QUESOS DEL MUNDO - EL ROQUEFORT

LA HISTORIA DEL ROQUEFORT

Por: Carlos Azcoytia Luque – www.historiacocina.com

Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.

La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.

Este hecho está recogido y documentado por su cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro 'La vida de Carlomagno', siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos. Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera con ese hecho cuando se descubrió el queso de roquefort, pero si cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calcáreas que hacen que se mantengan con una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium fermenta este queso.

Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3.500 años, tiempo este que debe de tomarse con cierta precaución, no como época en la que en esa zona se hacían quesos, pero si sobre el tipo al que nos referimos.

De lo que si se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.

 

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.