14 LA QUINUA

JUANE DE QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Hace algunas semanas fui a visitar a una amiga. Parada infaltable a la ruta , el mercadito. 

Recorriendo rápidamente los pasajes del mercado, llegue a un puestito de comida de la selva. 

El olor a tacacho recién frito y la cecina ahumada hicieron que mi cabeza gire cual exorcista. Me acerque y pregunte por el especial del DIA: EL FUANE, me dijo la caserita mientras movía su abanico de papel espantando aquellos visitantes aéreos antipáticos.

Sabia que estaba a tiempo, así que cuando me di cuenta estaba sentada esperando el mío.

Disfrute cada uno de los suaves y deliciosos bocados, mientras con el tenedor iba en busca de una que otra sorpresa exquisita.

A mi regreso pensaba en la maravillosa tarde de sol, paseos y cremoladas, cuando la imagen del juane en una nueva versión llega a mi mente!

Ingredientes:

2 tazas de arroz cocido

1 taza de quinua cocida

1/2 kilo gallina sancochada y dorada

4 huevos

1 cebolla roja en brunoise

2cdas de palillo

hojas de plátano

sal

pimienta

aceite

Preparación:

En una sartén ponemos un chorrito de aceite vegetal e incorporamos la cebolla para preparar un aderezo.

Una vez cocida le agregamos el palillo, la sal y la pimienta.

En un bowl ponemos el arroz y la quinua previamente cocidos e incorporamos el aderezo. mezclamos.

A la mezcla de arroz y quinua le agregamos tres huevos batidos crudos integrándolo y formando una mezcla homogénea, ratificamos el sabor.

Calentamos las hojas de plátano a fuego directo por unos segundos para que esta pierda rigidez y se deje trabajar.

Armado.

Tomar una hoja sobre otra sobre la palma de la mano haciendo una bolsita para rellenar.

Colocamos una porción generosa de arroz y quinua, en ella, la presa de gallina, un huevo duro y si queremos una aceituna negra.

Cerramos con mucho cuidado nuestro juane atándolo con un pabilo de ser necesario.

Ponemos agua a hervir en una olla, una vez caliente acomodamos uno a uno los juanes esperando se termine de cocer en 20 min. aprox. , fuego lento.

Pasado el tiempo, los retiramos y los dejamos reposar por algunos minutos.

Recomiendo este plato con un picante y delicioso encurtido de ají charapita y una cerveza tipo malta bien helada. provecho! 

QUINOTTO A LOS TRES QUESOS CON LOMO FINO

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Cocino no solo porque es mi pasión sino también porque así puedo entregar amor a las personas que más quiero.

Me encanta sorprender a la persona especial con una rica y sorprendente cena.

Ingredientes:

2 taza de quinua cocida

1/2 cebolla blanca rayada

150 gr. de champiñones

2 cdas de mantequilla

1/4 taza de crema de leche 

1/4 taza de leche evaporada

2 cdas. de vino blanco

100gr. queso edam

100gr. queso mozzarella

100gr. parmesano

500gr. lomo fino de res

nuez moscada 

sal 

pimienta

aceite vegetal.

Preparación:

En una olla poner un chorrito de aceite y agregar la cebolla hasta sudar.

Una vez cocida incorporamos la quinua. Cuando esta se haya calentado agregamos el vino blanco esperando a que se evapore el alcohol.

Siguiendo con la preparación agregamos la leche y la crema de leche. 

Antes de que rompa en hervor incorporamos el queso mozzarela y edam previamente rayados.

Ratificamos el sabor con la nuez moscada, sal y pimienta.

Aparte, en una sartén ponemos mantequilla y salteamos los champiñones, los cuales se van a integrar a la quinua.

Tenemos que esperar a que los líquidos se evaporen ligeramente y se forme una preparación cremosa. Terminamos con un poco de queso parmesano.

Aparte trozamos nuestro lomo en cubos de 3x3 salpimentado. Calentamos un wok o una sartén hasta que esta empiece a humear, agregamos un poquito de aceite vegetal e inmediato sellamos la carne por 1 min. 

El quinotto a los tres quesos se acompaña con el lomo fino y queso parmesano recién rayado.

Al prepararlo con quinua cocida no nos toma mas de 7 min. prepararlo.

Lo recomiendo con un buen vino tinto joven frío.

CAZUELA DE CARNE Y QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

1. 

Hoy amaneció gris . Es uno de esos días en los que no quieres hacer nada, solo quedarte en cama.

Miro por la ventana y veo como va cayendo la pequeña llovizna . El olor a humedad y tierra mojada hace mas solitaria y triste la mañana.

Bajo a la cocina para ver si en ella puedo encontrar algo para levantar el animo.

Como jugando y cuando me doy cuenta algo humea y huele delicioso dentro de la ollita de tapa roja . El olor me transporta a mi niñez y los mejores recuerdos de esa etapa vienen a mi mente . Puedo sentir una ligera sonrisa mientras voy sirviendo mi sopa.

La mañana sola , triste y húmeda  se convirtió en una mañana llena de buenos recuerdos.

Ingredientes:

500 gr. de costilla de res

1 cebolla roja

250 gr. de zapallo macre

1 taza de quinua cocida

1 pimiento

100gr. de habas

1 choclo

1 papa blanca

orégano seco

sal

aceite

1 litro de agua caliente

Preparación:

En una olla colocamos un chorrito de aceite y doramos la cebolla que hemos picado finamente (bruniose), una vez cocida le agregamos el orégano seco y un poquito de sal, formando así un aderezo.

 

Incorporamos la costilla de res que previamente hemos lavado bien y cortado . Dejamos que los sabores se integren mientras la carne se va sellando.

En este paso agregamos el agua caliente y dejamos que rompa hervor .

Después de algunos minutos incorporamos el zapallo , el choclo  , la papa y las habas . Bajamos el fuego y dejamos hervir por espacio de 20 min.

Pasado ese tiempo agregamos la quinua y el pimiento en juliana. (si la quinua no esta sancochada debemos dejar cocerla 10 minutos aproximadamente )

Rectificamos la sal, listo.

Es una sopa rápida y nutritiva , si tenemos tomos nuestros insumos no nos toma mas de 5 minutos colocarlos en la olla , para luego dejar a la cocina hacer su magia.

RISOTTO DE QUINUA Y MANZANAS

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

Ingredientes para 2 comensales 

100 gr. de arroz - 50 gr. de quinua

1 manzana mediana no muy madura

25 gr. de mantequilla

1 cáscara de limón

50 gr. de queso parmesano
750 ml de caldo de de verduras o pollo
5 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de aceite de oliva
canela - clavo - ajo - cebolla blanca - sal - pimienta - perejil - cebollita de verdeo - tomate - rocoto.

Preparación

1 - En una olla con agua a ebullición, eche la cáscara de limón y la manzana pelada y cortada en cuadraditos,  clavo y canela, deles un hervor 4 o 5 minutos. Escúrralas bien, deseche la cáscara y seque la manzana con papel toalla.

2 - Funda 15 gr. de mantequilla en una sartén a fuego vivo, eche los cubos de la manzana y fríalos, removiendo con frecuencia, 5 minutos.

3 - Mientras tanto, lleve el aldo a ebullición.

4 - Caliente el aceite en una olla, eche el arroz y la quinua, fríalos con un diente de ajo chancado y una cucharada de cebolla bien picada , removiendo, hasta que los granos de impregnen de aceite y el aderezo.

5 - Vierta el vino y prosiga con la cocción hasta que se evapore. Añada un cucharón de caldo caliente y remueva el arroz y la quinua, hasta que se lo hayan embebido. Vierta el caldo, cucharón a cucharón, removiendo hasta que se absorba; le llevara entre 18 y 20 minutos.

5 (a) – Hemos desarrollado una segunda versión, cocinando el arroz y la quinua por separado y luego mezclándolas y los resultados son muy buenos.

6 – Añada los cubos de manzana. Cuando el arroz y la quinua estén casi listos, incorpore el parmesano, la salsa de soya, la mantequilla restante, sal, pimienta y el rocoto picadito al gusto.

7 – Decorar con perejil, cebollita de verdeo y tomate pelado y sin pepas en cubitos.

CROQUETAS DE QUINUA Y LANGOSTINOS

Programa de Investigacion 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

 

Me gusta sorprenderlos con nuevas recetas , amo sorprender paladares.

Pienso inmediatamente en un aperitivo rápido y rico , pienso en algo crocante y lleno de sabor , algo , que no tome mas de 5 minutos en cocina para luego volver y seguir con la onda de la reunion.

Abro la refrigeradora y encuentro en un taper quinua sancochada , algo de langostinos  y una que otra cosa interesante, inmediatamente la idea de croquetas viene a mi cabeza.

Las dejo preparadas , casi listas para freír . Ahora solo toca esperar a mis invitados.

Ingredientes

1 taza de quinua cocida

500 gr. de langostinos

2 huevos

2 rodajas de pan de molde

1 cebolla roja

1 taza de harina

cebolla china

aceite vegetal

aceite de ajonjolí

sal y pimienta

Preparación

Lavamos , pelamos y limpiamos muy bien las colas de los langostinos. Los colocamos en la procesadora por espacio de 1 minuto. De no tener procesadora los picamos chiquito hasta formar una pasta.

Colocamos la pasta de langostinos en un bowl e incorporamos la quinua , 1 huevo , el pan , la cebolla china picada , sal y pimienta. Mezclamos bien hasta formar una masa homogénea.

Aparte picamos la cebolla roja en brunoise ( como para aderezo) y la doramos en una sartén con un poco de aceite vegetal. Una vez dorada la incorporamos a nuestra mezcla anterior.

Verificamos la sal y terminamos con unas gotas de aceite de ajonjolí , que no solo van a aportar sabor sino que desprenderá un aroma delicioso y oriental.

Para formar las croquetas debemos tener 3 platitos en la mesa . Uno debe tener harina , el otro 1 huevo batido y el ultimo harina mezclada con quinua .

Nos colocamos un poco de harina en las manos y empezamos a formar bolitas medianas , luego con la ayuda de las palmas las aplastamos ligeramente.

Vamos a pasar cada croqueta por harina , huevo y harina con quinua, para luego dejarlas reposar en la refrigeradora por 20 minutos como mínimo.

Como ultimo paso , calentamos aceite vegetal en un perol y freímos cada croqueta hasta dorar.

Las croquetas se pueden acompañar con diferentes salsas . Si son fanáticos de las salsas como yo, no van a tener problemas ya que van con casi todo , como una buena salsa de ají de rocoto y queso serrano , una oriental de soja y ostion , una deliciosa tartara o una simple mayonesa de ajo.

La idea esta dada. No hay pretexto para dejar de pasar un buen rato en casa , con buenos amigos , deliciosa y rápida comida y refrescantes chilcanos.

Como siempre digo lo mejor es compartir con las personas que mas quieres.

FLAN DE QUINUA

Programa de Investigacion 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

FLAN DE QUINUA

Ingredientes:

2 tazas de quinua

2 ramitas de canela

3 clavos de olor

1 lata de leche evaporada

2 latas de leche condensada

8 huevos

2 tazas de azucar

esencia de vainilla

Preparación:

No tengas miedo al trabajar la quinua , mi abuela me contaba millones de mitos y formas de prepararla , creeme es muy simple .

Primero debemos lavarla bien , mucho mas si la compramos a granel. 

Luego , colocamos el doble de agua en una olla , junto con la canela y el clavo y lo llevamos a hervir ( si tenemos 2 tazas de quinua , colocar 4 tazas de agua) . 

Una vez que rompió en hervor , con mucho cuidado , sacamos la canela y los clavos ya no los necesitamos pues el agua se ha quedado con todo el sabor y olor de estos.

Bajamos el fuego e incorporamos la quinua , dejamos sancochar por espacio de 15 min , hasta que esta absorba todo el liquido y granee. 

Ponemos en la licuar la leche evaporada junto con la quinua que hemos graneado , reservamos.

En un bowl colocamos los huevos uno a uno batiendolos muy bien tratando de integrar claras y yemas, agregamos las leches condensadas , una taza de azucar y un chorrito de esencia de vainilla. Revolvemos bien hasta integrar todos los ingredientes.

A esta mezcla le agregamos la leche con la quinua que teniamos reservado , terminando de unir todo completamente.

Con la otra taza de azucar hacemos caramelo , el cual va a forrar nuestro molde de flan ( debemos ser cuidadosos para no quemarnos)

Una vez frío agregamos nuestra mezcla . El molde va sobre un recipiente con agua caliente ( este proceso se le conoce como baño maria) , est tipo de cocción va a permitir que el caramelo no se queme dentro del horno y que nuestro flan se cocine parejo. 

El horno previamente calentado a 175 grados centigrados debe cocer nuestro flan en 40 min aprox. 

Una vez fuera del horno dejar enfriar por algunos minutos . Una vez frío desmoldar y llevar a la refrigeradora.

Listo ! un postre fácil , rápido , nutritivo y muy rico para compartir con las personas que mas quieres.

2013 - Año Internacional de la Quinua

EXPORTACIONES DE QUINUA 2012

La Asociación de Exportadores (ADEX) informó que la exportación de quinua entre enero y octubre del 2012 mantiene la tendencia de crecimiento de los últimos años al sumar US$ 25.7 millones, 27% más a lo registrado en similar periodo del 2011.

Sin embargo, su consumo en el mercado interno continúa siendo bajo, pues per cápita cayó a 1.1 kg., mientras que en Bolivia, nuestro principal competidor, es de 5 kg.

En ese sentido y con el objetivo de promover la producción de quinua y de los demás granos andinos, ADEX solicitó un trabajo más cercano entre las instituciones comprendidas con este rubro, en especial las que integran la Comisión Multisectorial por las Actividades del Año Internacional de ese grano.

Cabe recordar que el 2013 ha sido declarado como el “Año Internacional de la Quinua” por la ONU y ya se están realizando una serie de actividades para promover su consumo.

CAZUELA DE CALAMARES Y QUINUA

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

INGREDIENTES: 

1,5 kg de calamares (grandes)

150 gr de quinua

100 gr de arroz

2 cebollas
2 dientes de ajo
3 tomates
1 pimiento (verde o rojo)

1 ají amarillo

1 vasito de vino blanco

2 tazas de caldo de verdura o de pescado

4 cucharas de aceite de oliva

tomillo, sal y pimienta al gusto.
perejil picado

TIEMPO DE ELABORACIÓN: >2 horas

ELABORACIÓN:

Limpiar el calamar (o calamares) y cortar en rodajas de 2 cm de espesor (los tentáculos en trocitos)

En una cazuela, cocer el arroz y la quinua con agua, un poco de caldo y sal.

Pelar los tomates y cortarlos en cubitos, picar la cebolla, el pimiento, el ají amarillo y los dientes de ajo.

En una sartén, agregar el aceite de oliva y rehogar el tomate, el ajo, la cebolla el pimiento y el ají.

Incorporar el calamar y remover con una cuchara de madera durante unos minutos. Cuando la preparación tenga temperatura, agregar el vino blanco hasta que se evapore el alcohol; agregar el caldo.

Condimentar con sal, pimienta y tomillo; dejar cocinar a fuego lento, con la olla semitapada y revolviendo cada tanto, hasta que la salsa se reduzca y los calamares estén tiernos (unos treinta minutos o más, dependiendo del calamar). Un poco antes del final, añadir el arroz blanco y la quinua (previamente escurridos sin lavar)

Servir en cazuelas individuales, espolvoreado con el perejil picado.

Investigación Gastronómica del Instituto de los Andes - 2013 Año internacional de la Quinua.