MARAVILLAS DEL PERU 61-70

NUEVO LIBRO DE JAIME ARIANSEN CESPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

61 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA - OSO DE ANTEOJOS PEREZOSO

62 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA - PAPAGAYOS EN SU CERRO DE ARCILLA

64 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA - JAGUAR

65 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA - MARIPOSAS EN LA ORILLA DE UN RIO

66 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA - UN REFRESCANTE BAÑO DE RIO DE UNA SACHAVACA

68 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA - MILES DE LOROS

70 RESERVA NATURAL DE TAMBOPATA CIENTOS DE VARIEDADES ANCESTRALES

EL JENGIBRE - PROPIEDADES MEDICINALES

Hoy día se cultiva por casi todas las regiones tropicales, desde la India a Malasia y China, y en América del Sur, especialmente en Jamaica y Perú. Su nombre es de procedencia hindú.

Propiedades

Gran analgésico y antiinflamatorio, a nivel externo: aplicado en forma de compresa (preguntad en vuestro herbolario) suele ayudar muchísimo en dolores articulares (lumbagos, ciáticas, reumatismos, etc.) La Medicina Tradicional China dice que es especialmente eficaz cuando hay síntomas de frío en esa zona (palidez, baja temperatura, etc.) En cambio no lo aplicaríamos cuando se trata de una zona roja o caliente. A nivel interno (en capsulas, comprimidos o infusión) también es eficaz en dolores artríticos o reumáticos. Suele mejorar la movilidad de la zona tratada y disminución del dolor. Media cucharadita (de las pequeñas) dos veces al día (en infusión o en las comidas) suele ser diferente.

Hipolipemiante: muy utilizado para prevenir o tratar las enfermedades cardiovasculares ya que reduce los niveles de colesterol y, a la vez, tiene un suave efecto anticoagulante.

Tónico circulatorio: el jengibre es ideal para mejorar el riego sanguíneo ya que produce un efecto vasodilatador. Las personas con manos y pies fríos notarán siempre una gran mejoría. Como también hemos comentado limpia las arterias de colesterol y evita que se adhieran las plaquetas.

Cefaleas: el jengibre es de uno de los remedios naturales más eficaces en caso de cefaleas, jaquecas y migrañas.

Nauseas: la medicina popular viene recomendando el jengibre con mucho éxito en las nauseas del embarazo. Hoy en día e jengibre se está probando también para las nauseas y vómitos de la quimioterapia. Una infusión de jengibre con un poco de miel u otro endulzante suele producir un gran alivio.

En problemas digestivos: facilita la digestión de los alimentos y es muy útil en caso de gases, hinchazón abdominal, pesadez, espasmos digestivos, etc. Algunos pacientes de colon irritable también comentan observar mejoría de sus síntomas.

Resfriados: el jengibre es muy eficaz ante cualquier resfriado u otra infección (otitis, cistitis, anginas, bronquitis, etc.) especialmente cuando la persona siente que cogió frió. También alivia la tos y favorece la expectoración.

Contraindicacione sy precauciones

En dosis altas produce gastritis y su consumo está desaconsejado en caso de úlcera gastroduodenal en periodo activo. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia ni en niños menores de 6 años.

Diferentes presentaciones
Normalmente se aprovecha el rizoma fresco de la planta, que debe conservarse entero o troceado, en lugar seco, alejado de focos de calor y del contacto directo con la luz del sol. También se puede encontrar jengibre o extractos de jengibre en infusiones, tintura, como aceite esencial, polvo o cápsulas.

Plantas con las que combina
Linaza, cedro, rosal, palisandro, cassia sen (Sen), harpagofito, ulmaria, árnica, cayena, aloe, pasiflora, romero, avena, nerolí, ajo y limón.

Ejemplo de receta
"infusión contra los dolores de estómago"
• Se trocea un trozo de rizoma y se pulveriza.
• Se añade 1 cucharada sopera por cada taza de agua, dejándolo hervir 3-5 minutos.

La planta de jengibre

La planta del jengibre es procedente de las zonas tropicales del sudeste asiático. Sus hojas angostas y pequeñas flores amarillas y violetas, similares en cierta forma a los lirios.

Cuando se lo cultiva en las laderas de montañas, crece más de un metro, especialmente en condiciones de mucha sombra. La raíz tiene aspecto nudoso, es levemente dura y llega a alcanzar una medida de tres centímetros de diámetro.

Para poder utilizar la raíz del jengibre, debe ser extraída pasados los seis meses desde que fue plantada. Debe ser lavada en primer término. Luego deberá dejarse secar durante varios días. Este procedimiento permite almacenar el jengibre durante varios meses a temperatura media.

China e India son los principales productores de jengibre, seguidos por Australia, Hawai e Indias Occidentales. Se dice que el cultivado en Jamaica es de mejor calidad que el resto.

PROGRAMA DE TECNICAS GASTRONOMICAS: 21 - 30

NUEVO LIBRO - INSTITUTO DE LOS ANDES

21 – ACIDULAR. Poner ligeramente ácido un líquido. Añadir vinagre o jugo de limón al agua, o a otro líquido utilizado en la preparación de un manjar. Procedimiento que evita la oxidación de verduras o frutas. Agua acidulada.

22 – ADOBAR. Sumergir algún ingrediente (carne pescado, etc.) en una mezcla de condimentos: vinagre, aceite, especias etc., dejándolo reposar antes de cocerlo.

23 – ADOBO. Preparación a base de hierbas aromáticas, condimentos, especias y vino o vinagre en que se reposa las carnes a fin de que se ablanden y aromaticen. Es imprescindible, sobre todo, en la preparación de la carne de caza.

24 – ADEREZO. Condimentos varios que complementan un preparado.

25 – ALBARDAR. Envolver con tocino la carne para conferirle grasa.

26 – ALMIDÓN. Hidrato de carbono o fécula blanca, que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente cereales o raíces de tubérculos como la papa. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas.

27 – APANAR. Pasar algún ingrediente por huevo batido y luego por pan rallado antes de freírlo. Empanar. Empanizar.

28 – ARREBOSAR. Pasar un alimento por una mezcla de huevo y harina o fécula para luego freírlo.

29 – BAÑO MARÍA. Método de cocción indirecta por el cual se cuece un alimento utilizando agua caliente. El recipiente que contiene el alimento es sumergido dentro de otro que contiene agua sin que ésta toque el alimento.

30 – BLANQUEAR. Dar un cocimiento breve a ciertos alimentos en agua hirviendo y luego refrescar en agua fría, para mejorar el sabor, ablandarlos o extraerle las sustancias desagradables o peligrosas.

PROGRAMA DE TECNICAS GASTRONOMICAS: 13 - 20

NUEVO LIBRO DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

13 - La gastronomía es sin lugar a dudas, una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural. A lo largo de toda nuestra existencia nos acompaña a través de ritos, costumbres, creencias, etc. Así pues, lo gastronómico está enraizado en el núcleo de toda civilización y permite diferenciar una cultura de otra, lo mismo que la poesía, la música, la arquitectura.

14 – La alimentación, muelle real del reloj humano, ha tenido un protagonismo decisivo en la evolución de nuestra especie, con lo que podemos reconstruir la historia relacionando comida y civilización desde los tiempos más remotos hasta nuestros días.

15 – La revolución de la caza y del cultivo, a la cocina medieval, la búsqueda de las especies, los alimentos de las Américas, la zaga del azúcar, la revolución agrícola del siglo XVIII, el perfeccionamiento de las técnicas para conservar alimentos y la revolución de los transportes del siglo XIX, constituyen algunos de los hitos de esa larga secuencia.

16 – Así, el área gastronómica cobra hoy en día vital importancia, pasando de una simple afición a una profesión muy importante, convirtiéndose en uno de los pilares de la economía debido al auge del turismo, sea éste nacional o internacional.

17 – El Perú siempre se ha distinguido por su capacidad de aculturación. Tenemos una gran capacidad para aceptar platos y sabores nuevos debido a que todos llevamos en la sangre algo de españoles, italianos, africanos, chinos, japoneses, alemanes…

18 – En fin, como reza la expresión “El que no tiene de inga tiene de mandinga”. Somos un pueblo hospitalario, sencillo y creativo. Tenemos grandes riquezas naturales, climas variados y un mar generoso que nos permite una variada gama de ingredientes que hacen de nuestra comida una verdadera delicia.

19 – Mediante este Libro de Técnicas de cocina, procuramos dar, a todas aquellas personas que gustan del buen comer, un cúmulo de conocimientos que le permitan aprovechar de la mejor manera los diversos ingredientes e insumos.

20 – Nuestro principal objetivo es formar verdaderos profesionales capaces de competir en cualquier parte del mundo, elevando nuestro pasado histórico, nuestro folklore y nuestro arte culinario.

PROGRAMA DE TECNICAS GASTRONOMICAS: 01-12

CURSOS DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

01 - Ahora los presentamos en la modalidad On-Line y usted los puede seguir desde la comodidad y seguridad de su hogar desde un curso, una cadena de cursos para una determinada especialidad o una completa carrera profesional. Son los cursos elegidos como complemento indispensable al Programa de gastronomía.

02 - Debido al sistema modular del programa, no hay una secuencia definida, cada curso tiene una misión individual, con una utilidad completa y propia, así usted puede escoger el curso que más le convenga sin una secuencia obligatoria. Claro esta, siempre con la ayuda y sugerencia de los tutores.

03 - Características del Programa - Ahora puedes estudiar Técnicas de Cocina desde la comodidad y seguridad de tu hogar - No importa donde estés, solo necesitas acceso a internet y una computadora - Que tu cocina sea el taller de investigación y trabajo, tienes que equiparla poco a poco - No mas horas perdidas en insufrible transporte y pagar altas pensiones de capricho.

04 - Usted puede seguir cualquiera de nuestros 350 curso de los diversos programas. - Un grupo de cursos para alcanzar una especialización - Una completa carrera profesional de chef en varios niveles progresivos

05 - 23 años de experiencia del Instituto de los Andes formando a los mejores chefs - Una exclusiva y moderna metodología de enseñanza on-line, modular y practica - Tutoría personalizada, asesoria completa y permanente - Reuniones de coordinación, talleres de perfeccionamiento, clases maestras.

06 - Los mejores chefs – instructores te guiaran paso a paso - Puedes comenzar el curso o el programa de inmediato, todos los meses - Este programa esta auspiciado por el Patronato de los Andes, a solo 420 soles mensuales - Sistema especial de tutoría para alumnos de provincias y del extranjero - El Syllabus flexible se diseña de acuerdo a tus necesidades y experiencia - Convalidamos cursos aprobados y también la experiencia profesional.

07 - CURSOS DEL (01-05) 01 TECNICAS DE COCINA FUNDAMENTOS. 02 TECNICAS DE COCCION. 03 TECNICAS DE CARNES. 04 TECNICAS DE AVES. 05 TECNICAS DE PESCADOS Y MARISCOS.

08 - CURSOS (06-10) 06 TECNICAS DE MASAS. 07 GASTRONOMIA DE LAS PASTAS. 08 TECNICAS DE FONDOS. 09 TECNICAS DE SALSAS. 10 GASTRONOMIA DE ENSALADAS.

09 - CURSOS (11-15) 11 GASTRONOMIA DE SOPAS. 12 GASTRONOMIA DE GUISOS. 13 GASTRONOMIA DE LA PAPA. 14 GASTRONOMIA DEL ARROZ. 15 TALLADOS CON VERDURAS.

10 - CURSOS (16-20) 16 TALLADOS CON FRUTAS. 17 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. 18 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 19 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. 20 DISEÑO Y CREATIVIDAD DE PLATOS.

11 - CURSOS (21-25) 21 TECNICAS DE EMPLATADO. 22 DISEÑO DE MENUS. 23 ARMONIA Y MARIDAJE. 24 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS. 25 SERVICIO Y PROTOCOLO.

12 – CURSOS (26-30) 26 VERDURAS Y HORTALIZAS. 27 HIERBAS Y FLORES. 28 ESPECIAS. 29 QUESOS DEL MUNDO. 30 ESTILO – COCINA DE AUTOR.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL 11-20

NUEVO LIBRO DEL ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

(11) 1000 millones de años (aC) El oxígeno tiende a provocar la descomposición de las moléculas orgánicas y se constituyó en un verdadero veneno para la materia orgánica no protegida. La transición a una atmósfera oxidante planteó una crisis en la historia de la vida y una gran cantidad de organismos, incapaces de enfrentarse con el oxígeno, perecieron.

(12) 500 millones de años (aC) - Al inicio de la Era Cámbrica, después de lenta evolución, aparecen varias formas de vida compleja en los mares: Medusas, Trilobites, Cryptolithus. Hasta esta fecha en el calendario de la vida, dominaban en los océanos algas microscópicas de color azul y verde. Se produce entonces la proliferación de nuevas formas de vida, lo que se ha llamado: La Explosión del Cámbrico.

(13) 400 millones de años (aC) - Aparece el primero de los peces denominado Ostracodermo, no tenía mandíbulas, estaba cubierto de una caparazón y respiraba en la superficie del agua.

(14) 350 millones de años (aC) - El primer animal anfibio pisa la tierra firme y se le denomina Ichtiostega. Es el resultado de millones de años de evolución en que los peces transforman sus branquias, en una especie de pulmones y sus aletas se convierten en patas.

(15) 250 millones de años (aC) - En 100 millones de años se produce una lenta evolución de algunas especies y por otro lado, la selección natural hace desaparecer a las que no se adaptaron a las nuevas condiciones cambiantes. Reptiles de enormes dimensiones se extienden por toda la tierra: Herrerasaurio, Eoraptor, Stegosaurio, Alosaurio, Brontosauro, Branquiosauro, Pteranodonte, Tyranosaurio, etc., son terribles animales que dominan la tierra.

(16) 180 millones de años (aC) - Aparecen los primeros animales capaces de volar, son los pájaros. Uno de los primeros es el enorme Archeoteryx.

(17) 97 a 66 millones de años (aC) - Plantas con floración dominan la tierra durante el período Cretáceo tardío. Entre ellas se encuentra los antepasados de la cebada. De vez en cuando ocurre un experimento natural. Unas semillas caen en un charco y germinan. Levaduras ambientales caen en la charca y metabolizan los azúcares produciendo alcohol. Por tanto, existía cerveza en el planeta antes de la aparición del hombre.

(18) 70 millones de años (aC) - Pequeños mamíferos se adaptan mejor que nadie a las nuevas condiciones de la tierra. Clima riguroso y cambiante; sobre todo, los cataclismos son mejor soportados por estos pequeños insectívoros, que serán el tronco de desarrollo de los futuros primates.

(19) 65 millones de años (aC) - Se cree que cayó un meteorito en nuestro planeta que produjo un gran cataclismo. Se ocultó la luz del sol por muchos días y ocasionó la desaparición de importantes especies de la naturaleza, entre los que se encuentran los Dinosaurios.

(20) 65 millones de años (aC) - Aparece la planta vitis en la Tierra durante la era terciaria. Es el período lignítico. CONTINUARA...

EL FINAL DE UN CICLO - COCINA ESPAÑOLA

El último día de agosto cerró sus puertas el restaurante Can Fabes. No es un cierre más, uno de tantos como se están produciendo ahora al socaire de la crisis. No. El cierre de Can Fabes es, también, el final de una época, de un ciclo, de un momento seguramente único en la historia de la cocina española.

Can Fabes (en un principio El Racó de Can Fabes) abrió en 1981. Su propietario, impulsor, inspirador, cocinero y alma, Santi Santamaría, uno de los más grandes cocineros que ha dado jamás este país, llevó el viejo negocio familiar al estrellato. Solo tardó 13 años en conseguir la ansiada tercera estrella Michelin, categoría que entonces (1994) solo lucían dos establecimientos españoles: el madrileño Zalacain, desde 1987, y el donostiarra Arzak, desde 1989. Que nadie olvide ese dato.

Eran años de gloria culinaria. Santamaría inició su andadura cuando lo que se llamó 'nouvelle cuisine' marcaba tendencia... aunque la cocina iba evolucionando hacia algo más personal, donde el autor, su inspiración y su talento eran fundamentales.
Además de los 'triestrellados' destacaban algunos otros, especialmente los también donostiarras Pedro Subijana y Martín Berasategui y, de manera mediáticamente arrolladora, el catalán Ferran Adrià. Luego fueron llegando los demás, incluso los que aún no han llegado. Por entonces se dieron todas las circunstancias deseables para el éxito de la cocina. Entre otras cosas, se superó una crisis económica. Había ganas y curiosidad.

Fueron unos años de oro para el prestigio de los cocineros españoles. Pero, como siempre, se exageró. Se confundió la parte con el todo. Adrià fue la nueva imagen de una cocina vanguardista que solo podía llamarse 'cocina española' porque ése es el pasaporte del cocinero. La cocina de Adrià no es el paradigma de la 'cocina española'. Entiéndase bien: no es la media, ni siquiera la media-alta: es, eso sí, un caso excepcional de talento.

Se sacó pecho. Quienes tenían derecho a hacerlo y quienes supieron sacar beneficio de ello. La proliferación de actos, congresos y reuniones acabó matando la gallina de los huevos de oro. Las circunstancias económicas cambiaron a peor. Y ese momento irrepetible terminó.

Pegado a la tierra

La cocina de Santi era... la cocina de Santi. Pero en ella había mucho que identificaba a la tierra en la que nació y vivió. Su querido Montseny estaba en sus platos. Una cocina con raíces, con identidad. Quiso defenderla ante otras tendencias: estaba en su derecho. No seré yo quien diga si lo hizo bien o lo hizo mal, pero poco faltó para que fuera lapidado en la plaza pública. Y eso sí que estuvo muy mal. En nombre de la presunta 'cocina española' se defendieron intereses mucho menos generales, mucho menos nobles. Pero ya pasó. Hay que olvidar.

Santi, que sabía disfrutar de la vida, murió en febrero de 2011 en su restaurante de Singapur. Yo estaba con él. Entonces solo supe que se moría un amigo; después, poco a poco, me fui dando cuenta de lo que venía. Hoy, dos años y medio después, su buque insignia arría bandera: es inviable económicamente.

Es un adiós más a un artista. Naturalmente, ha creado escuela; pero todos sabemos que ningún discípulo de Velázquez fue Velázquez... aunque uno de los suyos, Óscar Velasco (con dos estrellas Michelin en el madrileño Santceloni), sea a día de hoy uno de los mejores cocineros del panorama nacional.

Nos queda, y eso es importante, su obra literaria. Sus libros son un compendio de sus experiencias, su filosofía y su cultura gastronómica, y una verdadera enciclopedia de sabores culinarios. Se leen, como sus artículos, con fruición.

¿Quedará en la memoria?

Adiós, pues, Santi. Esto es un adiós a uno de los restaurantes que fueron referencia de un momento de gloria que también se va un poco más con su cierre. Quedará en la memoria, aunque, la verdad, tampoco vayan a creer que estoy tan seguro de ello.

Uno, porque la memoria colectiva es frágil y, al final, tiende a quedarse solo con los mitos: de ahí la popularidad de la mitología. Y, por otro, porque dudo muchísimo de que algún plato de los miles surgidos en estas décadas de creación compulsiva perdure en la memoria de la gente.

No es que sea pesimista: yo soy un optimista irreductible. Es, solo, que esto es lo que hay, aunque no falten quienes nos lo quieran vender pintado de colorines. 

LA HISTORIA DE JUANITA TUDOR 11-20

NUEVO LIBRO DE JAIME ARIANSEN CESPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

11 - Por inexplicables razones del destino y superando tiempo y espacio llegó a Sucre en una fecha muy especial, la primavera, cuando los perfumes de las madreselvas y los jazmines competían con los rayos de la plateada luz de luna, para determinar quien certificaba con más propiedad, que esa ciudad era realmente el jardín de las hespérides.

12 - Todo era tan hermoso en esa sublime lid, que ningún espectador opinaba en voz alta, reinaba una armoniosa expectativa, que en arrobadora complacencia, aprobaba tan delicada ofrenda de la naturaleza.

13 - Algunos decían que Francisco de Grass había venido de Buenos Aires, otros de París. Pero realmente, nadie supo nunca jamás, de donde ni para que viniera a Sucre en 1859, el doctor Grass.

14 - En los siguientes días después de su llegada, los comentarios sobre su persona se multiplicaron a ritmo vertiginoso: - “No es doctor, es un poeta”. - “Es tan pálido que debe estar enfermo”. - “Tiene los ojos azules, ¡ No ¡ son celestes”. - “No camina, flota en el aire”. - “Es demasiado delicado para ser un verdadero hombre”. - “Es un ilustrado caballero”. - “Es un aventurero y jugador”.

15 - Y otras mil suposiciones que circularon por cada uno de los bancos de la plaza, y en cada una de las casas, y en los comentarios callejeros de las comadres y las muchachas, y entre trago y trago de singani, lisuras y maldiciones de los hombres más rudos y curtidos de la región.

16 - Y lo que tenía que pasar, pasó. Llegó la noche de ese viernes, en la que fue invitado el doctor Francisco de Grass a participar en al tertulia en casa de Rosa Lemoline. En los días previos, nadie comentó la posibilidad de su encuentro con Juanita Tudor, como si fuera un tema prohibido, como si presagiaran o temieran lo que podría suceder. Lo que sí estoy seguro, es que todos lo pensaron con diferente interpretación de alternativas.

17 - Esa noche fue muy calurosa y el murmullo de la conversación más alto que de costumbre – Los temas impersonales y triviales – como una nerviosa antesala a un solo hecho importante: El Encuentro.

18 - A las 8 y 10, acompañado por Rosita Lemoline, apareció en el umbral del salón principal Francisco de Grass, vestido con un traje de lino blanco, alto y almidonado cuello y un perfume conquistador de poeta aventurero. Los extraordinarios sucesos de los siguientes minutos, nunca fueron entendidos ni explicados con la suficiente coherencia.

19 - Muchos años más tarde, Rosa Lemoline le contaría, a una de sus nietas, lo que recordaba de esa noche: “Juanita Tudor estaba en el centro del salón, de frente a la portada, cuando entré con el doctor Grass”.

20 - En ese momento una claridad azul se deslizó por la ventana abierta que daba al jardín. La extraña luz, en medio del salón y en una multicolor metamorfosis se fue convirtiendo armoniosamente en diminutos pétalos de jazmín, y el embrujo brillante de las aromáticas flores fue envolviendo a los asistentes, al tiempo que los inmovilizaba. continuara...