COCINA PERUANA
GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES
MOUSSE DE LUCUMA
CAUSA DE LANGOSTINOS
ARROZ ON PATO
AJI DE GALLINA
CHEFS: LESLIE CLAUSEN - LUIS EDUARDO SOTO - JOSE VARGAS
14 PERÚ COCINAS
66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES
Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!
66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES
El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.
Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.
Lunes 15 de Junio del 2009 – Especialidades – Temas de Concurso
(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos
Martes 16 de Junio – Especialidades
(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana
Miércoles 17 de Junio – Especialidades
(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería (19) Chocolatería
Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina
Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537
TACACHO CON CECINA
por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosión mediática, sería un lugar paradisíaco, con gente más "caliente" que cálida y probablemente lo bastante exótica como para incluir en sus menús, productos silvestres, entre carnes, vegetales y tragos. Pero felizmente, además de ello, podemos también agregar, que a su frondosa geografía se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la más completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastronómica propia.
Fruta, carne y vegetales, se mezclan en esta vianda y en sus acompañantes obligados; esta y muchas otras razones han convertido a este plato en uno de los 21 finalistas entre los potajes más populares y deliciosos de nuestra culinaria, que llevará a elegir las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, en el mes de Julio, anticipándose a la Fiesta de la Patria. Desde ya, la selva tiene a dos imponentes representantes: El Juane y el Tacacho con Cecina. Uno más elaborado que el otro, ambos con formas que salieron de las manos de sus hacedoras, platos deliciosos que enarbolan la bandera del sabor cuando de comer bien se trata.
Su nombre proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado". Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo, que determinan un sabor sin igual. El modo de su preparación y algunos otros detalles, los contaremos mas adelante, cuando nos acompañen en nuestra visita, al –ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Peñaherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo más sobre su sabor.
SABORES DE LA SELVA EN LIMA
No habían pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince y ya percibíamos un penetrante olor a carne seca –cecina- que hacía agua nuestros gustos y se deshacía en adjetivos en nuestra imaginación, pensando la forma de hacer más exacta esta descripción, para este momento, en donde me encuentro "personalmente" con cada uno de ustedes. Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de leña, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizará la carne, sino que le permitirá la preservación requerida.
Cuando a la comida se le añade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor aun, del ánimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos "secretitos", la misión de nuestra gastronomía está cumplida. Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Peñaherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: Rodeados de elementos selváticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y exóticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro país. Todo ello desfila, a pedido del exigente publico que los visita.
Y lo mejor de todo, es que trabaja en familia: Ella, su esposo y sus dos hijos están involucrados directa e indirectamente en la labor. A ellos se suman las colaboradoras que proporcionan su toque de sabor en la cocina y la buena atención en la mesa… Mientras observaba a mi alrededor, mas me internaba en el gustillo de la selva, de la comida del monte –le dicen-. Pucallpa, Chachapoyas, Iquitos, Yurimaguas, Puerto Maldonado, Moyobamba, ciudades que durante toda nuestra conversación se dibujaban en sus palabras y sonaban constantemente en mis oídos, eran los escenarios imaginarios a los que me llevó a pasear.
PIEDRA DE SAL, EL SECRETO…
Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido. Las familias de la zona oriental del Perú, los preparan y saborean a cualquier hora del día o de la noche. En todo caso, es el acompañante el que varía: si es en el desayuno, con una buena taza de café; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportarán vitaminas en cantidades importantes… y en la noche, para bajar la pesadez del festín y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete raíces o uvachado, que otro tipo de contribución aportarán a los intrépidos comensales.
"Es un plato sencillo, rápido, de diario", nos dice Sulma, mientras nos muestra los plátanos bellacos, ideales para la preparación del Tacacho. Si queremos hacer una comparación para buscarle una forma en la mente de quienes están fuera del país y que poco conocen de nuestra gastronomía, les diremos que es similar al Patacón Pisao de Colombia, al Mofongo de República Dominicana o al Bolón de Ecuador(1). Aquí en el norte del país, en la Región Piura, también existe el Seco de Chabelo, hecho a base de plátano verde y cecina, además de un aderezo previo. Plato igualmente delicioso. Este acompañado, por supuesto, con chicha de jora.
...Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, freía los plátanos y los sacaba de la sartén, Sulma nos enseñaba una piedra blanca, y nos revelaba "este es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores". Frente a nosotros, un pequeño cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; "con él, golpeamos el plátano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porción de trocitos de chicharrón de chancho". No fue necesario que nos dijera más, entendimos que con cada golpe, el plátano, además de tomar la forma requerida, recibía una dosis de sal precisa para ser condimentado. Ya en sus manos se transformó en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.
Lo demás, fue freír el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino. "Esta carne la envían así, ya ahumada, desde Pucallpa". Probé un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensación del ahumado colmó mis sentidos y ante mí: Un plato único, con equilibrio de sabor y color.
El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha una ensalada de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, ají charapita, sal, limón y sacha culantro. Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparación, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominación que lo erige como uno de los más populares platos de la selva… y de su sabor, ¿Qué no se podría hacer por su sabor?
EL ROCOTO RELLENO
Por: Cecila Portella Morote - portellace@hotmail.com
Pareciera sacado de las entrañas del Misti. Su fuego y energía contenidas se abren paso complaciendo exigencias. Su compacto sabor, mezcla de salado, picante y una pizca ligeramente dulce, constituyen el equilibrio perfecto. Sus acompañantes de turno, papa y queso, fusión netamente andina. Un plato con espíritu propio, así es el Rocoto Relleno, servido en la mesa de Gener@cción.
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… Y afirmamos que tiene espíritu propio, porque es lo que lleva dentro lo que le da vida a ese jugoso, picante y carnoso fruto vestido con piel de un rojo intenso, que empezó a cultivarse en el Cusco previo al Imperio Incaico. Su consumo se popularizó principalmente como condimento para darle sabor y calor a las comidas. Fue acompañante de innumerables platos. De sus propiedades energizante y vitamínica no se supo hasta que alcanzó su desplazamiento a lo largo y ancho de todo el país.
Importantes estudios sobre nutrición le atribuyen características que bien podrían convertirlo en obligado acompañante en la dieta diaria. A saber, el Fósforo, el Ácido Ascórbico, las fibras, los Carbohidratos, las calorías y el Hierro, encabezan la interminable lista de minerales, proteínas y elementos químicos, algunos de difícil pronunciación, que posee el rocoto.
Y nos apuramos en explicar estos detalles, y otros, de no menor importancia, como el hecho que es susceptible de ser sembrado a lo largo de todo el año, en lugares de clima templado, y que su mejor desarrollo se produce en las zonas de los valles andinos; pues apremia el deseo de compartir con nuestros lectores alguna historia que intenta explicar el origen de este emblemático plato arequipeño.
¿QUIEN ES MANUEL DE MASIAS?
Todo aquel que investigue sobre los orígenes del rocoto relleno tendrá que toparse de todas formas con la "Historia de Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo". Cuento que sirvió a Carlos Herrera, diplomático y escritor peruano para obtener el primer puesto en un concurso de relatos realizado por una revista gastronómica en el año 2000.
Era Manuel de Masías, reza la historia, un joven de la clase media arequipeña que, a diferencia de los adolescentes de su edad, pasaba largas horas en la cocina, lugar de estancia poco probable para los varones del siglo XVIII. Ello, aunque causaba la complacencia de su madre y de su abuela, repercutía, ya se pueden imaginar el por qué, en el mal humor de su padre.
Madre y abuela, acostumbradas a engreír a la familia con los mejores potajes, no habían encontrado para el rocoto más que la posición de condimento que acompaña las comidas. Ante eso, entre sueños y afanes, un buen día Manuel se animó a experimentar, primero, la forma de quitarle ese fuego focalizado en las pepas y venas a tan preciado fruto y, luego de varios intentos, disminuir con agua y sal ese abrasivo efecto producido al contacto con las papilas poco acostumbradas al delicioso sacrificio, lo que logró.
Intentó suplir el vacío dejado al centro, con carne, a la que añadió queso y leche. Los antecedentes del Rocoto Relleno estaban así ya firmados... y pese a que presentado en la mesa familiar arrancó más de un gesto de admiración de los comensales, la opinión que más interesaba al jovenzuelo no se hizo esperar. Con rostro adusto y asintiendo con la cabeza, su progenitor daba su aprobación al plato…
La desazón de Manuel vendría poco después. Ya que cuando su padre se enteró de que el autor de la hazaña había sido su adolescente hijo, se levantó abruptamente de la mesa para retirarse y encerrarse inmediatamente en su cuarto. Se había marcado ahí el destino de Manuel. Nada a partir de ese momento sería igual…
De su partida hacia Lima, su experiencia en el mar, su incursión en París y de su encuentro con el mismo Lucifer no hablaremos más, pues la misión de explicar el nacimiento del Rocoto Relleno está cumplida. Sin embargo y para ponerle un corolario a esta historia, añadiremos que Manuel no salió solo de Arequipa, una pequeña mata de la planta del rocoto fue su compañera de viaje… y quien le permitió introducirse en el exigente mundo de la gastronomía francesa.
UN ROCOTO RELLENO EN EL ROCOTO…
Podríamos pasar horas hablando de gastronomía peruana, más aún cuando el protagonista, como es en este caso, constituye una de las mayores razones por la cual estamos aquí, abocados en este amplísimo tema. El rocoto relleno, es saludable, delicioso, nutritivo, energético, combinable con otros platos algo mas contundentes de la culinaria arequipeña. Puede servirse como entrada. O añadiéndole un generoso trozo de pastel de papa y queso, puede también convertirse en un respetable plato de fondo.
Sin temor a equivocarnos, creemos que esa energía cálida, fuerte, proveniente del fruto en mención, estampó en Blanca Chávez, propietaria del restaurante El Rocoto características propias de quien sobresale en lo que se propone. Y es que ella, sabe lo que hace y lo hace bien. No sin motivo, previo a nuestro encuentro, jóvenes colegas terminaban una entrevista con nuestra invitada de turno. Y al partir nosotros, también la dejaríamos acompañada de un equipo de producción de otro medio de comunicación.
Fue en 1986, que Blanca, arequipeña ella, decidió crear un lugar de encuentro para la colonia arequipeña afincada en Lima. "El nombre se decidió en una reunión, entre amigos, que con papel en mano hacían propuestas diversas. A alguien se le ocurrió El Rocoto, sonó bien, nos identificaba mejor y simplemente arrancó la aprobación unánime del grupo", nos cuenta Blanca, recordando la concreción de su feliz idea, que naturalmente aplaudimos.
"Las arequipeñas somos mujeres fuertes, luchadoras y muy trabajadoras" afirma Blanca…aunque no necesita decirlo, lo sabemos, pues conocemos el temple de la mujer arequipeña. Lo que va de su vida es una prueba. Siendo aún joven quedó viuda, con cuatro hijos, un negocio que no despegaba por la situación de ese entonces… y sobreponiéndose a las adversidades, un día se levantó y desde aquel momento no ha dejado de prosperar.
"Empecé realizando los famosos festivales, primero uno de comida española, con la participación de chefs valencianos, luego siguieron los festivales de comida mexicana, cubana, venezolana, el Festival de la Papa, de los camarones, de sopas sudamericanas… Y ella sigue por esa senda, ya nadie ni nada podrá detenerla… Y en esto no está sola.
Tiene una familia que la acompaña, la asiste y forma parte de su equipo. Mónica, su hermana, maneja todo lo relacionado con el marketing… y del extranjero, donde residen la mayor parte de sus hijos, vendrán estos. "Ya soy abuela. Soy una mujer que no se amilana, pero mis hijos son mi debilidad" dice, mientras menciona además que uno de ellos está en el Cusco, llevando adelante otra empresa de la familia, el "Instituto de Cocina Ambrossía" que mantiene a Blanca entre Lima y la ciudad imperial.
Y así la dejamos, con sus sueños, sus proyectos y la maravilla de convertir en delicias, con un innegable sello arequipeño, todo aquello que pasa por sus manos. De nuestra parte seguiremos deleitándonos y admirando nuestra culinaria personificada en un sabroso rocoto relleno, rojo, limpio, brillante, jugoso, que combina muy bien en un escenario hecho de blanquísimo sillar, para no desentonar. Rojo y blanco, sin querer, que se fusionan para imprimir de peruanidad este plato digno de exportación.
PASO A PASO CON EL ROCOTO RELLENO
En sartén, el aderezo tradicional, luego se le agrega cebolla cortada en cuadraditos, carne trozada en cubos, huevos duros previamente cocidos y desmenuzados, pasas, aceitunas, ají colorado, perejil picado, un poco de caldo para soltar la mezcla. El relleno es muy familiar, el mismo que se utiliza en la papa rellena, el arroz tapado o en las empanadas de carne. Solo que en este caso el detonante en el sabor lo constituye el picante del rocoto.
Previa a la preparación de este, se lavan y despepitan los rocotos. Se le corta la parte superior, la misma que se asemeja a una tapa y luego se reserva para la decoración final. Blanca Chávez, compartió con Gener@cción su secreto de dejar remojados de un día para otro los rocotos en agua y vinagre… esto, para bajarle la intensidad de picante.
En preparación aparte, rebanar láminas de papa, de preferencia, esa serranita. Luego, cortar del mismo modo el queso y, en un molde, formar capas intercaladas de papa y queso, a las que también se le adicionan semillitas de anís. Finalmente se baña el pastel -antes de ir al horno- con leche. Trozos de este acompañan el plato y dan forma a uno de los potajes más representativos de la gastronomía mistiana.
Aquí, en estas líneas, el procedimiento. Ahí, en su mesa, el reto de prepararlo, disfrutarlo y compartirlo, pues en eso también consiste la grandeza de nuestra culinaria y de nuestra gente. Que tiene en Arequipa -sin temor a equivocarnos- una de esas fuentes inagotables y más generosas de las delicias de nuestro Perú.
EL CALDO DE GALLINA
Por: Cecilia Portella Morote
Leyenda porque alrededor de ella se tejen algunos mitos: que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor. Extraña comparación la nuestra, pero es tanto lo que se puede decir de este tradicional plato, que encaja en nuestro quehacer, real o imaginario, siempre encaja...
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Quería, al iniciar este relato, hablar de lo cotidiano de su consumo, quizás narrar alguna que otra anécdota para recrear su existencia o ¿por qué no? atravesar toda su historia hablando de los años 50, de las carpas, de los consumidores madrugadores, de las experiencias "lechuceras", pero inmediatamente –después de investigar en algunos escritos- tuve que optar por postergar estos argumentos y empezar por algo que me dejó sorprendida y me imagino, a usted también.
Una de las primeras oportunidades en que oyó o se leyó sobre el caldo de gallina, no fue precisamente en el Perú. No sabemos con exactitud qué ingredientes lo habrían compuesto –tenemos la certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi un siglo después, por un letrado jesuita llamado José Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas épocas.
Con un castellano antiguo y con la sátira característica empleada con frecuencia en la literatura de ese entonces, el autor, un sacerdote novelista español hace la comparación –en un pasaje de la historia- del caldo de gallina con la "substancia", una sustancia a la que atribuye poderes de curación y reparación, y aunque este no es precisamente el tema principal del libro, correctamente llamado "Historia del famoso predicador Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes", la mención que hace, nos corrobora que el caldo de gallina, ya tenía un destino, perfectamente asignado, ¿quién sabe? desde un origen sacrosanto.
EN LOS AÑOS 50
Bien se sabe que en Lima, allá por los recordados años 50, en La Parada, más decorosamente conocido como el Mercado Mayorista de La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina, que trascendió distritos y urbes, que una vez popularizado, liquidó el paradigma de su sencillez y se extendió a otras zonas un poco menos humildes y se posicionó como el plato revitalizante por excelencia.
No era extraño ver a las cinco de la mañana, cuando recién se instalaban los primeros puestos de ventas, primero a los cargadores y comerciantes y luego ya en la mañana a los consumidores que acudían al más "estresante" de los comercios, cuando aún no se conocía la palabreja en mención.
A estas alturas, ya cuando su consumo se hacía habitual, las vendedoras que expendían el suculento potaje, ya se formalizaban y convertían sus espacios fríos y al aire libre, en carpas acondicionadas para tal fin. Muchas avenidas de la gran Lima, se hacían conocidas gracias a esta nueva forma de sustento, donde todos salían beneficiados.
De enormes y humeantes ollas donde más de una gallina vieja "pata negra", hervía y hervía durante horas, mientras se sumaban a la cocción fideos largos no muy gruesos, kión y huevos, además de la cebollita china con su aporte aromático, se iban gestando los primeros caldos de gallina en carpa.
Carpas de un color verde fosforescente –más llamativos no los podían haber elegido- con avisos que lograban distraer la atención de cualquier parroquiano madrugador o que llamaban con una particular sinfonía de aromas y calenturas a los que atravesando la madrugada, salían de alguna celebración con excesos de todo tipo y se asentaban para intentar recuperar fuerzas, nociones y conciencias antes de seguir con su camino.
Las avenidas Arriola, Habich, Evitamiento, Canadá, Alfredo Mendiola y otras tantas repartidas en la Lima básicamente provinciana, se convertían así en la plataforma de los sabores y beneficios del caldo de gallina.
Pronto la formalidad tocaría las puertas del negocio, próspero en muchos casos, gracias a la gran demanda: trabajadores nocturnos y fiesteros incansables, serían los artífices iniciales de su éxito. Y ya en los 80 comenzaría la novedad de los famosos locales donde los letreros "Caldo de Gallina: 24 horas", se trasladarían ya a otros distritos, dejando su condición de marginal y entrando en un mercado un poco más sofisticado.
En estos, aunque el público provenía de otras zonas y distritos, la motivación y los pretextos siguieron siendo los mismos. El caldo de gallina, nace entonces de una necesidad social, de una demanda imperativa, pero sobretodo del buen gusto, pues antes de llegar al que hoy conocemos, se practicaron ensayos absolutamente exitosos.
GALLINA VIEJA, DA BUEN CALDO
En sus inicios: un caldo gallina peruana, con un sabor puro, definido; años después con ligeros detalles orientales, que lejos de apartarlo del característico gusto peruano, concentraron en sus ingredientes lo mejor de sus esencias y nos dieron ese que ahora conocemos y que no cambiamos por nada.
Con presa o sin presa, huevo cocido con cáscara, para el consabido aporte de calcio, acompañado de cebollita china y rocoto picado en cuadraditos y para los innovadores, con algunas gotitas de limón, es nuestro caldo de gallina, producto de una sociedad con hambre de buen gusto, ávido de exquisiteces pese a la humildad de su origen.
Se dice que en la cosmovisión andina, los platos definían el tipo de fiesta que se celebraba, es decir las fiestas familiares, las procesiones, los entierros y hasta el quehacer hogareño tenían en esta cultura un espacio y una connotación especial.
Aquí, nuestro plato alegraba básicamente los matrimonios, cumpleaños y bautizos (1) y cumplía fines celebratorios y alimenticios. Los niños que acusaban cierta debilidad eran sometidos a tomar "sustancia de gallina" en pro de la recuperación de su salud, asimismo las mujeres parturientas y los hombres expuestos a largas jornadas de trabajo. En muchos de estos casos, se le añadía complementos como mote, trigo y hasta chicha de jora.
Existen actualmente en Lima, lugares a los que la mayoría de personas que gustan del buen comer o que sencillamente por destinos puramente reparadores, acuden regularmente. Pero no se crea que el caldo de gallina tiene un rol estrictamente a favor de la vida disipada, pues no, definitivamente su sabor y calidez amplía su campo de acción para todo aquel que con un poquito de frío, en un invierno no definido, guste calentarse como el mas común de los mortales.
Y aquí nos situamos, si no que lo digan el Huerto Florido en el Agustino, varios establecimientos de la avenida Risso, Mi Carcochita de Lince, todos los "24 horas" de la avenida Canadá y hasta en la concurrida avenida La Marina muy cerca de todas las discotecas de la zona.
Y aunque la diferencia de precios determine lo que a cada uno le tocará en el plato, el gusto, la esencia, para todos, es la misma. Pero algunos tendrán presa y otros no, a otros les tocará dos huevos, a otros solo la yema de un huevo aún no concluido en las entrañas de gallina; en otros casos un tazón y en otros un plato hondo, pero todos, absolutamente todos, tendrán los acompañantes del caso, antes mencionados.
Desde los S/. 4 en las carpas y carretillas, hasta los S/. 14 en lugares algo más formales, nuestro plato de esta edición, seguirá marcando la historia de nuestra ciudad. Compañero infaltable de jornadas de distracción, de amanecidas inevitables, de debilidades humanas, de escaseces obligadas, de esparcimientos buscados.
Caldo de gallina que irrumpe quebrando las formalidades de un desayuno, almuerzo o cena. Para su disfrute, la hora es lo de menos. Caldo de gallina que a lo largo de nuestras vidas se convirtió en la "sustancia" que revitalizó a los hombres y mujeres desde hace dos siglos. Pero sobre todo, un plato capaz de congregar alrededor de su incomparable calidad, el calor de la amistad, de los discípulos de farras, de los amigos de siempre. www.generacion.com
ESCUELAS DE COCINA
ARROZ CHAUFA
MUCHO MÁS QUE COMER ARROZ
Por: Cecilia Portella Morote - gener@cion
La historia de un país está compuesta de hechos con matices diversos: unos nos enaltecen y dignifican, otros bien podrían incluso avergonzarnos. Nuestro Perú y su devenir histórico no escapan a esta regla, momentos trágicos han habido. Una prueba: lo que sucedió a partir de 1849, cuando miles de inmigrantes chinos, provenientes de las provincias de Cantón, Sichuán y Pekín, llegaron a Lima, entre otros destinos, en condiciones de semiesclavitud pero con promesas de un mejor futuro
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Con un contrato de ocho años bajo el brazo y sabiendo que vivirían en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoceánicos para embarcarse en una travesía de 120 días. Ya en Lima se afincarían como sirvientes. A estos chinos culíes, manera de llamar a la servidumbre en algunos países orientales, los esperaba la construcción de redes ferroviarias, las plantaciones de azúcar y algodón de la costa, y también la incipiente pero próspera industria del guano.
Ya en plena faena, por su trabajo recibirían una ración diaria de 1.5 libras de arroz, base de su alimentación, que combinado luego con sus especias, formas de cocción y, sobre todo, gusto e ingenio, darían paso a nuevos platos que, con el tiempo, la gastronomía peruana haría suyos. Estos sabores habrían de transformar nuestra culinaria. A partir de esta experiencia, inicialmente ingrata para quienes fueron reclutados a fin de trabajar solo a cambio de comida, se inició uno de los más importantes procesos de transculturación en nuestra historia.
La concepción de los orientales sobre la alimentación difiere de la occidental debido a que ellos tienen un profundo respeto por su cuerpo, y por ende, se alimentan con el propósito de cuidar su salud y prevenir enfermedades, por encima del placer de comer. Este pensamiento también trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Lima y se establecieron en Barrios Altos, cerca del centro histórico de nuestra capital. Y unos kilómetros más al norte, en Barranca, Huacho y Pativilca.
En sus barracas, construidas para servirles de vivienda, formaban comunidades. Ahí el chino nunca desperdiciaría nada. El arroz sobrante del día anterior, aunque frío, era frito con aceite o manteca para agregársele luego el langoi, que no era otra cosa más que las sobras de las comidas de los hacendados. Su dieta, no está demás decir, estaba constituida básicamente por arroz y, con mucha suerte, también pescado.
Así pues, pedazos de pollo, alguna que otra carne y verduras, daban colorido y algo de sabor al arroz frito, posteriormente pintado con sillao o salsa de soya, infaltable gracias al continuo flujo de inmigrantes chinos a nuestras tierras. De igual forma, traerían consigo diversos granos y semillas como el kión o jengibre, producto, desde siempre, esencial en la dieta china. Una vez más, la gastronomía peruana se enriquecía notablemente con la adopción de nuevos insumos.
Así, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”, que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que tenían los chinos culíes para saciar su apetito.
Con el paso de los años, algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de comer.
Mientras, a los nuevos sabores y también novedosos insumos, se sumarían, casi al mismo tiempo, los fai chi, que no son otra cosa que los tradicionales “palitos para comer”. Tal como lo explicaría luego, el descendiente de uno de los tantos chinos que llegaron al Perú en las primeras décadas del siglo pasado, donde por siempre se establecería.
“Yo no soy chef, soy un cocinero”, fue el saludo que lo pintó de cuerpo entero. Es Alan Lión Chang, un tusán de segunda generación, con no más de 33 años, quien lleva en las venas el arte de la cocina oriental. Creció en un ambiente donde los abuelos maternos daban clase de cocina. Chang Wan, el patriarca de la familia fue quien fundó la Escuela de Arte Culinario Chino. Este gastrónomo de excepción escribiría además en 1965 tres tomos de un libro al que llamó simplemente “Chifa”, haciendo gala de la parquedad propia de esta raza de naturaleza tranquila, sosegada, pero eso sí, muy tenaz y laboriosa.
“El Arroz Chaufa -nos cuenta este joven cocinero, profesor también de varias escuelas y facultades que hoy se hoy abundan debido al boom de la gastronomía peruana- tiene que ser frito, ese es el secreto. En sartén o –si hubiese- wok se saltean las carnes con las verduras elegidas, se dora el kión, se aromatiza la mixtura con aceite de ajonjolí y canela china, y finalmente se agrega el sillao, huevos y todo se mezcla”… Y luego a degustar, mejor si es con fai chi que “es la extensión de los dedos”.
“Los orientales -percibiendo nuestro asombro, nos explicó Alan- al llegar a mediados del siglo XIX a estas tierras, consideraban al tenedor y al cuchillo como una suerte de armas… y coherentes pues con el acto sagrado que para ellos significa comer, no podían profanar su esencia”.
Como casi todo en nuestra cocina, hay múltiples formas de preparar un plato. Los insumos pueden ser reemplazados, adaptados, cambiados, sumados… en fin, mil combinaciones más. Sin embargo, la esencia, también como en todo, debe mantenerse inamovible, respetada, es decir por siempre consolidada. Deberá conservarse de principio a fin, desde la preparación hasta la placentera degustación. Y la esencia del Arroz Chaufa es sencillamente esa, la fusión de dos culturas milenarias que se encontraron en el tiempo, se unieron en el camino y no se alejaron jamás.
SECRETOS ORIENTALES
El Arroz Chaufa necesita, para estar completo, tener esa pizca dulzona. Algunos consideran echarle canela china a la preparación, los más osados incluso optan por el azúcar. Sin embargo y sorprendidos por la novedad, sabemos ahora que hay restaurantes chinos, de los que se dice “son de primera categoría”, que reafirman la fusión de nuestras culturas agregando pisco para saltear y flambear las verduras. Si es aromático, mejor, así le ponen la firma de Perú al plato.
Y para seguir contribuyendo en la estimulación de su apetito e intentando satisfacer su natural curiosidad, encontramos en nuestro exquisito recorrido que los orientales buscan y logran satisfactoriamente el equilibrio del paladar: es por esta razón que se pueden encontrar el salado, el dulce, el agridulce y el amargo en una sola sesión de degustación.
Nos cuentan que en un almuerzo familiar chino, práctica que se extiende hasta nuestros días, la mesa exhibe siete platos diferentes en fuentes comunes -para reforzar el valor de compartir- entre ellos, carnes de cerdo, pato, pollo, pescado, verduras salteadas, tallarines y el infaltable Arroz Chaufa. Pero la particularidad de ello, es la presencia de una tetera al centro de la mesa con un humeante Te Jazmín, sin azúcar para limpiar el paladar, neutralizar los sabores y continuar con la grata faena de seguir degustando.
Arroz Chaufa: Una de las tantas recetas caseras
Ingredientes:
¾ Kg. de arroz previamente cocido
¼ Kg. de carne
¼ Kg. de pollo
Un atado de cebollita china
2 huevos
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
Kión o jengibre
Sillao
Preparación:
Freír el arroz previamente cocido (se puede hacer uso del arroz del día anterior). Picar la cebollita china, el pimiento y el kión. Hacer una tortilla con los huevos y cortarla en cuadritos (aunque también se acostumbra verterlos directamente para que se cocinen en la mezcla). Cortar la carne y el pollo en trozos muy pequeños y sazonarlos con sal, canela china y aceite de ajonjolí; luego proceda a saltear todo junto con las verduras. Mezclar todo con el arroz, mientras se le agrega, poco a poco, el sillao. Y a comer: el Arroz Chaufa está listo.