De pollo, de pato o de pavo, de lo que hubiere la noche anterior; más culantro, más agua, más verduras que dieran color. Así es nuestro Aguadito, producto de la imaginación, del afán de crear y recrear jaranas. Plato de Aguadito caliente, reconfortante y sabroso, que espera cucharas cantoras "que al expediente, le den curso".
Compañero de guitarra y cajón, de amaneceres y peñas, de bailes de punta y taco. De finos acordes criollos, de cerveceros y pisqueros, de parroquianos jaraneros, que entre casonas y salones han visto pasar sus noches oyendo cantar a Lima a través de sus trovadores de turno.
Tras décadas y generaciones, la música criolla ha sido sinónimo de alegres encuentros, de pintorescas anécdotas y de innumerables autores.
Este personal enamoramiento no surgió de la noche a la mañana; aprendí a conocer y amar nuestra música, la cultura criolla y la ciudad de Lima desde mis primeros años. Algo más de 30, de escuchar agrupaciones como Fiesta Criolla, Trovadores del Perú o Embajadores Criollos; dúos como Irma y Oswaldo, Las Limeñitas o la Limeñita y Ascoy, grandes intérpretes como Eloísa Angulo, Jesús Vásquez o Lucha Reyes y las voces características de Rafael Matallana, el “carreta” Jorge Pérez o el romántico Juan Mosto. Un interminable cartel de nombres que se sumaban a estos y que hacían de las noches limeñas, verdaderas fiestas, hoy en día, irremediablemente añoradas.
No podemos separar en la cultura criolla, la música, del baile, ni este, de la comida y la bebida, y todos estos, de las costumbres y centros musicales.
Por ello en nuestro espacio, hoy que celebramos a la Lima de Pinglo y de Chabuca, de tonderos y marineras, de música negra y pisco, le encontramos un lugar de privilegio al plato que por muchos años, fue el colofón de toda jarana. No había peñero que se le resistiera. Desde los ocasionales, que acudían como invitados a los más concurridos centros musicales en Barrios Altos, Rímac o La Victoria; hasta los más asiduos que visitaban más de uno en cualquier noche limeña.
No era el Aguadito exclusividad de los mas dicharacheros, también los caballeros discretos y las guapas damas limeñas sucumbían a sus beneficios.
Había más de un cantor, que sin esperar pago alguno por sus interpretaciones, aguardaba el plato mejor servido de este criollo potaje. El Aguadito de pollo, que naciera de la imaginación de las cocineras ante la escasez, se convertiría en el emblema de las noches criollas de la vieja Lima.
APUNTES DE JARANA:
De la misma manera en que acudo hoy a los que saben, deseo que alguna vez llegue el día en que alguien pregunte sobre jaranas limeñas y me gustaría ser, quien referencias brinde al respecto. Este amor por Lima y sus costumbres de barrio, va en serio, pensé que sería un romance pasajero, pero cada día me interesan más sus avatares y recuerdos.
Por eso busco a quien me hable de mi galana ciudad y me ayude a acrecentar este interés que quiero compartir...
Sin duda alguna, llego a San Isidro, a la Casa del Pisco, para encontrarme con Alberto Iglesias, caballero como pocos, sus entusiastas relatos, su voz grave y pausada y su singular simpatía, me ayudan a evocar –paradójicamente- esos años que no viví. Son casi las doce del mediodía y el aroma de un Aguadito que se va gestando en la cocina, invade ineludiblemente el ambiente y me permite entender mejor cada frase, que casi me suena a décima...
La Lima de los años 40, me dice Alberto entre recuerdos, se vio repentinamente invadida por centros musicales, en los cuales nacieron quienes hoy tienen inscritos sus nombres en nuestros discos de larga duración, más conocidos como “long play”, en las discotecas de nuestros padres.
La fidelidad de aquel sonido, aun se escucha en algunas emisoras radiales, que acompañan nuestros almuerzos cada vez menos familiares. Distritos como Breña, Barrios Altos, El Rímac y lugares identificados por su ubicación, respecto a un puente o una alameda, fueron los pioneros de esta Lima que cedió ante una costumbre que poco a poco se fue apoderando de las mayorías.
“El Arroz con pollo de ayer, es el Aguadito de hoy y el Espesado de mañana”, didáctica forma de describirme la grandeza de nuestras cocineras, que haciendo alarde de imaginación y creatividad, se burlaron de la pobreza, dando paso a una exquisitez, compartida al amanecer; interesante manera de agasajar a los sobrevivientes de una jarana –pienso-
Y lo mejor es que este nuevo siglo, ha rescatado la costumbre y más de una agitada noche ha sido testigo de la demanda de este plato, limeño por naturaleza y criollo por concepción.
La base del caldo de pollo, con algunos puñados de arroz, harto culantro, la asistencia de verduras como alverjitas, ají mirasol, zanahorias en cuadraditos casi imperceptibles y algunos rojos pimientos dispersos en juliana en la gran olla de turno, pueden ser también sofisticados con una copa de pisco o un vaso de espumante cerveza y sin dudar, estaremos frente a un plato producto de la fusión de los insumos traídos por los colonizadores y las formas tan genuinas de preparación de nuestras negras cocineras, de las amas de casa o de las dueñas de la cocina de cualquier local nocturno, en donde el vals y la zamacueca marcan los destinos de la noche.
Los Centros Musicales de ayer dieron paso a las peñas de hoy. Las palabras de Alberto Iglesias cobran mayor emoción al recordar el Karamanduka, Los Vásquez, La Valentina; lugares que marcaron historia en las noches peñeras de Lima. “La diferencia principal entre las antiguas y las actuales, es que en las primeras, sin anunciar artista alguno como parte del espectáculo, era sabido que llegaría de todas maneras más de uno, que acompañado de músicos, de compositores o de alguna pareja de marinera, aseguraban el éxito de la noche, que cerraba con un amanecer de aguaditos o frejoles.
DE CUCHARAS Y CASTAÑUELAS:
Así como llegaron a través de los españoles, las castañuelas, para hacerse de un lugar en la amplia gama de sonidos que acompañan una alegre polca, también las cucharas, cual tijeras andinas, aportaron un peculiar sonido de percusión, que es donde mi atrevida ignorancia o mi ávida sapiencia, logra ubicar a este particular instrumento adoptado y adaptado por el Perú, para brindar toques y retruques en valses, polcas y otras formas de sinfonías criollas.
Parangón que nos atrevemos a hacer frente al plato que nos convoca. Una concordancia que no pretende más que darle nombre y apellido a nuestro potaje. Es la cebolla –traída de España- que en forma de zarza criolla, es la mejor de las compañeras. Hoy, de día, en casa, es la chicha morada el breve descanso que se requiere entre bocado y bocado, mientras que de noche, el pisco es el recomendado... Aunque no siempre fue así...
En la Lima, testigo de Centros Musicales y de las recordadas Peñas, se tomaba –además de cerveza- un buen trago de ron, mezclado con una negra gaseosa, este acompañaba las noches que entre discursos, danzas y canciones, hacían el espacio ideal para el oportuno Aguadito. Bien dijimos anteriormente, el éxito estaba asegurado, pues compositores provistos de guitarras o intérpretes conocidos de la época, acudían sin vacilaciones al llamado del criollismo. No había que pagar entradas o derecho a espectáculo, no se exhibían carteles, ni se promocionaban figuras, era todo más simple, las exigencias eran más sencillas...
Pronto por lo bueno habría que pagar... y en eso, no hay queja, los tiempos han cambiado. Pocos centros musicales sobreviven ante la gratuidad, ante la indiferencia. Hay peñas en Surco y en Barranco, lo gusto por lo nuestro se ha expandido, pero también se ha comercializado. Sin embargo aguaditos y frejoles aun aguardan al amanecer, ya no en los grandes locales, que antes fueron solares, menos en las peñitas de barrio, que ayer fueron callejones. Hoy esperan en el recuerdo de los antiguos criollos y de los vigentes que se hicieron en la antigua escuela.
Hoy vienen a mi mente grata e inexorablemente las voces de Alicia Maguiña y su inigualable “Indio”; Fiesta Criolla y su alegre “Comarca”, alguna marinera limeña con Edith Barr. Repaso emocionada “Otra vez corazón” con Juan Mosto, enumero composiciones de Alejandro Lara y José Escajadillo; admiro una vez más a Polo Campos, Chabuca y Pinglo. Rindo homenaje a Lucha Reyes y a Mario Cavagnaro cantándole a Lima...
“Dijiste Adiós” querido Arturo Cavero; continúas alegrando mis tardes, apreciado “carretita”. Sigo buscando en mi mente y sin hacer mucho esfuerzo la princesita Maritza Rodríguez, Los Kipus y la música negra llenan mis expectativas. Tarareo “No te he dado motivo”, en compañía de Lucila Campos. Indago en mis emociones y me siento más criolla si escucho a las dos Cecilias, una interpretando “Bello Durmiente” y la otra haciéndome vibrar con su inolvidable voz, al evocar las notas de “Cuando habló el corazón”.
Hoy, Bartola, Pepe Vásquez, Lucía de la Cruz, Eva Ayllón; Cantantes de ayer, de hoy y siempre; intérpretes que siguen marcando el camino de nuestra cultura criolla, pues no es solo música, lo que celebramos; es todo lo que nuestro amor por Lima abarca: jaranas criollas, verbenas de antaño, zaguanes y callejones.
Es este un homenaje para los criollos conocidos por sus voces, por los que siguen sonando en mis recuerdos: Ismelda, Marina, Carmen Cruz, Sandra Dueñas, Silvia del Río, Lula Valdivia, Andar Andar, Jorge Luis Jasso, amigos con quienes alguna vez en mi vida compartí.
Amigos y personajes de la Lima de serenatas, de Piscos y Frejoladas. Mi humilde “Canto a mi tierra” junto a don Oscar Avilés, al plato de Aguadito, a cantores y acuarelas: “Lima, mi vieja Lima, quiero que sepas que donde voy, siempre será mi orgullo, decir a todos: Limeña Soy”.
