14 LA PAPA

AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA

 

Ayacucho, (EFECOM).- Perú presentó hoy oficialmente el Año Internacional de la Papa, tubérculo originario de este país andino, en donde se cultivan más de 2.000 variedades, con la pretensión de ensalzar su historia y sus virtudes alimenticias.

Bajo el escenario de la ciudad andina de Ayacucho, 600 kilómetros al sureste de Lima, la misma tierra donde hace 7.000 años el hombre comenzó a cultivar este tubérculo que hasta entonces sólo crecía de modo silvestre, políticos y expertos internacionales alabaron las cualidades del humilde alimento.

 

En 2008, designado por la ONU como Año Internacional de la Papa, el cultivo andino es el tercer alimento más extendido del mundo, sólo por detrás del arroz y el trigo, con una producción aproximada de 324 millones de toneladas anuales en 151 países.

Además, según los expertos, la papa es un camino para combatir la desnutrición y el hambre en todo el planeta.

"Es el cultivo más expansivo en África, India va a doblar su producción y China ha declarado la papa como un sendero para salir de la pobreza", refirió a Efe la directora del Centro Internacional de la Papa (CIP), Pamela Anderson, mientras visitaba en Ayacucho los puestos levantados por productores locales para festejar el alimento.

La papa, un producto que el ministro peruano de Agricultura, Ismael Benavides, definió durante el acto de presentación como "parte de la identidad peruana", llegó a Europa a mediados del siglo XVI como una simple curiosidad botánica.

Sin embargo, en la década de 1570 ya hay textos que refieren que el tubérculo se cultivaba en el Hospital de la Sangre de Sevilla, con el objetivo de alimentar a los enfermos.

En el siglo XIX se había convertido en uno de los alimentos base de la población europea, tanto es así que cuando en 1846 una plaga destruyó todas las cosechas de papa de las Islas Británicas, la hambruna mató a más de un millón de irlandeses.

Aunque durante años Perú, Bolivia y Chile se han peleado por ser el país de origen de la papa, en 2005 un estudio genético realizado por la Universidad de Wisconsin concluyó que todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación realizada en el sur peruano.

En Ayacucho lo entienden así, y por eso celebraron hoy el día de su producto estrella con comparsas tradicionales, bailes que recreaban el proceso de cultivo, degustaciones, carrozas e incluso la presencia del Rey de la Papa, un tradicional muñeco gigante que era escoltado por varios mayordomos en altos zancos.

 

Para el presidente de la asociación de productores de papa de la zona, Abraham de la Cruz, que la presentación se realice en Ayacucho es también "un reconocimiento por los 20 años de violencia que hemos vivido".

La región, que en el periodo 1980-2000 fue la golpeada por el enfrentamiento entre los grupos terroristas y el Ejército y que dejó 70.000 muertos en todo el país, vive actualmente "un proceso de reconstrucción".

"Hay que recuperar la región, darle el dinamismo necesario para que el pueblo tome conciencia de que su alimento principal es la papa, y no sólo en el Perú sino en todo el mundo", añadió.

La planta de la papa, o 'solanum tuberosum', alcanza el metro de altura y posee flores blancas o rosáceas; sin embargo, en el cultivo no se utilizan semillas sino que se entierran los mismos tubérculos para que se desarrollen por procedimientos de multiplicación vegetativa.

Fritas, guisadas, cocidas o rellenas, la papa ha recorrido un largo camino desde el altiplano andino hasta llegar a las mesas de todo el mundo y ser reconocida por la ONU, gracias a su importante aporte nutricional, como "el alimento de los pobres". EFECOM

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 07

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú

1538 -  12 de Abril. El Inca. Nació en el Cusco, Garcilaso Inca de la Vega, su padre fue el capitán español Don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas, nieto del famosos escritor Jorge Manrique. Su madre fue Isabel Chimpu Ocllo, una princesa real, hija del infante Huallpa Túpac, nieta de Túpac Yupanqui, hermana del emperador Huayna Cápac. El Inca Garcilaso de la Vega falleció en Córdoba, España, la noche del 22 de abril de 1616, sobre su tumba fue inscrito el epitafio que el mismo redactará para su losa sepulcral: "El Inca Garcilaso de la vega, varón insigne, digno de perpetua memoria, ilustre de sangre, perito en letras, valiente en armas, hijo de Garcilaso de la Vega, de las casas Ducales de Feria e Infantado, y de Elizabeth Palla, hermana de Huayna Cápac, último emperador de Indias. Comentó "La Florida", tradujo a León Hebreo y compuso los "Comentarios Reales ". Por supuesto escribe en forma abundante sobre las papas de su querido Perú

 

1541 -  26 de Junio. El  fin de Francisco. En un domingo frío y lluvioso muere en Lima víctima de una conspiración el conquistador Francisco Pizarro, los asesinos son partidarios del difunto Diego de Almagro. Pizarro estaba iniciando su séptimo año en el Palacio de Gobierno. Los rumores de un atentado circulan por Lima, el conquistador Pizarro decide oír Misa en Palacio y reúne a un grupo de sus amigos invitándolos a almorzar, están presentes su antiguo Capellán Garci-Díaz, su hermano Francisco Martín de Alcántara, el capitán Francisco de Chávez, el doctor Juan de Blázquez, su secretario Francisco Ampuero y otras quince personas, todos ellos soldados veteranos, en pleno almuerzo entra corriendo al comedor, ubicado en el segundo piso, el Paje Tordoya y alerta a los invitados diciendo "Vienen los de Chile a matar al Marqués", en efecto una docena de Almagristas ingresan violentamente gritando Viva el Rey, mueran los Tiranos. Francisco Pizarro buscó sus armas y coracinas y junto son su hermano Francisco Martín de Alcántara y don Gómez de Lucena único comensal que se había quedado junto al conquistador y sus pajes Tordoya y Vargas enfrentó a los conspiradores. Pizarro luchó denodadamente mientras uno a uno caían sus defensores hasta quedarse sólo en la lucha donde fue masacrado por muchas punciones, en sus último instantes en el piso Pizarro hizo la señal de la cruz, momentos después un jarrón le rompía la cabeza al tiempo que otras estocadas se hundían en su cuerpo. Luego los Almagristas salieron a la Plaza de Armas para mostrar sus espadas con sangre y decir cada uno "Yo maté al Marqués" los historiadores han identificado al parecer al autor de la estocada final, sería Juan de Rada.

1542. El virreinato. El 20 de Noviembre, el emperador Carlos V firma la cedula por la cual se crean los  Virreinatos de Nueva España y del Perú.

1545.   El cronista español Agustín de Zarate Cosat, escribe en su Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú: "Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y la carne de venado es cocinada a la manera de mojama, existe pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, camotes y papas". Esta es una de las primeras referencias en España y, por ende, en Europa sobre la papa.

1545. Pedro Pizarro, es uno de los personajes importantes de la época, no es pariente de los conquistadores, es un joven cronista y aventurero que escribe su celebre "Relación del descubrimiento y conquista del Perú"

 

1550. Pedro Cieza de León en sus "Crónicas del Perú" dice: "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, que después de cocidas quedan tan tiernas por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nacen debajo tierra como ellas; produce este fruto una hierba mas o menos como la amapola"

1550. Joseph de Acosta publica su libro Historia natural y moral de las Indias.

1551. El cronista Juan de Betanzos publica Suma y narración de los incas.

1552. El cronista Francisco López de Gomara, publica su obra "Historia General de las Indias y la Conquista de México".

1552. Se publica en España la obra del padre Bartolomé de las Casas, "Brevísima Relación de la Destrucción de las Indias".

1553. El sevillano. El cronista Pedro Cieza de León en sus "Crónicas del Perú" realiza una magnífica descripción geográfica e histórica del Nuevo Mundo. Nos cuenta en su capítulo titulado: "De la fertilidad de los llanos y de las muchas frutas y raíces que hay en ellos, y la orden tan buena con que riegan los campos", lo siguiente: "Por estos valles siembran los indios el maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor dellas es casi como de castañas y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles y otras raíces gustosas".

1553. Cristóbal de Molina, el cronista escribe sobre la conquista del Perú.

 

1554 - 25 de Julio. Real Matrimonio. En la catedral de Winchester se realiza el matrimonio de la princesa inglesa Maria Tudor de 37 años y el joven príncipe español Felipe de 26 años. Este matrimonio político puso de vuelta y media a toda Europa, por el significado de la alianza entre España e Inglaterra contra su enemiga Francia. También el enlace buscaba el regreso al catolicismo de Inglaterra. El heredero español parece que acepto el encargo a regañadientes, en cambio Maria se enamora profundamente de su joven esposo. Él celebre regalo de bodas para Maria fue la perla americana llamada La Peregrina. Los festejos duraron nueve días con sus respectivas noches.

1555. Agustín en Amberes. Importante mención de la papa en Europa. Un cronista español que nos habla sobre éste tubérculo es Agustín de Zárate en su libro "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú", libro que curiosamente no se editó en España sino en Amberes en este año. 

LA TORTILLA DE PAPA

La tortilla de patata



Como todo el mundo sabe, los españoles se dividen en dos tipos irreconciliables: los que quieren la tortilla de patata con cebolla y los que no la soportan con ella. Se trata de una versión doméstica de las dos Españas: la guerra civil llevada a las sartenes. Claro que también podemos decir que existen tantas tortillas de patata como cocineros –profesionales o amateur– se pongan a la tarea.

El huevo, poco cuajado, o mucho; poco batido o mucho; la patata, confitada o al dente; prácticamente deshecha o que se vea; en cuanto a las dimensiones, fina o gruesa... Y no digamos de las posibles variantes: podemos añadirle a una tortilla de patata casi cualquier cosa.

Tapa por antonomasia, se ha resistido a los vientos de modernidad e incluso pijotería que nos barren. Así, ha saltado con gracia y donosura sin igual de las barras tabernarias donde siempre ha reinado, a los más finos buffets. Es curioso cómo entre los sofisticados canapés de un acontecimiento social, la aparición de la humilde tortilla en taquitos provoca un tumulto y el inmediato asalto inmisericorde a las bandejas de los camareros. Hasta el gurú de la cocina mundial, Ferrán Adría la ha prestado atención: desde su tortilla deconstruida en copa hasta la apañada y práctica tortilla de patatas chips.

Excelente en bocadillo, ideal para el desayuno, fantástica a media mañana, mano de santo de recena en una noche de marcha, bálsamo de Fierabrás para calmar una resaca, utilísimo recurso ante una nevera arrasada... la tortilla de patata es junto con el jamón el aúténtico plato típico español. Y nació en San Sebastián. Según los estudiosos, fue una idea de la mujer del carlista Tomás de Zumalacárregui a mitad del siglo XIX.

La mujer, llamada Pancracia, aconsejó un día a su marido que para alimentar a las tropas cubriera con huevo las sobras y de ahí surgió un pastel salado que los soldados devoraron. De ahí a utilizar como relleno del huevo cuajado la baratísima patata, un paso.

Lo que demuestra, una vez más, que de platos de pobre han surgido grandes inventos culinarios.Fuente: el almirez

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 06

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

1531 - 20 de Enero. Se Inicia la tercera fase de la Conquista del Perú (1531-1533). La expedición española parte de Panamá y llega después de seis o quince días a la bahía de San Mateo.

1532 - Agosto. Fin de la guerra civil incaica. Huáscar Inca es derrotado y apresado por él ejercito de Atahualpa en la batalla de Cotapampa.

 

1532 - 16 de Noviembre. La emboscada. Atahualpa es engañado y apresado por los españoles en la plaza mayor de Cajamarca., es aproximadamente las seis de la tarde. El Inca ofrece por su rescate dos cuartos llenos de plata y uno de oro hasta la altura de su mano para que respete su vida. Un disciplinado ejercito de 40,000 guerreros no interviene para resguardar la vida del dios sol, el Inca.

 

1532. Solimán el Magnífico invade a Hungría y se reafirma como una seria amenaza par el emperador Carlos V. Se firma en Europa la "Paz de Nüremberg" hay que dejar luchar entre los Europeos y unirse contra las invasiones Turcas, el peligro para Europa es Solimán.

1533. La Princesa Inca. Atahualpa entrega a Francisco Pizarro como esposa a su hermana Quispe Sisa - al parecer por propia solicitud de Pizarro - parece que la joven ñusta, hermosa y alegre impresiono al maduro conquistador. Quispe Sisa tomó con el bautizo el nombre cristiano de Inés Huaylas Yupanqui. De este matrimonio nacieron dos hijos: Francisca Pizarro Huaylas nacida en Jauja en 1534 y Gonzalo Pizarro Huaylas nacido al parecer en Lima en 1535. El conquistador tiene 56 años, llama a su joven esposa, que tiene 18 años, "pispita" que quiere decir la alegre, la vivaracha, la simpática. Tiernita como una papita amarilla recién cosechada.

1533 - 26 de Julio. Infame Decisión. Francisco Pizarro ordena la muerte de Atahualpa, después de un simulacro de juicio.

 

1533 - 29 de Agosto. El Magnicidio. Atahualpa es bautizado y luego ejecutado en Cajamarca.

 

1533. Tupa Hualpa y Azarpay. Pizarro tiene que nombrar sucesor de Atahualpa, escoge a su hermano Tupa Hualpa, este soberano de fachada es llevado a Jauja, esta acompañado de su hermana y mujer, la principal coya del imperio, Azarpay, que según el cronista Betanzos era la princesa principal y muy venerada por los naturales. En el  camino Tupa Hualpa muere al parecer envenenado. El conquistador Antonio Navarro pide la custodia de la princesa inca, suponiendo que ella sabe donde existen tesoros, pero Azarpay huye en dirección a Cajamarca en busca de ayuda de sus parientes. Pero el siniestro encomendero de la región Melchor Verdugo la apresa en Cajamarca y la conduce prisionera a Lima. Con el fin de entregarla a Pizarro y ganar recompensa e indulgencias.

1534. Francisco de Jerez, publica "Verdadera relación de la conquista de la Nueva Castilla.

1534. Cristóbal de Mena, escribe. La conquista del Perú, llamada la Nueva Castilla.

 

1535 - 18 de Enero. La capital. Francisco Pizarro funda Lima, la cuidad de los Reyes, en la plaza mayor, en los terrenos de los señoríos de Ichma y Collique, en esta época gobernaba el Curaca Taulichusco, quien tenía su residencia en el espacio que hoy ocupa el Palacio de Gobierno, en las inmediaciones se encontraba el Templo Puma Inti, en terrenos que hoy ocupa la Catedral. Inmediatamente después de fundar la capital, Pizarro trazó la cuidad en el plano que fue diseñado por Diego de Agüero, quien dividió la nueva cuidad en 117 manzanas, cada manzana tenía cuatro solares. Estuvieron presentes el tesorero Alfonso Riquelme, el veedor García de Salcedo, Rodrigo de Mazuelos, Ruy Díaz, Juan Tello y Domingo de la  Presa.

 

1535. La Resistencia.  Manco II junto con numeroso caciques incas, como Tey Yupanqui, Titu Yupanqui, Huallpa Roca Yupanqui, Quispe Yupanqui, Illa Topa y Vilca Umu, el gran sacerdote del Sol, inician la resistencia contra los conquistadores españoles, sitiaron Cusco y Lima. Los españoles cuentan como aliados a las numerosas naciones enemigas de los incas.

 

1535. El cronista Miguel de Estete, es el primer español en llegar al santuario de Pachacamac, el dios que conocía todo lo que había pasado y predecía el futuro, además tenia la cualidad de hablar. Es un sitio fantástico, tiene 19 pirámides, esta situado solo a 20 kilómetros de Lima y es uno de los santuarios más misteriosos y fascinantes de la costa peruana. Miguel de Estete fue uno de los encargados de recoger el pago del rescate en oro y joyas para Atahualpa. Escribe "Noticias del Perú

1535. Gonzalo Fernández de Oviedo escribe Historia general y natural de las Indias.

1536. La Comida. Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado (A) cocido directamente al fuego "Kanka" o (B) asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente (C) hervido con agua y hiervas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chillona" (D) en ajíaco con papas llamado "Lokro" y Crudo, como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zarate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salomón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, por que según el Inca Garcilaso de la Vega "El ají lo usaban con todo".

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 05

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

1515. La Peregrina. El capitán Español Gaspar de Morales explora el Archipiélago de Terarequí o Isla de las Perlas, tiene una fuerte batalla con los nativos a los que finalmente vence y toma como botín una gran cantidad de perlas, en la que destaca la famosa  "Peregrina" la misma que sería utilizada por la esposa del gobernador Pedrarías, tiempo después, como en exquisito regalo para la Reina. El capitán Gaspar de Morales llega también a una región llamada Birú, que al parecer originó el nombre de Perú. En esta expedición participa Francisco Pizarro.

1516. Revueltas en el Gran Imperio. El inca Huayna Cápac, enfrenta a la rebelión de los Cayambis. Su imperio es muy grande y difícil de gobernar, sus fronteras son muy amplias.

1516. La confusión. Al principio había alguna confusión referente al nombre de patata con el de batata, o el boniato, que es otra solanácea también nativa del Perú y que los conquistadores  españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los caribeños, la llamaban batata. Sobre el camote escribe el  cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, en latín y viajando por España en este año, dice de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe".

 

1519 - 21 de Abril. El Ocaso. El conquistador Español Hernán Cortés, desembarca en México, entra en la capital del  Imperio Azteca Tenochtitlán y toma prisionero al soberano de esa gran nación Moctezuma II.

1519. El Científico español Martín Fernández de Enciso publica "Suma de Geografía" que es un primer análisis profesional sobre las tierras descubiertas.

1520. Huayna Cápac, lleva al Imperio Inca a su máxima expansión, pero decide trasladar el centro del poder desde Cusco hacia Tumipampa, en el actual Ecuador. Ante esta situación, los "orejones" o nobles incas, se rebelan y se proclaman "defensores del Sol". El Inca tuvo que ceder, promete regresar al Cusco y aprovecha para repartir nuevos beneficios entre los nobles cusqueños.

 

1522. La Primera Expedición. Parte de Panamá la primera expedición que tratará de llegar al Imperio Incaico, es encomendada a Pascual de Andagoya, quien llega hasta un Río llamado Birú, al sur del Golfo de San Miguel. es el primer Europeo en pisar territorio del Imperio de los Incas. Andagoya sufre un accidente y regresa a Panamá.

1523. Francisco Pizarro, Alcalde de Panamá, es un vecino rico de la ciudad, "Honrado y hábil" con su socio Diego de Almagro son dueños del mejor hato de vacas en las orillas del Chagres.

1523. Primera Mención. Pascual de Andagoya en un documento entregado al Gobernador Pedrarías, fechado el 23 de Julio, se refiere a la provincia del "Perú".

1524 - Noviembre. Primera Expedición. Francisco Pizarro salió desde Panamá en busca del Perú y tiempo después lo siguió su socio Diego de Almagro. En esta primera expedición exploró el actual territorio de Colombia para posteriormente retornar a Panamá en septiembre de 1525.

1525. La Chicha. En el Imperio Incaico se había oficializado la sustitución del agua por la Chicha a la que llamaban Azua, se calcula ahora que bebían aproximadamente litro y medio diario por persona. De esta manera disminuyeron las enfermedades infecciosas y parasitarias transmitidas por el agua sin hervir. La Chicha aportaba la tercera parte de las calorías requeridas para la vida y contribuía con la mayoría de la Niacina, también con un alto contenido de la Vitamina B, Tiamina y Riboflavina y Vitamina C que protegían y mantenían en un estado saludable a la población del Perú Incaico.

 

1525. El Soberano. Fallece el Inca Huayna Cápac, hijo de Túpac Inca Yupanqui, soberano del gran Imperio Inca, sus fronteras van desde Pasto en Colombia hasta Tucumán y salta en Argentina y el Río Maule en Chile. Huayna Cápac había enfermado de viruela, la epidemia y la muerte también alcanzaron al hijo designado para sucederle: Ninan Cuyuchi. Esto causó gran lucha por el poder, sobre quién debería suceder a Huayna Cápac, los políticos del Cusco deciden que debería ser Huáscar, por ser el príncipe co-reinante de Ninan Cuyuchi. Pero Huáscar tenia una personalidad muy especial y cometió algunos errores que le aumentaron oposición. El líder contrario fue su medio hermano Atahualpa, un príncipe curtido en la batalla, que tenía gran ascendencia entre los generales de su padre. Se realizaron cruentas batallas, pero la victoria final fue de Atahualpa.

 

1526 - Octubre. Segundo Viaje de Pizarro y Almagro, salen de Chocama en dos Barcos y 180 hombres, llegan al río San Juan, donde hacen un alto, mientras Almagro regresa a Panamá en busca de refuerzos y provisiones El piloto Bartolomé Ruiz explora las costas al sur, visita la isla del Gallo y la Bahía de San Mateo, por primera vez, el 3 de diciembre, se supera la línea Equinoccial. Días después encuentra una balsa de Indios Tumbesinos, con velas y remo - timón, que iban hacia Panamá a comerciar, recibe valiosa información y evidencia de la existencia del Imperio de los Incas. En la Balsa viajan tres jóvenes tallanes, Pizarro ordenó que se les enseñará español para que sirvieran de intérpretes.

1527. Los Insumos Americanos. Reciben con gran suceso en España algunos productos alimenticios de América: tomates, paltas, papayas y vainilla.

1528. Necesita Oro. Inglaterra y Francia declaran la guerra a España, Carlos V necesita mas que nunca las riquezas de América para sostener la guerra, tiene que pagar soldados y armamento.

 

1529 -  26 de Julio. La llamada Capitulación de Toledo, es firmada por Isabel de Portugal, la esposa de Carlos V y Francisco Pizarro, se acuerda:  (1) la Tierra descubierta se llamaría Nueva Castilla, (2) se da el título a Francisco Pizarro de gobernador, adelantado y alguacil mayor de Nueva Castilla - que es el nombre oficial que se le da al Perú - con 725 mil maravedíes de sueldo anual. (3) se confiere a Diego de Almagro el título de Alcalde o castellano de la fortaleza de Tumbes con 300 mil maravedíes de sueldo anual. (4) a Hernando de Luque la jefatura religiosa de Tumbes o Nueva Valencia con una renta de mil ducados al año. (5) a Bartolomé Ruíz se le nombra piloto mayor del mar del Sur.(6 ) a Pedro de Candia artillero mayor del Mar del Sur. (7) a los trece de la Isla del Gallo se les otorga el título de Hidalgos. (8) se otorga el permiso para reclutar tropas, llevar caballos y pertrechos para realizar la conquista en nombre del Rey de España y señala la obligación de evangelizar a los indígenas. También Pizarro esta obligado a llevar a América médicos y boticarios, Trae consigo a Hernando de Segovia, medico que acompaño al conquistador hasta el Cusco y a Juan Rodríguez, quien fue el primer boticario de Lima.

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El encuentro de dos mundos:

 

1500 - 24 de Febrero. El otro poderoso. Nace en Gante, Carlos V, hijo de Felipe el Hermoso y de Juana la Loca, es la época del tardío Renacimiento y el comienzo de la Reforma. Fue beneficiario de una herencia territorial gigantesca, los reinos de España con sus posesiones en Italia, norte de África y las Indias, Los Países Bajos y Austria, llegaría a ser rey de España, emperador de Europa y señor de las indias.

1500 - 25 de Noviembre. La Afrenta. Cristóbal Colón llega a España, regresa encadenado de su tercer viaje al Nuevo Mundo.

1501 - 20 de Julio. Adiós a los Moros. Después de la derrota de los Moros en las Alpujarras, los Reyes Católicos decretan en Granada el destierro definitivo de los Moros. En esta batalla combate el capitán Garcilaso de la Vega, que llegaría a ser el padre de nuestro famoso escritor.

 

1502. Francisco Pizarro viaja por primera vez a las Indias, como paje del gobernador Nicolás de Ovando, su destino es la Isla La Española. Tiene un tío en estas tierras llamado Juan Pizarro.

1503. Comercio. Se establece la Casa de Contratación de Sevilla, es la encargada de reglamentar y controlar el Comercio entre España y sus Colonias de América.

1505 - 20 de Mayo. Lamentable. Muere en Valladolid el almirante de la Mar Océano, el célebre navegante Cristóbal Colón. Pobre y sin tener una exacta visón de los que ha descubierto.

1506. Sabor Americano. Se comienza a comercializar en Europa Especias de las Indias Orientales, su promotor es un mercader de Augsburgo llamado Jacob Fugger.

 

1507 - 7 de Mayo. El Nombre de América. Se publica la obra   "Cosmographiae  Introductio" de la Academia Gimnasio de los Vosgos, en la población de Saint Die, en Lorena, Francia, describe la carta las expediciones de Américo Vespuccio, este trabajo fue dirigido por Martín Waltzemuller y ella Juan Basin de Sandocourt, que tradujo la carta, propuso dar el nombre de América al nuevo Continente.

1508. Los Primeros Nombramientos Reales, Alonso de Ojeda es Gobernador Español de la Nueva Andalucía, territorio designado desde Cabo de la Vela hasta el Golfo de Uraba, y Diego de Nicuesa es el Gobernador Español de Castilla de Oro, hoy territorio de Panamá.

1509. Francisco Pizarro en América, busca la oportunidad de riqueza y gloria. Desde La Española parte junto a Alonso de Ojeda, a la conquista de Castilla de Oro (Colombia). El capitán Ojeda es alcanzado por una flecha envenenada durante la conquista del país de los caribes, regresa a España a curarse, deja al mando a su Lugarteniente Francisco Pizarro.

 

1510. Oleaginosa y Linda. Se estudia en Europa con gran atención La planta americana de Girasol introducida por los Españoles como oleaginosa.

1511. Primeros Indicios del Imperio de los Incas. En  Panamá se comenta, que al sur se extiende un gran Imperio de fabulosas riquezas. Este rumor se vuelve un desafío para Vasco Nuñez de Balboa. Su Lugarteniente es Francisco Pizarro. Juntos protagonizan expediciones contra los caciques rebeldes Cemaco y Ponca.

 

1513 - 25 de Septiembre. El Pacífico Mar del Sur. Vasco Núñez de Balboa, conquistador nacido en Jerez de Caballeros, Extremadura, parte de Santa María, en Panamá, para tratar de encontrar un mar hacia el oeste, por el Daríen. Ha recibido buena información del cacique de la región Tumaco,  quien le comenta que al sur de este mar existía un imperio muy rico y muy poderoso, después de una larga y difícil travesía arriba al otro lado del Istmo llegando encuentra un mar al que denominó Mar del Sur, se ha descubierto para el Mundo el Océano Pacífico.

 

1513. Esposas Reales. El Inca Huayna Capac llega al territorio Huaylas y establece lazos de parentesco con los caciques del lugar, para de esta manera aumentar la seguridad del poder en su Imperio. Toma por esposas a dos ñustas jóvenes y hermosas, primero se casa con la hija de Pomapacha llamada Contarhuacho y luego con la hija de Guacachillac llamada Añas Colque. De la unión con el Inca, Contarhuacho tuvo primero un hijo que falleció de niño y luego una hija llamada Quispe Sisa que se convertiría en Inés Huaylas Yupanqui, la primera esposa del conquistador Francisco Pizarro y madre de la famosa mestiza Francisca Pizarro nacida en 1534.

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

El chuño. El proceso de deshidratación más complejo era sin duda el aplicado a la papa. El famoso chuño, tiene muchas alternativas, dependiendo de la variedad de papa. El proceso en general consistía en lavarlas y humectarlas, luego se secaban al sol y se exponían a las heladas en las noches, este brusco cambio de temperatura se repetía durante cuatro o cinco ciclos, dependiendo de la consistencia de la papa. Luego eran "pisadas" por mujeres especialistas en esta faena, con el propósito de pelarlas y terminar de extraer residuos de humedad. Hasta nuestros días los diversos platos preparados con chuño son una delicia.

Las Migraciones. Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

 

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

1405. El poderoso. Wiracocha Inca inicia la expansión del Imperio en el Altiplano, combate contra Los canas, canchis y collas, establece una singular alianza con los lupacas. Se preocupa de la alimentación de sus ejércitos, organiza especialmente la producción de maíz, quinua y papas.

1435. El imperio inca. Se consolida con el gran triunfo de la emergente nación inca del Cusco sobre sus eternos rivales los poderosos chancas de Vilscashuamán. 

1438. El grande. Pachacútec es el primer inca histórico, con él se inicia el gran imperio y la rápida expansión de los Incas. Fue un gobierno de grandes conquistas territoriales y muchos consideran esta etapa como la reafirmación  del imperio incaico. El jesuita Bernabé Cobo, a mediados del siglo XVII, comentaba: "Fue Pachacútec el rey más valiente y guerrero de todos los incas, porque él ordenó la república con el conjunto de leyes y estatutos que guardó todo el tiempo que duró de entonces a la venida de los españoles".

 

1450. El constructor. El Inca Túpac Yupanqui, décimo Rey del Tahuantinsuyo, ordena construir la fortaleza de Sacsayhuamán en el Cusco, actualmente causa admiración en el mundo entero por sus colosales dimensiones y perfección en la arquitectura. También organiza la producción de alimentos, donde la papa tiene una especial figuración, construye Tambos, que son grandes almacenes situados a lo largo de los caminos que cruzan el enorme imperio, su misión es la de conservación y regulación.

1480 - 17 de Septiembre. Los Iluminados. Establecimiento del Tribunal de la Inquisición en España, por una cédula expedida por los Reyes Católicos. Son los Iluminados, pero no conocen de la existencia de la bendita papa.

 

1486. Cristóbal Colon.  Por fin y después de años de fallidos intentos tiene éxito. Colon había presentado ante diversos gobernantes su proyecto de exploración de una nueva ruta hacia las islas de las especias, en mayo de este año, los Reyes de España Fernando e Isabel lo reciben en audiencia. Este es el primer paso hacia el descubrimiento de una cantidad impresionante de insumos gastronómicos, que modificaran sustancialmente los parámetros de la cocina europea y donde brillara la papa con singular esplendor.

1491. Los grandes imperios americanos. En el inmenso Imperio Incaico, constituido por los actuales territorios de Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Argentina, Colombia y Chile, reina Túpac Inca Yupanqui y en el norte del continente, en el Imperio Azteca gobierna Ahuizoti.

1492. Las expulsiones.  El 12 de Enero, los españoles conquistan Granada y echan de su territorio a los moros. El 31 de Marzo, los Reyes Católicos decretan la expulsión de todos los judíos de España. La migración se calcula en 200,000 personas. Se producen hambrunas, lamentablemente todavía no conocen la existencia de la papa que los hubiera aliviado mucho.

 

1492. La partida.  El  3 de Agosto,  zarpa del puerto andaluz de Palos, en la actual provincia de Huelva, la flotilla española mandada por Cristóbal Colón y compuesta por las tres carabelas "Pinta", "Niña" y "Santa María", viaje que culminó en el descubrimiento de América y sus riquezas en oro y las no menos valiosas joyas naturales.

1492. El descubrimiento. El 12 de octubre, viernes, Cristóbal Colón lega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

1492. Sigue la expansión. Se consolida el dominio Inca sobre el reino Chimú, al ser dominado su rey Minchancaman, fue llevado al Cusco y desposado con una hija del Inca, su hijo Chumún Cour asumió el papel de Rey bajo la tutela Inca. La poderosa nación chimú tiene una variada gastronomía y sus propias variedades de papas. http://historiadelagastronomia.groups.live.com

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El Periplo de la Joya de los Andes 

La cronología. Presentamos las fichas en orden cronológico que utilizo para dictar la clase audio visual sobre "El periplo" de la papa, la joya de los Andes, desde sus mágicos inicios hasta convertirse en protagonista principal de la gastronomía mundial. Esta conferencia se complementa con otras dos sobre nuestra figura principal: Mito, magia y tradición y  La gastronomía de la papa. Curso Historia de la Gastronomía Peruana, Profesor Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

 

40,000 a.C. Primeros Pobladores. Posible llegada a América de los primeros aventureros, hombres sencillos y con costumbres primitivas. Existe una muy interesante polémica al respecto de este hecho trascendente.

8500 a.C. Primeros cultivos en Perú. Algunos grupos de recolectores, pescadores y cazadores, observadores de los ciclos de la naturaleza, inician en forma esporádica la gran aventura de la siembra.

8000 a.C. Inicio de la Agricultura en Perú. Probablemente la primera especie domesticada fue la quinua, su nombre científico es chenopodium quinoa.

6500 a.C. Cultivo de la papa en Perú. Se considera que la papa se origina a partir de la especie silvestre diploide solanum leptophydes, y que la primera especie domesticada fue la solanum stenotomum, estos dos tipos de papa se siguen cultivando. El sistema de domesticación de la papa fue también adoptado para los otros importantes tubérculos de los Andes, como la Oca, oxalis tuberosa, la Mashua, tropaelum tuberosum, y el Olluco, Ullucos tuberosos, y otras raíces importantes como la Yuca y el Camote.

5000 a.C. La domesticación. Comienza la domesticación de la llama y la alpaca en los Andes.

3200 a.C. El otro icono. Cultivo del maíz en Perú.

2000 a.C. La tecnología. Aparición de la metalurgia en Perú.

1400. Perú Precolombino. El consumo de la papa en el imperio del Tahuantinsuyo tenia la primera prioridad, habían desarrollado muy bien la agricultura, manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.

Las Ocho Regiones Naturales. El erudito Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la siguiente forma: (1) La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m. (2) La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m. (3) La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m. (4) La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m. (5) La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m. (6) La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. (7) La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m. (8) La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

Las Técnicas. En la gastronomía pre-colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: (1) Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. (2) Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.  (3) Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano. (4) Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro. (5) Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. (6) Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida. (7) Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

La conservación. Utilizaban una avanzada tecnología para preservar los alimentos, por ejemplo el charqui, es decir diversos tipos de carne salada y secada al sol, de auquénidos, venados y aves. También lograban un especial producto con los pescados y mariscos deshidratados, mediante una técnica que utilizaba arena o piedras calientes y a las que denominaban anukas, que eran conservados y transportados en unos especiales cestos de totora llamados chipas.

El pescado deshidratado y salado era una de las principales fuentes energéticas en todo el territorio del inmenso imperio, en algunos casos con las machas y otros moluscos pequeños preparaban una pasta concentrada que tenia el propósito general de saborizante es la sabia competencia, con ventajas en sabor, del celebérrimo garum romano.

También deshidrataban las algas, especialmente la conocida con el nombre popular de cochayuyo, alga que actualmente se consume fresca, especialmente con el cebiche y en sopas.

 

La mágica muña. Pero el principal interés era la conservación de los diversos tubérculos. Existe una planta llamada muña, que crece solo en las alturas de los Andes, tiene fantásticas propiedades para conservar los alimentos, solo rociándolas con su infusión, actúa como una refrigeradora portátil. En él IDLA estamos preparando una completa investigación sobre las propiedades de la increíble muña.

La ayuda del sol. Las ocas, el camote y la mashua, riquísimos tubérculos, se secaban al sol para concentrar sus azucares, dulces como la miel se los denominaba cahui.