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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA COCINA CHINA

Por: Gerardo León - El Universal

Las delicias de la gastronomía china continúan deleitando el paladar de los comensales de cualquier parte del mundo.

Sus platillos están llenos de contrastes y tienen una rica variedad de sabores que se basan en lo agridulce y en su condimento base: el ajinomoto.

Gracias a esto y a las frituras que comúnmente aparecen en la carta de los restaurantes chinos, mucha gente piensa, equivocadamente, que la comida china favorece la obesidad.

Pero no es así. Por lo general, los alimentos son salteados y no fritos; la cantidad de aceite que se utiliza es muy medida y, por último, las porciones son pequeñas.

"Este tipo de comida es rica en nutrientes y por experiencia puedo afirmar que se cocina sin exceso de grasas", explica Edilberto Marcos, chef del restaurante Mandarin House, ubicado en las Lomas.

El experto explica que lo más gustado es lo tradicional de la gastronomía china, desde el clásico arroz al vapor o frito con vegetales, hasta su conocido pollo bañado en salsa dulce o ajonjolí.

Pero el talento gourmet de los encargados de crear nuevas recetas da origen a otras delicias.

"En el Mandarin tenemos un nuevo platillo: el camarón langosta, que lleva consomé de pollo, jengibre, cebolla cambray, ajo italiano y un toque de vino. Siempre tratamos de crear algo nuevo, pero los platillos más solicitados son los de siempre", explica Marcos.

Arte y tradición

El arte culinario chino tiene una larga historia y fama mundial.

Sus estilos varían por las diferencias de zona, clima, productos y costumbres. Se dice que probar delicias tradicionales en China es una experiencia inolvidable.

Allá, a la hora de comer se disponen tres vasos en la mesa. Uno grande para la cerveza o el agua, otro mediano para el vino blanco o tinto y uno pequeño para el licor, siendo el más popular de ese país el Mao-Tai, elaborado con sorgo.

El Wang Chao es la bebida tradicional que se ofrece antes de una comida típica. Esta última se compone de sopa de aleta de tiburón, ganso en salsa de soya, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales.

Los estilos culinarios locales básicamente son cuatro: Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang. Se complementan con los de Hunan, Fujian, Anhui y Zhejiang, y llegan a los 10 estilos básicos si tomamos en cuenta los de Pekín y Shanghai.

Los cuatro principales:

. Guangdong: esta cocina es amplia y fina, utiliza productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos y sepientes. Platos típicos: Serpiente, gato, pollo y lechón de piel crujiente.

. Shandong: cocina amplia y fina, que maneja muy bien los productos marítimos frescos. Platos más conocidos: huevos de calamar, hueva de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado y semillas de nuez con leche.

. Sichuan: cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos tradicionales: carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní, cuadritos de pollo, queso de soya picante, carpa de piedra.

. Huaiyang: mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: pollo del mendigo, pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado y pescado al vapor.

Estilos especiales:

. Estilo del Palacio: imitación de la cocina imperial. Ingredientes finos, métodos especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres elegantes, que se sirven de manera también especial, suntuosa.

. Estilo vegetariano: popular hace mil años, se divide en tres: monástico, palaciego y común. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso de soya y aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y anticancerígenos.

. Estilo medicinal: terapia dietética y parte importante de la gastronomía china. Ya antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la salud.

Basándose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos como la crema de pollo con bulbo de lilia, camarones con polvo de perla, la carpa de Sichuan, el pato con salsa, la empanada del norte.

En Pekín se prefiere el sabor dulce, en Guangzhou, el sabor occidental, y en Suzhou, la diversidad.

. Los mejores bocadillos del norte son: empanadita Shaomei, cono Aiwowo, crema de frijol y empanada Guobuli; los del sur: empanadita de hueva de cangrejo, pastel con semillas, sopa de pollo, empanadita de aceite, empanadita de cinco semillas, ravioles de carne de cangrejo y bolitas de arroz.

Herramientas para comer

Los palillos chinos se integran a este ritual gastronómico y los podemos encontrar incluso de marfil y maderas finas.

Los comensales que prefieren degustar los alimentos con un estilo refinado tendrán que invertir más.

jaimeariansen@hotmail.com

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10 comentarios

mario Petit -

personalmente amigo dudo mucho que la comida peruana sea de de la mejor del mundo tu como peruano seguro la defiendes como aria cualquiera con su pais pero no marca a nivel mundial la china aparece apena s en 4to mas o menos lugar superada por mexico francia españa indonecia peru es esquisita como chef te lo digo pero no entra en las grandes cocinas del mundo y para mi si deveria entrar pero no de primera ni segunda yo la colocaria como 8va

LEILANIE COTTO CONDE -

hola gracias por la hisoria es algo super interesante para mi ya q soy puertorriquena pero amo la comida china es mi mayor devilidad quisiera tener mas info relacionado al tema y aprender mas de la cocina china y q soy chef y me gustaroa especialisarne en esa comida en especifico

greysi stefhany cordova gonzales -

me gusto mucho la informacion,
me podrias informar mas acerca de la cocina china.o recomendar algunos libros acerca de ello para poder star mas culturizada.

febian -

hola , buien dia me gustaria conocer mas de este tema me podrias dar referencias de algun libro o libros de historia de gastronomia china . gracias

Jorr -

Hola, no saben nada acerca de la cocina "REAL" (según mi profe me dijo que era sólo para la nobleza, reyes, etc..) pero no se encuentra mucho.. tienes alguna fuente?

YOSAVEL YACAIRIS PUJOL -

TODOS LOS PLATOS DE CHINA SON UNA GASTONOMIA BONITA YK SU DIFERENTES PLATOS SON ERMOSOS Y K SON DELICIOSOS Y K ESA COMIDA SIEMPRE A SIDO SALUDABLE

lucio -

me gusta la comida

carlos pacheco palma -

produsco pollo criollo de pluma negra,o roja de la edad que utilicen en la cocina china,deceo ser su proovedor

juan francisco arguelles -

quisiera saber si me puedes pasar algùn archivo que hable de la cocina del oeste de china tengo mi trabajo final de cocina oriental en la univa y no encuentro nada especifico de cocina del oeste de china

Gustavo Alayza -

Cuantos platos tiene Perú y Cuantos China? .Personalmente China es la mejor del mundo y luego la peruana, es que la continuidad histórica oriental les permitió evolucionar mejor y lo que al Perú lo hace competir con ellos es la funsión cultural de varios lugares del mundo, que ahí si nadie nos gana al Perú
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