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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

COCINA ARGENTINA DEL 1800

Platos que sobrevivieron 200 años

La cocina nacional todavía conserva platos que ya se elaboraban hace más de dos siglos. La humita, el arroz leche y guisos, los protagonistas.
 
CARBONADA. Uno de los guisos más recreados en los restaurantes.
 
Por: Sebastián Espiño
 
Desde los principios de su historia, nuestro país creció inmerso en un crisol de  nacionalidades que tuvieron efectos en la consolidación de sus costumbres. Hacia 1810 la combinación dentro de las cocinas porteñas daba como resultado platos con marcados rasgos españoles, pero con una necesaria adaptación a las materias primas locales que desde la época de la colonización los europeos habían conocido por sorpresa.

La carbonada es una de las preparaciones típicas del período. Se trata de de una mixtura de arroz, carne, zapallo y en algunos casos papa, que se condimenta con tomate picado y pimentón dulce. "En nuestro caso agregamos orejones, una variedad de guisantes y pollo", confiesa Maximiliano Pettit (35), dueño y chef de "Pájaro que comió", un restaurante que se especializa en comida tradicional argentina.

En más de un mes de investigación gastronómica, Pettit pudo dar con las preparaciones de la época para elaborar una carta que sirva como homenaje a nuestro Bicentenario (¿con mayúsculas?). "Intentamos representar la comida nacional, que históricamente fue influenciada por los inmigrantes. Buscamos representar los ingredientes y la filosofía culinaria de esos años", expresa el chef. Dentro de esos elementos que formaban parte protagónica de la mesa nacional se encontraba la papa. En su libro "Los sabores de la historia", el periodista Víctor Hugo Ducrot se refiere al tubérculo como uno de los factores más importantes del intercambio cultural entre las civilizaciones americanas y la europea: descubierto por los incas en las altas cumbres de los Andes, viajó a Europa y regresó para instalarse en la dieta de los virreyes.

El maíz fue otros de los ingredientes más utilizados en la cocina argentina de principios del siglo XIX. La humita era la forma de cocción más elegida en las cocinas de la época. A la olla o envuelta en su chala (la hoja que envuelve a los choclos), el maíz era uno de los pilares gastronómicos de aquellos años.

Entre los postres todavía algunas preparaciones se mantienen vigentes en nuestros días. El caso más representativo de una receta que sigue viva dentro de la gastronomía nacional es el arroz con leche. "Es un plato muy tradicional, pero si pensamos en 1810 hay que tener en cuenta también la natilla, los buñuelos de batata y la semita (tortilla de harina de maíz)", cuenta Maximiliano Pettit.

Con o sin el arroz, la leche es uno de los ingredientes más requeridos en los dulces de la época: la leche asada (uno de los antepasados más cercanos del flan actual) es el resultado de la combinación de leche, huevos y vainilla. "En nuestros locales solemos preparar ’Ambrosía’ con leche, huevos y almíbar", cuentan desde la cocina de "1810 Restaurante", uno de los locales que se dedica a la gastronomía de la época.

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