LOS CHIFAS

La inmigración china y los chifas

Por: Mariella Balbi

El Comercio – Rincón del Autor.

El agridulce, expresado en el legendario plato llamado camarones al tomate, los sedujo hasta rendirse y hacer que el racismo y la bronca se disolvieran totalmente

En octubre de 1849 llegaron 75 colonos chinos al Perú para suplir la carencia de mano de obra en las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. La esclavitud había sido abolida y la falta de brazos para trabajar el campo era un verdadero problema nacional. Esto ocurrió hace 156 años, pero no podemos decir con exactitud cuándo se instalaron en la calle del Capón, la que ya existía en el diseño virreinal de la ciudad. Su nombre se debe a que allí se beneficiaba animales y no porque los inmigrantes chinos decían que venían de Cantón, como hemos leído en estos días.

Un estudio de este importante contingente de trabajadores (la segunda inmigración más numerosa luego de los españoles) nos revela que lograron reproducir su cocina prácticamente al 100%. Importaron los insumos necesarios y también desde antaño se preocuparon por sembrar las verduras más sofisticadas, encontrando una tierra muy fértil que evita los problemas de estacionalidad: en Lima se encuentra casi todo, todo el año.

No se puede determinar cuándo se instalaron estos migrantes en lo que hoy se llama el Barrio Chino. La primera noticia sobre ello figura en El Comercio del 2 de mayo de 1859. El entonces juvenil periódico detalla la presencia de "hasta trescientos culíes que celebraban el culto Fok (o For)" por la calle del Capón. Había muchísimo racismo contra ellos y se les achacaba ser insalubres, además de comer ratas, gatos, etc. Sin embargo, en la Lima de antaño se produjeron muchas epidemias, nunca en el Barrio Chino. La animadversión fue in crescendo conforme progresaron económicamente (llegaron a tener banco y compañía de vapores en la segunda década del siglo XX).

Las cosas hubieran terminado mal --la hostilidad era grande-- y tal vez de manera similar a la brutal y estúpida persecución de la que fueron víctimas los inmigrantes japoneses durante la Segunda Guerra Mundial. La detuvo la apertura de "chifas" en la calle del Capón como restaurantes abiertos al público. Las clases altas enloquecieron con su propuesta gastronómica. El agridulce, expresado en el legendario plato llamado camarones al tomate, los sedujo hasta rendirse y hacer que el racismo y la bronca se disolvieran totalmente. Desapareció por arte de birlibirloque.

La pregunta de moda era: "¿Has ido a los chifas de la calle del Capón?". Si la respuesta era no, resultaba indicativa de que quien respondía "estaba en nada". No conocemos otra inmigración que se haya integrado a la sociedad por la comida. Además, iluminaron la cocina peruana que incorporó el sillao, la cebollita china y otros a la vida cotidiana. Pero no se piense, por favor, que la gastronomía peruana influyó en una cocina milenaria como la china. Menos con el arroz chaufa, cuyo nombre original es arroz cantones. El gusto peruano y la preparación de lo chino por nacionales es otro cantar sobre el que no nos pronunciaremos aquí.