05 ESPAÑA

LA HISTORIA DEL FIDEUÁ

Por: Alicia Cáceres Castagnola

 

La Fideuá es uno de los raros platos populares qué tiene una historia exacta y una fecha de nacimiento bastante exacta también.
Si leyeramos los diarios valencianos de los años 1975 a 1980 encontraríamos crónicas sobre la invención de la Fideuà. Son los años en los cuales la Fideuà se hizo poco a poco conocer por toda la Comunidad Valenciana. La fideuà o fideuá es un plato típico marinero de la Comunidad Valenciana (España) similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de elaboración, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que sólo se hace de pescado y mariscos (hay paellas de carne y verduras, entre otras).

Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. La zona de Gandía (Valencia) es la originaria del plato. La leyenda atribuye la fideuá a unos pescadores del Grao de Gandía (distrito costero de Gandía donde se encuentra el puerto) que, faenando en alta mar, querían hacer una paella, pero no disponían de arroz, y lo tuvieron que hacer con lo que tenían a mano, fideos y pescado.

Cuenta la historia que en los años 1970 en un gran Puerto de mar situado en la Comarca de la Safor, a unos 60 kilómetros al sur de Valencia, salio al Mar un barco de Pescadores.  Al cabo de unos dos días de mar, los Marineros valencianos quisieron hacerse una buena paella para comer, pero se había acabado el arroz, faltaba el arroz para hacer Paëlla !!! y como tenían fideos tuvieron la gran idea. El marinero qué dijo: " Echemos Fideos en vez de Arroz invento la "Fideuà"

Elaboración: (Ingredientes para cuatro raciones) - 200 g fideos del número 3.  - 8 gambas. - 8 cigalitas frescas. - 200 g de rape. - 1 cucharada de pimentón. - 1/2 cebolla. - 1 diente de ajo. - 200 g de tomate maduro. - 5 centilitros de aceite de oliva virgen extra y sal.  - Unas hebras de azafrán y doble de caldo de pescado que de fideos.

Poner una paella (sartén) a fuego lento con el aceite y la media cebolla pelada y finamente picada, dejando hasta que empiece a tomar color. En ese momento se agregan los dientes de ajo, a su vez picados y, tres minutos después, el tomate pelado y finamente picado. Salar el conjunto y dejar hacer pausadamente veinte minutos. Transcurrido ese tiempo, se agregan los fideos, que rehogaremos un minuto. A continuación, subir a fuego vivo, verter el caldo de pescado hirviendo, el azafrán, el pimentón y la sal. A media cocción, que dependerá del tipo de pasta, incorporar las cigalas, las almejas y el rape en trozos, que no deben hervir todos ellos más de cuatro minutos. La fideua debe de quedar siempre húmeda, no mojada ni haciendo sopicaldo, puesto que estamos haciendo una paella pero de pasta y no un guiso o estofado, en todo caso debe quedar siempre el plato manchado por el aceite y salsa.

LA PAELLA

Por: Norman Montero Sevillano 

 

La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. No es conocido si la Paella marinera nace al mismo tiempo que la Paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa alternativa. En sus orígenes los ingredientes de la Paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la Paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico. Paella es el nombre del perol de donde el sabroso plato toma su nombre.

La Paella o paellera es desarrollada de forma aplanada para facilitar su transporte a lomo de bestia. La principal fuente de riqueza de la comarca era la agricultura, las zonas de labranza estaban a menudo, a larga distancia de los núcleos urbanos y como el único medio de transporte era el carro y los animales de carga, prácticamente era imposible realizar los viajes de ida y vuelta en el día, los agricultores debían pasar todo el día en el campo, e incluso varias jornadas haciendo noche en modestas chozas o casas de labranza.

Durante el periodo de trabajo la alimentación era a base de embutidos, algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartén pero sin mango para poder ser fácilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solían cocinar eran de confección rápida y sencilla y de consistencia sólida: Paella, Migas, Mojete (con harina de almortas y bacalao) y Gazpacho. Eran a la vez primero y segundo plato.

La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos años por delante de los de las poblaciones limítrofes, este hecho fue esencial porque los varones no tenían ningún reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas de la cocina haciendo que naciera la Paella.

En las fiestas y días señalados se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería una dedicación exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base de la alimentación en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso" cocinado en un puchero de barro o metal.

Los hombres empezaron a echar una mano siendo ellos los que, mientras las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal a partir e arroz y conejo de monte que ellos mismos habían cazado. Pero los agricultores solo se sentían cómodos cocinando en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idóneo de cocción del arroz era obtener un alimento de consistencia semiseca, como el mojete o las migas: había nacido el arroz en Paella (la palabra Paella define el utensilio de cocina similar a la sartén pero sin "rabo"), actualmente el conejo es casero y la aves han sido sustituidas por pollo o pato.

ANÉCDOTA - En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Se comenta que después de liberar a 176 prisioneros, el general fué destituido y la mujer seguía haciendo nuevos platos. Esta historia, verdadera o falsa, da fe del arte de la cocina regional y la destreza de sus gentes para con una anárquica improvisación generar gran cantidad de recetas diferentes.

RECORD GUINNES - El día dos de octubre del 2001en Valencia se cocino la paella más grande del mundo, record que desde entonces queda registrado en el libro Guinnes de los Récords. Fue realizada por paella gigantes Galbi y por arroz La cigala, para 110 000 comensales.

Fuentes: http://tecnoticias.crispynews.com/, http://usuarios.lycos.es/

LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

La Buena Uva - Por: José H. Chela He aquí un libro con el que me reencuentro por pura casualidad, revolviendo estanterías y gavetas en busca de otra cosa, que me pongo a releer con el mismo placer que en anteriores ocasiones (¿será ésta la quinta o la sexta relectura?) y que no dudo en recomendar al lector. Fue escrito por la pluma brillante, poética, imaginativa y erudita de un escritor gallego del que les he hablado aquí, en más de una ocasión, cuando me he ocupado de cocineros históricos, de platos imposibles y hasta de sirenas inquietantes, Álvaro Cunqueiro, a cuya literatura, sapiencia y humor habrá que hacer justicia algún día, si es que en este país algún día llega a hacerse justicia literaria. El libro se titula "La cocina cristiana de Occidente" y para los amantes de la amena lectura y de la gastronomía es todo un clásico. Está -o estaba- en Editorial Tusquets, en su colección Los 5 sentidos, por si al columnófilo le interesa.

La cantidad de recetas, anécdotas, curiosidades, personajes, quimeras e invenciones que desfilan por los recovecos de de esta obra torrencial podrían llegar a apabullarnos si no fuese por la gracia de la palabra, el ángel del lenguaje y la capacidad de divertir que exhibe en cada párrafo el autor de "Fábulas y leyendas de la mar". En estas páginas se suceden sucesos insólitos, ágapes legendarios y descripciones asombrosas, como la muerte de un cortesano de Enrique IV que falleció por comer riñones de cordero con salsa de nieve, o los banquetes de los caballeros Teutónicos, "la más carnívora de las órdenes de caballería", o la bonita historia de la doncella que quedó preñada en Alsacia tras pisar en el campo "una yerba muy fuerte" y recorrió, confusa y aterrada, el camino de Santiago a cuya presencia llegó ya de varios meses, para que el Apóstol obrara el un milagro y la barriga se le quedara de nuevo plana a la damisela. Así ocurrió.

Menciona Cunqueiro en varias ocasiones los vinos de estas ínsulas y siempre lo hace elogiosamente. Los malvasías -no los chipriotas en los que los venecianos maceraban dientes de ajo y manzanas de Istria, sino los canarios- eran ingrediente fundamental en una receta bizantina que se refugió en Inglaterra: el salmonete a la moda de Hastings. Por ejemplo.

Uno de los capítulos de "La cocina cristiana de Occidente" está dedicado íntegramente a nuestros vinos: "Saludando el Canarias". En el final de este saludo, don Álvaro brinda con vino de Icod "por Shakespeare, por Falstaff, por los alegres bebedores de la Media Luna, por Samuel Pepys, por North, el traductor de Plutarco, y por las naves que volvían del Sur con vientos propicios, cargadas de barricas de roble de Northumberlandia, llenas del vino grave, seco, entero, algo duro, pero confortador, de las famosas Islas que acaso sean las cumbres al sol de la Atlántida perdida en un triste día y en una larga noche".

Una joyita imperecedera, de verdad. - [e-mail]

ANDALUCIA SABOR

El cocinero español Ferran Adriá puso su toque especial durante el primer día de celebración de la Feria Internacional de la Alimentación, Andalucía Sabor, asegurando que hace diez años dejó parte de su corazón en una conocida hacienda sevillana, célebre por sus celebraciones gastronómicas.   

 

Adriá, que junto al consejero andaluz de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña, ofreció un anticipo de lo que será el Congreso de Alta Cocina 'Tres Culturas, dos mares', enfocado al legado de las culturas cristiana, judía y árabe en la cocina, y sobre todo esta última.   El conocido cocinero, que refiriéndose a Andalucía Sabor, reconoció que ''montar una feria como esta es muy difícil'', por su complejidad, el número de stands y su oferta de contenidos y actividades paralelas, abogó por profundizar en la influencia que dejaron los árabes en la cocina a nivel nacional, aunque más visible en la andaluza. Según reconoció Adriá, ''el trabajo menos estudiado por los cocineros y la gastronomía es el legado árabe'', comparando este hecho, de más de ocho siglos de influencia, con estudios gastronómicos que se centran en cambio en la cocina italiana o asiática ''y muy poco en la árabe''.  

Ferran Adriá, que reconoció que ''comenzó su historia como cocinero preparando gazpacho con bogavante y ajoblanco con cigalas'' en el año 1989, felicitó a la Junta de Andalucía en general, y a la Consejería de Agricultura y Pesca en particular, por la celebración de la citada muestra internacional, donde vaticinó que se darían muchas sorpresas gastronómicas, fusionando la cocina andaluza más tradicional (con el respaldo de las numerosas Denominaciones de Origen presentes en Andalucía Sabor) con las novedades gastronómicas más innovadoras.  

El propio consejero andaluz, Isaías Pérez Saldaña, alabó las virtudes de un carpaccio de ibéricos que había tenido ocasión de degustar en el stand de una de las marcas españolas más importantes en este campo. Para Ferran Adriá, según afirmó, los derivados del cerdo ibérico, de gran tradición en la comunidad andaluza, ''es uno de los productos más maravillosos que existen, especialmente la grasa del jamón ibérico''. Pérez Saldaña completó esta afirmación señalando que visitantes japoneses acuden expresamente a Huelva para adquirir este derivado en concreto''.  

Asimismo, tanto Pérez Saldaña como Ferran Adriá, por otro lado unidos por la amistad, reconocieron que para conocer Sevilla, ciudad que acoge Andalucía Sabor, es primordial ir de tapas, ''una forma de vida'', según el cocinero, y que es la mejor enseña para vender España en el mundo. Así, insistió en que el concepto de ''tapear'' es lo más reconocible del país y, por lo tanto, su mejor embajador. Fuente: eldiariodigitalagrario

TORTILLA DE HUEVO

Instituto de los Andes - Panel: España

Tortilla de huevo
Clásico sabor español

Getty Images Puedes preparar una tradicional tortilla española con papas.

Caius Apicius, EFE

Un muy viejo dicho español referido a las cosas que traen aparejadas inevitablemente otras señala que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos"; hablamos, lógicamente, del significado español de la palabra 'tortilla', es decir, de una fritada de huevo con o sin más cosas, redonda o alargada, a la que muchos llaman, a la francesa, 'omelette'.

Huevos fritos - Huevos rotos y batidos, cuajados más o menos en la sartén con un poco de grasa: ésa sería la definición de una tortilla básica, a la que, por supuesto, se le pueden añadir después un montón de cosas; pero lo primero es romper los huevos.

Probablemente ése haya sido el origen, accidental o no, de la primera tortilla de la historia. Ignoramos cuándo ni dónde se hizo, ni con qué huevos; recordemos que la gallina es un ave originaria de la India, que en su viaje hacia Occidente fue haciendo las mismas escalas que casi todos los alimentos venidos de Oriente: llegó a Persia, de donde pasó a Grecia, parece ser que a principios del siglo IV a.C.; en tiempos de Aristóteles todavía se les llamaba 'aves de Persia'.

Más o menos un siglo después, las gallinas llegaron a Roma, donde, en principio, era tenidas por aves ornamentales o, como entre los propios griegos, de pelea (los gallos, claro está).

Los romanos aprendieron pronto a hacer tortillas. Así consta, al menos, en la obra de Marcus Gavius Apicius 'De Re Coquinaria'. En su Liber VII, titulado 'Politeles', que podemos interpretar, como Jacques André, como 'El cocinero suntuoso', y en su capítulo VIII, bajo el epígrafe 'Dvlcia domestica et melcae' (dulces hechos en casa y leche agria), figura, con el número ocho, la siguiente receta:

Tortilla de leche: bate juntos cuatro huevos, una hemina de leche y una onza de aceite hasta hacer una mezcla homogénea. Pon en una sartén fina un poco de aceite, que harás hervir, y vierte ahí tu preparación. Cuando esté cocida por un lado, pásala a un plato, rocíala con miel, espolvorea pimienta y sírvela.

Aclaremos que una hemina equivale a medio sextarius, lo que viene siendo, aproximadamente, un cuarto de litro; una onza romana era la doceava parte de una libra romana, y equivalía a 27,27 gramos actuales.

Tortillas, pues, desde bien acreditada antigüedad. Pero ¿qué tipo de tortillas? La de Apicius parece ser una tortilla plana, redonda, y no la oblonga y envuelta que hoy los españoles llamamos tortilla francesa, por contraposición a la anterior, que es la que conocemos como tortilla española que suele ser de papas.

La tortilla de papas es, lo hemos dicho alguna vez, el as de oros de la gastronomía española. Es, también, la reina del almuerzo de media mañana, de la pausa laboral; los madrileños, a eso de las once de la mañana, devoran tortillas de papas, con el -para mí- heterodoxo acompañamiento de café con leche.

En cambio, la tortilla francesa, el 'omelette' por excelencia, suele ser una cosa que el español toma cuando está desganado, lo que cena "por cenar algo". A mí me gusta hecha con dos huevos y con un buen queso dentro; esto, como comprenderán, es bastante más que una forma de salir del paso. Pero una cosa sigue siendo cierta: para hacer una tortilla, antes hay que romper los huevos.

LA COCINA ASTURIANA

Instituto de los Andes - Panel: España

Por: Pola de Laviana, L. M. D.  

Si la base de la dieta mediterránea eran el trigo, el aceite de oliva y el vino, en Asturias la alimentación era bien distinta: el trío de productos más importantes era el formado por el maíz, la leche y les fabes. El clima, las difíciles comunicaciones con el resto del país y el reparto de las tierras en pequeñas parcelas hizo que la alimentación en Asturias -y en algunas otras regiones, como Galicia- siguiera un curso muy distinto al del resto de España. Además, algunos platos tradicionales, como la fabada y el arroz con leche, tienen menos de un siglo de vida. La historia de la alimentación en Asturias centró la conferencia ofrecida ayer en Laviana por el historiador Xuan Fernández Bas, una charla enmarcada dentro del curso «Alimentación y ciencias sociales» de la Universidad de Oviedo.  

Antes del descubrimiento de América, la base de la alimentación de los asturianos era muy reducida: mijo y panizo, principalmente. En el siglo XVIII, con la introducción de plantas procedentes del Nuevo Mundo, la alimentación dio un giro. El mijo y el panizo fueron sustituidos por el maíz, un cereal de fácil plantación, alta productividad y que se puede panificar. También llegaron les fabes, parte fundamental del pote, que se comía casi todos los días. La leche completaba la base de la pirámide alimentaria, junto con frutos de temporada, como las castañas. Eso sí, leche desnatada, porque las familias utilizaban la nata para producir mantequilla, el único producto que existía para condimentar y freír los alimentos. Este régimen, «sobrio, pobre y monótono», tal y como señaló Fernández Bas, no varió hasta finales del XIX.

La mejora de los transportes sustituyó el maíz y la boroña (pan de maíz) por el trigo y el pan blanco; empezaron a comerse garbanzos y lentejas y la producción agrícola se mercantilizó, haciéndose más variada. Con la llegada de la industria se extendió el consumo de carne y pescado, necesarios para «rendir en el trabajo».

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