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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GASTRONOMIA DEL SIGLO XVIII

El Comercio Digital 
La historia del XVIII llega a la mesa Escrito por Ángeles Pérez Samper, de la Universidad de Barcelona, compila recetas de una época en la que el progreso también alcanzaba el estómago y el mantel. Un libro sobre la cocina de los tiempos de Jovellanos se une a los fastos del bicentenario. Dividido en seis capítulos hace un viaje de los viejos sabores cotidianos a la cocina de palacio.
Las grandes batallas intelectuales por ilustrar la nación con las luces del siglo XVIII también se libraron en la mesa. Sobre el mantel se ha escrito mucha historia y no sólo por las conversaciones que impulsan las buenas viandas. También por las viandas mismas. De esta verdad quiere dar buena cuenta la directora del Departamento de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona, María Ángeles Pérez Samper, autora de un libro sobre esa otra aventura humana, cuya presentación se incluye en el programa de actos del Bicentenario de Jovellanos.
Titulado ’Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII’ es la demostración palpable de que la historia también se puede contar entre plato y plato, observando, precisamente, los ingredientes y el modo en que éstos fueron cocinados, incluso el viaje que hicieron antes de llegar a la boca. Asegura la experta catalana que en «el glorioso empeño jovellanista» por hacerla dichosa la nación tenía un lugar, si no preferente, por lo menos «no menor», la alimentación de los que quería fueran ilustrados.
Su libro, editado por Trea, será presentado el próximo día 18, en el Museo de Gijón-Casa Natal de Jovellanos y en él Pérez Samper recuerda que el prohombre gijonés al que se dedica un homenaje prolongado a lo largo y ancho de este 2011, por cumplirse 200 años de su muerte, decía que «el siglo XVIII español fue un siglo sembrado de ’semillas de luz’. Semillas, que con el correr del tiempo darían ’frutos de ilustración y de verdad’. En este punto insiste la profesora de la Universidad de Barcelona para advertir que ni ahora ni antes podía haber dicha alguna sin una buena mesa cerca.
Su libro, que recupera varias fuentes para compilar «recetarios dieciochescos, cuentas familiares, contratas de cocineros, literatura, reglas de órdenes religiosas y relatos de viajeros», reconstruye desde diferentes perspectivas la alimentación de los españoles del siglo XVIII y tras hacerlo concluye: «El progreso general, aunque no alcanzó a asegurar una buena mesa para todos, ofreció a la mayoría una más abundante, más variada y de más calidad».
Fragmentado en seis capítulos (’Viejos y nuevos alimentos y sabores’, ’Comer en palacio’, ’La cocina religiosa’, ’Cocinas y mesas cotidianas’, ’El placer de comer, el placer de vivir’, y ’Cocinas y mesas de paso’), recuerda cómo el pan fue el sustento común de los hombres y mujeres de aquella España, habla de la magia del dulce, de un nuevo maná llamado patata, de la cocina francesa que llega a la corte española, de los productos americanos que se hicieron cotidianos, de las ensaladas, gazpachos y potajes. Y en ese relato narra, por ejemplo cómo fue «característico de la época el triunfo de productos antes exóticos como el tomate, el chocolate y el café, que se hicieron cotidianos, en tanto que otros comenzaron a introducirse con dificultades».
Al dividir las mesas de las gentes acomodadas de las que no tenían más que pan para poner sobre el mantel que, probablemente, tampoco poseían, recuerda María de los Ángeles de nuevo a Jovellanos y su ’Informe de la Ley agraria’, donde «la diferencia entre pobres y ricos se manifestaba claramente en el tema de la alimentación».
Escribía el ilustrado en esa su obra cumbre: «No hay duda que las familias pobres y menos acomodadas consumen la mayor parte de su capital en su mantenimiento (...) Lo contrario sucede en las familias ricas, de cuyo capital se invierte la menor parte en sustento, en el cual entran muchos efectos, o extranjeros como té café, vinos generosos, o de nuestras colonias como azúcar, cacao y otros; pero la mayor se invierte en sus ropas y otros objetos de lujo y comodidad».
No sólo recurre la autora a Jovellanos. También aparece José Cadalso y sus ’Cartas marruecas’, en las que contraponía el estilo de vida de los poderosos del XVIII con los de siglos anteriores.
 
 
Llega la cocina francesa
En las mesas de los ricos hacen su primera parada la costumbres culinarias de París. Recuerda Pérez Samper cómo «mientras la tradición española se mantuvo entre las clases populares, la alta gastronomía cambió radicalmente con la introducción de la cocina francesa. Desde la corte, pasando por las mesas de calidad de nobles y burgueses, hasta las mesas más sencillas de monjes y frailes, campesinos y artesanos, mendigos y viajeros, el panorama de la alimentación española resulta muy complejo y diverso».
A partir de varias fuentes y muchas fórmulas de suculentos platos, su libro trata de evocar los sabores, olores y colores de aquellas cocinas, mostrar las varias culturas de la mesa y el típico ambiente de los refrescos, los cafés, los mesones y las posadas.
Precisamente las muchas recetas de la época «ayudan a comprender aquella cocina del pasado, dan, además, la oportunidad de colaborar en la evocación del apasionante Siglo de las Luces, cocinando alguno de los sugestivos manjares que se ofrecen». Es decir, remarca la autora, «se trata no solo de leer, sino también de saborear».
María de los Ángeles Pérez Samper, que ha trabajado en diversas líneas de investigación como la historia social del poder, la de la monarquía española, o la historia de las mujeres y es miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia, concluye su estudio asegurando que la alimentación tradicional española de la época, como en los países vecinos, «se basaba en un triángulo de productos básicos: pan, vino y carne, considerados los alimentos fundamentales del ser humano». Aunque, añade, «los lados de ese triángulo eran muy desiguales dependiendo de las clases sociales».
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