PICANTE A LA TACNEÑA

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

Esta época, estuvo marcada por las carencias.  Fueron 50 años de olvido, que forjaron  los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad.  Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra.  Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

 

Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa, suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles.  Es el Picante a la Tacneña un fiel representante de esta región ante la cual nos rendimos.

 

Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a los colonizadores a esta parte del continente, cuando agenciándose de las menudencias y sobras de las reses que se preparaban en las aristocráticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de sobrevivir, de complacer los placeres del antojo.  Nacieron en ese entonces los anticuchos y todas las formas de fritanguitas, algunas expuestas al carbón, otras en guisos y con mucho ají.

 

Mollejitas, corazones, riñoncitos, bofes, patitas, panza, todo era válido para la olla o para el fogón.  Todo, poco a poco fue modificándose, adaptándose, encontrando su espacio y acentuando sus aromas.  Dice bien el antropólogo tacneño, Jesús Gordillo, en alguno de sus escritos y memorias sobre el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazón a punta de mucho ají, rocoto y hierbas aromáticas. Y así, el uso de la menudencia de res se popularizó dentro de la variada culinaria andina".

 

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneño, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con  vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina.  Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consumía con el nombre de "picante boliviano" en las salitreras de Tarapacá y Antofagasta.

 

Actualmente, los platos chuquisaqueños como la fritanga y el mondongo, están bañados con ese ají panca, propio de nuestro Picante a la Tacneña.  Ají que cubre también menudencias en sus diferentes presentaciones.  El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida constantemente con cuchara de palo, donde después de ser licuado con semillas y todo, se lleva al fogón y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y tripas de res.

 

El secreto está en el ajÍ

 

Panza o mondongo, pata y charqui, mezclado con un ají, que debe cocerse previamente durante cinco interminables horas, solo con un "poquito de aceite".  Asumo, que la impaciencia, debe reinar en todo el proceso de preparación del plato, el aceite y el orégano, hacen lo suyo, adicionando ligazón en las diversas texturas y adhiriendo un aroma inconfundible.

 

La papa, por su parte, aplastada artesanalmente, deshecha en las manos de los cocineros de turno, dejándose moldear al gusto del cliente y aportando la contundencia en un plato donde prima la generosidad, la misma que sirvió para saciar los hambres y las necesidades que, en los momentos difíciles, a los tacneños les tocó vivir, tal como nos cuenta la historia.

 

"Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por la producción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle.  Es ahí, en los sectores de Coruca y Sama Inclán donde aún quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que explica esta hipótesis local.

 

Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vísceras y patas, se hayan combinado "sabrosamente" con productos nativos como el ají, la papa, el charqui y el cochayuyo, logrando este laborioso, sabroso y emblemático plato", nos ilustra, ante la pregunta de rigor, sobre el origen del potaje, el arqueólogo, Jesús Gordillo, a quien acudimos sin dudar.

 

El  hecho de que el Picante a la Tacneña sea hoy el plato bandera de Tacna y esté presente en las mesas de importantes y exclusivos eventos, en restaurantes categorizados en más de tres tenedores y en todos los nichos sociales, además de haber sido galardonado con un premio nacional de la culinaria peruana, convierte al potaje en un tema de análisis antropológico y cultural; es decir, invita a descifrar el perfil mágico-ritual y connotación social de su elaboración y presencia impostergable en la mesa regional.  Y no lo afirmo yo, lo complementa nuestro entrevistado, quien en el tema tiene una amplia y reconocida experiencia.

 

Pero no siempre fue así, se sabe de su origen humilde.  Este plato se saboreaba fundamentalmente en eventos populares como los carnavales, la fiesta de las cruces, los pagos a la tierra y en algunas efemérides de los pueblos y pueblerinos.  A fin de preservar la originalidad de su sabor -aun en la actualidad- y pese a la modernidad con que transcurren nuestros días, es recomendable hacer la cocción de este ají, a la leña.

 

Y se concluye la mezcla con la consabida inclusión de la papa triturada a mano y las vísceras respectivas.  Un total de casi siete horas de cocción, entre uno y otro proceso.  Un plato modesto, hecho a base del popular ají panca, que otorga el provocativo color anaranjado y el picor moderado, listo para probar e imprimir en nuestro paladar, el sabor a heroicidad.

 

De Tradiciones también vive el hombre

 

Fue hace ya algunos años, tres o cuatro si mal no recuerdo...  Conocer Tacna y su Picante a la Tacneña, fue en ese entonces producto de la casualidad, más que de la intención.  En esos avatares a los que la producción de televisión nos tiene acostumbrados, como  parte de la cotidianeidad, la tarde llegó, luego de una mañana donde la transmisión requería, además de concentración, sincronización y esfuerzo, bañarse de peruanidad, hacerse uno solo con las costumbres criollas y dar rienda suelta a la adrenalina que nos produce el ya conocido "5, 4, 3, 2, 1 al aire".

 

El contexto: Valses y marineras, una que otra danza y por supuesto, las voces inconfundibles de artistas criollos, muy nuestros.  No podía faltar el ingreso triunfal de la conductora que entre rosas y buganvillas, hacía un recorrido en plena calle, hasta el escenario principal, con los acordes de la conocida polca "Tacna", de Omar Zilbert...

 

Decía que la tarde había llegado, y atrás había dejado una mañana intensa y calurosa.  Casi todo el elenco, el equipo de producción y las autoridades, que en ese programa nos acompañaron, ya estaban ubicados en el lugar que se encargaría de brindarnos el calor, la acogida y por supuesto el justo descanso y esparcimiento.  Llegué acompañada, de Jorge Luis Jasso, lo recuerdo bien; el destino: La Villa Universitaria Capanique, en el distrito de Pocollay.

 

Las mesas bien dispuestas, el local bien ataviado, vestido de fiesta estaba.  No era para menos, música criolla de fondo y preparándose algunos músicos para improvisar ritmos peruanos.  La tarde prometía jarana.  Grata sorpresa la mía, cuando salió a nuestro encuentro el anfitrión de turno.  Retrocedí algo más de 20 años en mi vida y ubiqué mi pensamiento en el quinto de secundaria lejano, pero muy añorado.  Era Guillermo Plummer, mi amigo de la adolescencia, propietario del Restaurant Tradiciones Peruanas, que esa tarde nos ofreció lo mejor de la gastronomía criolla y tacneña.

 

"Que tal Picante, Guillermo, está buenísimo", fue lo primero que esbocé luego del bocado inicial.  La textura de la papa, en mezcla con las menudencias finamente picadas, el picor suave y cálido y finalmente ese aroma con una ligera sensación a orégano seco, elevaban a la calidad de "excelente" este emblemático plato.

 

La mesa ofrecía otras delicias, el ambiente se tornaba a cada momento, más emotivo, y el sabor de este Picante, aportaba la dosis exacta de peruanidad.  Demás está decir que un buen sorbo de vino de chacra y la infaltable marraqueta, pan que compartimos en toda la zona altiplánica, desde La Paz hasta Tacna, son sus mejores acompañantes.  Esa tarde, ese momento, se perennizó en mi recuerdo y hoy lo traduzco en estas líneas para compartir con ustedes este Picante a la Tacneña, un modesto plato que, en realidad, es un homenaje a nuestra heroica ciudad.