Los recetarios novohispanos, señaló la investigadora de la Universidad del Claustro de sor Juana, Mariana Correa López, no sólo sirven como fuente de investigación primaria para el historiador, sino que se presentan como herramientas del desarrollo de la cocina contemporánea, “ya que mirar hacia atrás puede traernos una carga de novedad”.
La experta, quien se mueve entre los ámbitos de la historia y la gastronomía, participó del Segundo Encuentro de Cocina Conventual que organizó el Museo de Arte Religioso Santa Mónica, que esta vez fue dedicado al huevo, un producto básico de la cocina conventual que derivó, por lo menos en Puebla, en ejemplos como el chile en nogada o la variedad de dulces y bebidas como el rompope que fue creado por las hermanas clarisas.
La gastronomía, consideró Correa López, debe ser vista en su concepción, complejidad e implicación cultural, y la cocina a su vez como una “evocación de aromas que han sido guardados en la memoria colectiva, en la que se conjuntan el espacio, el tiempo y la historia”.
“Más allá del acto de comer o de su valor nutrimental, la cocina novohispana forma parte de un proceso biohistórico que refleja las formas de alimentación y representan discursos vivos de construcción e intercambio”, dijo la historiadora de la UNAM.
En las cocinas conventuales, continuó, se incluían granos, verduras y carnes, leche y huevos; productos que al estar en estos espacios creativos pasaban por un proceso tenaz, memorioso y de razonamiento, en donde las monjas eran cocineras que inventaban posibilidades.
“El huevo en particular derivó en un mundo de platillos, dulces y salados, y trascendió además por ser considerado un elemento simbólico entre las mujeres, ya que significaba el origen, la fertilidad y el nacimiento”, mencionó Mariana Correa.
Como historiadora consideró que la cocina es una creación cultural, y por ende los libros de concina no sólo tienen la misión de fijar las recetas, sino ser una fuente documental de primera mano en la que se escuchan voces poco atendidas.
Agregó que son escasos los recetarios novohispanos que se conservan, por lo que su huella puede encontrarse en libros españoles contemporáneos como el Libro de Coch, escrito aproximadamente en 1520 por Ruperto de Nola.
En el caso de México, Correa destacó el libro de cocina que dejó sor Juana Inés de la Cruz durante su estancia en el convento de San Jerónimo, con recetas que tienen al huevo como un elemento vital de la gastronomía novohispana; como ejemplo, el ate de mamey que incluye 14 yemas, los buñuelos con la base de nueve huevos, la jericalla hecha con cuatro yemas bien batidas, o la torta de arroz que en su interior lleva huevo cocido.
“Sor Juana encontró en la cocina un espacio de ciencia, pues como apuntó Alfonso Reyes, fue una cocinera que vio en los huevos fritos una geometría plana de la cocina”, apuntó la gastrónoma formada en la Universidad del Claustro de sor Juana.
Agregó que en la cocina colonial el uso del huevo era cotidiano, además de que seguía siendo parte del tributo que los criollos daban a los españoles. En el caso de la vida monacal, mencionó que como apunta el cronista Juan de Viera, los días de ayuno eran de gran solemnidad, y en ellos se incluían “tres huevos, caldo y postres”.
En el caso de los postres, Correa López consideró que el huevo fue un producto indispensable como lo definieron sor Dolores y sor Matilde, quienes hicieron marquesotes, mazapanes, yemitas, merengues de “titánico trabajo”, entre otros, que componen la “dulcería barroca mexicana”.
Por último, la investigadora citó que el escritor Octavio Paz, ya había notado que en la cocina se notó la sensibilidad criolla que entre otros productos, hizo que el huevo encontrara su lugar perfecto para explorar su presencia.