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LA MONOTONÍA ALIMENTARIA

Especialistas advirtieron sobre la "monotonía alimentaria" y destacaron la ventaja de que las personas sepan medir el aporte promedio de las vitaminas y minerales para evitar enfermedades.

Daniel De Girolami, médico nutricionista y ex-presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), sostuvo que "una de las principales críticas a la forma de comer de los argentinos es la `monotonía alimentaria`".

De Girolami señaló en un encuentro sobre la importancia de las dietas ricas en vitaminas y minerales, que "casi el 60 por ciento de las calorías totales de nuestra dieta, provienen sólo de tres grupos de productos: trigo, azúcar y carne".

En ese sentido, reconoció que "lo que más se come es pan, pastas y papas con alguna que otra porción de carne", y advirtió que en la dieta argentina "hay poca ingesta de lácteos y menos aún de vegetales, frutas, legumbres y pescado", que son aquellos alimentos fuentes de gran cantidad de vitaminas y minerales.

Por ese motivo, De Girolami consideró que existen "deficiencias ocultas -en el organismo- que son consecuencias de malos hábitos alimentarios", los cuales "pueden ser la antesala de carencias sanitarias si no se corrigen a tiempo, ya sea mejorando la alimentación o suplementando los micronutrientes deficitarios".

Las vitaminas son esenciales en el metabolismo, y necesarias para el crecimiento y el buen funcionamiento del cuerpo.

Sin ellas, el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.

Hay 13 sustancias fundamentales para el organismo, que son las vitaminas A, C, D, E, K, y las variantes de la vitaminas B como la tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico.

La salud depende de un suministro óptimo tanto de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) como de micronutrientes, entre los que se incluyen las vitaminas y los minerales.

Los especialistas presentaron en el encuentro un test nutricional que puede ser consultado de manera gratuita accediendo al link www.centrum.com.ar, donde se puede medir de manera personalizada el aporte promedio de vitaminas y minerales de cada individuo, de acuerdo con los alimentos que consume semanalmente.

Alberto Cormillot, médico y director del Instituto Argentino de Alimentos y Nutrición, indicó que "todas las vitaminas y minerales tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar presentes en la alimentación diaria, para evitar deficiencias".

Cormillot señaló que "no hay un alimento mágico que los contenga a todos, y sólo la combinación adecuada de los grupos de alimenticios permite cubrir los requerimientos de todos los nutrientes esenciales para la vida".

Sostuvo que "la deficiencia de las vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves, las cuales podríamos corregir con una alimentación balanceada".

Insistió en que "es importante educar en materia de nutrición y deberíamos apuntar a lograr que cada habitante reciba el aporte necesario de micronutrientes, para mantener una adecuada salud".

La Primera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo había alertado en 2005 sobre

una tendencia a comer mal de los argentinos, debido a que el 45 por ciento le agrega sal a las comidas y el 35 no consume frutas y verduras.

Como consecuencia de esos malos hábitos alimentarios, la mitad de la población argentina tiene sobrepeso u obesidad y por ende, un mayor riesgo cardiovascular.

29/09/2012 06:49. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

COCINA ARGENTINA DEL 1800

Platos que sobrevivieron 200 años

La cocina nacional todavía conserva platos que ya se elaboraban hace más de dos siglos. La humita, el arroz leche y guisos, los protagonistas.
 
CARBONADA. Uno de los guisos más recreados en los restaurantes.
 
Por: Sebastián Espiño
 
Desde los principios de su historia, nuestro país creció inmerso en un crisol de  nacionalidades que tuvieron efectos en la consolidación de sus costumbres. Hacia 1810 la combinación dentro de las cocinas porteñas daba como resultado platos con marcados rasgos españoles, pero con una necesaria adaptación a las materias primas locales que desde la época de la colonización los europeos habían conocido por sorpresa.

La carbonada es una de las preparaciones típicas del período. Se trata de de una mixtura de arroz, carne, zapallo y en algunos casos papa, que se condimenta con tomate picado y pimentón dulce. "En nuestro caso agregamos orejones, una variedad de guisantes y pollo", confiesa Maximiliano Pettit (35), dueño y chef de "Pájaro que comió", un restaurante que se especializa en comida tradicional argentina.

En más de un mes de investigación gastronómica, Pettit pudo dar con las preparaciones de la época para elaborar una carta que sirva como homenaje a nuestro Bicentenario (¿con mayúsculas?). "Intentamos representar la comida nacional, que históricamente fue influenciada por los inmigrantes. Buscamos representar los ingredientes y la filosofía culinaria de esos años", expresa el chef. Dentro de esos elementos que formaban parte protagónica de la mesa nacional se encontraba la papa. En su libro "Los sabores de la historia", el periodista Víctor Hugo Ducrot se refiere al tubérculo como uno de los factores más importantes del intercambio cultural entre las civilizaciones americanas y la europea: descubierto por los incas en las altas cumbres de los Andes, viajó a Europa y regresó para instalarse en la dieta de los virreyes.

El maíz fue otros de los ingredientes más utilizados en la cocina argentina de principios del siglo XIX. La humita era la forma de cocción más elegida en las cocinas de la época. A la olla o envuelta en su chala (la hoja que envuelve a los choclos), el maíz era uno de los pilares gastronómicos de aquellos años.

Entre los postres todavía algunas preparaciones se mantienen vigentes en nuestros días. El caso más representativo de una receta que sigue viva dentro de la gastronomía nacional es el arroz con leche. "Es un plato muy tradicional, pero si pensamos en 1810 hay que tener en cuenta también la natilla, los buñuelos de batata y la semita (tortilla de harina de maíz)", cuenta Maximiliano Pettit.

Con o sin el arroz, la leche es uno de los ingredientes más requeridos en los dulces de la época: la leche asada (uno de los antepasados más cercanos del flan actual) es el resultado de la combinación de leche, huevos y vainilla. "En nuestros locales solemos preparar ’Ambrosía’ con leche, huevos y almíbar", cuentan desde la cocina de "1810 Restaurante", uno de los locales que se dedica a la gastronomía de la época.

28/03/2011 18:26. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

EL MERCADO DE LOS VINOS ARGENTINOS

Por Ángel Mendoza - Enólogo - juanmmendoza@sinectis.com.ar

El mercado de vinos del Reino Unido es uno de los más grandes y dinámicos del mundo, con casi 8.000 millones de dólares en ventas minoristas y un crecimiento en valor de más del 11% en el último año. Por sus características, las tendencias que allí se observan sirven de anticipo a las que luego se verifican en otros países. La intensa competencia presiona constantemente los precios hacia abajo y da lugar a diversas jugadas competitivas de las principales marcas mundiales.

Argentina participa de este mercado en el 1,4% del valor total de importaciones. En el último año, luego de mostrar un sistemático crecimiento por una década, ha caído en las ventas. Las exportaciones bajaron un 4,5% en valor y más de un 14% en volumen en el año 2006 lo que se diferenció de la performance de las exportaciones de los países del Nuevo Mundo. Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda continuaron creciendo.

Dado que esto sucedió en un mercado que mostró expansión, la razón puede encontrarse en la mayor agresividad que muestra el mercado minorista británico, especialmente las cadenas de supermercados, lo que ha hecho tomar la decisión de varios exportadores argentinos de abandonar parcial o totalmente la participación en este mercado y migrar hacia Estados Unidos y Latinoamérica.
 
Es que la gran competencia con caídas de márgenes y crecientes necesidades de inversión promocional, especialmente descuentos (dos terceras partes del vino se vende con descuentos), no permite a los más pequeños seguir el ritmo y sólo lo hacen aquellos que posicionan marcas fuertes con gastos de promoción considerable. El mercado posible para los más pequeños sigue siendo el de restaurantes y pubs donde se puede vender a precios y calidades más elevadas.

En ese sentido, Argentina vendió a precios más elevados con un crecimiento del 11% del promedio de todos los vinos exportados para llegar a 1,81 u$s por litro. Esto obedece al hecho de que nuestro país ha comenzado a incrementar sus ventas en canales de mayor precio como el de restaurantes y pubs.

Las acciones de promoción para este año, tanto institucionalmente como de las bodegas en particular en el mercado británico, se centran entonces en imponer la imagen de un vino argentino con una muy buena relación calidad-precio, algo en lo que también están embarcados otros países como Chile.

El Argentina Wine Awards en combinación con el Seminario de Vinos y Estilos exitosos en el Reino Unido que se llevó a cabo la semana pasada, se convierte entonces en un paso de trascendental importancia. Al concurso se presentaron 454 muestras de 124 bodegas de todo el país. De este total de muestras presentadas, 368 (81%) obtuvieron medalla.
 
Esto ubica a la Argentina en una posición sobresaliente para encarar con éxito su principal objetivo: alcanzar los segmentos de más alto precio donde las ganancias son mayores. En lo relativo al seminario, un total de 360 asistentes escucharon y siguieron con mucha atención las razones por las cuales un total de 15 vinos de distintas partes del mundo son considerados exitosos en el Reino Unido y tomaron nota de los cambios que deben encarar en sus bodegas.

En síntesis, Argentina tiene por delante una etapa compleja de inserción internacional donde la combinación de promoción y aprendizaje parecen las claves y la semana pasada ambos elementos estuvieron presentes con jerarquía internacional.

17/01/2011 05:56. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DEL ASADO ARGENTINO

Uno de los platos patentados por la cocina argentina y que mayor cantidad de adeptos suma alrededor del mundo, el asado, esta cumpliendo 200 años desde que fue creado, que prácticamente nació con la patria. El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita.

La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había ya en nuestro territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional.

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

En nuestro país es un clásico de los domingos, cuando toda la familia se reune alrededor de la parrilla mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras que hacen agua las bocas de más de uno mientras se cocinan, aguardando el grito del asador: "la carne esta lista".

eldiario24.com

LAS MEJORES MILANESAS DE BUENOS AIRES

La milanesa ya no es lo que solía ser. Además de favorita de los chicos y de minuta para comer al paso, hoy tiene muchas otras facetas. Revitalizados por vientos retro, la tienen los viejos bodegones, pero también los restaurantes chic que preparan napolitanas de alta gama. Hay caras y baratas. Hay milanesas de soja para comer liviano y otras gigantes para morfar a lo bestia. Restaurantes que sólo venden milanesas y otros que la preparan con carne de yacaré. En esta nota te contamos cuál es el mejor lugar para encontrar la mejor versión de cada una de las facetas milangueras.

1. Mejor milanesa cool: Don Carlos.
En los últimos años, lo barrial y lo antiguo se fusionó con lo glamoroso. De repente, las fondas empiezan a estar de moda y un barrio portuario como La Boca se convierte en meca del turismo. Ahí, frente a La Bombonera, está Don Carlos, el restaurante favorito de Francis Ford Coppola mientras estuvo en Buenos Aires filmando Tetro, su última película. Es más: Coppola recomienda esta cantina en un artículo publicado en la revista Travel & Leisure… ¿hay algo más cool que eso? Las milanesas son una fija entre los platos que van llegando a la mesa a piacere de su dueño, Carlos Zinola. Son de peceto, chiquitas, finitas y traen la infaltable guarnición de papas fritas. Menú no hay, así que el precio es muy variable. Ir con un 100 en el bolsillo es atinado.

Brandsen esq Del Valle Iberlucea, La Boca / T. 4362-2433

2. Mejor milanesa económica: Gardelito. Está claro que la mila es una minuta al alcance de cualquier bolsillo y que la mayoría de los restaurantes tiene en su carta milanesas correctas a precios ídem. Pero lo de Gardelito es un hit de la relación precio-calidad, sobre todo en un barrio como Palermo Hollywood, lleno de restaurantes caros porque sí. La napolitana viene para compartir entre dos (guarnición de fritas o puré mixto incluida) y sale , o sea 12 mangos por cabeza ¡Y eso que acaban de aumentar los precios! Napolitana sin vueltas: queso, jamón y tomate. Y está buenísima.

Thames 1914, Palermo Hollywood / T. 4777-8338
www.gardelito.com

3. Mejor milanesa de soja: Bio. Antes de que nos insulten los fervientes amantes de la tradicional milanesa de ternera, nos atajamos: mal que les pese a muchos, los vegetarianos existen. Para ellos, y para los que les gusta comer liviano, están las milanesas de soja, pero no cualquier milanga sojera. En el mundo light, Bio marca la pauta: pionero de la comida orgánica y sana, en esta esquinita de Palermo te la traen con arroz yamaní y chop de vegetales. Simple, rica y natural. Nadie espera mucho más que eso. Sale .

Humboldt esq Guatemala, Palermo Hollywood / T. 4774-3880
www.biorestaurant.com.ar

4. Mejor milanesa tamaño XL: La Farola de Santa Fe. La Farola es famosa por dos razones: una, por tener muchas sucursales, y dos: por el tamaño de sus milanesas. Un tamaño, digámoslo, masivo. La de La Farola de Santa Fe, por ejemplo, parece el mapa de la URSS: tiene 40 centímetros de largo y unos 20 de ancho. Comen tres, y sobra. Sale , pero vale la pena ir por la de lomo que cuesta . Eso sí: cada Farola se maneja de manera independiente así que la calidad no es siempre la misma. Ponemos las manos en el fuego por la de Santa Fe y la de Cabildo. Son ricas.
Santa Fe 1857, Barrio Norte / T. 4812-7950 / 4813-4067

5. Mejor milanesa de bodegón: El Preferido de Palermo. Hay muchos bodegones buenos en la ciudad y si hay algo en lo que no suelen fallar es en las milanesas (a caballo, napolitanas, suizas… lo que venga), pero las de peceto de El Preferido de Palermo sobresalen: crocantes, redonditas, perfectas, casi como medallones que salen de a dos y con puré por . Por cuatro pesos más, la tenés napolitana y con fritas.

Borges 2108 / T. 4774-6585

6. Mejor milanesa napolitana: Standard. La de Standard va camino a convertirse en un clásico milanguero porteño. Este restó chic de Palermo fue uno de los primeros en llevar la milanesa a niveles Premium con elaboración y productos de alta gama. Su napolitana de 400 gramos sobresale ¿Cómo la hacen? A base de lomo desgrasado, empanado y después cubierto por jamón cocido, panceta, salsa de tomate, queso pategrás y queso cuartirolo. Sale y, a menos que estés famélico, la podés compartir.

Fitz Roy esq Guatemala, Palermo Hollywood / T. 4779 2774

7. Mejor pizzanesa: Los Chanchitos (y sucursales). Hoy se vende en muchos lados como “milanesa a la pizza”, pero en verdad se llama pizzanesa y se inventó en este bodegón frente a Parque Centenario, que hoy forma parte de Organización Oja, una cadena que incluye otros cinco restaurantes similares (La Soleada, Alé Alé, Don Battaglia, La Zaranda, Mangiata), todos con ambiente familiar, pelotero para chicos, precios de amigo y comida muy razonable. La famosa pizzanesa fue inventada en 1983 por Jorge Andino (dueño de Oja) y es eso: una pizza redonda de 25 centímetros de diámetro que en lugar masa tiene milanesa. Después, como con las pizzas, hay diferentes variedades, como napolitana y fugazzeta, hasta rúcula, parmesano y jamón. Comen tres o cuatro, pidiendo la hora referí. Precios: ,50 la de muzza y la napolitana. ,50 todas las demás. También tienen delivery.

Angel Gallardo 601, Caballito / T. 4857-3738
www.organizacionoja.com.ar

 

 

 

 

 

8. Mejor variedad de milanesas: El Club de la Milanesa. Un restaurante que sólo vende milanesas no podía quedar afuera de este top 10. Tienen milas (literalmente) de todo gusto y tamaño, llegando a sumar cerca de 100 variedades. El menú es un cuadro de doble entrada. De un lado están los 20 sabores (desde la napo y la Maryland, hasta las más gourmet, como la de puerros, parmesano y jamón). En el otro eje, están los tamaños que van desde las milas individuales, hasta las XL, de ¡medio metro! A eso sumale que pueden ser de ternera, de pollo, de merluza, de soja… y que pueden ser fritas o al horno. De todo y para todos los gustos. Hemos probado algunas variedades que nos gustaron (la de cheddar, panceta y ciboulette, por ejemplo) y otras más o menos (panceta a la crema). Todas vienen con guarnición. Cuestión de ir, tentarse y elegir. En promedio, almorzás o cenás por unos o menos.

Monroe 1402, Belgrano (y sucursales en Palermo y Vicente López) / T. 4780- 1677 - 4787- 9668
www.elclubdelamilanesa.com

9. Mejor milanesa de carnes exóticas: Oro & Cándido. Entre tanta y tan buena carne vacuna, a veces a los argentinos nos da un poco de miedo incursionar en las carnes llamadas exóticas, como la de ñandú, jabalí, o rana. Y lo mal que hacemos, porque la verdad que son ricas y su sabor no es extraño. Una buena forma de acercarse a estas carnes es a través de este restaurante de Palermo que prepara platos simples con carnes no tradicionales. Entre ellos está la milanesa de yacaré (de sabor suave, similar a una suprema de pollo), que viene empanada en pan rallado y semillas de sésamo tostadas, y acompañada de mandiocas doradas y salsa tártara. El precio también invita a animarse: .

Guatemala esq. Oro, Palermo Soho / T. 4772-0656
www.oroycandido.com.ar

10. Mejor milanesa casera: la de tu vieja. Claro que no conocemos a tu mamá, ni probamos sus milanesas, pero sabemos que para vos, esas son las mejores del mundo. De chico, veías cómo pasaba la carne por huevo y luego por pan rallado, escuchabas el sonido crujiente del aceite quemando y después la comías con los mismos cubiertos gastados de cada día mientras veías los dibujitos. La milanesa tiene sabor a un pasado que ya no podemos ver, pero que regresa y regresa. ¡Uy! Nos pusimos sensibles. Perdón por este momento Kodak… pero que ganas de estar en casa comiendo una rica milanesa, ¿no?

¿Para vos cuál es la mejor milanesa de Buenos Aires? (sin contar la de tu vieja)

Por Claudio Weissfeld

20/03/2010 09:00. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LO MEJOR DE LA COCINA ARGENTINA

Las mejores versiones de diez platos típicos de la cocina porteña

Soledad Vallejos
LA NACION

Una vuelta a la cocina simple, casera... En medio de tanta sofisticación y platos gourmet, la tendencia gastronómica actual intenta rescatar las clásicas recetas de la abuela y llevarlas a los mejores restaurantes de la ciudad.

No importa la combinación exótica de los ingredientes ni la creatividad del chef. "Si se trata de un plato cotidiano de la mesa porteña, lo más importante es que sea sabroso, con una cocción perfecta y una textura impecable", dice Yu Sheng, uno de los críticos gastronómicos consultados por LA NACION para saber dónde se preparan las mejores versiones de diez platos típicos de nuestra mesa.

¿En qué restaurante de Buenos Aires se puede comer la mejor milanesa a la napolitana con papas fritas? ¿Y el tradicional puchero? La lista también incluye empanadas, pizza, el infaltable bife de chorizo, el guiso de lentejas, la clásica picada, tallarines, tortilla de papas y, de postre, un buen flan con dulce de leche. Alicia Delgado, Yu-Sheng y Ernesto Lanusse, tres expertos trotamundos gourmet , dieron su opinión, y, aunque no faltará el que asevere: "Mi abuela lo hace mucho mejor", la intención es descubrir algunos de los reductos gastronómicos que rescatan recetas del patrimonio culinario de Buenos Aires y las preparan como en casa, o tal vez mucho mejor.

Marche una de mozzarella

Un auténtico napolitano, el maestro pizzero Giovanni Padovano, es quien se lleva todos los elogios por la pizza (la grande de Margherita a $ 28 es la más popular) de Filo, el reducto de San Martín 975, que honra la tradición culinaria peninsular.

En pleno microcentro, Filo mantiene una alta adhesión gastronómica desde que abrió, en los 90. El secreto para esa pizza delgada, sin llegar a la exageración, es la cocción en hornos de leña, atizados con quebracho y sauce, y la cantidad exacta de ingredientes.

La ceremonia de la picada

En el corazón de Villa Devoto, el Café de García (Sanabria 3302), típico bar porteño con billar de los que ya no abundan, sus pantagruélicas picadas bien podrían pasar por una cena-degustación de 25 miniplatos caseros, cuyas recetas provienen de la cocina materna de los dueños del lugar: Hugo y Rubén García.

La clave de ese extenso copetín radica en la variedad de las porciones y sabores que comienzan por tarteletas de roquefort, buñuelos de pescado y pionono; continúa con albondiguitas, croquetas de verduras y cazuela de calamares, y concluye con vitel t onnè, strudel de verdura, pescado en escabeche y porotos pallares, por mencionar algunos de sus originales ingredientes copetineros. Una copa de champagne, pan dulce, turrón y almendras coronan el festín, que insume por lo menos dos horas de placer y cuesta $ 56 por persona. "No se comparte" y se sirve sólo los jueves, los viernes y los sábados por la noche.

Caracú: estrella del puchero

Los domingos al mediodía y en fechas patrias, los pucheros de campo en el Grill del Marriott Plaza ($ 125), hace años que son un rito, una tradición. ¿Por qué son excepcionales esos pucheros camperos servidos ininterrumpidamente desde los años 70? Por la altísima calidad de los productos y por la forma en que son servidos: la ecléctica sucesión de carnes hervidas a 70 grados en caldo de gallina y verduras puede resultar abrumadora: vacío, asado de tira, carré de cerdo, codillo, rabo, chorizos blanco y colorado, morcilla, cuerito de chancho, lengua y, por supuesto, caracú: la estrella del plato.

Amantes de los espaguetis

Si de degustar las mejores pastas se trata, los especialistas coinciden en un nombre: Italpast. Este restaurante, que se encuentra en Campana, es el elegido por los amantes de los espaguetis, el plato fuerte. Inaugurado a fines de 1995 como rotisería, se transformó en un restaurante debido a la gran cantidad de público que se reunía allí. El espagueti alla puttanesca, con salsa de tomates, aceitunas negras, anchoas y alcaparras, es de lo más pedido, aunque todas las pastas son deliciosas.

Napolitana con fritas

Con una cuidada estética que remite a décadas pasadas, con manteles blancos, banquetas y la pizarra sobre el mostrador, Standar, en Fitz Roy 2203, en Palermo, ofrece las mejores milanesas a la napolitana con papas fritas. "La versión que ofrece este restaurante es amada por extranjeros y elogiada por los locales. No tiene una presentación especial, es simplemente sabrosa y perfecta", argumenta Yu-Sheng.

De carne de lomo, fritas y "pasadas por pan, huevo y otra vez pan", confía uno de los cocineros del restaurante. La salsa de tomate lleva cuatro horas de cocción y, además de queso cremoso y pâté gras, tiene jamón y panceta. La porción cuesta $ 46, es abundante; por eso, ofrecen la media porción por $ 33.

Bife de chorizo de 800 g

En La Cabrera, los bifes de chorizo pesan 800 gramos. Sí, casi un kilo. "Hay gente que viene exclusivamente para pedir este plato, especialmente los extranjeros", reconoce Gastón, uno de los dueños del lugar.

En este reducto gastronómico, en Cabrera 5099, el bife de chorizo no viene solo. Una gran variedad de salas y guarniciones acompañan este plato, que cuesta $ 58. "También ofrecemos una versión dry-aged , en la que dejamos reposar la carne en una cámara a 2° y con los huesos, ya que las encimas del hueso atacan la carne y la tiernizan", revela su hacedor.

No al frío: guiso de lentejas

Nada mejor que un buen guiso de lentejas para combatir el frío. Y en José Luis, en Quintana 456, se prepara una de las versiones más exquisitas, a $ 60 la porción para dos. Las raciones son "realmente abundantes", aseguran los comensales, y la atención, "excelente".

La verdadera tortilla

"Debe ser jugosa, pero el huevo no debe desparramarse, y las papas deben estar cocidas en su punto justo, no muy blandas, pero mucho menos crujientes", aconseja Emilio Garip, dueño de Oviedo, en Beruti 2602, uno de los más exquisitos restaurantes de Buenos Aires, que, en su carta, también deja un lugar para los platos más cotidianos.

De postre, flan con dulce

En Parrilla el 22, en Carranza 1950, "hay gente que viene sólo a comer flan con dulce de leche", dice Cristian, uno de los encargados. ¿Por qué? La media porción, por 6 pesos, "es enorme y la porción entera, directamente, es un monumento a la gula", aseguran los críticos.

Empanadas supercaseras

El Sanjuanino, en Posadas 1515, ofrece empanadas regionales, en las que las de carne picante llevan la delantera en las preferencias. Están acompañadas por la jarra de vino del auténtico pingüino enlozado. Las comunes, 5 pesos.

05/05/2009 00:49. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL ALFAJOR ARGENTINO

De: Alias de T1MSNSpiritousJoRgItO  (Mensaje original)

Alfajor es de origen árabe, recibiendo también el nombre de Alajú. Nebrija lo nombra en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492). Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días.

Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela y Perú, donde les eran dados como ración a las tropas de los españoles.

Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche), siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores "cantaores" de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

"Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos y alfajor de Las Manzanas"

En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.

En Argentina y Uruguay

Según el código alimentario de la Argentina, se debe entender por alfajor

"al producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior"

Industriales Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día,[3] una importante cantidad si consideramos que se trata de un país de 36 millones de habitantes. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. En Uruguay las marcas más importantes son Punta Ballena, Portezuelo, Sierra de Minas y Solanas. Punta Ballena y Portezuelo también exportan sus productos hacia Argentina, Brasil y Paraguay.

Regionales Tanto en Uruguay como en Argentina, el alfajor lleva elaborándose más de 130 años, y cada región le da su toque distintivo. Existen así alfajores de Córdoba (Argentina), Santa Fe, Santiago del Estero (Argentina), de Tucumán (Argentina), de Punta del Este (Uruguay), Mar del Plata (Argentina) y en general de la mayoría de los lugares turísticos de ambos países. Es tradición que los turistas agasajen a sus familias y amigos, regalándoles cajas de alfajores tradicionales del lugar que visitan, como un sello de que "estuvieron allí". Asimismo se suele despedir a los viajeros diciéndoles (en broma): "Traé alfajores".

Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo) y el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica

 

14/01/2009 02:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA YERBA MATE Y LOS GAUCHOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El mate se originó en los territorios comprendidos actualmente por parte de Paraguay y en las provincias argentinas de Corrientes y Misiones. Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate Ilex paraguayensis, una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas.

La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay". Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína - también llamada mateína -  que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y al poseer antioxidantes, preservadora del organismo.

Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden, en escasas proporciones, otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.

Cuando los Jesuitas fueron expulsados de los dominios españoles en el año 1769, se redujo considerablemente el cultivo de la planta de yerba mate.

Federico Naumann logró en 1901, en la colonia Nueva germania en Paraguay, la germinación de las semillas de yerba mate y obtuvo en consecuencia el producto producido por ella.

En la Argentina la primera plantación importante se realizó en 1903 en la Provincia de Misiones donde dos siglos antes lo habían hecho los padres de la Compañía de Jesús.

En la actualidad se la cultiva en la región noroeste de la Argentina, de Paraguay y en el sur de Brasil y han fracasado todos los intentos de cultivos en regiones con las mismas características climáticas como en América del Norte, Asia o África.

La palabra gaucho se usó en las regiones del Plata, Argentina, Uruguay, y Brasil, (aunque allí la palabra es gaúcho) para designar los jinetes de la llanura o pampa, dedicados a la ganadería. Aunque se han propuesto muchas etimologías, no es claro todavía el origen de esa palabra. Una de las más populares es la que hace derivar a gaucho de "guahu-che", que en araucano significa "gente que canta triste".

Fruto de la mezcla de sangres española e indígena, comenzó a forjar su original personalidad en las primitivas vaquerías de la colonia. Allí aprendió a desempeñar las tareas de ganadería con singular destreza y fundió su cuerpo con el de su inseparable compañero: el caballo. Pasaba la mayor parte de su vida sobre el lomo de su pingo, por eso siempre detestó la agricultura, que lo obligaba a estar de pie.

Su indómito valor lo convirtió en uno de los pilares de la emancipación americana. Fue pastor en los tiempos de paz y soldado en tiempos de guerra.

La extensión de la llanura pampeana fue la que terminó de moldear su conducta. Es independiente, de vida errante y costumbres sencillas. Esa libertad con que enfrenta la vida le traería aparejados muchos disgustos. Por mucho tiempo se lo marginó, llegándole su reivindicación con el paso del tiempo, al punto de convertirse la palabra gaucho en sinónimo de rectitud de carácter y nobleza de corazón. Circulo argentino de Santa Fe

14/01/2009 01:55. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL DULCE DE LECHE

 

Instituto de los Andes - Panel: Argentina
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires.
Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, donde se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como “lechada”) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón.
Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche.
Esta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la “lechada”, se encontró con una sustancia espesa y amarronada.
Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Pero este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.
Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina, donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.
Uruguay no podía ser menos, también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen dudoso, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Hasta el momento, ningún país posee la denominación de origen. Fuente: DiarioHoy-Argentia
14/01/2009 01:49. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA SODA EN ARGENTINA

LA SODA EN LA ARGENTINA

Se tomó primero para rebajar el whisky en Inglaterra, luego porque se creía que tenía propiedades curativas y más tarde como compañera inseparable de las comidas. La Plata llegó a cobijar una decena de soderías. Desde los primeros días, cuando se tomaba sólo en las licorerías, hasta el sifón de plástico

Durante décadas, compañía inseparable en la mesa de los argentinos, la soda pasó de ocupar un lugar relevante en la cultura gastronómica vernácula a, prácticamente, desaparecer. El sifón y su contenido efervescente tienen una profusa historia en nuestra ciudad, arraigada desde la época fundacional. La Plata, además, supo cobijar a decenas de soderías, de las cuales hoy sólo sobrevive un puñado con una clientela sin la fidelidad de aquellos días.

El apogeo y ocaso de la industria de la soda remontan sus albores a los años de Dardo Rocha, los primeros empedrados y los mateos surcando las pocas calles de la incipiente capital bonaerense. De antaño y tradicional fue la Licorería Gavassi, Zaballa y Cia. en avenida 1 entre 47 y 48 (donde hoy está El Ayuntamiento), precursora de la llamada “gaseosa” cristal.

En ese entonces, la soda como tal se vendía en este tipo de casas, aún no existía la figura del repartidor, los cajones de madera, ni el sifón sobre la mesa para rebajar el vino.

“Se tomaba sólo en bares, restauarantes y licorerías. Se creía que tenía propiedades curativas, digestivas, para sacar la pesadez tras una comida. Apenas algunas familias adineradas la usaban en el almuerzo o la cena. Tenían el sifón Sparklet’s, con carga individual. Venía con una malla de alambre alrededor en forma de contención, para evitar que explotara”, cuenta el platense Luis Alberto Taube, uno de los pocos historiadores de la soda que hay en el país y propietario del único museo del ramo que existe en nuestra región.

Los ingleses, allá por 1870, fueron precursores con esta bebida cuando descubrieron el gas carbónico. Pero la utilizaban para cortar un poco el whisky, no como un adicional en las comidas.

Una de las soderías fundacionales de La Plata fue la de Risso y Podestá, ubicada en 10 y 61, que luego la compró Marzoratti y Pontirolli (que hacía la gaseosa Criollita) en 1919, otra de las grandes fábricas que tuvo la capital bonaerense. Durante años funcionó en 5 entre 41 y 42.

La expansión - En los primeros años del siglo pasado la soda comenzó a ganar terreno, a masificarse, y con ese cambio cultural empezaron a brotar las soderías a la usanza más conocida. Pero el cambio más notorio, según Taube, fue el que introdujeron las fábricas del vidrio que marcaron toda una época en nuestro país, básicamente Rigolleau.

Hasta ese entonces, “el sifón se traía de afuera o se producía como en Europa, de tres cuartos. Pero Rigolleau (en Berazategui), Mayboglass (en Avellaneda) y La Asunción (en Capital Federal) comenzaron a fabricar el de litro, toda una innovación y revolución del momento”.

Tras la crisis del año 30, vendían litros de efervescente soda Agustín Negro (61 nº 924), que luego sería adquirida por José Baña; Pedro Lodigiani; Soda Progreso (todavía existe, hoy en manos de Millán) de Rufino y Sambucetti (11 y 60, donde fabricaba La Platense); Ronconi y Garbi; Frescol; Miranda y Mondino. Quizás la que más presencia tenía en el mercado local era la Sodería de Juan Carlos Caprile, Manantial (7, 42 y 43), que actualmente funciona. Llegó a contar con diez bocas de expendio. Otro de de sus competidores fue Di Salvo, Manzione y Juan Paladino, luego Paladino Hnos.

“Aquí surgió el repartidor de soda, casi un amigo de los clientes. En las casas se dejaba la puerta entreabierta con el cajón de madera de seis unidades detrás, con los sifones vacíos y la plata debajo. El sodero los cambiaba, se llevaba la plata y listo. Otros le dejaban la llave de su casa. Así, había distribuidores con decenas de manojos. Obviamente, casi no existía la inseguridad”, recuerda Taube, cuyo museo con 6.000 piezas (entre folletos, sifones, maquinarias, herramientas de sodería, cubre y porta sifones, cartelería, sifones de publicidad, propagandas, fotos, etc) cumplirá cuatro años el 26 de abril.

Color en la mesa - Los sifones, siempre de vidrio, eran de los colores más variados. Había azules, celestes, verde en sus diferentes gamas, rosa y ámbar, entre otros. Todos, a su vez, tenían tallado en relieve el logo de cada sodería. Así, nadie se podía confundir. Las mallas de seguridad que los recubrieron, primero de cobre, luego de aluminio y más tarde de plástico, llegaron con posteridad.

Con esta expansión del mercado surgieron varios problemas. “Había una publicidad de la época que decía: Con sólo abrir una canilla usted tendrá una sodería, para promocionar una máquina que venía del exterior, la que permitía fabricar soda fácilmente y en la casa. El inconveniente era la salubridad”, apunta Taube.

La intervención del ministerio de Salud fue determinante. Abrió un registro de soderías y ordenó numerar todos los sifones para llevar un control más estricto. El otro problema que surgió por aquel entonces fue, precisamente, el color de los sifones, que no dejaban ver su contenido.

Taube, coleccionista empedernido e historiador consuetudinario, fecha el apogeo de la soda de la década del ‘50 para adelante. Allí surgieron las fábricas platenses José Castillo, el Tigre Millán, Soda Carioca, San Paoli, San Jorge y La Gioiosa, entre otras.

“Ya estaba instalada en la mesa de los argentinos. Pero luego, a partir de la introducción del televisor, la gente comenzó a ver que la familia Falcón tenía la soda en cada almuerzo o cena, y la popularización fue aún mayor”, estima Taube. A partir del ‘80 esta costumbre tan nacional empezó a declinar, primero levemente, y luego con notoria pronunciación.

Hoy en La Plata quedan El Jumillano de Ivess, Hermida, Manantial de Chispal, Progreso de Millán y algunas soderías más pequeñas. “Ahora los chicos no saben qué es la soda. Piensan que viene en botella, una lástima”, reflexiona Taube. Ya sin el entrañable sifón de vidrio, la soda perdió la efervescencia de aquellos días en la gastronomía argentina

 

PARRILLADA ARGENTINA

Parrillada argentina
 

Por Ana Paola Lara

ana.lara@nuevoexcelsior.com.mx

Esta costumbre gaucha con mucho sabor, y empleada en casi todo el mundo, tiene su origen desde el inicio de la historia del hombre y el fuego. Sus primeros alimentos fueron asados. Después del Renacimiento comenzó a cocinar y condimentar. Se dice que esta práctica se realizaba en todo el continente menos en la Pampa Argentina, lugar en donde después de 500 años se continúa la tradición de asar lentamente al carbón la mayoría de los alimentos. Su estilo se intenta copiar en otros países, pero en realidad nunca se sigue al pie de la letra porque representa una tarea artesanal, laboriosa y difícil, explica Andrés Heiden, gerente del restaurante argentino Piantao.

Argentina marca la diferencia. Heiden señala que aunque se habla de parrilladas en todo el mundo y tienen similitudes entre sí, la argentina siempre será especial porque:

Cocción lenta. Las parrillas de aquella región del sur tienen un sistema de palancas que permite asar al calor de las brasas de leña y no al fuego.

Ausencia de aditivos. En Argentina aprecian mucho el sabor natural de la carne, por lo que sólo se condimenta con un poco de sal. El tradicional chimichurri y la salsa roja aparecieron por la fusión de esa cocina con la mexicana, y en algunos lugares los utilizan.

Cortes especiales. La particularidad de sus carnes es que las reses son alimentadas a campo abierto con pasturas naturales, sin hormonas y sin antibióticos. Por lo que la carne es magra (sin grasa, ni pellejo) con altos contenidos de omega 3, vitaminas E, B, zinc y hierro. Además no tiene conservadores y su empacado al vacío le permite una vigencia de 90 días.

Los tradicionales. Asar un filete parece una tarea sencilla para cualquiera, pero para conseguir una buena carne en su punto se exige un verdadero arte. Incluso un mismo animal se corta de manera distinta según sea el lugar donde se va a preparar. Por eso, los asadores argentinos preparan la carne de una manera especial. De ahí sus sabores tan particulares, señala Óscar Ramírez, especialista en cortes de parrilla.

Una excelente calidad de carne para llevar a la parrilla se distingue por su color rojo claro brillante, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso, dice el experto y menciona los cortes más conocidos:

Lomo Debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierno y jugoso. Tiene un sabor muy suave. Completo es ideal para asarlo a la parrilla, dorándolo por fuera y dejándolo jugoso por adentro.

Asado de tira Costillar cortado en tiras de tres a cinco centímetros de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa.

Vacío Ubicado en la región lateral trasera de la res. Es una carne fibrosa y jugosa, se recomienda que cuando la ases, le dejes el cuerito o membrana que lo recubre.

Bife de chorizo Es el costado sin hueso de la cara externa del lomo del animal. Antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. Tiene abundante grasa que lo hace jugoso al asarlo y tiene mucho sabor.

Arrachera Proviene del diafragma del animal. Es una carne dura y llena de nervios, por lo que se recomienda "tenderizarla" o condimentar antes de asar. "Tenderizar es cortar los nervios que soportan el peso de las vísceras.

Lo que no puede faltar

Utensilios -Cuchillo -Trinche - Pinzas - Salero de metal

 

Condimentos -Chimichurri

Ingredientes: ½ taza de cebolla picada, ½ taza de aceite 1 pizca de orégano, 2/3 de vinagre de manzana, 1 cucharadita de ajo picado, ¼ de laurel fresco, 1 cucharada de ají molido, 1 pizca de páprika, 1 cucharadita de sal, Comino al gusto, Pimienta al gusto

 

Preparación: Mezcla todos los ingredientes y deja reposar mínimo dos horas (de ser posible prepáralo un día antes para que tome más sabor). Una vez que lo pruebes puedes variar los ingredientes e irlos ajustando a tu gusto. Hay quienes le agregan albahaca o tomillo.

-Salsa Roja: Ingredientes -3 jitomates grandes maduros -10 chiles verdes serranos -1/4 de cebolla finamente picada - 1 diente de ajo - 1/4 taza de agua - Cilantro picado al gusto - Sal al gusto

Preparación: Asa los jitomates y los chiles. Si usas molcajete, primero muele el ajo, luego los jitomates pelados y los chiles. Agrega la cebolla y el cilantro picados, la sal y el agua. Si usas licuadora, muele el ajo, el jitomate y los chiles. Ya en la salsera agrega el agua, el cilantro, la cebolla y la sal.

14/01/2009 01:32. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

COMER EN ARGENTINA

COMER EN ARGENTINA

POR: "ISALOVE10" <isalove9@hotmail.com>

Comer en Argentina.  La carne de vacuno que se puede degustar en cualquier parrilla de la ciudad es el eje central de su gastronomía Buenos Aires, la capital argentina, es una ciudad cosmopolita que sorprende al visitante.  El sonido del tango en cada esquina, su agradable clima y la belleza de sus calles invitan a dar largos paseos en los que una empanada o un bollo dulce pueden ser un buen acompañante.

La carne asada, imprescindible Gran parte de los más de 3.500 locales con los que cuenta Buenos Aires, ofrecen platos de carne asada en su menú.

Sus populares parrillas presumen de preparar la mejor carne de vaca del mundo, motivo suficiente para animarse a probarla.

No obstante conviene no esperar una carne al punto o algo sangrante, ya que en Argentina se prepara bien hecha.

La forma de asarla resulta muy llamativa ya que ésta se cuelga de cruces de madera que se colocan formando un círculo alrededor del fuego. Muchos restaurantes colocan estos "ruedos" cerca de sus cristaleras para que se pueda observar desde la calle como se asan lentamente costillas de vaca, corderos y chivitos (lechones cabritos).

Si los gustos se decantan más por los pescados, los platos de merluza, besugo o brótola, un pescado de carne muy delicada propia de las costas de Brasil y Argentina, podrán ser una buena elección.

Además de los ya mencionados, cabe destacar el "pejerrey", un pescado de color plateado muy apreciado y popular en todo el país.

Platos de pasta con calidad. La pasta en Buenos Aires, y en general en toda Argentina, es capaz de sorprender a más de uno. Los chefs son expertos en la preparación de salsas y rellenos, algo que ha conseguido que incluso los italianos se quiten el sombrero ante los platos de pasta y también ante las pizzas argentinas.

Tanto para acompañar a un plato de pasta como a una buena carne asada, el vino tinto argentino, de calidad equiparable al francés, californiano o español, es una buena elección.

Acabar con dulces. Los dulces que se pueden degustar en Buenos Aires no se hacen esperar hasta la hora del postre, ya que el desayuno o la merienda son momentos perfectos para probarlos.

El dulce de leche (leche espesada con mucho azúcar) es un postre argentino de fama mundial, pero existen otros que merece la pena elegir.

Uno de ello es el original "vigilante", elaborado con queso y dulce de membrillo, un postre de gran tradición.

No obstante, un sencillo plato de fruta fresca puede resultar una de las mejores opciones. La "factura" es un bollo dulce o salado tipo curasán que no se toma como postre sino a la hora del desayuno. Su mejor acompañante es el mate, una de las infusiones más conocidas en el mundo que conviene probar antes de abandonar Buenos Aires.

El tradicional mate.  Argentina es el país del mate por excelencia. En ninguna otra parte del mundo se consume tanta cantidad de esta infusión como la que se toma en este país.

Resulta curioso observar la originalidad de los recipientes en los que se toma el mate, ya que éstos, que también reciben el nombre de mate, pueden ser de madera, porcelana e incluso la tradicional calabaza, y decorados con cuero, herrajes, etc.

Además del mate tradicional elaborado con hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de la hierba de mate, existen diferentes variantes como el mate con pomelo, o el mate helado con limón, o el mate de té, realmente refrescantes.

14/01/2009 01:28. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LOS PLACERES DE LA CARNE

LOS PLACERES DE LA CARNE

POR MIGUEL KREBS – BUENOS AIRES - ARGENTINA

Hubo en la Argentina y también en el Uruguay, una época llamada “de las vacas gordas”, es decir de opulencia y buen pasar, expresión como se aprecia,  vinculada a nuestro acervo ganadero.

A la hora del mediodía solía esparcirse por los alrededores de algún edificio en construcción, un tentador aroma a carne asada que podía olerse a considerable distancia del lugar donde se originaba. Entre los obreros de la construcción siempre había uno, que oficiaba de asador o parrillero cuya misión era la de comprar la carne, los chorizos y el pan, preparar el fuego  con restos de madera que se empleaban para hacer los encofrados y vigilar atentamente el asado. Cuando la carne llegaba a su punto, se organizaba el almuerzo casi siempre en la vereda y más de un transeúnte hubiera estado  dispuesto a compartir aquella improvisada mesa.

No debe haber un solo argentino que haya vivido aquella época,  que no lleve en su memoria olfativa, aquel  inigualable aroma a asado, que lamentablemente ha quedado enterrado bajo una montaña de hamburguesas y patatas fritas.

En cambio hoy, la carne de vacuno se ha convertido en un artículo suntuario para argentinos y uruguayos,  en cuyos campos se cría, paradójicamente, las mejores vacas del mundo.

Sin embargo, hasta la  llegada de los conquistadores españoles a tierras americanas, los aborígenes se alimentaban de la caza y de la pesca ya que no conocían el ganado vacuno ni caballar. Recién para el segundo viaje de Cristóbal Colón (1493) comienza el intento de introducir ganado vacuno, además de cerdos, ovejas y caballos a la isla de Santo Domingo, bautizada en su origen como La Española. Teniendo en cuenta el tamaño de las naves, el reducido espacio para transportar ganado y la dificultad que supone alimentarla a lo largo de la travesía - sin contar otros inconvenientes imaginables – podemos deducir que el proceso de importación para toda América,  tardó años en concretarse.

Para los conquistadores españoles,  introducir el ganado caballar era fundamental para sus objetivos de expansión ya que era la única forma de avanzar rápidamente a través de las tierras conquistadas y  llegó a ser un arma psicológica contra los nativos que vieron en la dupla jinete-caballo, una figura casi mitológica, la cual los aterrorizaba.

El ganado vacuno que se introdujo en cuotas muy limitadas, fueron terneros o novillos, que por su tamaño ocupaban menos lugar en los navíos,  que los animales adultos.

Hacia 1526 Sebastián Caboto apoyado por ricos mercaderes Sevillanos y por la casa Real, ansiosos por participar del negocio de las especias, iniciaron   una expedición a las Molucas a través del estrecho descubierto por Fernando de Magallanes, seis años antes. En aquel accidentado viaje, Caboto se internó en las actuales provincias argentinas de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos, esta última lindante con la actual República del Uruguay, que eran inmensas llanuras de tierras fértiles poblada por indios, que terminaron por aniquilar gran parte de su expedición y que al regresar a España, toda aquella información más los descubrimientos de Pizarro y el afán por hacerse con el  oro y la plata del Perú,  animó vivamente a la corona española para organizar la expedición más importante de toda la conquista, liderada por Don Pedro de Mendoza que a la sazón, funda Buenos Aires en 1536.

En todas estas operaciones, los conquistadores fueron introduciendo ganado vacuno y caballar que encontró en la pampa argentina las condiciones adecuadas para su reproducción, pero el  descontrol de la hacienda a lo largo del tiempo, dio origen al ganado cimarrón que por no tener dueño,  cualquiera podía echar mano para carnearlo como en el caso de las vacas o para domarlo en el caso de los caballos.

Los indios  Pampa cuyo nombre les fuera impuesto por los mismos españoles y que significa “llanura” en lengua quechua, llegaron a ser excelentes jinetes que montaban “en pelo”, es decir, sin montura y en cuestiones gastronómicas, asimilaron la costumbre del gaucho de carnear una res y asarla cuando le viniera en ganas.

Este personaje de campo, producto del mestizaje entre el conquistador español y el indígena o entre español con negro africano, era un hombre solitario, diestro con los caballos, que solía recorrer la  extensa pampa en busca de algún trabajo (conchabo) y cuando tenía necesidad de comer, carneaba una vaca encontrada al paso, la abría al medio y haciendo fuego en su interior, generalmente con la misma bosta (estiércol) de vaca o leña seca, asaba un poco de ubre o algún otro órgano interior pero casi nunca, su carne. A veces cuereaba al animal, es decir, quitaba el cuero para venderlo o fabricarse un par de botas, lazo o cinto y el resto quedaba a disposición de las aves de rapiña, carroñeras y animales salvajes de las inmediaciones.

Otra modalidad empleada por el gaucho, consistía en  cavar un hoyo de unos sesenta centímetros de profundidad y hacer fuego en la base para colocar a la altura del piso, un pedazo de carne con cuero atravesado por una estaca de madera cuidando que las llamas no la  tocase,  técnica esta,  que se ha conservado a lo largo del tiempo para hacer un buen asado criollo.

A medida que la sociedad rioplatense fue creciendo, comenzó a gestarse a través de normas jurídicas, un manejo más racional de la industria ganadera, tanto en su explotación como en su comercialización. Surgen entonces los grandes terratenientes, herederos de aquellos encomenderos que hicieron importantes servicios a la corona española, propietarios por herencia en algunos casos, de cuantiosas cabezas de ganado.

A partir de los primeros años del siglo XIX y como consecuencia de la pérdida del dominio español sobre las colonias del Río de La Plata, comienza la penetración inglesa que siempre esperó pacientemente el momento de la liberalización de las aduanas argentina y uruguaya. En poco tiempo, tomaron el control de importantes saladeros de carne y dieron impulso a la incipiente  industria frigorífica que les permitió proveer a los mercados europeos.

Esteban Echeverría, periodista, político y escritor, hizo una cruda descripción de un matadero de Buenos Aires, allá por el año 1840  en su libro El Matadero, del que extractamos unos breves párrafos.

“Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distintas. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.

Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”

La venta de carne la hacía un carnicero ambulante que llevaba colgado los cortes sobre un carro el que rara vez era lavado, de manera que la  sangre coagulada de larga data, quedaba impregnada en el piso de madera y en los costados del carro,  que eran de cuero. Este personaje se  estacionaba en alguna esquina de la ciudad  y una vez desenganchado el caballo,  extendía  un cuero sucio,  raído y tajeado sobre la calle de tierra y sobre él, cortaba la carne y trozaba los huesos con un hacha,  salpicando con sangre  a diestra y siniestra. El viento levantaba el polvo de veredas y calles depositándolos sobre los cortes que exhibía y si oscurecía, colocaba una vela dentro de un trozo de carne al cual le había hecho un tajo y el cebo derretido caía sobre ella.

Para 1878 el problema del indio que mantenía en jaque a estancieros y  poblaciones rurales más allá de la provincia de Buenos Aires con sus violentas incursiones y  saqueos, culminó con la denominada Campaña del Desierto en la que el general Roca “limpió” literalmente 15000 leguas de campo poniendo fin a un conflicto que venía arrastrándose durante casi dos siglos, lo que permitió ampliar las zonas de cría y cultivo. Claro que en aquella campaña, hubo quienes expropiaron tierras y hacienda que pertenecían legítimamente a varias comunidades indígenas a favor de la oligarquía vacuna.

Argentina, comenzó a crecer aceleradamente hacia finales del siglo XIX  con la ayuda de una mano de obra barata originada por las grandes oleadas de inmigrantes europeos que huían de la hambruna y las guerras. Continuó su expansión en el siglo siguiente, consolidando su producción, comercialización y exportación - mayoritariamente en manos de empresas británicas - logrando imponer la calidad de sus carnes a escala mundial.

Si hubiera que buscar una razón para explicar el porqué de la calidad de la carne vacuna por estos lugares, podríamos decir que radica en la tranquilidad que ofrece la pampa para una crianza sin estrés ni sobresaltos, con una alimentación natural y calidad de sus pasturas;  con grandes superficies llanas carentes de desniveles que fuercen al animal a escalar terrenos accidentados que perjudicarían la consistencia de su carne y los periódicos controles sanitarios, además de la  búsqueda en el mejoramiento de las distintas razas.

Todo una historia de siglos detrás de un jugoso y tierno bife de chorizo capaz de llevar hasta el  éxtasis a cualquier comensal de la tierra. 

14/01/2009 01:15. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE LOS OLIVOS EN ARGENTINA

LA HISTORIA DE LOS OLIVOS EN ARGENTINA

Por: Carlos Azcoytia desde Sevilla - España - www.historiacocina.com

El origen de los primeros olivos que se plantaron en la zona del Pacífico comprendida entre Chile, Argentina y Perú se le debe al talaverano, y uno de los conquistadores de Chile, Francisco de Aguirre de Meneses (1508-1581). En concreto la actividad olivarera comenzó en Argentina el año 1562 cuando se plantaron esquejes traídos del Perú, pero el origen del olivo actual en Argentina habría que buscarlo en la leyenda popular porque este desapareció por avatares históricos, envolviendo todo en un mito que ha llegado hasta nuestros días. Este mito cuenta que siendo Virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos, (1667-1672, duración de su virreinato) el cual ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en los terrenos de su jurisdicción como consecuencia de otra orden, esta  real, que se interesaba en el comercio con España y cuya economía precisaba una reordenación y racionalización de las distintas producciones agrícolas para evitar la inflación y mantener los precios.

Las fuerzas a su cargo fueron las encargadas de que la orden real y virreinal se llevara a cabo y todos los olivos fueron talados o arrancado... bueno, todos no, y aquí entra la leyenda con tintes entre bíblicos y mitológicos; en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco, en la actual provincia de La Rioja, una anciana, por razones que desconocemos, cubrió con su manto un esqueje de olivo, por lo que pasó desapercibido a la vista de los probos funcionarios. Con el tiempo la pequeña planta se convirtió en árbol y de él salieron todos los que hoy se conocen en esa región y que, quizá siguiendo las leyes de Mendelson por los continuos cruces, origino una nueva variedad que recibió el nombre de Arauco, original nombre que viene del lugar de origen.

 Pese a todo lo contado lo cierto es que en Argentina no se tuvo una cultura olivarera hasta finales del siglo XIX, que es cuando se producen las grandes migraciones desde Europa como consecuencia del despoblamiento de los campos y principio de la era industrial. Es entonces, como resultado de las costumbres alimenticias traídas de sus respectivos países, sobre todo de Italia, cuando se crea la necesidad de abastecer el mercado de aceite de oliva, el cual es importado desde España principalmente.

Los acontecimientos políticos y sociales en España hacen que se tenga desabastecimiento en el mercado argentino, por lo que en 1932 se promulga la ley de Fomento núm. 11.643 por la cual se promociona el cultivo del olivo, imponiendo fuertes tasas aduaneras a estos productos, posteriormente se sanciona también otra ley de Olivicultura en 1946, núm. 12.916 dirigida al mismo fin. Pero no es hasta 1954, y como consecuencia del desabastecimiento total como consecuencia de la posguerra civil española, cuando nace el slogan ‘Haga patria, plante un olivo’ que parte de la Conferencia Nacional de Olivicultura.

Toda esta consecución de leyes traen consigo una gran expansión de las plantaciones de olivos, centradas estas en terrenos hasta entonces poco productivos, llegando en 1965 a contar con cinco millones de olivos y cerca de cincuenta mil hectáreas dedicadas a este cultivo. Este dislocado crecimiento, sin una política de asistencia ni de capacitación, condujo al abandono de muchas zonas de plantaciones de olivos por no ser rentables.

Pero no todo iba a ir mal, se podía poner peor aún, como ocurrió en la década de los 70 cuando, por la política del gobierno que primaba el aceite de semilla, arremetió contra el aceite de oliva en campañas en las que tildaba de producto nocivo para la salud debido a su alto contenido de colesterol, con ello le hacían flaco favor al aceite de oliva e inducían a la población a tomar aceite de maíz, que aparte de ser ‘más sano’ era también, y milagrosamente, más barato.

De un plumazo y con una administración sin rumbo se cortaba de forma traumática la producción de aceite de oliva, que se transformó en abastecedora de aceitunas de mesa, pero, y esto también dice mucho sobre la falta de visión de futuro, se tomó la variedad Arauco como aceituna a comercializar ya que tenía un gran rendimiento y se adaptaba a las distintas regiones del país, pero que por su difícil comercialización no se podía exportar a excepción de Brasil, lo cual creaba una dependencia.

Y si alguien dudaba de la mala administración y peor política agraria de Argentina sólo hay que decir que en la década de los noventa del siglo pasado de nuevo volvió a ser una actividad rentable la del olivo para el aceite como consecuencia de las normas de la Comunidad Europea sobre la reducción de la producción para mantener los precios, lo cual se aprovecha para reventar precios y apropiarse de un mercado bajando estos precios. Se aplica la Ley 22.021 por la cual cualquier empresa pueda diferir el pago de impuestos nacionales durante un periodo determinado, utilizando ese monto para realizar inversiones en el sector agropecuario, siendo en las plantaciones de olivos de 16 años, después de los cuales comienza la devolución de los intereses.

Teniendo en cuenta que un olivo necesita de dos a tres años para que empiece a dar fruto y un mínimo de siete años para que sea realmente productivo se comprenderá perfectamente la crítica que se hace en este artículo.

Comienza la década de los 90 en una República Argentina con una superficie olivarera de 29.500 Has. Distribuidas principalmente en Mendoza, San Juan y Córdoba, para pasar en 1998 a tener plantadas unas 71.000 Has. De las cuales el 70% estaban destinadas a la producción aceitera y creciendo, de nuevo vuelve el descontrol hasta llegar en 2005 a contar con 110.000 Has de olivos, de los cuales 80.000 Has son plantaciones de alta densidad.

Toda esto es una historia que raya en la locura o como se dice en mi tierra: ’A quien Dios se la dé, San Pedro se la bendiga’. 

13/01/2009 18:42. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA EXPULSION DE LOS JESUITAS

LA EXPULSION DE LOS JESUITAS
Por: Martha Delfín desde Mexico.
Hola, espero que les sea útil el dato. Esto viene en la página 205 del texto de Alberto Armani, Ciudad de Dios y Ciudad del Sol. El "Estado" jesuita de los guaraníes (1609-1768), publicado por el Fondo de Cultura Económica, México, 1982: " El 2 de abril de 1767, Carlos III firmó el decreto de expulsión de la Compañía de Jesús del territiorio español. La misma medida fue adoptada en los meses siguientes para las posesiones de ultramar. En las Reducciones situadas en las gobernaciones de Buenos Aires y del Paraguay, el decreto de expulsión recién entró en vigencia al año siguiente, porque se temió una reacción de parte de las fuerzas armadas del "Estado" jesuita. Efectivamente, en México había ocurrido en 1767 una especie de sublevación popular contra la medida, que costó unas noventa víctimas.
"Por lo tanto, se prefirió aguardar la llegada de imponentes fuerzas militares antes de entrar en acción sobre las Reducciones guaraníes. En agosto de 1768, el gobernador de Buenos Aires, Francisco de Paula Bucareli y Ursúa hizo efectiva la orden de expulsión de las Reducciones con gran despliegue de tropas. Los misioneros jesuitas -alrededor de cuatrocientos en toda la provincia paraguaya, pero solamente un centenar de ellos destinados a las Reducciones guaraníes- no opusieron la más mínima resistencia. Se dejaron arrestar en sus puestos de trabajo. Fueron acompañados por una fuerte escolta hasta Buenos Aires y de allí embarcados hacia Europa." (p. 205)
Este mismo autor, al escribir sobre la economía en las Reducciones dice que, aparte de la siembra maíz, mandioca, la batata dulce, la caña de azúcar y varios tipos de legumbres. Además de los vegetales para uso alimenticio, se cultivaba también el algodón. Los guaraníes confeccionaban sus prendas de vestir con el tejido de algodón. "Un renglón aparte merece la yerba mate o té paraguayo. Esta yerba (Ilex Paraguayensis), crecía espontáneamente en aquellas regionessss y era cosechada por equipos especiales de guaraníes. Las expediciones encargadas de la recolección, que debían adelantarse hasta bastante lejos de los poblados, quedaban así expuestas al peligro de emboscadas por parte de otras tribus indígenas o de los
"mamelucos" /bandeirantes que capturaban indios de la selva para esclavizarlos y venderlos en el mercado de esclavos de Sao Paulo, nota mía/, de ahí que los jesuitas, después de varios experimentos, hicieran el cultivo en campos vecinos a las Reducciones. El producto, no tan apreciado como el que crecía espontáneamente, era igualmente comercializable. La yerba se consumía en las Reducciones, pero también se la exportaba en grandes cantidades hacia el Río de la Plata.  Con los recursos obtenidos de esas ventas, las comunidades guaraníes pagaban el tributo a la Corona y compraban los materiales necesarios para su economía -especialmente bienes instrumentales- que no podían ser producidos en el lugar." (p. 115).  Por eso le decían "el té de los jesuitas".
Bueno, espero que esto les sirva, un saludo con cariño, Martha.
13/01/2009 18:30. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DE LA HIERBA MATE 1

Por: Carlos Azcoytia - Historia de la Cocina - Ulrico Schmiedl de Straubing, fue un soldado mercenario de la infantería alemana (lansquenete) que junto a flamencos y sajones armados como arcabuceros, acompañó a don Pedro de Mendoza en su expedición al Río de la Plata en 1535, pero fue también el primer cronista que relató los avatares de los conquistadores en aquellas latitudes.

 

En 1536 formó parte de la expedición de Juan de Ayolas, sucesor de Mendoza, y de Domingo Martínez de Irala, para explorar parte del territorio paraguayo remontando el río Paraná y Paraguay en busca de las riquezas del Perú.

 

Ulrico Schmiedl describe en su libro Viaje al Río de La Plata,  los pormenores de esta odisea, el carácter y aspecto  de los indios carios o  guaraníes, su comportamiento, sus costumbres y detalla además,  los productos con los cuales se alimentaban.  Cita en su texto que consistían en  trigo turco (maíz), miel, batatas, mandioca, habas, pescado, “unas ovejas muy grandes como mulas de esta tierra (Alemania); más tienen chanchos del monte, avestruces y otras salvajinas,  más gallinas y gansos en gran abundancia”.

 

Otra costumbre de los carios, era comerse de vez en cuando,  algún enemigo que tomaban prisionero al cual cebaban como a un pato y luego lo cocinaban con batatas y otros agregados.

 

Del algarrobo obtenían harina, que moliendo el fruto de este árbol  y  mezclada con agua, hacían un empaste al que luego de darle forma, dejaban secar por la noche a la intemperie. Con  la misma harina de algarrobo desleída en agua o leche, producían una bebida fermentada y refrescante  que llamaban,  Añapa. Pero extrañamente lo que no menciona  a lo largo de todo su relato  Ulrico Schmiedl, es acerca de la yerba mate.

Algunos historiadores lo mencionan a Irala como descubridor de esta bebida entre los indígenas en 1537 pero en  1544, Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, primer criollo que ejerció un cargo público en América como gobernador de Asunción, observó que los indios llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de yerba mate triturada a la que llamaban ka’a.  En las guayacas los indígenas solían llevar además, plumas de caburé* y otros amuletos recomendados por el Paye, personaje altamente respetado por los indígenas, especie de brujo y médico de la tribu. Estas hojas las mascaban o la tomaban en forma de infusión que preparaban en una pequeña calabaza llamada matí - que da origen a la expresión, mate -  y la bebían con una bombilla hecha con un canuto de tacuara.   

El efecto de la yerba mate es básicamente estimulante cuya droga base es un alcaloide similar a la cafeína, llamado mateina, que reduce notablemente la fatiga.

 

LLEGAN LOS JESUITAS

En 1565 la Compañía de Jesús, institución religiosa creada por el Guipuzcuano Ignacio de Loyola, en su proceso de evangelización, establece en América las primeras reducciones indígenas, cuya máxima expresión deja huellas en las regiones del Tapé y el Guayrá en los actuales territorios del sur de Brasil y Paraguay  y las provincias de Misiones y Corrientes, en Argentina. En 1609, fecha oficial del primer asentamiento

13/01/2009 18:21. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA YERBA MATE Y LOS GAUCHOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El mate se originó en los territorios comprendidos actualmente por parte de Paraguay y en las provincias argentinas de Corrientes y Misiones. Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate Ilex paraguayensis, una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas.

La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay". Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína - también llamada mateína -  que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y al poseer antioxidantes, preservadora del organismo.

Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden, en escasas proporciones, otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.

Cuando los Jesuitas fueron expulsados de los dominios españoles en el año 1769, se redujo considerablemente el cultivo de la planta de yerba mate.

Federico Naumann logró en 1901, en la colonia Nueva germania en Paraguay, la germinación de las semillas de yerba mate y obtuvo en consecuencia el producto producido por ella.

En la Argentina la primera plantación importante se realizó en 1903 en la Provincia de Misiones donde dos siglos antes lo habían hecho los padres de la Compañía de Jesús.

En la actualidad se la cultiva en la región noroeste de la Argentina, de Paraguay y en el sur de Brasil y han fracasado todos los intentos de cultivos en regiones con las mismas características climáticas como en América del Norte, Asia o África.

La palabra gaucho se usó en las regiones del Plata, Argentina, Uruguay, y Brasil, (aunque allí la palabra es gaúcho) para designar los jinetes de la llanura o pampa, dedicados a la ganadería. Aunque se han propuesto muchas etimologías, no es claro todavía el origen de esa palabra. Una de las más populares es la que hace derivar a gaucho de "guahu-che", que en araucano significa "gente que canta triste".

Fruto de la mezcla de sangres española e indígena, comenzó a forjar su original personalidad en las primitivas vaquerías de la colonia. Allí aprendió a desempeñar las tareas de ganadería con singular destreza y fundió su cuerpo con el de su inseparable compañero: el caballo. Pasaba la mayor parte de su vida sobre el lomo de su pingo, por eso siempre detestó la agricultura, que lo obligaba a estar de pie.

Su indómito valor lo convirtió en uno de los pilares de la emancipación americana. Fue pastor en los tiempos de paz y soldado en tiempos de guerra.

La extensión de la llanura pampeana fue la que terminó de moldear su conducta. Es independiente, de vida errante y costumbres sencillas. Esa libertad con que enfrenta la vida le traería aparejados muchos disgustos. Por mucho tiempo se lo marginó, llegándole su reivindicación con el paso del tiempo, al punto de convertirse la palabra gaucho en sinónimo de rectitud de carácter y nobleza de corazón. Circulo argentino de Santa Fe

04/01/2008 14:24. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL DULCE DE LECHE

 Instituto de los Andes - Panel: Argentina

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, donde se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón.

Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Esta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la "lechada", se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Pero este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina, donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.
Uruguay no podía ser menos, también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen dudoso, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Hasta el momento, ningún país posee la denominación de origen. Fuente: DiarioHoy-Argentina

19/08/2007 08:52. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 ARGENTINA No hay comentarios. Comentar.


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