Por: ALFREDO SELAS ESCRIBANO, sumiller Los órganos sensoriales son las puertas de la percepción. A través de ellos nos comunicamos con el mundo exterior, a la vez que nos sirven de eco para conocer nuestras propias pulsiones internas. Más aún: lo que percibimos del mundo real no es el mundo real, sino un “modelo” de este, regulado y ajustado por datos de nuestros sentidos.
Cada acto de percepción sensorial puede reducirse a una información producida por la modificación de las vibraciones de las partículas de la materia, cuya energía constantemente está fluyendo, transformándose. Somos, por tanto, todo lo que entra en nosotros: materia en pura transformación, una ilusión de ser constantemente reproduciéndose. Bien podríamos decir que, en realidad, lo que percibimos y de lo que estamos hechos no existe.
Lo anterior quizá suene metafísico, pero nos sirve para introducir qué hay en realidad en esto de la cata o apreciación sensorial. Empecemos diciendo que esta se produce cuando partículas, llenas de energía, llegan a unos receptores especiales de nuestros órganos sensoriales donde provocan un estímulo que, por medio de impulsos químico-eléctricos, es conducido al cerebro a través del sistema nervioso y allí suscita una imagen compleja que nosotros catalogamos como “roja”, “caliente”, “aromática”, etc. Las percepciones sensoriales, por tanto, no dejan de ser imágenes complejas. Y subjetivas. Estamos convencidos de que cuanto sentimos y percibimos es lo mismo que perciben los otros. Pero la verdad es que dos personas nunca pueden comprobar si ven lo mismo cuando dicen “verde” o si huelen lo mismo cuando dicen “almizcle”.
Pero no hay que desesperarse por esta aparentemente fría descripción que he apuntado, pues la gracia está en que en realidad vivir, el sentido de la vida, se desprende de ese constante percibir (e interpretar) las partículas de ese mundo aparente de la materia (y la información que nos transmiten). Mundo al cual, por supuesto, estamos unidos por nuestros sentidos.
LOS OJOS Y LOS COLORES
Bien, entremos en materia. Los ojos, entre otras funciones, nos sirven para recoger impresiones del exterior. Los ojos son los grandes monopolizadores de los sentidos (el hecho de que cerremos los ojos cuando olemos un vino o cuando besamos, lo hacemos para anular las distracciones visuales que podrían, si no, pedirnos ser registradas y analizadas). La visión, obviamente, no se produce en los ojos sino en el cerebro (César Delgado, ciego total y pintor, afirma que la gente cree ver con los ojos, pero en realidad los colores se perciben en el cerebro; él es en su mente donde construye sus composiciones pictóricas) y es ahí donde realmente existe el color pues en realidad el color que vemos es el reflejado, el que no es absorbido cuando la luz se descompone según la distinta longitud de onda. Por lo tanto, cuando vemos una manzana de color rojo, tendrá cualquier color menos el rojo. Pero bueno, aún así podemos identificar entre 150 y 200 colores.
Normalmente, cuando imparto un curso de cata, a la hora de valorar la fase visual tiendo a quitar importancia a la misma, pues si bien es cierto que el distinto cromatismo de los vinos da información sobre estos, sobre todo acerca de su estado de evolución, también lo es que hoy en día prácticamente todos los vinos tienen colores evidentes impecables, y no tengo muy claro que valga la pena el esfuerzo de apreciar las distintas gamas cromáticas, algo por otra parte muy difícil si no se tiene la suficiente destreza.
La vista es el punto de apoyo del que nos servimos mientras estamos degustando un vino. De otra manera, a ciegas, la agudeza olfativa se resiente; igualmente sucede si la luminosidad no es la correcta. Aquí tiene importancia también el tipo de copa en que el vino es servido en tanto en cuanto el color, el aspecto del vino, es su carta de presentación. El cromatismo del vino es el espejo en el que se ve el alma del vino, pero a la vez los colores en los vinos dan notas monocordes, que pronto aburren al ojo pues este también, como el resto de los sentidos, ama la novedad. Por eso las escasas variaciones cromáticas de los vinos, junto a la falta de un carácter cambiante instantáneo en las mismas -a diferencia de lo que ocurre con los aromas- hace que el cerebro no se vea retado a procesar información y de inmediato tiende a ceder el paso a los otros sentidos.
COLORES EN LOS VINOS
Según el estudio “Contribución al estudio del color de los vinos españoles” realizado por varios técnicos expertos, A. Ortega, E. García y otros, y publicado en Vitivinicultura en 1993-94 en donde se pretendió normalizar los términos a los colores de los vinos, se constató que existe una dualidad de criterios a la hora de definir un color: la sensación de color percibida y el estímulo luminoso o forma de energía radiante. En esta dualidad intervienen tres factores: la fuente de iluminación, el comportamiento del objeto frente a ese iluminante, y el observador con capacidad de interpretar una sensación.
En ese estudio se consideran tres magnitudes psicofísicas: claridad, cromatismo y tonalidad, así como también el grado de saturación de color. Y resultó pertinente:
1- Atender a la tonalidad percibida sensorialmente (rosa frambuesa, rosa fresa, rosa grosella, rosa salmón, salmón, piel de cebolla) para definir estos seis grupos o intervalos de color en los vinos rosados.
2- Considerar que la escala que se utiliza para apreciar los colores amarillos de los vinos blancos está planteada sobre diferencias de intensidad y no de tonalidad. Este diferente grado de intensidad resulta a su vez del grado de oxidación que experimentan las flavonas que están en suspensión, y que viran desde el amarillo más pálido de los blancos más recientes hasta los cobrizos de los vinos muy evolucionados, pasando por el pajizo, paja, oro nuevo, dorado, ambarino…
3- Resaltar en los vinos tintos los conceptos saturación y luminosidad para definir la intensidad colorante próxima al negro en el primer caso, y de evolución manifiesta en los tonos teja del segundo. En cuanto al número de grupos definidos, estos fueron ocho: rojo violáceo, rojo púrpura, rojo granate, rojo cereza, rojo rubí, rojo teja, rojo castaño y marrón. Se observó también cierta confusión para explicar los matices rojo púrpura y rojo granate; así como entre rojo cereza y rojo rubí, por lo que puede considerarse un matiz único cuya diferencia visual se explicaría por el distinto grado de pureza de sus componentes cromáticos.
En cualquier caso resultó evidente que el número de tonalidades percibidas y aceptadas por el comité de cata de ese estudio, en todos los casos fue inferior a lo sugerido por la bibliografía previa de autores de reconocido prestigio.
¿QUÉ SIGNIFICA O TRANSMITE LA APRECIACIÓN VISUAL EN LOS VINOS?
Este sí es un terreno más resbaladizo todavía cuando queremos llegar a “ver” el alma de un vino, pues naturalmente se han de considerar variables muy dispares donde cada una de ellas lleva implícito un fuerte componente subjetivo. De todos modos –y para no hacerlo muy complicado- vamos a considerar algunas en función de: a) el vino y b) el catador.
Del vino. Los vinos en su carga polifenólica llevan una serie de sustancias vehiculadoras de aromas y sabores, pero que antes se manifiestan por medio de potentes pigmentos colorantes que en el caso del vino tinto son de color rojo o azulado, y que provienen también de los restos de fruta azucarada; cuando esta evoluciona y se desvanece, a la vez que se van oxidando los antocianos, esos colores igualmente desaparecen para manifestarse entonces los colores que ya estaban ahí: los propios de los tintos viejos. Pero para que veamos hasta qué punto cada tipo de vinos es un mundo, en ciertos vinos (olorosos, px y otros) que se elaboran con uvas blancas (Pedro Ximénez, Moscatel y otras) al cabo de la evolución se produce una concentración con la correspondiente subida de color, de tal manera que tales vinos con cuarenta años tienen más color que con veinte.
Del catador. El ser humano recuerda sólo el 5% de lo que ve. Hemos de ser, por tanto, de nuevo muy cautos a la hora de concederle importancia a la vista en el tema de los vinos. No obstante y por si acaso para quien quiera tenerlo en cuenta, vamos a revisar las posibles relaciones psicológicas entre colores y las sensaciones que transmiten: verde claro-juventud, acidez; azul-vistosidad, fantasía; negro-vino profundo, corpulento; rojo-conductividad de energía, emoción o movimiento; amarillo-inteligencia, tono vital bajo. Finalmente, y como sumiller que soy, no quiero dejar pasar por alto el significado de una copa de vino para el comensal en el restaurante, ya desde la primera impresión visual. Es por ello que, claro, se ha de ser cuidadoso con los detalles: en la mesa del restaurante, al presentar el vino al cliente, el distinto color del cubremantel puede causar diferentes efectos sobre el color o aspecto del vino. Por regla general el color blanco es el mejor para apreciar el color de un vino; pero si el cubremantel es beige, un tinto joven o de color vivo, puede parecer envejecido; si es amarillo pálido, los blancos y espumosos se vuelven más atractivos; si es rojo, los tintos más viejos se les avivan los colores y dan la sensación de ser menos longevos; si es, en fin, azul, los rosados aparecen con matices grisáceos.
Bueno, vamos a catar ese vino y a ver qué vemos.
Referencias:
Ackerman, Diane; Una historia natural de los sentidos. Ed. Anagrama 1992 Peynaud, Emile y Bouin, Jacques; El gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa 2000 Dethlefsen, Thorwald y Dahlke, Rüdiger; La enfermedad como camino. Ed. Debolsillo 2007
Grand, Steve; Creación: la vida y cómo hacerla.
Punset, Eduardo; Por qué somos como somos.
Dawkins, Richard; El espejismo de Dios
