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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

SUSHI - ETIMOLOGIA INTERNACIONAL

El "usuzukuri", que literalmente significa corte fino, cristaliza en unas láminas muy finas, casi transparentes. En la mesa se ofrece un "usuzukuri" de mero (con sésamo negro y blanco, salsas de soja y de trufa, cebolla), y también de atún, una de tantas novedades (con su vinagreta de sisho), sencillamente deliciosos, y emplatados como marca la tradición, esto es, colocando las piezas en forma de espiral sobre el plato y simulando de esta manera los pétalos de un crisantemo, la flor japonesa por excelencia.

El paladar se va acomodando a los contrastes, a las combinaciones agridulces, y destierra así el tópico de que la cocina japonesa se reduce al sushi. Basta engullir (hay que hacerlo de un bocado) el toro (ventresca del atún) o un ceviche de mero, macerado en su punto cítrico, con cilantro y papas negras, para sentir la voluptuosidad de tan rico estallido.

Y es que las posibilidades que encierran los platos que se ofrecen son tan inmensas como lo es la propia mar. Por ejemplo, esa especie de albóndiga de arroz cubierta de pescado, llamada "nigiri", esconde una multitud de placeres, tantos como el bocado de pescado y arroz enrollado en una hoja de alga "nori", que se denomina "maki"; o también los "sushi temaki", unos conos de alga "nori" rellenos con arroz y acompañados de una gran variedad de ingredientes como atún, salmón, aguacate, huevas de salmón, etc.

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