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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

INSUMOS NATIVOS 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

ATASHÚ UCHIJÍ.  (Agu.)  Pollo.

ATOQÑAQUI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

 

AÚ.  (Agu.)  Especie de lechuza comestible en la selva  peruana.

ÁUNTA.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano.

AYÁCHUI.  (Agu.)  En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro y rojizo.  Su sabor es muy apreciado.

 

AYAHUASCA.  (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.)  "Soga de muerto".  Es una liana de extraordinario poder narcótico, produce psicosis delirantes.  Su principio activo es la telepatina.

AYRAMPO. Planta cactácea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para colorear bebidas.

BACURÍ.  (Platonia insignis) Fruta nativa de América.

 

BADEA.  (Passiflora Quadangularis L.)  Tumbo.  Llamada también granadilla gigante.  Fruta nativa de América, de cáscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma.  Sandía,  melón, pepino o cohombro soso y amarillento.

BATATA.  (Ipomea Batatas)  Planta nativa de América, convolvulácea de tubérculos comestibles.  Camote, boniato, papa dulce.

BAYA.  Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.

 

BECADA.  Es un ave zancuda de caza, un poco más pequeña que la perdiz y muy apreciada por su carne. Se le conoce también con los nombres de chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra.

BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia)  Vainilla, de la familia de las orquidáceas.  De empleo tan conocido en la perfumería y repostería. (Agu.)  sekúut, sekuúta.

BÍCHA, BICHÁ.  (Agu.)  En el oriente peruano, planta parecida al ají.

 

BIJAO.  Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor particular.

BIJIKÚ.   (Agu.)  Especie de árbol grande que da fruto comestible.

BIRIBÁ.  (Annona lanceolata)  Fruta nativa de América.

BLEDO.   Planta silvestre cuyas hojas se solían comer en algunos chupes típicos.

BOLO, LA.   (R)  Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola.  (Agu.)  áyum, ayumpa.

BOROJÓ.  (Borojoa Patinoi Cuatr.)  Fruta de procedencia americana.

BRAGUERO.   (R.)  Ave de las zonas altas.

BUABÚA.  (Agu.)  Especie de guaba , en el oriente peruano.

 

BUKÚN, BUKUNTÚ.  (Agu.)  Especie de rana comestible, de tamaño pequeño que abunda en las cochas de la selva peruana.

CABANA.  (R.) Variedad de maíz oriundo de Cabanaconde (Cailloma)  suave y sabroso en tostado.

 

CACAO.  (Theobroma Cacao L.)  Fruta. Árbol de la familia de las esterculiáceas, originario de América, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate.  (Agu.)  bakau, bakaú.

CACHICHUÑO.  (R)  Papa congelada, en proceso de convertirse en chuño.

CACHIYACU.  (R)  Agua salada.

CACHON.  (Q.)  Pepino.

 

CACHUM.  (Q.)  Variedad de pepino.

CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima cálido.

CAHUANCHA.  (R)  Tortolita silvestre arequipeña.

CAHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco del clima cálido.

CAIMOS.  (Chrysophillum Caimito)  Planta de la familia de las sapotáceas cuya fruta es grande y muy agradable en la región amazónica peruana.

 

CAIGUA.  ( Cy Clavilera Pedata Schra)  Planta trepadora que produce un fruto alimenticio. (Q.)  CAIUA.

CAJÁ.  (Spondias Lútea)  Fruta de procedencia americana.

CAJÚ.  Ver Marañón.  Acajú. 

CALABACINO.  (R) Fruto parecido a la calabaza pero más pequeño.

CALABAZA.  (Curcubita fisi)  Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitáceas cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas. Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote, chirigaita, cidra, cidrayo, curugúa, pantana, pichagüero, zapallo, bototo, cachumbo, cumbo, vitoria, tecomate, etc.

CALCHA.  (R)  Cañas de maíz recién cortadas con hojas y choclos.

CANCHA. (Q.)  Tostado, maíz tostado.

 

CAMOTE. (Ipomea Batata). Tubérculo principal de la gastronomía peruana prehispánica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas épocas en gran parte de América. Existen teorías no probadas que en tiempos remotos este tubérculo fue traído por navegantes intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara".  Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conocía a este sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en América, Europa y China.  (Agu.)  inák, inakú, indáuk, indáuka.  (Aym.)  apichu.

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