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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL MOLE

MÉXICO (AFP) - El colorido y picante sabor del tradicional mole mexicano, una salsa a base de diversos chiles y chocolate, pueden ser apreciados en un extenso festival que encabezan pobladores de San Pedro Atocpan, comunidad del sureste de la Ciudad de México.

El mole almendrado, que se elabora de manera artesanal de acuerdo con recetas transmitidas por generaciones, es la joya más preciada de la cocina del pueblo.

 

Se trata de una pasta que además de chocolate y chile contiene las tonalidades de la almendra y se sirve cubriendo una pieza de pollo o de 'guajolote', la variante mexicana del pavo.

"Preparar mole en Atocpan es como un ritual", dicen con orgullo los habitantes del pueblo, al recordar que hace 60 años la vida de la comunidad se transformó cuando fue instalado el primer molino de chile y moles.

Desde entonces, en cuatro barrios de San Pedro Atocpan se desarrolló una próspera industria culinaria que compite con el también famoso mole de Oaxaca (sureste), aunque para los 'sanpedrenses', como se llaman a sí mismos, el único mole que vale es el que se elabora en las casas y restaurantes del lugar.

Fue así como los productores de mole del pueblo dejaron atrás el modesto autoconsumo, para poseer en la actualidad el 60% del mercado nacional de este ingrediente.

Además, el 89% del mole que se consume en la Ciudad de México proviene de San Pedro Atocpan, y no es precisamente porque se tengan "grandes industrias o fabricantes", comentaron los organizadores del festival.

El espectacular crecimiento "ha sido resultado del esfuerzo" de cientos de pequeñas empresas que favorecen la ocupación laboral del 92% de los habitantes de la comunidad, agregaron.

El mole mexicano tiene sus orígenes en las salsas que preparaban los indígenas de la época prehispánica, quienes denominaban al platillo con el sufijo náhuatl "mulli".

A la llegada de los españoles en el siglo XVI se fusionó la cocina de las dos culturas, dando como resultado un plato mestizo que combina ingredientes originales de la antigua Tenochtitlan y aquellos que fueron traídos de España.

Con el festival anual del mole, el pueblo se viste de fiesta para celebrar que San Pedro Atocpan es la floreciente cuna del mole que se sirve en la mayoría de las mesas mexicanas.

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1 comentario

luis -

puedesme por favor que insumos fueron traidos de espana a peru
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