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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA HISTORIA DEL FOIE-GRAS

Gastrografía - Francia

Por: Carlos Azcoytia Luque - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

Pese a que algunos estudiosos sitúan la invención del foie-gras en el antiguo Egipto, en la Grecia clásica o en Roma, no tenemos dudas de que el foie-gras que hoy tomamos tiene su origen en Francia. Lo que no podemos negar es la constancia histórica de cebamiento de las ocas con higos para obtener un hígado atrofiado y graso que fue las delicias de la antigüedad.

Baste ver las pinturas de la tumba de Ti de Sakkarah de Egipto para ver, sin lugar a dudas, como unos esclavos alimentan a unas ocas con higos o leer a Ateneo de Naucratis en El banquete de los sofistas para saber que, aunque no preparado como lo conocemos, sí fue un deleite en las mesas de la antigüedad.

La misma etimología de la palabra procede de un solo vocablo, ya que todas vienen del latin ficatum, que se podría traducir como hígado graso o deformado, de ahí fetge en catalán, figado en gallego, foie en francés o fegato en italiano. 

El honor de su descubrimiento se debe al cocinero Jean Pierre Clause que lo fue del Mariscal Contades en el año 1762, el cual, como casi siempre ocurre, se lo presentó al rey de Francia Luis XV y éste le puso el nombre de Paté a la Contades, dándo al citado Mariscal en premio unas tierras en la Picardía y al cocinero una gratificación de veinte luises, o como se dice por mi tierra: unos se llevan la fama mientras otros cardan la lana.

A la muerte del citado y avispado mariscal por un ataque de ira, nuestro cocinero, supuestamente sin trabajo, se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para explotar la venta de su paté en 1788, por lo que se hizo popular esta forma de consevar el hígado de oca. Pero todavía no era el foie-gras que conocemos, le faltaba aún el toque de trufa que lo hace inconfundible y este acierto se lo debemos a Doyen, cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos que por cuestiones políticas tuvo que escapar a Estrasburgo.

Este toque de trufas, que n realidad era el primer elemento de la cocina de suroeste de Francia, abrió tienda en 1792 con un gran éxito, tanto que todavía existe la marca y es una de las primeras en Estrasburgo.

En 1803 se inicia la verdadera comercialización de la mano Edouard Artznet siendo desde entonces esta marca es una de la mejores del mercado.

Recuerde que cuando hablamos de foie-gras siempre lo hacemos con el hecho con hígado de oca o pato, el de cerdo u otros animales son sólo sucedáneos que no le llegan ni a los tobillos a la fineza y sabor del que nos referimos.

Baste para despedirnos unas palabras de Horacio en su Sátira VIII del libro II: Y entonces aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja, con una grulla trinchada, espolvoreada de sal y no sin harina y el hígado de una oca blanca alimentada con higos.

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