COCINA CHINA EN MEXICO

Hace de lado el arroz frito para centrarse en platillos como langosta al vapor

Apuesta Zhen Shangai por la alta cocina estilo Hong Kong

La gastronomía de esta provincia china mezcla las ideas culinarias de Oriente y Occidente

No se busca aculturizar la comida sino de poner sobre la mesa nuevas propuestas, aseguran

Por: PAULA MONACO FELIPE - lajornda.com

El menú que se presenta en Zhen Shangai va más allá de la tradicional comida china-

El chef Fong Kwan, del restaurante Zhen Shangai, en plena labor culinaria Foto: Carlos Ramos Mamahua.

La alta gastronomía china ofrece mucho más que chop suey, arroces y rollos fritos, aseguró Rubén García gerente ejecutivo del restaurante Zhen Shangai, que desde hace ocho meses ofrece en México alta cocina estilo Hong Kong, una especialidad hasta ahora desconocida por estos lares.

"Ya no es la típica comida de arroz con bambúes y soya, hay nuevas variantes como carnes y pescados, patos, agridulces, picantes, salsas de ciruelas con toques frutales y sabores ácidos", detalló García.

Y la extensa carta lo demuestra: terrina de oreja de cerdo, ejotes fríos con aceite de ajonjolí, pasta al vapor rellena de cerdo con masago, rebanadas de abulón cubiertas con salsa de ostión, wonton relleno de camarones con salsa agridulce, lomo de cerdo rostizado glaseado con salsa de miel, col china braseada con salsa oriental, filete de res en salsa de naranja, callo de hacha con espárragos, y diversas variedades de camarones, pollo, huachinango, res y mariscos; además de verduras, quesos, pastas y postres.

Nuevas propuestas en la mesa, Dentro de una línea sofisticada y diversa, el corporativo homónimo (con sucursales en Oriente y Estados Unidos) abrió en esta capital su primer local en Latinoamérica con la idea "no de aculturizar sino de poner sobre la mesa nuevas propuestas culinarias".

La gastronomía de Hong Kong merece especial atención dentro de la prolífica cocina oriental porque esta gigantesca urbe habitada hoy por unos siete millones de personas, es una de las más cosmopolitas de China y fue colonia británica desde la Primera Guerra del Opio (1841) hasta fines del siglo XX.

"El excelente arte culinario chino se occidentalizó en Hong Kong por el contacto con los británicos, que lo modificó para volverlo de alguna manera más comercial, y entonces alcanzó su punto máximo en una fusión de sabores no tan apegados a las raíces aunque sí basados en ellas", explicó el gerente.

Por otra parte, el secreto de la mezcla entre tradición y nuevos métodos "está en el enorme escaparate que ha significado para los chefs chinos la ciudad de Hong Kong, un lugar donde se entrelazan Oriente y Occidente, hombres de negocios y viajeros", sostuvo.

Miles de cocineros, como el residente Niiki Ng y seis jefes de áreas que llegaron directamente desde China, se formaron en Beijing o Singapur siguiendo métodos ancestrales pero tuvieron contacto con otros chefs de occidente. De ese cruce y la occidentalizada Hong Kong surgieron platillos nuevos que, sin embargo, aseguran, mantienen la esencia ancestral.

Así, en la propuesta actual de esa alta cocina encontramos platos modernos como camarones picantes y pollo con nueces y chile estilo Kung Pao con el tradicional pato laqueado estilo Pekín, que requiere 24 horas de cocción.

Apuesta por la alta cocina  "La propuesta (de Zhen Shangai) no es tanto la comida popular china sino la fine cuisine, un arte culinario mucho más elevado que busca agradar a paladares más exigentes", explicó García y citó como ejemplo los domplings que pueden comerse cual taco en calles de Beijing, pero aquí se presentan con refinados ingredientes como salmón o pato.

Instalado en el segundo piso del hotel Presidente Intercontinental, el restaurante completa la sofisticada oferta gastronómica del lujoso establecimiento, que incluye alta cocina francesa, neoyorquina, italiana y mexicana.

Por lo mismo, entre las 13 horas y la una de la mañana ofrece una carta que sólo pueden enfrentar algunos bolsillos, porque una comida o cena promedio cuesta entre 750 y 900 pesos, incluyendo, por ejemplo, sopa de tofú por 75 o de aleta de tiburón por 300; platillos de cerdo de 130 a 200; y pescados que cuestan entre 200 y 300 el plato.

Patos y mariscos, como langosta cocida al vapor con claras de huevo, aparecen como un verdadero "lujo asiático" con un costo que ronda los mil pesos.

Estos y otros platillos exóticos pueden hallarse en un espacio de sobria elegancia y modernidad donde los tradicionales rojos, negros y dorados, se combinan en diseños de vanguardia que fusionan, también en la decoración, la historia ancestral de oriente y su periodo de colonia británica.

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