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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

UNA PIZCA DE PIMIENTA

Una pizca de pimienta
 
Esa intensa sensación: Destinadas a aromatizar y dar color y sabor a platos en todas las cocinas del mundo, las especias han sido codiciadas durante milenios. Han abierto rutas, levantado imperios y aún mantienen ese halo enigmático. Entre ellas, la pimienta aporta ese toque de originalidad que hace única a cada comida.
La naturaleza ha provisto una inimaginable gama de sabores, aromas, texturas y colores que la gastronomía combina para hacer surgir fascinantes sensaciones. Así los diferentes pueblos no sólo han saciado sus necesidades nutritivas, también han buscado claves de trascendencia y remedio para sus dolencias. Y es allí donde las especias entran en escena como aliadas de médicos y brujos, incluso aparecen en textos sagrados como moneda de cambio y en países como China y la India son el ingrediente básico en toda receta.
 

LA RUTA DE LA PIMIENTA
El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.
Tan antigua como curiosa, se cree que hacia el siglo V - antes de Cristo - la pimienta llegó a Europa. Los griegos y los romanos recaudaban impuestos en pimienta (también la sal era medida del "salario") y la describían en sus tratados, considerándola un medicamento bueno para el estómago, paa abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas.
A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses para buscar una ruta marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.
En Africa también se cultivada la llamada "pimienta de Guinea", conocida también como "granos del paraíso", que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustituto más barato de la pimienta original. A principios del siglo XVII Inglaterra creó la compañía inglesa de las Indias orientales, ara contrarrestar el control económico de los holandeses, es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta.
Pero más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y sus comercio se hizo más fluído.
 

LA HISTORIA EN TIERRAS AMERICANAS
En América se conoce la pimienta de Jamaica (Pimienta dioica), que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. Los frutos de este árbol son racimos de pequeñas bayas que se recolectan aún verdes. Se las deja secar hasta que adquieren un tono pardo semejante a los granos de la pimienta tradicional. La pimienta de Jamaica tiene aroma agradable que recuerda los olores del clavo, la canela y la nuez moscada. Su nombre inglés "all spice" alude a este sabor y olor compuesto y los franceses la conocen como "quatre épices".
Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar carne y la especia era conocida como "boucan". Más tarde, los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados "boucanniers", nombre que después se castellanizó y derivó en bucanero. Las primeras noticias de importación de estas pimientas a Europa datan del 1600, y se destinaban especialmente a sustituir al cardamomo, otra especia muy costosa. A partir de la conquista de Jamaica por Inglaterra, la producción de la pimienta de Jamaica se tomó en serio y la exportación ganó auge a partir de 1737.
Otros datos hablan de un explorador español, Francisco Hernández, que viajó por México y alrededor de 1570 descubrió el árbol en la región de Tabasco y lo llamó piper Tabasci, que también fue conocido como "pimienta de Chiapas".
 

HORA DE ENCENDER SENSACIONES
Con un origen plagado de historias de viajes y aromas y sabores exóticos dignos de tales peripecias, la pimienta sigue siendo ese toque intenso que sugiere combinaciones y posibilidades en cada receta.
Aunque la invitación está siempre en pie, los que conocen de pimientas aseguran que el mejor modo de emplearla sigue siendo el clásico: dar unas vueltas al molinillo por encima del plato poco antes de servir. Ese inconfundible aroma será el más efectivo llamado.
 
MIL Y UNA PIMIENTAS
A pesar de que se conocen varios tipos de pimienta, se trata de la misma semilla; la diferencia reside en el momento de maduración en que se recolectan los granos y el proceso que reciben. Son semillas redondas pequeñas que se pueden usar enteras o en polvo.
Si se recogen las bayas antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones: es lo que conocemos como pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, adquieren un color rojizo, en este punto se la conoce como pimienta rosa que si bien no tiene un gran desarrollo aromático, es apreciada por su color. Después de recolectarlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco. Esto se pone a secar y de este modo se obtiene la pimienta blanca.
 
PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum):
Es la más fuerte en aroma y es ligeramente picante con un dejo dulzón. La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. Debe guardarse en lugares oscuros, a temperaturas moderadas y con baja humedad. La pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados; la no molida guardarse más de un año siempre y cuando esté en un lugar fresco y lejos de la luz. Cuanto más molida está la pimienta, más aroma pierde, pues sus aceites se volatilizan más fácilmente.
 
PIMIENTA VERDE:
Esta pimienta tiene un sabor algo más suave y frutal, aunque picante. La pimienta verde y la gorda son my similares, a excepción de su color, tienen un sabor más dulzón similar al clavo de olor. Los especialistas afirman que su sabor, algo menos fuerte que el de la pimienta negra, le sienta bien especialmente a algunas carnes y pescados y con ella los platos ganan en colorido.
 
PIMIENTA BLANCA:
En grano, es más picante que la negra pero con aromas y sabores menos intensos. A diferencia de la pimienta verde, está despojada de la cáscara. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. El mayor uso de la pimienta blanca es por su apariencia, especialmente en aquellas salsas en las que la pimienta negra resaltaría.
 
PIMIENTA ROSA:
Es algo más suave que la negra, y se utiliza para decorar platos. Puede conseguirse en diferentes tonos, siendo la más atractiva la de color rojo.
 
PIMIENTA DE JAMAICA:
También llamada "All Spice" o "cuatro especias" por su sabor a clavo, canela, jengibre y nuez moscada. Pese a las apariencias, procede de una planta que no es el pimentero. Es buen conservante.
 
PIMIENTA CAYENA:
Los usos y costumbres la llaman "pimienta", pero en realidad es un pimiento de color rojo pálido o amarillo. Es paciente, de sabor punzante y se elabora a partir de chiles originarios de la Guayana Francesa.
 
PIMIENTA LARGA (Piper longum): Es una planta tropical con hojas y flores similares que en la antigüedad sustituyó a la pimienta por su alto precio, hoy prácticamente no se utiliza.
 
PIMIENTA DE SICHUAN: También llamada "fagara", que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.
 
BOUQUET DE PIMIENTAS
Mezcla equilibrada de las pimientas blanca, negra, rosa y verde. Tiene una intensa expresión aromática y debe estar elaborado con suma armonía para que no empaste los molinillos.

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