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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

DEGUSTANDO QUESOS

Miles de quesos para degustar

José Páez Hervert  -  La Opinión

Son millones de personas las amantes de las más de mil variedades diferentes de quesos que ofrecen un amplio espectro de aromas, texturas y sabores.

Las variedades de quesos se distinguen por el tipo de leche con la que se produce, los métodos de creación así como los gustos y las preferencias locales. El proceso de fabricación del queso es, al igual que la producción de vino, considerado un arte en muchas partes del mundo.

Aunque todos los quesos están hechos de la misma materia prima, leche de vaca, oveja, cabra, búfalo o camello, hay miles de variedades diferentes de quesos en el mundo; todos ellos con sabores y texturas únicas.

Propiedades nutricionales

El nutriente más conocido de los quesos es el calcio. El calcio y el fósforo presentes en el queso se unen para formar fosfato de calcio; mineral básico para la estructura y densidad de los huesos.

Tan sólo 30 gramos de queso mozzarella aportan 18 por ciento de calcio diario recomendado. Aunado a esto, en estudios recientes se ha demostrado que el calcio beneficia al cuerpo de más maneras:

1. Ayuda a proteger las células del colon de químicos causantes de cáncer.

2. Disminuye la pérdida ósea causada por la menopausia o por otras condiciones como la artritis reumatoide.

3. Previene las migrañas en personas que las padecen.

4. Reduce los síntomas del síndrome premenstrual.

5. Reduce los riesgos de gota hasta en un 50 por ciento.

Un estudio finlandés demostró que el calcio consumido en quesos se absorbe mejor en el cuerpo que el que se consume a través de suplementos alimenticios.

Por si estos beneficios no fueran suficientes, el queso ayuda de manera significativa a prevenir las caries, así como otras enfermedades de los dientes debido a que contiene caseína: uno de los principales componentes del esmalte de los dientes.

Clasificación de quesos

Los quesos suelen clasificarse en categorías que reflejan su textura o su procesamiento:

Queso fresco: Sólo se cuaja y deshidrata la leche, sin aplicarles técnicas de conservación adicionales; por eso caducan pronto, como el mascarpone, el ricotta y el quark. Tienen texturas poco consistentes y sabores suaves.

Quesos suaves o cremosos: Tienen una textura más cremosa gracias a una mayor cantidad de nata y, por lo tanto, de grasas, como el queso crema, camembert, bel paese y brie. Suelen acompañarse con pan.

Quesos firmes o curados: Su dureza significa que el queso fue añejado y secado. Suelen ser de sabores muy fuertes, como el jarlsberg, el raclette, el parmesano y el romano.

Quesos semi-firmes: Su tiempo de añejamiento y secado es menor al de los quesos firmes. Como ejemplos el cheddar, gouda, monterey jack y fontina.

Quesos "azules": Contienen mohos que proporcionan un fuerte olor y un sabor intenso, además de sus colores verdes o azules. Ejemplos son el stilton, el gorgonzola y el famoso roquefort.

Sopa de queso y brócoli

Ingredientes (4 porciones):

4 cubos para preparar caldo de pollo

4 tazas de agua

2 latas de crema de pollo

350 gramos de brócoli picado

1 y 1/2 taza de papa picada

1 cebolla pequeña, picada

500 gramos de queso velveeta o amarillo. Puede cambiarse por cualquier otro queso suave y fácil de derretir

Preparación:

1. Hierva el agua en una cacerola honda y disuelva los cubos para preparar caldo de pollo. Agregue los vegetales y cocine a fuego bajo hasta que las papas estén suaves.

2. Añada el queso y cocine hasta que éste se derrita. Sirva.

Pechugas de pollo con queso

Ingredientes (4 porciones):

4 pechugas enteras de pollo, sin hueso y sin piel

60 gramos de queso mozzarella

1 huevo mediano, batido

1/4 taza de migajas de pan

1 cucharada de queso parmesano

1 cucharadita de perejil

1 cucharada de caldo de pollo

1/4 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta

Preparación:

1. Precaliente el horno a 190º C (375º F). Abra cada pechuga de pollo, corte el queso mozzarella en tiras y acomódelas dentro de las pechugas. Asegúrelas con un palillo.

2. Barnice el pollo con el huevo batido. Combine los ingredientes restantes y espolvoréelos encima de las pechugas.

3. Cubra con papel aluminio y hornee de 35 a 40 minutos. Retire del horno y sirva.

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