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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

SUSHI - DELICIOSO Y DIVERTIDO

¡Saludines, amigos lectores!

Un día más voy a intentar compaginar mis dos grandes aficiones en un único post: Japón y los videojuegos. En esta ocasión, el tema que os propongo es el sushi. Uno de los muchos manjares de la cocina japonesa, que ha traspasado fronteras, convirtiéndose en una “delicatessen” a nivel internacional.

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Al contrario de lo que muchos piensan, el sushi no es el plato de pescado crudo típico de Japón (ése se llama “sashimi”), ya que puede contener pescado o no. La base del sushi es el arroz cocido, con vinagre de arroz, azúcar y sal, generalmente en pequeñas raciones (del tamaño de un bocado), que puede adoptar varias formas, y estar acompañado por varios ingredientes, como verduras, mariscos, huevo, algas o el mencionado pescado. Se sirve siempre junto a un pequeño cuenco con salsa de soya (o soja), en la que cuidadosamente diluiremos una pizca de “wasabi” (condimento picante de color verde), para darle aún más sabor. Nuestros amigos japoneses recomiendan comerlo siempre con palillos de madera (hashi), o directamente con las manos, porque los cubiertos metálicos podrían alterar el sabor original. Así, si tenemos un mínimo de destreza con los palillos, cogeremos una unidad de sushi, la untaremos levemente en el cuenco de salsa (ojo, he dicho levemente, que si se moja mucho, el arroz se descompacta y será imposible llevarlo a la boca de una pieza), y ya estaremos listos para degustarlo. Mmmmmmmmm. En serio, tenéis que probarlo.

Y ahora es cuando, hábilmente, cuelo una referencia videojueguil en el post. ¡Y qué mejor juego, dado el tema de hoy, que Asami’s Sushi Shop!

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Sin duda, un título muy divertido, con el que es fácil engancharse y no dejar de jugar. Durante las partidas, manejaremos a Asami, una joven nipona, que ha heredado el restaurante de su abuelo, y que tendrá que emplearse a fondo para crear riquísimos platos de sushi. Cada vez que entre un nuevo cliente al local, tendremos que formar combinaciones con las distintas variedades de sushi del tablero. Si has probado juegos como Bejeweled, seguro que ya conoces la mecánica. Pero tendremos que darnos prisa, o los impacientes comensales abandonarán nuestro establecimiento malhumorados… ¡Y no queremos perder la clientela que tanto trabajo le costó afianzar al abuelo de Asami!

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Bueno, aquí me despido hasta la siguiente entrada del blog. Espero que os haya gustado el juego, y que os animéis a probar el sushi, si es que aún no lo habéis hecho.

Sayoonara!

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ACEITE DE CANOLA

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Aceite de canola, tan sano como el de oliva

Por sus propiedades y buen sabor, el aceite de canola está ganando espacio en las góndolas de los supermercados.

Aceite de canola, tan sano como el de oliva

Aceite de canola, tan sano como el de oliva

La desinformación sobre la seguridad del aceite de canola puede haber tenido su origen años atrás cuando se producía el aceite de la planta de colza, el cual contiene altos niveles de ácido erucico –que es un compuesto que en grandes cantidades puede ser tóxico para el consumo humano-.

La planta de canola fue desarrollada con la cruza natural de la planta de colza. El aceite de canola se obtiene de las semillas del mismo nombre, que son formadas por unas bellas flores de color amarillo de la familia de las Brassicas, como el repollo y la coliflor. Si bien las semillas de la canola se parecen mucho en la parte externa a las de colza, los perfiles nutricionales son completamente diferentes, las primeras tienen niveles extremadamente bajos de ácido erúcico.

Un aceite saludable

El aceite de canola es uno de los más sanos usados generalmente para cocinar, ya que su aporte en grasas saturadas es uno de los más bajos, es rico en grasas monoinsturadas que ayudan a reducir el colesterol sanguíneo y la mejor fuente de omega 3 de los aceites. Además, es multifuncional con una gran tolerancia al calor, sabor natural y una textura liviana y suave. También es rico en vitamina E y como todo aceite de origen vegetal no contiene colesterol, cualidades importantes en una alimentación saludable.

Tanto las grasas como los aceites tienen un rol importante en la nutrición humana ya que aportan energía, ácidos grasos esenciales, ayudan en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y de los betacarotenos y hace que la absorción sea más lenta dando sensación de saciedad durante un período más largo.

En los últimos 20 años se han realizado estudios en humanos que involucran el consumo de este aceite, estudian sus efectos en la reducción del colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y presión arterial. Los estudios, además, han demostrado que usado como parte de una alimentación saludable, disminuye los niveles de colesterol y tiene efectos benéficos sobre la formación de coágulos, por lo tanto, reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular y de accidentes cerebro vasculares.

NUEVO LIBRO

Etimología, La Magia de los Significados

 

Historia de la Gastronomía.

 

Una de las principales tareas de los profesores es la búsqueda de herramientas que permitan a los alumnos desarrollar de la mejor manera posible sus habilidades, durante el proceso de su formación profesional.

 

En el caso particular de nuestra Escuela de Gastronomía, necesitábamos un buen libro de consulta que contribuyera a homogenizar conceptos y mejorar la calidad de la comunicación explicando el origen y significado de muchos de los manjares 

 

Así pues, con mucho gusto, tuvimos que asumir el reto y escribir un manual histórico del significado de principales vocablos de la gastronomía internacional.

 

A través de los años, hemos investigamos y recopilado miles de términos y conceptos, y sin duda, faltan agregar muchos más que se encuentran en la etapa de estudio y revisión.

 

Esta edición representa un nuevo reto de excelencia que nos llena de satisfacción. Sin embargo, podemos asegurar que la labor continúa para ofrecer un trabajo cada vez más actual, completo y práctico y esta vez por el espacio sideral del Internet.

 

Es nuestro deseo que obtengan el máximo provecho de este nuevo libro de Historia de la Gastronomía del Instituto de los Andes; lo he preparado con mucho “sabor” para ustedes, que son la razón de nuestro trabajo. - Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Publiart Editores

 

Tenemos el privilegio de ser los editores de los trabajos de investigación que realiza el Instituto de los Andes, y debemos decir que cada proyecto en que nos embarcamos constituye una fascinante experiencia que nos conduce a través de nuevos espacios y conceptos.

 

Este libro dedicado a contarnos la historia del nombre de los platos mas famosos, tiene como principal propósito el ser “utilitario”, por lo que se hubiera podido pensar que su realización significaría un trabajo mecánico y rutinario. Nada más alejado de la realidad: ha sido una sorprendente inmersión en un océano de sabores, texturas, aromas, lugares y personajes maravillosos que se apoderó por completo de nuestra atención. En verdad hemos disfrutado desarrollando esta obra que, estamos seguros, será un verdadero éxito y nos enorgullece él haber contribuido con nuestro esfuerzo para hacer de ella una hermosa y productiva realidad.

 

Quedan pues, invitados a deleitarse con este Banquete Lingüístico-Gastronómico, Buen Provecho!

LA MOSTAZA

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero/ ES, http://www.grupoq.com.ar/,

Mostaza, la reina de los condimentos

De color dorado y sabor intenso la mostaza, es uno de los condimentos más utilizados en el mundo gourmet.

 

Esta pequeña semilla viene confiriendo sabor a la comida desde hace miles de años. Los pueblos antiguos de Egipto, los romanos y los griegos rompían las semillas entre los dientes durante la comida aunque también se la usaba como método de conservación de las verduras. La mostaza es miembro de la familia de las Brassicas, plantas que presentan semillas redondas comestibles y hojas muy sabrosas. Su nombre en inglés “mustard” derivó de la contracción de las palabras en latin “mustum ardens” que significa mosto ardiente. Esto hace referencia al picor de las semillas aplastadas y la práctica francesa de mezclarlas con el mosto, jugo sin fermentar de las uvas del vino.

En un comienzo, la mostaza era considerada una planta medicinal más que una especia. Esta se usaba para curar dolores de muela, antídoto contra la picadura del escorpión entre otros padecimientos. No obstante, la mostaza ya preparada, tal como se compra en el supermercado, data de miles de años, remontándose a la época de los romanos, donde se molían los granos de mostaza y se los mezclaba con vino obteniendo una pasta similar a la que se conoce hoy en día.

Una mostaza para cada paladar

La mostaza es una pasta hecha con las semillas de mostaza negra y de la mostaza blanca, también llamada amarilla, ya que equilibran el grado de picor; la primera es muy picante y la blanca, no tanto. Hay una tercera variedad, la marrón, que pertenece a la familia de las mostazas de juncea o india, la cual se incorpora en la preparación del curry.

Dentro de las mostazas más conocidas están las francesas, la inglesa, las alemanas y norteamericanas.

 

Francesas: Las más conocidas son las de Dijón, de Burdeos y de Meaux. La primera, es una mezcla de mostaza con vino blanco, especias y sal, mientras que la segunda es fuerte, de color marrón oscuro, pero a la vez más ácida y aromática. Por último, la Meaux que es una mezcla de semillas de molidas y semimolidas de textura granulosa y sabor añejo y picante.  Otras mostazas francesas se caracterizan por el agregado de hierbas, con puré de tomate y con pimientas.

Inglesa:  es de un color amarillo cálido, elaborada  con una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante, que se puede encontrar tanto en pasta como en polvo.

Alemanas: están hechas con harina de mostaza fuerte y vinagre, logrando un sabor picante.

Americanas: cuentan con una amplia variedad. La verdadera mostaza americana es amarilla, dulce y suave, y de consistencia más semejante a una salsa espesa que a la mostaza. Se elabora a partir de semillas de mostaza blanca condimentadas con azúcar, vinagre o vino blanco.

LA HISTORIA DEL CAFÉ - VIDEO

LAS NUECES

Las nueces ayudan a reducir el colesterol

Los científicos afirman que el consumo de frutos secos contribuye a disminuir los niveles de colesterol.

Las nueces ayudan a reducir el colesterol

"Nueces"

El consumo de nueces podría ayudar a reducir los niveles de colesterol en la sangre, afirman los científicos.

La investigación de la Universidad de Loma Linda, en California, Estados Unidos, revisó 25 estudios en los que participaron unas 600 personas en siete países.

Los científicos hallaron que quienes consumían una bolsa pequeña de nueces al día redujeron en 7,4% sus niveles de colesterol.

Por eso, creen que las nueces ayudan a prevenir la absorción del colesterol, de modo que estos alimentos deben formar parte de una dieta sana.

El colesterol -o lipoproteínas- es una sustancia que produce el hígado a partir de los alimentos grasosos que comemos.

Aunque es muy importante para el funcionamiento normal del organismo, los niveles excesivamente altos de este elemento en la sangre pueden tener efectos graves en la salud.

Riesgo para el corazón

La evidencia científica demuestra que los altos niveles de colesterol pueden causar estrechamiento de las arterias y aumentar el riesgo de un infarto o derrame cerebral.

También se ha demostrado en el pasado que el consumo regular de nueces o frutos secos tiene beneficios para la salud, porque estos productos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, fibras, minerales, vitaminas y otros compuestos como antioxidantes y fitoesteroles.

Pero la nueva investigación -publicada en Archives of Internal Medicine(Archivos de Medicina Interna)- intentó establecer cuál es su impacto preciso en el estado cardiovascular.

Las personas involucradas en el estudio consumieron, en promedio, 67 gramos de nueces al día durante un período de entre tres y ocho semanas.

Además de mejorar los niveles de colesterol, las nueces redujeron la cantidad de triglicéridos, otro tipo de grasa en la sangre que también ha sido vinculada a enfermedades coronarias.

Sin embargo, afirman los científicos, el impacto fue menos pronunciado entre los participantes con sobrepeso.

Esteroles

Los científicos no saben por qué las nueces tienen este efecto, pero creen que podría deberse a los fitoesteroles que contienen, que son compuestos que -se piensa- bloquean la absorción del colesterol en el nivel intestinal.

Frutos secos

"Frutos secos"

Tal como afirma el profesor Joan Sabaté, quien dirigió el estudio, "los efectos del consumo de nueces están relacionados con las dosis ingeridas, y los distintos tipos de nueces tienen efectos similares".

Pero el científico agrega que estos efectos se vieron "significativamente modificados por el colesterol LDL (el llamado "colesterol malo") ya presente, el índice de masa corporal y el tipo de dieta".

Es decir -explica el investigador-, el efecto del consumo de nueces en los niveles de colesterol fue mayor entre los individuos con un nivel alto de "colesterol malo", con un índice de masa corporal bajo y entre aquellos que consumían dietas de tipo occidental.

"Las nueces son un alimento integral que ha sido consumido por los humanos a lo largo de la historia", expresa el científico.

"Y puede esperarse que el aumento en el consumo de nueces como parte de una dieta prudente afecte de forma favorable los niveles de lípidos en la sangre y tenga el potencial de reducir el riesgo enfermedad coronaria", agrega.

Otros expertos advierten, sin embargo, que debe tenerse cuidado con el consumo de nueces cubiertas de azúcar o sal.

ARROZ PARA SUSHI

http://elblogdeproctor.blogspot.com/2010/05/1-parte-arroz-para-sushi.html

Con grandes dificultades técnicas os presento la primera parte de esta receta. Al grabarlo de forma nativa en DV 4:3 y pasarlo a Xvid 16:9, han aparecido artefactos en escenas con movimiento. Intentaré solventarlo en los próximos capítulos.
Me ha parecido necesario empezar la casa por los cimientos, preparando el arroz para el sushi que vendrá a continuación.

 

Ingredientes:

1 volumen de arroz de grano corto
1 + 1/4 volúmenes de agua
De 1/4 a 1/2 volumen de aderezo para sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal en proporción 7-5-1)
1 fragmento de aprox. 5cm. de alga kombu (opcional)

Siguiendo los pasos el resultado es muy satisfactorio. Y próximamente nos ponemos al lío con la receta.

SUSHI - DE JAMON IBERICO

http://elblogdeproctor.blogspot.com/2010/05/2-parte-maki-zushi-de-jamon-iberico.html

 

Jamón-maki para los amiguetes. Segunda entrega de la saga, por la limitación de duración impuesta por YouTube de 10 minutos. He decidido presentar esta receta en vídeo por dos motivos:

Existe una cierta dificultad en la técnica de preparación del
maki-zushi. Las fotos en un libro nos pueden orientar, pero siempres resulta mucho más didáctico poder observar a un itamae (mal llamado sushi-man) detrás de la barra preparando sushi. En Japón el sushi se suele comer fuera de casa en bares especialmente dedicados, generalmente sin mesas donde sentarse y con una larga barra detrás de la cual el itamae elabora, sirve y te presenta la cuenta, calculada generalmente de memoria. En Madrid existe un sitio donde se dan estas premisas, Ginza, y que además cuenta con un auténtico kaiten-zushi que a mi hijo le encanta.

Y en segundo lugar porque es una receta original. Una fría noche de diciembre me encontraba comparando aguacate y pepino en el mercado con la idea de preparar unos
rollitos california, cuando el dependiente de un puesto cercano me ofreció probar un jamón que promocionaban. Y me surgió la idea de combinar el jamón en la preparación de sushi. Hice un nigiri-zushi con una lámina de jamón y arroz y me gustó el resultado. Luego intenté varios tipos de maki-zushi con tomate y otros ingredientes, hasta conseguir la receta que os presento, similar a un california-maki clásico, con melón en el centro y envuelto exteriormente con finas láminas de jamón. Luego he podido comprobar que existen recetas similares; el restaurante Silk&Soya de la Moraleja (donde se encuentra la chabola que en breve van a expropiar a la Pantoja), tiene un acuerdo comercial con Navidul y prepara un maki similar, que acompaña de aceite de oliva. He encontrado otras recetas, que no me resultan tan atractivas. Y no quiero decir que el maki de Silk&Soya sea bueno, el mío si lo es.

Utensilios:

Esterilla de bambú (makisu). Disponible en el todo-a-cien de tu barrio. Indispensable para enrrollar los maki.

Cuchillo cebollero y puntilla. Puedes usar un carísimo
hocho japonés, con el mismo resultado.

Palillos, de madera o plástico, perfectamente sustituibles por los dedos.

Vajilla y menaje japoneses, si vas pasado de presupuesto o te financia Espe Aguirre.

Ingredientes:

Arroz para sushi, preparado en la primera entrega.

Alga nori, de venta en láminas ya tostadas y listas para su uso.

Wasabi. Se vende en polvo o pasta; yo prefiero el polvo por su potencia y sabor.

Melón. Piel de sapo, cantalupo, amarillo; a tu elección, pero maduro y dulce.

Jamón ibérico. Mejor cortado a mano si es para nigiri, y a máquina en lonchas grandes y delgadas si es para maki. La calidad la manda tu presupuesto.

Sal, pimienta y agua con vinagre para humedecer manos y utensilios.

Maridaje:

Té bancha, cerveza, sake, agua, o un buen tinto de crianza. A tu gusto.

Direcciones:

En Madrid existe el la plaza del Presidente Carmona una tienda especializada en productos japoneses llamada Tokio-ya. Tiene sucursal en Barcelona y cómo no,
tienda on-line.

Para presupuestos reducidos la calle del General Margallo cuenta con un montón de buenos establecimientos orientales. Si encuentras a un dependiente con el que poder entenderte en castellano, te guiará entre un caos de productos descubriéndote cosas realmente exóticas.