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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

COCINA GADITANA

FRANCISCO APAOLAZA F. A.
CÁDIZ CÁDIZ

Dijeron ayer en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones que en el Cádiz de las Cortes hubo casas en las que se comía foie. Entonces no había internet y la gastronomía no era una moda. Más bien una cuestión de susbistencia. Con la llegada de la red, doscientos años después, las fronteras entre los diferentes recetarios de las cocineras de cada casa, de cada ciudad e incluso de cada país, se han desdibujado. Dos clicks separan la receta del sushi de la del cazón en amarillo. Para estudiar el fenómeno, algunos de los responsables de webs y blogs de cocina de la provincia se reunieron en la primera sesión del aula de gastronomía de Cádiz Gusta, el gran programa de actos con los que la Diputación de Cádiz pretende rescatar el patrimonio intangible de 200 años de fogones.
En aquel tiempo, las cucharas y el punto de sal eran cosa restringida a muy pocos. «Hoy no hay periódico, revista o programa de televisión que no tengan una sección de gastronomía, además de los salones, congresos, ferias, convenciones, rutas y catas». Habla José Luis Flores, de la web del Grupo Gastronómico Gaditano, que resume la situación con que «la cocina está de moda». Además de los medios convencionales, han florecido algunas páginas de la gastronomía de Cádiz, como la suya (www.grupogastronomicogaditano.com), que salió al mundo de la red ante la complicación de hacer una revista.
Charo Barrios quiso con su blog recuperar la cocina de su madre, «la cocina familiar que se ha perdido» gracias a las prisas y la «incorporación de la mujer al mundo laboral». Por eso se propuso un blog (http://comeencasa.blogspot.com, miembro de Blogsdecadiz.com) una «guía para llegar a casa del trabajo y tener algo caliente», dice la responsable de la página, que reclama «una reeducación», dado que «hemos perdido muchas cosas y entre ellas la cocina familiar».
Recetas 'tuneadas'
Mariano del Río, moderador del acto, hizo una pregunta de las de untar pan. «¿Se están perdiendo los orígenes de las recetas con el aumento de la difusión de la cocina?». Juan Ramón González sabe algo de eso, ya que, además de ser profesor en la Escuela de Hostelería de Cádiz, difunde sus recetas en las páginas de LA VOZ y en el blog Delavistaalpaladar.com. La iniciativa surgió de lo que cocinaba los fines de semana en su casa, el afán por que no se perdiese y su afición a la fotografía. En su opinión, con internet ha nacido un nuevo término gastronómico. «Ahora me dice la gente que ha tuneado una de mis recetas. Así que hoy en día es difícil decir que en la cocina clásica algo es de Cádiz-Cádiz. ¿El tocino de cielo es de Cádiz? -se pregunta-. Hoy en día lo hay en todos lados», dice.
Para Charo Barrios, con la difusión «se irá perdiendo la identidad de las recetas», dice, aunque reconoce que «el mestizaje siempre ha sido enriquecedor». De momento, «en Sevilla ya se han apropiado las tortillitas de camarones».
Quedan cuatro años para la celebración del Bicentenario de la Constitución de 1812, aunque en la red ya se comienzan a respirar el sugerente aroma de lo que se cocía en la ciudad en el Cádiz de Las Cortes. El blog Cocina Gaditana del Doce (www.cocinagaditanadeldoce.blogspot.com) recoge «la punta del iceberg» del trabajo del proyecto Cádiz Gusta, de Diputación, que tiene como misión poner en valor el patrimonio intangible de la historia de la cocina gaditana.
Los internautas de todo el mundo podrán seguir de momento «una pequeña parte del trabajo de base que se ha ido haciendo durante cinco años por el grupo», dice el escritor, gastrónomo y coordinador de Cádiz Gusta y colaborador de LA VOZ, Manuel Ruiz Torres.
Sin embargo, de aquí al 2012, el proyecto mantiene un recorrido largo. El siguiente paso será un volumen que se presentará en la Feria del Libro de Cádiz en mayo bajo el título Cocina y gastronomía del Cádiz de las Cortes. «No se trata de un recetario, sino de un trabajo de historia realizado sobre la base de la investigación de las referencias costumbristas, las normativas administrativas y fiscales, los libros de memorias, crónicas de viajes y algún manuscrito de la época del asedio francés.
Recetario
Sobre toda la información recopilada, los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, Carlos Goico y MercedesLópez preparan un gran recetario ilustrado que estará disponible, según Ruiz Torres, a finales de año y que servirá a los lectores para poner en pie de nuevo las recetas de la época.
Más adelante, se pondrá en marcha un curso de formación para que los hosteleros de la zona beban de las recetas de la época y las puedan poner en marcha en sus establecimientos.
Por último, antes de las fechas del Bicentenario, bares y restautrantes de Cádiz, San Fernando y Puerto Real crearán una ruta con tapas y pequeños platos de hace dos siglos.
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