pimienta negra.

 

pimienta negra.

 

Usada en todo el mundo como condimento tanto en platos  dulces como salados e infaltable en todas las cocinas fue usada en la antigüedad para curar la gonorrea y la bronquitis. En realidad, la pimienta es el fruto de un árbol oriundo de la India que según el estado de maduración, recolección y proceso de sus bayas da origen al color de los mismos. Cuando el fruto se cosecha verde obtenemos la pimienta del mismo nombre que se vende en tarros con salmuera (agua con sal); la que se recoge antes de que estén maduras y se ponen a secar al sol se ennegrecen en un par de días obteniéndose la  pimienta  negra. Por último, cuando se cosecha el fruto maduro y no se le quita la cáscara es la pimienta roja, mucho más difícil de encontrarla en el mercado, teniendo que buscarla en las tiendas gourmet, pero cuando al fruto maduro se le quita la cáscara es la tan conocida pimienta blanca que es la más suave de todas.

Esta especie contiene un fitonutriente único llamado piperina con un gran potencial antioxidante, que protege al colesterol LDL de la oxidación disminuyendo así el riesgo de enfermedad cardiovascular. Tiene potente actividad antibiótica contra un gran número de bacterias. Además de los nutrientes mencionados anteriormente,  aporta magnesio, hierro y fibra.  La pimienta favorece la digestión ya que ayuda a prevenir la formación de gases, al estimular la producción de ácido clorhídrico. Por esta misma razón, aquellas personas que padecen de gastritis, acidez o úlceras deben evitar su consumo.  Promueve, también, la transpiración y tiene propiedades diuréticas. En los últimos años ha sido estudiada por su posible acción en el mantenimiento de un peso saludable ya que ayudaría a romper las células de grasa. 

Al momento de comprar, siempre es mejor comprar los granos enteros y molerlos al momento de usar, obteniendo así un mayor sabor, más noble y perfumado. Por otro lado, al comprar de esta manera, uno se asegura de que la pimienta no haya sido adulterada, ya que la pimienta molida muchas veces es mezclada con otras especias. Además, el molinillo permite hacer una mezcla de la pimienta, con sal ahumada, con cascaritas de limón desecadas, o con otras hierbas o especias. La mejor manera de conservarla es en un recipiente hermético, en un lugar oscuro y seco. Los granos enteros duran aproximadamente 1 año, mientras que la pimienta molida mantendrá el sabor alrededor de 3 meses.

Existen otras pimientas que nada que tienen que ver con el árbol que da origen a las anteriores. La pimienta larga es la más picante de todas y aún en la India su lugar de origen es  muy difícil de encontrar. El resto de las pimientas son bayas que no tienen nada que ver con la verdadera pimienta. La de Jamaica que una mezcla de sabores que remiten al clavo de olor, canela y nuez moscada. Otras como la de Sechuán (China), Sansho (Japón), Maniguette (Guinea) son diferentes bayas picantonas muy requeridas en las cocinas del mundo. La pimienta rosa es otra baya de un árbol sudamericano, de la que no debemos abusar ya que es tóxica.  Existe otro tipo de pimienta rosa muy picante que es la de Curepipe (Mauricio) aunque su origen es americano. No debemos dejar de mencionar a la pimienta de cayena que se obtiene de mezclar chilis secos molidos originariamente de cayena, en la Guayana francesa que dan un polvo anaranjado muy picante pero delicioso. Es ideal para condimentar carnes, pescados, verduras, e incluso agregar sabor a vinagres o aceites.