienzo de su demostración en Madrid Fusión. Durante la explicación de sus recetas, llegó Ruiz-Gallardón. "Bienvenido, alcalde", dedicó un sonriente Adrià desde el escenario al edil madrileño, que siguió al detalle su ponencia desde primera fila y que se vio rodeado, más tarde, por un centenar de cámaras cuando le tocó compartir protagonismo con el chef catalán.

David Muñoz, la revelación del año - Es el cocinero del año para la crítica gastronómica especializada, que, a través de una votación realizada el pasado diciembre y organizada por Madrid Fusión, le ha elevado hasta este puesto. Es David Muñoz, del restaurante DiverXO, situado en el madrileño barrio de Tetuán y centrado en una increíble cocina de fusión, con platos como la Spanish toltilla. No olviden su nombre porque dará que hablar: eso sí, ármense de paciencia porque, hasta ahora, se necesitaban tres semanas para reservar.

"Es una cocina viajera que tiene un trasfondo cultural (en su local, se explica al detalle la historia de cada plato y sus ingredientes)", señala a EXPANSIÓN este cocinero de 28 años, formado con Abraham García en Viridiana y en Londres en establecimientos como Hakassan y Nobu. Competía con otros jóvenes chefs (todos debían reunir la condición de haber abierto su restaurante durante el último año): Alberto Molinero, de Lola (Vitoria); Pedro Rodríguez, de La Gañanía (Tenerife); Rafael Peña, de Gresca (Barcelona); Quique Barella, de El Alto de Colón (Valencia); y Edorta Lamo e Íñigo Cojo, de Fuego Negro (San Sebastián).

SOLÓN - EL GASTRÓSOFO DE ATENAS

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

 

SOLÓN 639 - 560 (a.C)

El Sabio Gastrósofo de Atenas - Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.

 

En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por Egipto, Chipre y Lidia, con lo que consolidó una interesante fortuna y una magnífica formación cultural, especialmente en el área que más nos interesa a los Gastronautas: los alimentos. Realizó una descripción ordenada de insumos y costumbres gastronómicas de los más importantes lugares que visitó, información que sirvió de base para desarrollar este tema a muchos escritores clásicos. Con el tiempo alcanzó tal erudición que le valió el reconocimiento de la historia como uno de los Siete Sabios de Atenas.

 

En el año 594 a.C, existía una tensa situación entre los estados de Atenas y Megara y en la ciudad capital un creciente descontento popular. La persistencia de la agitación social llevó a Dracón a dictar un riguroso código de leyes, llamadas Leyes Draconianas y cuyo uso hoy se aplica a disposiciones muy estrictas, y de paso añadimos que no dieron buenos resultados. Los nobles griegos eligieron entonces a Solón como "arconte", un político sabio que debería  impulsar una serie de reformas que solucionaran los conflictos internos y externos.

Sus primeras medidas fueron de carácter popular al condonar las deudas por impuestos de los campesinos, luego disminuyó los tipos de interés y apoyó el desarrollo de la pequeña propiedad, desalentando la formación de latifundios. Puso en marcha un plan encaminado a fomentar el comercio y la producción, atrayendo para ello al capital extranjero. En el aspecto tecnológico promulga normas sobre pesos y medidas y se preocupó por que la moneda sea estable y fuerte...  ¿Les suenan familiares las reformas?

Hombre de gran patriotismo, prudente y culto, hizo de su vida un ejemplo de virtud, que toma expresión en sus poemas que dan vida a los principios universales del humanismo. Sus historiadores han contado sus elegías que constituyen más de cinco mil renglones.

 

Gran conocedor de las artes de la comida, se puede considerar como uno de los primeros gastrósofos. Como curiosa anécdota podemos mencionar una de sus recomendaciones: a las novias, para que comieran el día de la boda un membrillo con el propósito de aumentar el placer del momento amoroso decisivo. Sugerencia convertida a través del tiempo en un clásico de la gastronomía afrodisíaca.

 

Es importante mencionar la relación de Solón con la Atlántida. Platón, el sabio discípulo de Sócrates, escribió hacia el año 350 a.C una descripción de una gran civilización, que había desaparecido a causa de un violento terremoto. En 20 páginas hace una minuciosa descripción de la Atlántida. Platón insiste en la certeza de su relato "ya que lo había heredado del celebre Solón".

 

Es también muy interesante la visita de Solón al rey de Lidia, el joven Creso, hijo de Aliates y famoso por sus riquezas. Creso, un día le formuló la siguiente pregunta: "¿Si dada su legendaria fama de razón y sabiduría, era Solón el más dichoso del mundo?". Evidentemente, Creso esperaba una respuesta afirmativa, pero se sorprendió al escuchar que según él, era Telo de Atenas, personaje que no tenía gran fortuna, pero sí poseía a su servicio al mejor cocinero de Grecia y podía disfrutar de su exquisita comida diariamente.

Según el sabio Solón, la mejor gastronomía del mundo era la griega, y esta afirmación, concluyente, sin admitir duda alguna, al parecer es un dogma indiscutible para los griegos de hoy.

Nos cuenta de asados y otros preparados de carnero, cordero, cabrito y cerdo que se deberían cocinar preferentemente "a pleno aire". Menciona como grande a Cadmo, cocinero del rey de Sidón.

 

Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construido especialmente para ello. La frase "poner la mesa" significaba exactamente eso, pues el comedor doméstico se armaba. Consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la cena.

Los griegos cocinan muy bien las verduras, dominan la combinación de las hierbas aromáticas, especialmente laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva.

Son frecuentes también las recetas con pescados y mariscos, los condimentan con orégano, hinojo y comino. Los principales son atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Utilizan en forma abundante los quesos. En su Época Clásica, fueron los reyes del queso en todo el Mediterráneo. Un fuerte vino está siempre presente en su mesa, de la viña son especiales las uvas pasas y aprovechan incluso sus hojas, que rellenan en formas muy sabrosas. Provecho y salud, sabio Solón.

FRANCOIS VATEL

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

El Trágico Anfitrión de Chantilly

 

Comenzamos esta crónica reseñando a Luis II, cuarto príncipe de Condé, que vivió entre 1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau. Fueron 65 años de fructífera y agitada vida, de los cuales 22 estuvo al mando de las tropas francesas. En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena, derrotó a los muy bravos tercios españoles en Rocroi, durante la larga guerra de los Treinta Años y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). La lista de sus méritos militares es larga y no necesita mayor explicación.

 

Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante. Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Mazarino, que lo encarceló durante un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luis XIV, el Rey Sol.

 

El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l'Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.

Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de "El Gran Vatel" y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.

 

La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los "Tres Días", organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.

Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la "poderosa y molesta Holanda" y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar "el resto" en la famosa fiesta y el encargo de "vida o muerte" recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

 

La  obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una "empanadilla" y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando "detalles extravagantes" sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

 

Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey  y en esa fecha "pupila" de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver.

Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides diferentes. Seleccionó al comienzo los más simples: largas sonrisas con hoyuelos en las mejillas incluidas, miradas furtivas, acompasado batir de inmensas pestañas, abierto el último botón del generoso escote y un poco del sándalo más embriagador del cercano y lejano oriente. Anne no necesitó más, cogió al "pequeño" Vatel con las defensas bajas, por el cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama.

La inmensa carga de trabajo, los problemas por resolver, las palpitantes preocupaciones, dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después de disfrutar de tan sensacional ejemplar, pura pasión, delicia de mango, néctar de los dioses, el sueño de una noche de verano y de invierno también. Cuando Vatel despertó de ese torbellino maravilloso estaba feliz y exhausto después de una larga cabalgata, sin bridas y sin estribos, por las praderas del edén.

 

Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la realidad, al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De vez en cuando sentía en la comisura de sus labios restos de ambrosía, que lo mareaba. Hacía una pausa, recobraba el aliento y seguía en su febril actividad.

No había tenido tiempo de evaluar sus actos, su debut en las grandes ligas como seductor. ¡Nadie lo hubiera imaginado! Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su atormentada y plebeya cabeza correría peligro de quedar en su sitio si alguno de los Luises de su entorno o el poderoso ministro Lauzun, amante oficial de la bella, se enteraban de aquella loca pero deliciosa aventura con la reina de las musas, Anna de Montausier.

Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas. Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey y su bulliciosa corte. De esta manera se inició el largo programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos... todo discurría como un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier. El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para frenar ese corazón desbocado que amenazaba con estallar de pasión.

Pero, siempre existe uno, esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa. El pretexto histórico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, plato principal del tercer día de la fiesta inolvidable, pero este hecho que reseña el mito realmente fue solo el guijarro que se suelta de la cima de una montaña, casi por descuido, involuntario, inconsciente, y que poco a poca va tomando fuerza y velocidad en su caída cuesta abajo, llamando a gritos a otros compañeros de infortunio, de triste realidad. Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente,  de pronto ya nada tenía sentido y del fondo de su alma brotó una luz muy intensa. Por primera vez en su vida lo veía todo claro, transparente, nítido.

Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. Su futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.

Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para él. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma, ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció. Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.

Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo "mataría" por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.

 

Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedo escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

Lenguado Colbert - Ingredientes: 6 lenguados de 200 gramos, ¼ de litro Leche

Para empanar: Harina, Huevo batido, Miga de pan fresco

Para la mantequilla Maître d'Hótel: 150 gramos de mantequilla, ½  limón, 1 cucharada de perejil picado, Sal

Preparación:

Para la mantequilla Maître d'Hótel: 1. Poner la mantequilla en pomada, agregarla al resto de los ingredientes, trabajarla y formar unos cilindros de unos 2,5 cm. con papel antigrasa. Enfriarla en la refrigeradora.

Elaboración del plato: 1. Quitar las pieles a los pequeños lenguados, limpiarlos y lavarlos. 2. Por la parte de la piel oscura separar los dos filetes del centro hacia los lados, pero sin retirarlos totalmente; doblarlos sobre si mismos y dar dos cortes a la espina, uno en la parte alta y otro en la parte baja. 3. Dejarlos en leche una media hora. Escurrirlos, sazonarlos y pasarlos por harina, huevo y la miga de pan rallado, procurando rellenar el hueco entre los dos filetes con miga de pan. 4. Freírlos en aceite echando primero la parte de los filetes levantados. Colocarlos en una fuente y tirar la espina desde el corte. Debe salir de una pieza, despegarla de la costra de miga de pan. 5. Rellenar el hueco con rodajas de mantequilla Maître d'Hótel, cubrir con la costra de pan y servir.

Chuletas de Cerdo Colbert

Ingredientes: 4 chuletas de cerdo, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de mantequilla, pimienta molida al gusto, 1 taza de tomate frito, 50 gramos de pepinillo en vinagre, sal al gusto.

Preparación: Calentar el horno. Salpimentar las chuletas, untarlas con la mantequilla y dorarlas en la bandeja vuelta y vuelta. Al gusto rociar con el vinagre. Incorporar el tomate y los pepinillos cortados en rodajitas. Cocinar en el horno tapadas por breves minutos. Servir acompañadas con puré de patatas o al gusto.

Arroz Condé:

Ingredientes: 200 gramos de arroz, 8 cucharadas de azúcar, 1 cáscara de naranja, ½  rama de canela, frutas confitadas, litro y medio de leche, 3 yemas de huevo, 1 cáscara de limón, melocotones.  

Preparación: Hervir abundante agua con un poco de sal. En cuanto llegue a ebullición echar el arroz y cocinar durante 10 minutos. En otra olla hervir la leche con azúcar, las cáscaras de naranja y limón y la canela. Pasados los 10 minutos, escurrir el arroz del agua y echarlo en la leche hirviendo. Se reduce la temperatura y dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, durante una hora, hasta que el arroz esté muy blando. Retirar la olla del fuego, sacar las cáscaras y la canela y añadir las yemas de huevo. Poner el arroz en una fuente y adornarlo con los melocotones y las frutas confitadas.

EUGENE KRANTZ

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal

 

Zar Alejandro III 

Eugene Krantz - El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III  siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.

 

En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.

Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de "rusificación" en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.

En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.

 

Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.

Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.

Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres".

Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).

Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.

Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.

Bavitinia, sopa de Metternich.

Croustades  a la Lucullus.

Gelatinas y huevos glaseé.

Vol-Au-Vents rellenos con ecrevisses a la crema.

Jamón de Trambloff.

Aves en salsa de mostaza.

Carnes de Ternera al Madeira.

Ensalada italiana.

Pasteles daneses rellenos de helados.

El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron daño por el atentado y nadie sufrió lesiones, pero ciento cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una enorme consternación, pero en medio de la tristeza, la confusión y el caos, las altezas debían ser alimentadas. Krantz escogió a un grupo de cocineros, un poco magullados pero serenos, y preparó un menú de emergencia para ese terrible día:

Anguilas del Mar Negro.

Papas al estilo Krantz. Se cocinan las papas en agua con su cáscara. Se retira la mitad de la pulpa tierna y se mezcla con salsa  smetana y cebollín y se vuelve a introducir en las patatas sin estropear la cáscara. Se coloca otro poco de smetana encima y se corona con una cucharadita de caviar.

Foie Gras con trufas Perigord.

Filetes de Esturión al vino del Rhin.

Costillas de Ternera en su jugo.

Muselinas glaseé al té.

Concluida la "frugal" cena, el emperador  Alejandro III agradeció a nuestro personaje, el chef  Eugene Krantz por la dedicación y lealtad con que lo atendía. ¿No se les antoja un servidor con esta misma devoción?

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA

Sus amigos le llaman Heavy «por una larga historia». Le gusta esa música, «sí, como todas las que transmiten sentimientos fuera de los cauces comerciales». Dice que la cocina y la música tienen mucho que ver y bromea sobre su estilo gastronómico. «Sería como la trikitixa con algo de hip-hop», dice sonriendo.

La guía Lo Mejor de la Gastronomía ha distinguido a este joven chef del Guggenheim de Bilbao como cocinero del año y ayer sirvió la cena de los premios del congreso en el Kursaal.  

- ¿Cómo asume esta distinción?   - Es un premio para todo el equipo que trabaja en el restaurante. Rafael García Santos fue quien me «descubrió»: con apenas veinte años recibí en el Kursaal el premio al mejor cocinero joven. Luego me ayudó mucho Martín Berasategui: me enseñó los valores que me han permitido llevar adelante un proyecto como el que llevamos en el restaurante del Guggenheim. Martín confía en las personas y apuesta por ellas. Eso no es tan fácil de encontrar hoy en día.  

- ¿Puede definir cómo es su estilo a la hora de cocinar?   - Defiendo el renovarse o morir: hay que ir cambiando porque cambian la vida o los productos con que trabajamos. Yo digo que el mejor estilo es un aroma: para diseñar una carta qué mejor que pensar en los aromas. Mi cocina es aromática, personal, basada en el olor, el sabor, la textura y la temperatura. Buscamos el exotismo en los productos más cercanos.

- ¿Qué plato definiría su concepción de la cocina?   - ¿Depende del día! Mi cocina se podría resumir en mi menú degustación. Pero si insistes en platos concretos, te diré dos: uno, la patata asada y cascada con jugo de vainas crudas, y dos, unos ñoquis de cebolla roja de Zalla con un destilado de chipirón y cebolleta salteada. Nuestra cocina es minimalista, con no más de tres ingredientes en cada plato.  

- ¿Cómo planteó el menú de la cena de ayer?   - Es un menú delicado en el que arriesgamos mucho. No es fácil cocinar fuera de mi casa del Guggenheim pero el Kursaal es también mi casa, en cierta forma. Diario Vasco - Euskadi - España.

ENTREVISTA A FERRAN ADRIÁ

Sergio Carbó - Valencia - Levante - EMV

 

-¿Cómo lleva eso de ser un mito, una leyenda en vida, el mejor cocinero del mundo, según se proclama de forma bastante unánime?
-Para mí es muy difícil hacer una valoración de esto que me dice porque el tema está tan desmadrado que yo mismo no lo controlo. Simplemente quiero disfrutar de lo que hemos conseguido y ser feliz el mayor tiempo posible. He tenido la suerte de haber conocido gente maravillosa que ha sabido abrir caminos en sus respectivas disciplinas y la mayoría de ellos, cuando dejan el trabajo, son personas normales. Cuando uno sabe diferenciar esto no hay problema. Figúrese que yo cuando dejo la cocina me siguiese creyendo el Ferran Adrià cocinero: estaría tonto perdido.
-¿Siempre tuvo usted claro que quería dedicarse a la cocina de forma profesional o fueron las circunstancias las que le empujaron a los fogones?
-Fueron las circunstancias totalmente, por eso cuando usted me pregunta cómo lo llevo le puedo decir que para mí era impensable soñar siquiera con lograr lo que hemos logrado y no sólo Ferran Adrià, sino la cocina española. Era tan impensable como si dijesen que Jordania se va convertir de un día para otro en el país número uno en fútbol americano. Yo he llegado donde he llegado porque me pregunto el porqué de las cosas y creo que para mí fue importante no tener muchas influencias culinarias al principio.
-Vamos, que usted es cocinero por causalidad.
-Yo estaba estudiando Economía y para pagarme unas vacaciones encontré un trabajo de lavaplatos. Sin eso, no estaríamos hablando ahora usted y yo. Después llegué a El Bulli porque cuando estaba haciendo el servicio militar encontré un chico que trabajaba allí. Después, a los 22 años, me quedé allí porque el jefe de cocina del Bulli se fue a montar otro restaurante, si no no estaríamos hablando ahora y si los fundadores del Bulli hubieran tenido hijos, seguramente tampoco estaríamos hablando usted y yo. Por tanto, mi estrategia no fue la que sigue ahora, con su carrera, cualquiera de los grandes chicos que tenemos en la cocina española.
-¿En qué momento y de qué forma pensó que las cosas se podían hacer de modo diferente?
-Uno camina y después ve lo que ha caminado. Yo tengo estos libros gordos de 7.000 páginas, que son el catálogo general del Bulli y si se quiere entender qué es lo que ha pasado hay que estudiarlo, como cualquier otra cosa. Para hablar de esto profundamente yo necesito 7.000 páginas y no las tenemos para esta entrevista. Lo que puedo decirle es que yo caminé y después vi que había caminado. Por eso, cuando me preguntan cómo va ser El Bulli 2008 les digo que no tengo ni idea. No está todo tan establecido, esa es la magia, yo no sé lo que voy a hacer.
-Quizá entonces, el motor de sus creaciones se encuentre en esa costumbre suya que mencionaba hace un momento de preguntarse por el porqué de las cosas, y principalmente de las que suceden en la cocina?
-Sí, y sobre todo entender que la evolución, y en esto soy bastante tajante, no se habría producido en mi caso si no hubiésemos creado las técnicas, los conceptos y las líneas filosóficas, que son los tres ejes de la creatividad en cualquier disciplina. Al final, estamos ante un lenguaje y si eres capaz de crear frases en una cosa, si eres capaz de crear palabras es otra y si eres capaz de crear letras ya es la repera y eso es un poco lo que pasó en El Bulli a partir sobre todo de 1994, cuando empezamos a crear técnicas, no sé, cien o ciento cincuenta técnicas, unas muy pequeñitas y otras muy importantes. Hemos ido desarrollado, además, una línea filosófica en la que la comida es una experiencia y en la que la palabra placer tiene que ir al mismo nivel.
-¿Y las ideas para crear un nuevo plato cómo suelen surgirle?, ¿llegan las musas en plan caprichoso o es usted de los que se encierra a trabajar en su estudio de forma sistemática?
-Tenemos un equipo. Hoy en día, en cualquier disciplina vieja hacer algo nuevo cuesta muchísimo. A mí me han hecho diez mil entrevistas y cuesta mucho más decir cosas nuevas ahora que hace diez años, cuando nadie me hacía entrevistas y cualquier cosa que dijera era nueva. Por tanto, el equipo es fundamental, pero no cualquier equipo, sino el mejor y el equipo que hay ahora en El Bulli no se va a volver a repetir. ¿Por qué?, pues porque Albert Adrià, mi hermano, podría tener uno de los mejores restaurantes del mundo, igual que Oriol Castro y no han montado un negocio. Se han quedado en el proyecto. Así, que el equipo es muy importante y a partir del equipo hay que poner los resortes para poder crear. Para lograrlo, estar tranquilo y tener tiempo es muy importante. A final, el proceso se podría resumir de un modo muy fácil: tener una idea, desarrollarla y si funciona, acabarla. El problema es tener la idea y no se puede explicar cómo la tienes.
-¿Cuánta gente forma parte del núcleo duro de ese equipo?
-El equipo creativo somos cinco y el equipo de producción del Bulli lo forman veinte personas.
-¿Y durante esos seis meses que cierra El Bulli ustedes se reúnen a diario para trabajar en nuevos platos?
-Sí, sí. El otro día estuve de visita en la firma de ropa Armand Basi y su equipo creativo es de ochenta personas. Nosotros tenemos un problema, que es crear y producir. El sistema, el mecanismo, el modelo creativo de un restaurante es algo complicadísimo. Yo a veces alucino de que en estos diez años se hayan hecho tantas cosas nuevas. El sueño, que podría convertirse en realidad, sería hacer del Bulli únicamente un lugar de investigación, donde la producción se hiciera diez veces al año para diez mesas.
-Eso complicaría aún más las cosas para los cientos de aficionados que no encuentran mesa en su restaurante ni reservándola con un año de antelación.
-Es una auténtica locura, pero tenemos que pensar que si queremos continuar con la línea creativa tenemos que buscar mecanismos. El año que viene cerraremos lunes y martes en verano porque yo no le puedo explicar a un señor que espera tres o cuatro años una mesa y tiene que viajar hasta el restaurante que ese día estoy cansado. Este señor, cuando venga, quiere tener la sensación de estar en un sitio fresco y por eso hay que buscar estos mecanismos para continuar con El Bulli. Nosotros nos marcamos la presión. En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela yo a que me la pongan.
-El listón está bastante alto.
-No tenemos que demostrar nada a nivel creativo. Hemos hecho ya lo que podíamos soñar hacer en cien años. Quiero que todo lo que salga tenga una calidad increíble.
-Usted ha creado un gran número de platos impactantes y renueva su propuesta cada año. ¿Sería capaz de nombrar dos o tres creaciones de las que esté particularmente satisfecho?
-Los platos no son nada. Podríamos hacer mil platos cada día, pero si no aportan nada...El Bulli no es un negocio. No hace falta ser muy inteligente para darse cuenta de ello si el restaurante está cerrado seis meses, si sólo da servicio de noche a cincuenta personas y todo lo demás, pero no queremos que sea un negocio, yo tengo otros negocios alternativos que me permiten comprar esta libertad, ser libre. El Bulli es un lugar donde buscamos los límites que hay en la cocina. Hay que entenderlo así. Si al Bulli vienes sólo con el concepto de comer es que falla algo. Tienes que saber que vienes a un lugar donde se han buscado muchas cosas, donde ya se han hecho muchas cosas y donde se siguen buscando nuevos caminos.
-¿Y hasta dónde se puede seguir estirando la cuerda? Las artes de vanguardia, pienso en cierta pintura abstracta, o en el «free jazz», terminaron por llegar a un callejón sin salida, al absurdo. ¿Cree que puede llegar a suceder lo mismo con la cocina?
-Sí, si no somos coherentes, sí, pero es bueno que pase para poder volver atrás. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. Nosotros, por ejemplo, en el año 2003 buscamos un camino en el que llegamos al límite de la performance, pero un plato es tan complejo que no hay que ponerle nada alrededor, todo aquello de la música o las luces. Hoy en día entiendo El Bulli como un sitio mucho más monacal: un lugar con una mesa y con poca historia para poder concentrarse en el bombardeo de cosas que te van a traer. Antes había mucho sentido del humor, mucha provocación y ahora esta provocación es mucho más reflexiva.
-Precisamente, un colega británico suyo muy reputado reproduce el sonido del mar en una caracola para que lo escuches mientras comes un determinado plato. También conocerá una experiencia consistente en degustar un menú con los ojos vendados y con algunos momentos de magreo incluidos. ¿Circo o gastronomía de vanguardia?
-Vamos a ver, uno de los hechos diferenciales de la cocina actual es que es un hecho multisensorial. Antes, lo que primaba era el gusto. No se hablaba de todo esto de las texturas y demás. Entonces se explora, como sucede con el caso de la caracola. ¿Es importante el oído en la comida?. Es totalmente importante, porque una comida sin hablar de la comida..., aunque al mismo tiempo también puede ser maravilloso comer un plato en silencio. Hay que verlo así, no quedarse en la parte anecdótica de la caracola.
-A la sombra de Ferran Adrià ha surgido una legión de imitadores cuyos resultados dejan en ocasiones bastante que desear ¿Qué piensa de este fenómeno?
-A veces eso imitadores que usted dice son muy buenos. Sucede como con las paellas.
-¿No cree entonces que exista una cierta sobredosis de cocina creativa o supuestamente creativa?
-No, para nada. A mí me cuesta mucho más encontrar una buena tortilla de patatas. No hagamos el chiste fácil. No echemos la culpa a la cocina de vanguardia de que sea tan difícil encontrar una buena tortilla de patatas. Cuando un chaval quiere crear hay que apoyarlo, si no no habrían salido Quique Dacosta (El Poblet, de Dénia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, de Valencia) y todo lo que está sucediendo en la Comunitat Valenciana. Yo también tendré algo de culpa de los maravillosos cocineros nuevos que han salido, ¿no? Me parece un poco injusto todo esto. Yo soy responsable, de acuerdo, de chicos que quieran buscar un camino que a veces no encuentran, pero también quiero ser responsable de los chicos que han encontrado un camino y que representan hoy en día la vanguardia, no sólo en España, sino en el mundo.
-Y por ello precisamente, el nivel de exigencia en el sector es ahora mismo altísimo.
-Mire, yo vengo ahora de Chicago, de Londres y de París y hay que marcar un nuevo orden a la exigencia creativa de los cocineros en España. Estamos locos. No puedes exigir lo mismo que al Bulli a un restaurante que esté abierto todo el año. Hemos entrado en una espiral, porque tu vas por el mundo y no encuentras una exigencia igual. Estamos en una esquizofrenia creativa total. Hoy hablas de una técnica de 2005 como las esferificaciones y suena como algo antiguo. ¿Cómo es posible que ya esté caduca?, ¿estamos locos? Ahora bien, tampoco es bueno que los que estamos arriba nos relajemos.
-Otro ilustre colega suyo, Santi Santamaría, causó recientemente un considerable revuelo en el mundillo gastronómico al cuestionar en público el papel mediático de ciertos cocineros, así como determinadas técnicas culinarias. ¿Cuál es su opinión acerca de toda esta polémica?
-Nunca he sido polémico y no voy a serlo ahora porque creo que la cocina es otra cosas. ¿Usted sabe lo que es la libertad, no?, pues yo amo la libertad. Cada uno que haga lo que le dé la gana. Lo más bonito del mundo es la libertad y yo no soy nadie para decirle a un colega mío lo que tiene que hacer.
-Usted siempre ha mostrado una curiosidad muy marcada por las gastronomías de otros lugares del planeta ¿Constituyen para usted una fuente de inspiración?
-Para mí y para todos los creativos. De la cocina china o japonesa hay poquísima bibliografía traducida al inglés, no hablemos ya al castellano o al catalán. Uno de los motivos por lo que podemos tener unos buenos años en la cocina es que existen millones de productos para hacer platos.
-Dentro de esas gastronomías foráneas, usted parece sentir predilección por las orientales y más en concreto por la japonesa.
-Es que es la más diferente a la nuestra. La cocina japonesa no es sólo sushi o sashimi. Es otro planeta. Podríamos traer aquí un camión lleno de productos asiáticos y no los conocería nadie.
-Usted también ha reivindicado platos tradicionalmente denostados como la hamburguesa y, desde luego, es bien conocida su afición por ciertas mesas de cocina tradicional.
-A mí me interesa todo lo bueno, una hamburguesa o una tortilla. Yo no como todos los días cocina de vanguardia.
-¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?
-Se va hacer un libro sobre Documenta (la feria de arte de vanguardia que se celebra en la ciudad alemana de Kassel y en la que ha participado El Bulli) y también un documental sobre Documenta, que sin duda alguna es lo más importante que me ha pasado en mi vida profesional. También se está haciendo otro documental sobre El Bulli que se presentará en la Berlinale. Seguramente voy a participar en un videojuego, la educación de los niños me interesa mucho.
-¿Aparte de la gastronomía qué otras cosas le interesan a Ferran Adrià?
-Soy bastante normal, me gusta viajar, conocer, aprender. Me gusta el cine, el deporte. Soy una persona que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida y yo procuro hacerlo.

GUILLAUME TIREL, TAILLEVENT (1310-1392)

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hacia gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.

Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente en 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux, no se conocen los pormenores, pero han de ser llenos de virtud y suerte para comenzar tan alto en la cocina del monarca.

En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo, se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois.

En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a la buena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor o uno de los mas destacados.

Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.

 

Los historiadores de Taillevent, mencionan repetidamente la gran amistad y afinidad entre estos dos personajes, esto se debe no solo a su relación entre chef y gourmet, sino a otras dos cosas en común, un alto nivel de cultura y su inclinación por la investigación y la creatividad.

Documentos de la epoca, de 1361, señalan en el presupuesto real una suma importante como remuneración para el maestro Guillaume, que es denominado "ciudadano fiel".

En el año 1368, ya como Primer cocinero de palacio, es nombrado "sargent d'armes" una posición y jerarquía militar, como reconocimiento de autoridad. Carlos V, este culto rey, no-solo tenia una muy importante biblioteca, sino que era un bibliófilo y promotor de las artes y las ciencias, con Taillevent, realizaron varios proyectos editoriales sobre diversos temas del agro y la ganadería, donde destaca un útil documento técnico, sobre como criar corderos en forma adecuada.

Pero lo que más nos debe  interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestro cocinero, de que debería  escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de sus recetas, con la respectiva explicación metodologíca sobre su preparación. El resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir él camino hacia el futuro.

Meses mas tarde, fallece el rey Carlos V y por supuesto su amigo y compañero de trabajo intelectual Guillaume Tirel, es el que más siente su ausencia, pretende retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, que como hijo  y sucesor del monarca desaparecido había tenido la oportunidad de apreciar las cualidades personales y profesionales de Taillevent.

Lo convence otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedida mayor remuneración sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningún intermediario.

Como curioso atributo se le otorga un largo cucharón de madera, con el que podía probar los alimentos y golpear a los cocineros, pasteleros y demás ayudantes a voluntad, cuando él juzgara que necesitaban "leña" por su deficiente trabajo, lentitud o mal comportamiento.