LO MEJOR DE LA COCINA ARGENTINA

Las mejores versiones de diez platos típicos de la cocina porteña

Soledad Vallejos
LA NACION

Una vuelta a la cocina simple, casera... En medio de tanta sofisticación y platos gourmet, la tendencia gastronómica actual intenta rescatar las clásicas recetas de la abuela y llevarlas a los mejores restaurantes de la ciudad.

No importa la combinación exótica de los ingredientes ni la creatividad del chef. "Si se trata de un plato cotidiano de la mesa porteña, lo más importante es que sea sabroso, con una cocción perfecta y una textura impecable", dice Yu Sheng, uno de los críticos gastronómicos consultados por LA NACION para saber dónde se preparan las mejores versiones de diez platos típicos de nuestra mesa.

¿En qué restaurante de Buenos Aires se puede comer la mejor milanesa a la napolitana con papas fritas? ¿Y el tradicional puchero? La lista también incluye empanadas, pizza, el infaltable bife de chorizo, el guiso de lentejas, la clásica picada, tallarines, tortilla de papas y, de postre, un buen flan con dulce de leche. Alicia Delgado, Yu-Sheng y Ernesto Lanusse, tres expertos trotamundos gourmet , dieron su opinión, y, aunque no faltará el que asevere: "Mi abuela lo hace mucho mejor", la intención es descubrir algunos de los reductos gastronómicos que rescatan recetas del patrimonio culinario de Buenos Aires y las preparan como en casa, o tal vez mucho mejor.

Marche una de mozzarella

Un auténtico napolitano, el maestro pizzero Giovanni Padovano, es quien se lleva todos los elogios por la pizza (la grande de Margherita a $ 28 es la más popular) de Filo, el reducto de San Martín 975, que honra la tradición culinaria peninsular.

En pleno microcentro, Filo mantiene una alta adhesión gastronómica desde que abrió, en los 90. El secreto para esa pizza delgada, sin llegar a la exageración, es la cocción en hornos de leña, atizados con quebracho y sauce, y la cantidad exacta de ingredientes.

La ceremonia de la picada

En el corazón de Villa Devoto, el Café de García (Sanabria 3302), típico bar porteño con billar de los que ya no abundan, sus pantagruélicas picadas bien podrían pasar por una cena-degustación de 25 miniplatos caseros, cuyas recetas provienen de la cocina materna de los dueños del lugar: Hugo y Rubén García.

La clave de ese extenso copetín radica en la variedad de las porciones y sabores que comienzan por tarteletas de roquefort, buñuelos de pescado y pionono; continúa con albondiguitas, croquetas de verduras y cazuela de calamares, y concluye con vitel t onnè, strudel de verdura, pescado en escabeche y porotos pallares, por mencionar algunos de sus originales ingredientes copetineros. Una copa de champagne, pan dulce, turrón y almendras coronan el festín, que insume por lo menos dos horas de placer y cuesta $ 56 por persona. "No se comparte" y se sirve sólo los jueves, los viernes y los sábados por la noche.

Caracú: estrella del puchero

Los domingos al mediodía y en fechas patrias, los pucheros de campo en el Grill del Marriott Plaza ($ 125), hace años que son un rito, una tradición. ¿Por qué son excepcionales esos pucheros camperos servidos ininterrumpidamente desde los años 70? Por la altísima calidad de los productos y por la forma en que son servidos: la ecléctica sucesión de carnes hervidas a 70 grados en caldo de gallina y verduras puede resultar abrumadora: vacío, asado de tira, carré de cerdo, codillo, rabo, chorizos blanco y colorado, morcilla, cuerito de chancho, lengua y, por supuesto, caracú: la estrella del plato.

Amantes de los espaguetis

Si de degustar las mejores pastas se trata, los especialistas coinciden en un nombre: Italpast. Este restaurante, que se encuentra en Campana, es el elegido por los amantes de los espaguetis, el plato fuerte. Inaugurado a fines de 1995 como rotisería, se transformó en un restaurante debido a la gran cantidad de público que se reunía allí. El espagueti alla puttanesca, con salsa de tomates, aceitunas negras, anchoas y alcaparras, es de lo más pedido, aunque todas las pastas son deliciosas.

Napolitana con fritas

Con una cuidada estética que remite a décadas pasadas, con manteles blancos, banquetas y la pizarra sobre el mostrador, Standar, en Fitz Roy 2203, en Palermo, ofrece las mejores milanesas a la napolitana con papas fritas. "La versión que ofrece este restaurante es amada por extranjeros y elogiada por los locales. No tiene una presentación especial, es simplemente sabrosa y perfecta", argumenta Yu-Sheng.

De carne de lomo, fritas y "pasadas por pan, huevo y otra vez pan", confía uno de los cocineros del restaurante. La salsa de tomate lleva cuatro horas de cocción y, además de queso cremoso y pâté gras, tiene jamón y panceta. La porción cuesta $ 46, es abundante; por eso, ofrecen la media porción por $ 33.

Bife de chorizo de 800 g

En La Cabrera, los bifes de chorizo pesan 800 gramos. Sí, casi un kilo. "Hay gente que viene exclusivamente para pedir este plato, especialmente los extranjeros", reconoce Gastón, uno de los dueños del lugar.

En este reducto gastronómico, en Cabrera 5099, el bife de chorizo no viene solo. Una gran variedad de salas y guarniciones acompañan este plato, que cuesta $ 58. "También ofrecemos una versión dry-aged , en la que dejamos reposar la carne en una cámara a 2° y con los huesos, ya que las encimas del hueso atacan la carne y la tiernizan", revela su hacedor.

No al frío: guiso de lentejas

Nada mejor que un buen guiso de lentejas para combatir el frío. Y en José Luis, en Quintana 456, se prepara una de las versiones más exquisitas, a $ 60 la porción para dos. Las raciones son "realmente abundantes", aseguran los comensales, y la atención, "excelente".

La verdadera tortilla

"Debe ser jugosa, pero el huevo no debe desparramarse, y las papas deben estar cocidas en su punto justo, no muy blandas, pero mucho menos crujientes", aconseja Emilio Garip, dueño de Oviedo, en Beruti 2602, uno de los más exquisitos restaurantes de Buenos Aires, que, en su carta, también deja un lugar para los platos más cotidianos.

De postre, flan con dulce

En Parrilla el 22, en Carranza 1950, "hay gente que viene sólo a comer flan con dulce de leche", dice Cristian, uno de los encargados. ¿Por qué? La media porción, por 6 pesos, "es enorme y la porción entera, directamente, es un monumento a la gula", aseguran los críticos.

Empanadas supercaseras

El Sanjuanino, en Posadas 1515, ofrece empanadas regionales, en las que las de carne picante llevan la delantera en las preferencias. Están acompañadas por la jarra de vino del auténtico pingüino enlozado. Las comunes, 5 pesos.