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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GARAM MASALA

 

GARAM MASALA. Palabras de origen hindú que tienen  varios significados, como especia, sazonador, saborizante, es naturalmente cálido y picante en diversas tonalidades entre el marrón y  el naranja pasando por varios matices de ocre. Se  prepara mezclando muchas especias, tostándolas y moliéndolas en mortero, son muy apreciadas las mezclas del norte de la India, al igual que el curry, los ingredientes y las cantidades varían de acuerdo al chef, al pueblo, a la ciudad y la región, hasta llegar a un numero infinito. Se acostumbra incorporarlas de preferencia en la mesa y según el gusto individual sobre las comidas, en la cocina se les agrega solo al final cuando el potaje esta fuera del fuego para evitar que el calor excesivo cambie sus sabores y olores naturales.

La  gastronomía india es muy variada, de cada plato existen cientos de versiones, las dificultades aumentan cuando entran en la danza una gran cantidad de idiomas, dialectos y jerga, además interfieren las religiones y las supersticiones. Algunos autores dicen que las bases son repetitivas y solo cambian las salsas, que son tan fuertes y personalizadas que siempre se imponen y eliminan el sabor y el aroma original.

 

Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India, la mezcla más tradicional emplea - Canela - Clavo - Nuez moscada -Pimienta negra  - Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen más o menos especies caras y entre ellas puede contener ají rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo.

Hay que saber que las mezclas comerciales de Garam Masala si no se han conservado bien, o los recipientes no son los adecuados pueden perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla. Por eso es mejor tener las especies enteras por separado y hace la mezcla cuendo se vaya a cocinar, empleando para ello un molino o mortero con la intención de hacer la mezcla in situ.

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