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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 12

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

1740. Los teutones. Durante el mandato de Federico II "El Grande" se alentó el cultivo de la patata en Prusia, un verdadero acierto, ya que décadas después entre los años 1771 - 1772 salvó muchas vidas por el desastre de las cosechas, una de las muchas que Europa padeció en su historia. Se puede decir que toda Europa cultivaba la patata en aquella época, desde Lorena a Flandes, desde Inglaterra a Austria y Bohemia, siendo el alimento básico del campesino alemán.

 

1745. Los charros. "En la capital de la Nueva España, México, a mediados del siglo XVIII, un viajero anotaba en su diario que una comida típica del mediodía se iniciaba con un caldo de puchero, seguido de las carnes en salsa con papas cocidas o fritas en manteca. Seguían un asado de cerdo y un plato de frijoles al final. Toda esta comida acababa con una selección de dulces hechos con frutas y raíces suculentas del país, para culminar con las bebidas, hábito que consideraban extraño los viajeros, acostumbrados a beber desde el comienzo de cualquier comilona.

 

1750. Nuevamente los gallegos. Álvaro Cunqueiro un erudito personaje español, dice que el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.

 

1764. México lindo. De un menú del mediodía típico de Michoacán, Guanajuato y Querétaro da también testimonio Fray Francisco de Ajofrín del consumo de papa. 

 

1765. El general en su laberinto. Se registra en la Guía de forasteros, editada por el general Juan Nepomuceno Almonte, que en varias fondas de la ciudad de México se servían platillos entre cuyos ingredientes figuraba la papa, como el puchero de ternera o de carnero, el bacalao a la vizcaína y una exquisita "olla podrida" a la española.

 

1772. Los amigos del país. Carlos Azcoytia nos cuenta que la patata se siembre en la provincia de Álava, promovida por la Real Sociedad Vascongada de amigos del país, al traer esta sociedad el tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar como planta ornamental. Un estudioso y de este tubérculo en Álava, fue Prudencio María Verástegui. En 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población. No se debió tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.

 

1775. Un testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista que vivió y murió en España, escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de la comida dice "la patata alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente".

 

1780. ¡Mamita, la lepra¡ La papa acusada de ser la causante de la lepra, fue excluida de la mesa de los franceses hasta el año de 1780, cuando el  farmacéutico francés, A. Parmentier, sobrevivió gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos con este suceso cambio la historia de la papa en Europa.

 

1781. Pura papa. Los irlandeses consumían mas de 3 kilos diarios. Un popular refrán de este pueblo decía: "Mientras comas la primera, pela la segunda, no sueltes la tercera y no pierdas de vista la cuarta". La definición del "estofado irlandés" de aquellos tiempos era un pequeña papa acompañada de una grande.

 

1783. La amiga. Cecilia Restrepo, joven historiadora, nos dice sobre la papa en su patria en el siglo XVIII: "En Colombia dada su cercanía con la frontera peruana, los departamentos de Nariño y Cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo, no obstante, su explotación se inicia hasta 1783 a raíz de la Expedición Botánica". Sin embargo en la zona Cundiboyacense, los Muiscas ya conocían y consumían la papa desde la época de la conquista, llamada turma o yoma.

La anécdota mas famosa. Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de París un campo con papas y  desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era aparentemente un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese terreno y se preguntaban "que habrá de tanto valor para tener gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia., de la patata. La patata es, científicamente, una dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa la única solanácea conocida antes del descubrimiento de América, era la berenjena que llegó de Asia.

El recetario de la linda Merigot. En el tercer año de la república aparece un recetario "La cuisiniere republicaine" que aunque es anónimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en él aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa, o salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a la polaca. Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en día en Castilla o como acompañamiento de pescado, tal como en Cataluña hacen pescados al horno. No procederán todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios españoles, se pregunta Carlos Azcoytia.

En Alemania. En estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "por edicto real", el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven, fermentan y destilan para hacer aguardiente.

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