UNA PIZCA DE PIMIENTA Y COMINO

Por: Rodolfo Tafur - Instituto de los Andes 

La gastronomía peruana esta de moda,. Cuando revisamos las innumerables recetas de esta deliciosa cocina encontramos dos ingredientes que casi siempre están al último renglón del listado, se repiten en cada receta, no tiene medida, la cantidad es el secreto de cada cocinera(o), lo ponemos al final de la receta  para cerrar con broche de cariño el sabor peruano. Estos ingredientes son: PIMIENTA y COMINO. Cual es la historia, de donde vienen, aquí esbozo una respuesta.

 

PIMIENTA

“Una hogaza de pan-dijo la morsa-

Es lo que necesitamos sobre todo:

Pimienta y Vinagre además….

Son realmente muy buenos…….”

           A través del espejo (Lewis Carrol 1832-98)

 

Su nombre proviene de la palabra sánscrita PIPALI. Este ingrediente fue conocido desde los inicios de la civilización. Es originario de las costas de Malabar en la India, También crece en Malasia. En las islas Borneos es conocido como Bumi.

Los árabes empezaron a comercializarlo entre India y Europa, el intercambio de la pimienta era generalmente con el oro.. Fue tan importante esta especie que Grecia y Roma recaudaba sus impuestos en pimienta. El emperador Marco Aurelio Augusto, apodado “El sabio” incremento a tal grado el comercio de la pimienta que impuso derechos de  aduana en Alejandría, este impuesto era para la pimienta Larga y blanca, productos destinados a las clases pudientes y excluyo a la pimienta negra por ser uso del pueblo.

El Visigodo Alarico al sitiar Roma pidió como rescate 5,000 libras de oro, 30,000 libras de plata y 3,000 libras de pimienta. Los romanos le pagaron pero sin embargo la ciudad fue saqueada

Su importancia económica era tal que las novias recibían como dote pimienta, y los esclavos compraban su libertad con una libra de pimienta. Venecia y Génova, se convirtieron en imperios gracias a esta especie, desde esas ciudades la distribuyeron a toda Europa

Dicese que la pimienta estimula la secreción de los jugos gástricos facilitando la digestión, así mismo actúa benéficamente sobre la mucosa intestinal combatiendo el estreñimiento, su uso moderado incrementa la secreción de saliva y los jugos gástricos mejora el apetito. Hecho polvo y untado, es un excelente rubefaciente. Antiguamente en la india se utilizaba para combatir la fiebre, hemorroides, dolor de muelas y hemorroides

Por su sabor fuerte en la Edad Media se utilizaba para disimular los sabores desagradables. Los Romanos gustaban añadirlo a los quesos y uno de los platos mas conocidos en la cocina francesa es : Bistec au poivre” , (Bistec a la pimienta).

En el Perú, se trasforma en la mas versátil de las especies, pues se puede utilizar antes, durante o después de la cocción.  Las carnes la utilizan tanto como al interior o exterior al sazonarlo. Su presencia en la cocina peruana van desde las sopas, platos de entradas (escabeche, ceviches, papa a la huancaina, etc), hasta los guisos o llamados platos de fondo, los locros se aromatizan con pimienta. Y por si fuera poco, inventamos nuestra propia pimienta y la pusimos como nombre “pimienta andina” o también la llamamos “pimienta rosada”, nos estamos refiriendo a la semilla de un árbol llamado Molle o Mulli (Schinus Molle), planta de uso principal en la cultura Inca, cuyo nombre significa cabeza, punto de inicio, nacimiento o árbol de la vida. Sus usos por los peruanos ancestrales se centran en:

·       Alimento: Las semillas molidas de usan como pimienta. Con la cubierta dulce de las semillas se prepara chicha y la leche de molle o upi, que es la chicha sin fermentar que sirve para adelgaza sin debilitar. La miel de molle se elabora hirviendo el líquido de los frutos maduros hasta que tome la consistencia de jarabe.
* Ornamental: Cultivado en muchas partes hasta los 3,000 m de altitud.
* Medicinal: Es utilizado como antirreumático, purgante, cefalálgico, cicatrizante, vermífugo, depurativo de la sangre, hemostático y antiespasmódico. Es bueno contra los malestares del hígado, riñones y vejiga, contra el dolor de garganta, muelas y piernas, así como contra la hidropesía, la leucorrea y algunas afecciones respiratorias.
* Abono: Cuando las semillas de maíz son remojadas en agua que contiene ramas y frutos del molle, con el cual se adhiere un abono catalítico.
* Tinte: De la cocción de la corteza y hojas se obtiene un líquido amarillo, al cual se le añade alumbre y se remojan los tejidos que obtendrán una coloración amarilla permanente.
* Plaguicida: Las ramitas del molle se entierran en los surcos para repeler plagas. Las hojas se ponen entre la ropa para eliminar polillas.

 

COMINO

En la lengua semítica llamada Acadio le dieron el nombre de “Kamani” que significa planta de ratón, Posteriormente los griegos lo llamaron “Kuminon” , de allí su nombre Comino.

En el antiguo Testamento lo mencionan como cultivo importante y en el Nuevo Testamento se utilizaba a manera de Diezmo. El Texto egipcio mas antiguo de medicina llamado “Papiro Ebers” (1500 a.C) lo cita como excelente aperitivo. Posteriormente en los siglos XIII y XIV, lo utilizaban por sus “virtudes mágicas”, ya que se le atribuía el poder de retención a la persona amada, así como para ahuyentar a los malos espíritus. En Roma relacionaban esta planta con la tacañería y a Marco Aurelio lo llamaban “pimienta” por su avaricia. Se decía en broma que los avaros eran personas que habían comino pimienta. También se creía que aseguraba la fidelidad, por ello las mujeres que se casaban con soldados y estos se alejaban de su hogar, tenían que comer pan con comino y vino.

Medicinalmente los antiguos herbolarios europeos lo utilizaban como antiflatulento y combatía los dolores de cabeza. Una vieja receta de 1649, con el fin de aliviar el dolor de costado  (dolor en el bazo) recomendaba “La pimienta, puesto en un saquito o bolsita, con sal marina, calentado y rociado con un poco de vinagre alivia mucho el dolor de punto de costado”.

El Comino, tanto las semillas molidas como enteras, son de uso obligado en la cocina oriental y latinoamericana. En la cocina Europea, los españoles, romanos y griegos lo usan en el Garum. El Chef Marcel Boulestin (1878-1943) ,escribía: “El comino se usa junto con el hinojo y bayas de enebro para sazonar la col  en la preparación de la choucrute, y, en combinación con azafrán y canela, los españoles le ponen un punto exótico en sus platos”.

Marcus Gavius Apicius, emblemático gastrónomo romano del Siglo I d.C., nos recomienda que para preparan salchichones de Lucania se requiere: “Machacar pimienta, comino, tomillo, ruda, perejil, bayas de laurel y garum, (pescado fermentado en salmuera) mezclarlo con la carne bien machacada, agregar  nuevamente con la mezcla de las especies molidas, mucha grasa y piñones. Introducirlo en un intestino y ponerlo al humo” . Antiguamente  las mujeres japonesas untaban su cara con pimienta molida y grasa para conseguir una tez pálida.

En la cocina peruana su uso es obligado en toda receta, el aderezo peruano, muy aparte de su purificada técnica, el comino conjuntamente con la pimienta abren la ruta de exploración de cada cocina regional,  solo basta recordar al poeta Antonio Cavero Tirado en su obra “La Pimienta y el Comino del Corazón”:

“Si con olla me conquistas

No te olvides el comino

Esto enciende mi cariño

Aunque luego te quitas.”

  

Fuente de Investigación:

*Lujan Nestor, “Historia de la Gastronomía”. Barcelona Plaza&Janes 1989

*Carson, A. Ritchie “Comida y Civilización”, Madrid Alianza Editorial 1986

*Lujan Y Bettonica, “Teoría y Anécdotas” de la Gastronomía Pamplona, Salvat 1983