INSUMOS NATIVOS 02

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

 

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  yúmi, yuwí.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

 

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  misquiucho, uchu. (Aym.) waica (Agu.)  jíma, jima.  Adán Felipe Mejía y Herrera - el corregidor (1896-1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

"El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají - Afirmémoslo - los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Cómo potaje en sí! lo gallardo que es .... Abriendo el apetito.

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas...... sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ..... ¡ El fulano come ají con rabo, "Pa qui ti sepas"..... ! Los hay: rojos, como cerezas .... Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios....... Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía ...... azules como el mar. Traidores como el mar.... Morados, como huellas de golpes afectuosos ....... Largos. Aristocráticos ..... flacos, como dedos de anciano ...... cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ........"

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

 

ALCAMARIS.   (R)  Cuervo autóctono de Puno.

 

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional.

 

ALPACA.   Mamífero rumiante  de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.  Sirve como bestia de carga y su carne es comestible.(Q)  Allpaka   (Aym.)  Alpaga.

ALLPI.  En el Perú, almidón fino obtenido de la harina de maíz.

AMARANTO.  (Amaranthus caudatus)  Grano.

AMPASWA. Legumbre cultivada en la agricultura incaica.

 

AMPÚYA, AMPUYA.  (Agu.)  Especie de venado chico de color crema grisáceo.

AMUI.  (Plukenetia volúbilis L.)  Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y proteínas. (Q.)  sacha inchic.

ANANAYZARA. Variedad de maíz.

ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubérculo de color amarillo o verde.

ANCAUAYZARA. (Q.)  Variedad de maíz para tostar.

ANGO.  (R)  Carne con mucho nervio difícil de masticar.

 

ANONA.  (Rollinea orthopetala)  "Anonilla".  Araticú del bosque.  Fruta anonácea parecida a la guanábana y chirimoya.  Fermentada es bebida refrescante.

ANTAGALLO. Cervicabra.

ANTIZARA. Maíz de la región Anti.

ANU. Variedad de mashua, tubérculo indígena.

 

AÑÓN.  (Anona squamosa)  Planta americana de fruto grande, carnoso aromático y agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como de verrugas o escamas.

APÁICH, APÁICHI.  (Agu.)  Especie de arbolito con fruta comestible.

APICHO. (Q.)  Camote. Ver  Apinchu.

 

APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Perú.

APUCHU. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ARATICU. Guanábana, en algunas regiones del Perú.

ARAUAYZARA. Variedad de maíz.  Ver parazara.

ARAZÁ.  (Psidium littorale) Árbol angiospermo y dicotiledóneo nativo de América.  En el Perú, arrayán.

 

ARMADILLO.  Mamífero desdentado de armadura ósea.  Su carne, de sabor similar al cerdo, se come en América tropical.  (Q.)   quirquina  (Agu)  shushúi, shushuí.

ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raíz nutritiva de una planta de la familia de las umbelíferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se le conoce también como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar.  (Q.)  viraca.

ARUNCHA.  Pavo peruano o pavo de monte.  (Q).  piha, wallppayunka, perus.

ASHIPA.  Jíquima.  Tubérculo usado en la alimentación indígena, es dulce y jugoso.  (Agu.)  nambáu. 

ASNAPA. Ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, orégano, yerba buena, culantro, huacatay y ruda.