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UNA HISTORIA DEL CUCHILLO
Hasta 1630 y durante siglos, casi todos los hombres poseían un sólo cuchillo, que usaban tanto para comer como para destripar a un enemigo. Sólo los ciudadanos con posibles habían llegado al extremo de la sofisticación de disponer de dos; cada uno para un menester: ora para abrir un asado, ora para degollar a un semejante. Lógicamente, ambos utensilios eran puntiagudos, y en la cocina, las herramientas eran similares.
La historia de la diferenciación entre el cuchillo de cocina y el cuchillo de mesa tiene su enjundia. Armand-Jean du Plessis, duque de Richelieu, cardenal y primer ministro de Luis XIII de Francia, es recordado entre los estudiosos por ser el inventor del espionaje doméstico; por la ciudadanía en general, como uno de los personajes del gran best seller de Dumas Los tres mosqueteros; y por los niños en particular, como un señor de horca y cuchillo, un individuo con muy mala leche, el malo de la serie de dibujos animados de D'Artagnan.
Sin embargo, el siniestro cardenal debería haber pasado a la historia por una aportación fundamental a la civilización moderna, poco relacionada con sus preocupaciones de estado e intrigas palaciegas. Ahí donde lo tienen, el adusto Richelieu fue el inventor del cuchillo de mesa. Monsieur du Plessis estaba hasta el bonete de la inveterada costumbre de nobles y cortesanos de limpiarse, tras las comidas, los restos de su dentadura con la punta de sus cuchillos.
Harto de exploraciones estomatológicas en su mesa, Richelieu ordenó a su mayordomo que limara las puntas de los cuchillos de su rico ajuar. Dado que el Cardenal tenía un gran ascendiente en la Corte -salvo Athos, Porthos y Aramis, (y D'Artagnan, por supuesto) todos le temían más que a un nublado- y que las anfitrionas francesas hacía tiempo que le tenían ganas a la abominable costumbre de sus invitados masculinos, la medida se extendió rápidamente. Al terminar el siglo XVII, las cuberterías francesas incluían ya cuchillos con la punta redondeada y se diferenciaron definitivamente de los utilizados por matarifes y cocineros. La explosión de la gran cocina francesa en este siglo llevó definitivamente la sofisticación a los utensilios de los grandes chefs y a la elaboración de cuchillos específicos para las muy diferentes tareas en las cocinas.
Hoy no puede faltar en una cocina doméstica un buen cuchillo cebollero (o de chef), una puntilla y uno para cortar el pan. (No se le ocurra usar cualquier otro cuchillo para esta tarea: se le desafilaría). A partir de esta base, las posibilidades de diversificación son muy amplias. Mantenerlos bien afilados es una garantía para evitar accidentes desagradables y lavarlos y secarlos a mano (no en el lavavajillas), es la mejor manera de que duren toda una vida.
Por cierto, hoy han vuelto los cuchillos puntiagudos a la mesa, pero, por favor, sigan usando los palillos.Fuente: laverdad.es
LA HISTORIA DEL TENEDOR
Pese a los tímidos intentos de introducir la costumbre del uso del tenedor desde principios del siglo XI en Europa, no se generaliza hasta ya entrados en el siglo XVIII o principios del XIX, las razones de esta tardanza son achacables a múltiples causas, desde las puramente religiosas hasta sociales e incluso políticas.
Europa, y por añadidura toda la civilización occidental, ingería los alimentos sólidos utilizando una herramienta simple pero efectiva, sus dedos. No interpretemos este acto como bárbaro como intentan mostrarnos en las películas sajonas. El Europeo tenía sus reglas o etiquetas a la hora de sentarse a la mesa, era de educación tomar los alimentos con las puntas de los dedos, sin llenar las manos o la cara según Ovidio. Por otra parte los alimentos, en especial la carne, ya venía a la mesa cortados en pequeñas porciones y hasta el cuchillo era innecesario.
Por lo menos las clases elevadas exigían pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable, por ejemplo, chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles después de cada plato o como mínimo al finalizar la comida. Un primer código de buenas maneras para los comensales se le deben al rey Enrique III de Francia y es digno de citar un fragmento de tratado editado en 1545 por Jean Sulpice y titulado Libellus moribus in mesa servandis: Toma la carne con los tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato.
En el siglo XVII era considerado un exquisito refinamiento la costumbre de ciertas damas de comer con los guantes puestos, la reina Ana de Austria, famosa por sus blancas manos, comía graciosamente con los dedos enfundados en elegantísimos guantes.
Por último, y antes de entrar en el invento del tenedor, citaremos un pasaje de Erasmo de Rotterdam de su tratado de Civilidad: En vez de chuparse los dedos o de limpiárselos en la ropa después de comer, será más honesto secarlos en el mantel o la servilleta.
El tenedor llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas. Lo llevó a Venecia al contraer matrimonio con Doménico Selvo, Dux de aquella república. Pero Teodora para sus contemporáneos era tachada, por ésta y otras refinadas maneras orientales, como escandalosa y reprobable y hasta San Pedro Damián amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo instrumentum diaboli ya que era harto difícil comer espagueti, macarrones o tallarines con semejante instrumento.
Los 'tenedorístas' intentaron varios asaltos para penetrar en Francia éste instrumento sin éxito, en la edad media Catalina de Bulgaria quiso hacerlo popular en la corte pero los franceses la tomaron como cursi y licenciosa. Más tarde fue Carlos V de Francia, que lo conoció en Venecia tras la vuelta de un viaje de Polonia, pero ésta vez el fracaso tuvo motivos puramente sexuales, bien era sabido las aficiones de éste rey, los mignons tan inseparables de rey tenían fama de homosexuales como el rey, y el tenedor volvió a perder la batalla al ser considerado como un objeto caprichoso propio de personas un tanto equívocas.
La realidad es que el rechazo que tuvo el tenedor durante siglos más obedecía a una inhabilidad de los comensales que a una posible falta de utilidad, un autor dice de él: se causaban heridas con ellos, pinchándose con sus afiladas púas los labios, las encías y la lengua, y no faltaban, sobre todo las damas, que elegantemente y con gracia lo usaban para limpiar sus dientes a modo de los populares mondadientes.
Ya en el siglo XVII Tomas Coyat, intrépido viajero inglés cuenta de lo generalizado que estaba el tenedor en Italia cuando nos cuenta: Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y para tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es criticada y mirada con sospecha.
Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos, nos responderá siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra, pero mis amigos se burlan de mi y me llaman furcifer.
En España encontramos referencias en el siglo XIV como un instrumento que usaban los maestros trinchadores y el marqués de Villena en un tratado titulado Arte Cisoria de 1423 incluye un utensilio con la siguiente descripción: La segunda disenle tridente, porque tiene tres puntas, donde la primera tiene dos; ésta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, más firme que con la primera.
El uso del tenedor se generaliza en España en el siglo XIX y en concreto fue Barcelona la que creó la primera industria en la fabricación de estos indispensables, en la actualidad, utensilios.
HORNO MICROONDAS
HORNO DE MICROONDAS (1952, Estados Unidos) La cocción por microondas puede considerarse, sin duda alguna, como el método más revolucionario de preparar los alimentos, desde que el HOMO ERECTUS descubrió el fuego, hace un millón y medio de años. Esta aseveración la justifica el hecho de que en la cocción por microondas no interviene el fuego ni elemento térmico alguno, directa o indirectamente. Una energía electromagnética pura agita las moléculas de agua de los alimentos, generando calor suficiente para lograr la cocción. El tubo electrónico que produce energía de microondas, el magnetrón, ya se utilizaba una década antes del nacimiento de este horno. Era la ingeniosa invención de sir John Randall y del doctor Boot, perfeccionada en la Universidad de Birmingham, en Inglaterra. Pero el esfuerzo de estos dos científicos no se concentraba en cómo asar un pavo, sino en cómo frustrar los planes de los nazis. Y es que el magnetrón fue un elemento esencial en la construcción del radar, que tan decisivamente contribuyó a la defensa de Gran Bretaña durante la segunda guerra mundial.
Un día del año 1946, el doctor Percy Spencer, ingeniero de la Raytheon Company, probaba un tubo magnetrón cuando metió la mano en el bolsillo donde guardaba una tableta de chocolate, y descubrió que éste se había derretido hasta convertirse en una masa pegajosa. Sabiendo que las microondas generan calor, se preguntó si la tableta había estado críticamente cerca de la radiación despedida por el tubo. |
HISTORIA DE LA COCINA PRIMITIVA
COCINA (Asia y África, Prehistoria) - En los tiempos prehistóricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera, utilizando los utensilios y herramientas más rudimentarios como cuencos de piedra para los líquidos, un mortero y la mano de almirez para pulverizar sal y hierbas, y fragmentos de pedernal para cortar la carne asada en un espetón.
En el Próximo Oriente, la cocina primitiva fue objeto de una primera modernización alrededor del año 7000 a.C. con el invento de las vasijas de barro, que fueron las primeras piezas de cerámica. Un artículo podía ser fabricado en cualquier tamaño o forma que se deseara, cocido en un horno y después barnizado. A principios de los años sesenta se descubrió en Turquía una extensa colección de cacharros de cocina más antiguos que se conocen, puesto que pertenecieron a una tribu neolítica. Predominaban los cuencos, uno de los utensilios más prácticos que sirve para múltiples usos, seguidos por recipientes para el agua y las copas. Había un calentador de comidas provisto de un cuenco desmontable sobre una lámpara de aceite, cuyo diseño apenas difería de los actuales quemadores de esencias con velas.
Durante las épocas griega y romana, la mayoría de las innovaciones en la cocina consistieron más bien en materiales que en objetos. Bandejas de oro, copas de plata y botellas de cristal para los ricos, y para los más pobres platos de barro, copas fabricadas con cuernos de carnero vaciados y jarras de madera dura.
Alrededor del año 700 d.C., se inició una importante transformación de la cocina. Debido a la dureza de la existencia en la Edad Media, muchas familias se agruparon, la vida se hizo cada vez más comunitaria y la cocina, con sus alimentos y el calor que ofrecía su fuego, se convirtió en la habitación más espaciosa y frecuentada de la casa.
Uno de los utensilios culinarios más valiosos en aquellos tiempos era el asador giratorio. Sobreviviría como principal elemento culinario durante casi mil años, hasta que, a fines del siglo XVIII, surgió la idea revolucionaria de asar la carne en un horno.
Un siglo más tarde, en Italia, Leonardo da Vinci ideó un asador giratorio, que lo accionaba el propio calor que ascendía a través de la chimenea. Una pequeña turbina, instalada en la chimenea, quedaba conectada con el asador. El calor ascendente hacía girar esta turbina a una velocidad directamente proporcional al calor que desprendían las llamas.
El asador giratorio no ha desaparecido por completo, puesto que muchas cocinas modernas cuentan con uno de ellos, accionado por electricidad, y también es un elemento popularísimo en las barbacoas al aire libre. Por: José Alfonso Magill - Del libro "Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati
LA HISTORIA DE LA CAFETERA
CAFETERA (1800, Francia) - Los granos de café fueron masticados durante 400 años, a partir del momento en que un pastor de cabras etíope, llamado Kaldi, descubrió las propiedades de la planta en el año 850 d.C. Sin embargo, el comercio no ofreció un modelo de cafetera para la infusión del café en polvo hasta la introducción de la cafetera francesa en el año 1800. Durante los siglos anteriores, en los muchos países que consumían ya enormes cantidades de café, éste se preparaba hirviendo los granos en agua y pasando la mezcla a través de un filtro diseñado al efecto.
La cafetera francesa, Creada por el farmacéutico Descroisilles, consistía en dos esbeltos recipientes metálicos, que podían ser de estaño, cobre o peltre, separados por una placa agujereada que hacía de filtro. Alrededor del año 1850, los fabricantes franceses presentaron la primera cafetera esmaltada.
La primera adaptación norteamericana de esta cafetera fue patentada en el año 1873. El cilindro, de una sola cámara, contenía un filtro que se hacía avanzar presionándolo a través de la mezcla de granos de café y agua caliente, obligando con ello a los granos a depositarse en el fondo. Por desgracia, el diámetro de los filtros no siempre se ajustaba al del recipiente, y muchas veces el resultado era una bebida mal colada. Este problema exasperó a una mujer hasta el punto de impulsarla a inventar una cafetera que diera mejores resultados.
En el año 1907, la alemana Melitta Bentz empezó a experimentar con diferentes materiales aplicables entre las dos cámaras de una cafetera. Un disco de tela de algodón, colocado sobre el filtro del recipiente, funcionaba durante algún tiempo, pero la tela no tardaba en estropearse.
En el año 1908 descubrió un papel poroso, casi perfecto, al recortar un disco en una hoja de papel secante, y con ello el sistema de filtro Melitta inició su camino hacia la comercialización.
La búsqueda de la taza perfecta de café prosiguió incansable, y en el año 1940 nació la cafetera Chemex, fruto del ingenio de un químico alemán, el doctor Peter Schiumbohm, que emigró a los Estados Unidos en el año 1939, adaptó un material de propiedades bien ensayadas en los laboratorios científicos: el Pyrex, resistente al calor. Construyó un recipiente al que se limitó a añadir una parte superior cónica invertida que contenía el papel de filtro, y una medida de granos de café finamente molidos.
La Corning Grass, empresa distribuidora del Pyrex, accedió a producir la cafetera Chemex, pero en aquellos momentos se desarrollaba la segunda guerra mundial, y la compañía comunicó a Schiumbohm que no podían fabricar legalmente un nuevo producto sin previa autorización del Departamento de Producción de Guerra.
El inventor, sin desanimarse, escribió directamente al presidente Roosevelt, encabezando su carta con las palabras "Un rey no se preocupa por los detalles. Pero un presidente se preocupa incluso por los detalles". Roosevelt, amante del buen café, permitió que se iniciara la producción de la cafetera Chemex.
El doctor Schiumbohm, aunque presentó unas doscientas patentes para dispositivos tecnológicos durante su vida, ninguna conseguiría el éxito del más simple de sus inventos: la cafetera Chemex. Por: José Alfonso Magill - Del libro "Las cosas nuestras de cada dís" de Charles Panati.
HISTORIA DE LAS OLLAS
Instituto de los Andes - Panel: Instrumentos
OLLAS Y CACEROLAS DE PORCELANA (Alemania, 1788) - El primer utensilio de cocina fabricado en América fue una olla de hierro forjado que data del año 1642, la hoy famosa Saugus Pot, producida en los talleres Saugus Iron Works, en la vieja ciudad de Lynn, en el estado norteamericano de Massachusetts.
Esta olla, de tosca silueta, provista de tres patas, con una tapadera y una capacidad de poco más de un litro, marcó el comienzo de la industria de utensilios culinarios en Norteamérica, puesto que antes de esa fecha todos los artículos metálicos en la cocina de un colono eran de importación británica.
Al tiempo que las fundiciones norteamericanas empezaban a producir ollas de hierro negro y con áspera superficie exterior, la industria alemana se orientaba hacia algo totalmente nuevo y, al parecer, muy poco práctico para las cocinas: la porcelana.
En el año 1750, el inventor Johann Heinrich Gottiob von Justy sugirió recubrir el tosco exterior de las ollas y cacerolas de hierro, con los lisos y lustrosos esmaltes utilizados desde hacía largo tiempo en joyería. Sus críticos arguyeron que la delicadeza del esmalte de porcelana no podría resistir el uso en la cocina, pero Von Justy contraatacó con el hecho indiscutible de que cientos de antiguos artefactos de porcelana, habían conservado su brillo y su dureza durante siglos, y que ciertos ornamentos egipcios databan del año 1400 a.C
En el año 1788 la fundición Konigsbronn, en Württemberg, produjo los primeros cacharros de cocina provistos de un resplandeciente acabado de esmalte blanco. Este descubrimiento inició una nueva era en los utensilios culinarios, procurando a las amas de casa una amplia variedad de utensilios que podían limpiar con mayor facilidad que todo lo conocido hasta entonces. La porcelana fue el teflón del siglo XVIII.
Sin embargo, estos innovadores de la porcelana no habían previsto la reacción del público. Aquellas ollas, cazuelas y cacerolas relucientes eran demasiado atractivas para utilizarlas solamente en la cocina, y así, durante largos años, las amas de casa alemanas exhibieron con orgullo estos recipientes como objetos de adorno, en las repisas de las chimeneas, sobre los pianos y en los antepechos de las ventanas para que los admirasen los transeúntes.
En cambio, los británicos adoptaron esta artística creación alemana y le dieron una aplicación práctica, aunque muy vulgar. Produjeron los primeros orinales de porcelana, de paredes altas o bajas, destinados a hospitales y hogares. Una vez más, la superficie lavable y antiadherente del nuevo material contribuyó a su rápida aceptación. Por: José Alfonso Magill - Fuente: "Las cosas nuestras de cada dís" de Charles Panati
LA HISTORIA DE LA OLLA A PRESIÓN
OLLA DE PRESIÓN (1679, Inglaterra) - La noche del 12 de abril del año 1682, los augustos miembros de la Royal Society de Londres, se sentaron para despachar una cena elaborada de una forma totalmente desconocida para ellos y para cualquiera. La había cocinado el inventor francés Denis Papin, de 35 años de edad, uno de los pioneros de la energía del vapor. Papin había sido invitado para que hiciera una demostración de la más reciente maravilla creada por él: el "digestivo de vapor".
Papin, ayudante del célebre físico irlandés Robert Boyle, formulador de las leyes por las que se rigen los gases, había ideado su "digestivo de vapor" en el año 1679. Se trataba de un recipiente metálico con una válvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba la precisión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción.
Después de esta cena histórica, Christopher Wren escribió que, gracias al digestivo de vapor, la vaca o el buey más viejos y más duros pueden resultar ahora tan tiernos y sabrosos como la carne más joven y selecta.
La primera olla de presión de la historia fue un rotundo fracaso. No sólo los londinenses, en su gran mayoría, reaccionaron desfavorablemente ante la idea de pichones y pescados cocidos al vapor, sino que además, quienes adquirieron uno de estos aparatos "digeridores", y probaron sus recetas, acabaron a menudo con la cena proyectada contra la pared de la cocina.
Las variables temperaturas de los fuegos de la época aún planteaban menos problemas que la imperfecta válvula de seguridad de Papin, que ocasionaron varios accidentes graves. Excepto para aplicaciones científicas, como en los autoclaves, las ollas de presión quedaron olvidadas durante unos 150 años. El emperador Napoleón Bonaparte fue el responsable de su reaparición.
En 1810. Napoleón, que proclamaba que un ejército marcha sobre su estómago, trataba desesperadamente de encontrar un medio para suministrar alimentos en conserva a sus tropas, y el gobierno ofreció un premio sustancioso a quien encontrara la solución a este problema. Introduciendo una modificación en la olla de Papin, el cocinero francés Nicholas Appert creó el primer método práctico para cocer, esterilizar y embotellar alimentos. Por haber desarrollado esta técnica de conservación, Appert ganó el premio de 12.000 francos, y sus métodos reavivaron el interés por la cocción a presión. Por: José Alfonso Magill - Fuente: Las Cosas Nuestras de Cada Día de Charles Panati.
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