Continuando con la linea de "fast foods" novedosas en las calles de Korea del Sur, aqui pueden ver una original papa frita. Es un tornado de papa hecho con una papa cortada y enrollada sobre un palito de madera, luego espolvoreada con sal y queso rallado, luego frita.
No es de lo mas saludable por supuesto, pero habria que probarla no?
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
La Introducción. Presento las fichas relacionadas a la clase "El periplo mundial de la papa", del curso de Historia de la Gastronomía, que dicto en el Instituto de los Andes de Lima, Perú, soy el profesor Jaime Ariansen Céspedes. Estas fichas también han servido de ayuda para las conferencias que sobre el tema me piden presentar de tanto en tanto.
La bibliografía. A través del tiempo he podido conseguir una invalorable colección de libros sobre el tema, los menciono en la fecha respectiva de su publicación. En las conferencias menciono la obra y su aporte histórico, científico y cultural. He contado con la invalorable colaboracion del gran equipo de los Gastronautas: Carlos Azoytia, Cecilia Restrepo, Martha Delfín Guillaumin y Sergio Fernandez.
El privilegio. Los peruanos tenemos la prerrogativa de haber proporcionado al mundo un mágico tubérculo, la solanum tuberosum, o si prefieren en cristiano, la papa, o mejor dicho las papas por que existen cientos de variedades, disputándose encarnizadamente cual es la más rica, la más sabrosa, la más nutritiva.
Huasahuasi. El lugar de origen de la papa se sitúa en los Andes centrales de nuestro territorio, según la leyenda en un hermoso lugar llamado Huasahuasi, cuando llegué a este paraje sentí lo que los nativos del lugar llaman el embrujo de la papa. Hacia mucho frió, un gélido viento azotaba el campo de cosecha, los huesos me castañeteaban y tenia algo de dolor de cabeza y mareo por el sorocche, o mal de altura, pero al sentir el aroma y sabor incomparable de las papas recién cosechadas y cocidas en un horno de terrones, hecho al instante, acompañadas con una salsa de ají y hierbas aromáticas llamada llajua, se me paso completamente el malestar y cansancio del viaje y pude disfrutar plenamente de la watia, en una hermosa y mágica ceremonia por la cosecha de papa, brindando con la incomparable chicha de jora.
Los inicios. La papa fue domesticada desde hace mas de 8000 años, es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo y es el tubérculo preferido en las mesas de casi todos los países de los cinco continentes, su consumo anual supera los 300 millones de toneladas. Su periplo esta lleno de hechos trascendentes, pero esta conferencia la inicio comentando las teorías sobre las fechas y lugares de origen de los primeros cazadores y recolectores que llegaron a nuestro continente.
Las variedades. Los inteligentes y laboriosos habitantes de los Andes desarrollaron muchas variedades de papas, introduciendo poco a poco cambios genéticos positivos, especialmente con el propósito de mejorar sus cualidades de cultivo, es decir mayor resistencia para adaptarse a la diversidad de suelos, climas, alturas, temperaturas y humedad. De padres a hijos se fueron transmitiendo los conocimientos hasta alcanzar elevados niveles de desarrollo agrícola comparables a los mas adelantados de cada época.
Los andenes. En diversas partes de nuestro territorio, existen andenes o terrazas superpuestas de grandes dimensiones y con diferentes condiciones, que se constituyen en gigantescos laboratorios de experimentación, diseñados y construidos realmente por orfebres, únicos hasta la fecha en el ámbito mundial.
Los logros. Uno de los grandes logros de la sociedad andina fue la masiva utilización de la papa, la quinua, el maíz, el camote y otros muchos alimentos que les permitió superar las duras condiciones de los Andes centrales. Desde hace 500 años, viajeros, historiadores, cronistas, artistas, naturalistas y científicos, han estudiado y comentado la domesticación de la papa y su gastronomía, desde la siembra hasta la cosecha, de la selección de semillas al almacenamiento y conservación, paralela a estas actividades se desarrolla una variada gastronomía, sabrosa, olorosa, nutritiva. La historia de la papa es sustancial, refleja la vida de la noble gente de los Andes.
La campeona. Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C. 1,6 mg de niacina. 120 calorías. 3 gramos de proteína. 27 gramos de carbohidratos. 16 mg de calcio. 1 mg de hierro. La papa produce más nutrientes, en menor tiempo, que ninguna otra planta y con muy poco desperdicio. Las papas es uno de los seis alimentos más energéticos en la dieta humana, junto con el trigo, el maíz, la quinua, el arroz y la cebada. http://historiadelagastronomia.groups.live.com
Instituto de los Andes - Panel: España
Leo en las páginas estivales de un diario madrileño que el mediático cocinero José Andrés se lleva la tortilla española a USA. Ya se la había llevado hace tiempo, en realidad. Lo que pasa es que el chef astur deja TVE para protagonizar una serie sobre cocina española en la televisión de Estados Unidos. Los norteamericanos que se animen aprenderán a hacer la tortilla -que no es tan fácil como parece- y agradecerán para siempre jamás el aleccionamiento. Pero no es José Andrés el único introductor de la tapa -y del concepto tapa- en el Imperio. En Washington está también, desde hace años, La Taberna del Alabardero, que, si bien se mira, de taberna tiene poco, aunque mantenga el nombre de la empresa.
La tortilla de papas -hay quien se opone a llamarla española, porque esgrime que antes se hizo en Perú, aunque no se tengan pruebas al respecto- es, en cualquier caso, uno de los platos más exportables, por su sencillez y su excelencia, de nuestra culinaria. El que prueba repite. Y hay turistas que, desde que pisan un restaurante o un mesón de nuestro país y prueban el invento, se convierten en tortillófilos de por vida. Y hablando de inventos resulta que nadie sabe, a ciencia cierta, quién inventó nuestra esencial y admirable tortilla -as de oros de la cocina española, la denominó lúdicamente Néstor Luján- aunque todos los narradores, más o menos fantasiosos, se inclinan por situar su alumbramiento en torno a las guerras carlistas y hasta hay una historia apócrifa que coloca a Zumalacárregui en la cocina doméstica donde se parió, presuntamente, la primera tortilla de papas degustada por el paladar humano. Qué cosas.
A uno la tortilla -cuyo principal secreto es que las papas no se frían, sino que se pochen paciente y primorosamente- siempre la ha parecido un pincho estupendo para estos tiempos de veraniegos calores, porque se puede comer fría y no pierde ninguna de sus virtudes. Al contrario, Simona Ortega, por ejemplo, aconseja consumirla sobre lo tibio y acompañada con salsa mahonesa.
Hablando de salsas, hay una variante estupenda de nuestra hispánica tortilla, que es la tortilla guisada. Se hace una de lo más normalita, y después se fríe aparte, en un poco de aceite, algo de cebolla muy picadita, un diente de ajo y una hoja de laurel. Cuando la cebolla y el ajo doran, se agrega una cucharada de harina, un chorro de vino blanco y un poco de tomate frito. Se revuelve todo y se le pone un vasito de agua, sal y un poco de pimentón (picante o dulce a gusto del consumidor). Se coloca la tortilla en un caldero adecuado, se cubre con esta salsa y se deja cocer un cuarto de hora. Una gozada, oigan. Y, para quienes gusten de la tortilla española, pero teman por su colesterol, les indico cómo sortear el problema. Háganla utilizando solamente la clara de los huevos y pónganle color añadiendo un poco de salsa de tomate y azafrán. (De nada, oigan). josechela@mojopi.com