MICHEL BRAS
El cocinero francés Michel Bras ha recibido hoy el premio "Navarra Gourmet" de manos de la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, en el marco de la feria gastronómica internacional que se celebra estos días en Pamplona. Bras, quien cuenta con tres estrellas Michelín desde 1999, ha acogido el galardón como un "gran honor", se ha alegrado especialmente "porque se premia al mundo vegetal" y ha destacado el papel de las verduras como "la mejor expresión de la cocina".
Definido por la organización del Congreso "Navarra Gourmet-Vive las Verduras" como "el padre de la nueva cocina", Bras ha agregado que "en un mundo en el que existe una pérdida de valores, estos deben recuperarse girando la mirada hacia los vegetales".
Previamente a la entrega del premio, el cocinero Martín Berasategui, amigo personal de Bras y distinguido con este mismo galardón en 2008, ha destacado "la humildad y el trabajo" del chef francés, al que ha calificado como una "gran persona" que además "ha hecho historia en la cocina".
El premio "Navarra Gourmet" fue concedido en los dos certámenes anteriores a Berasategui y Ferrán Adriá, cuando su denominación era todavía "Premio Reyno de Navarra-Vive las verduras".
En el mismo acto se han entregado las Medallas de Oro del III Concurso a la Calidad organizado por la Ciudad Agroalimentaria de Tudela, que se conceden al mejor plato preparado nacional y al mejor vino navarro.
En el primer caso, el jurado ha seleccionado como el mejor producto elaborado en España al bacalao al pil-pil de la compañía alavesa Bacalao Giraldo S.L., de Legutiano.
Por su parte, el vino de Bodegas Urabain Prado de Chica ha logrado la Medalla de Oro al mejor vino de Navarra, un caldo Selección Especial 2007 elaborado por esta bodega procedente de Allo. El Diario de Navarra - España
ANTONIO GÁZQUEZ
Entrevista de CRISTINA NÚÑEZ - Hoy.es
En la época de Cervantes sólo los Reyes, los nobles e hidalgos y algunos clérigos esquivaban el hambre. En ese periodo de la historia, más de un siglo después de la conquista de América, ni la patata ni el tomate estaban extendidos aún en la dieta de España, aunque sí el chocolate y el tabaco. Las cosas se endulzaban con miel y no con azúcar y así, miles de detalles más.
La comida es mucho más que la vía para alimentarse. Es cultura, es historia y habla por sí misma. Antonio Gázquez desnuda los modos y costumbres del comer en la época cervantina. «Es un fiel reflejo de la época», asegura este catedrático de la Facultad de Veterinaria y gastrónomo, que ha reunido en un libro los usos culinarios de esta época. Son curiosidades para los amantes de la cocina, para expertos y para profanos. Editado por la librería técnica Figueroa-2 de Cáceres pretende ser el primer estudio serio sobre la materia.
-¿Cómo surge este libro?
-Surge a raíz de una conferencia que me encargó la profesora María Isabel López sobre Cervantes, dí la conferencia y después hubo una comida de la que elaboré yo el menú, y a raíz de aquello empecé a darle vueltas. Leí toda la obra de Cervantes y otros autores de la época y deduje cómo era la comida de esa época. En los últimos años se han publicado algunos estudios en los que se mancheguiza la comida cervantina, cuando realmente en El Quijote aparece la comida tradicional española. A mí me ha pasado que he ido a la Mancha, he pedido ’duelos y quebrantos’ y me han puesto un revuelto de pimientos y tomates, cuando no se utilizaban en la época.
-¿Qué son realmente los ’duelos y quebrantos’?
-El Quijote no dice cómo están hechos los duelos y quebrantos, y ahí me he apoyado en otros escritos, de Lope, de Calderón o más recientes, del siglo XIX. Hay varias interpretaciones: desde lo que dicen que eran una especie de menudillos de cordero hasta los que afirman que duelos y quebrantos significa una manera de salvar una situación. En las casas hay dos cosas que siempre se tienen por si las moscas: panceta y huevos, duelos y quebrantos puede referirse a eso, a algo que puede preparase en un momento de urgencia.
-El Quijote profundizó muy bien en las costumbres de la época...
-Es un libro fantástico. De pequeño me obligaron a leerlo, y ahora tengo como cuatro ediciones. Es un retrato exacto de la sociedad de la época y de la vida cotidiana. Para describir a una persona te decían lo que comían. Y para representar a un hidalgo, qué mejor que describir lo que comía Alonso Quijano: «una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos». La olla era algo que se comía diariamente, la vaca era más importante que el carnero. El salpicón era una especie de carne picada y aliñada. Duelos y quebrantos los sábados, algo que no dañaba la abstinencia, según la iglesia. Lentejas los viernes, que respetaba la abstinencia. Y palomino el domingo. En aquella época era normal que los hidalgos en la castilla del siglo XVI y XVII tenían una ventaja, tenían un pabellón de palomas.
Ricos y pobres
-¿Qué comía la gente humilde?
-Es distinto la gente humilde de campo o la de ciudad. Por ejemplo, Sancho Panza era un campesino, y siempre tenía queso. En las ciudades sólo comían una vez al día como mucho.
-¿En esa época ya estaba implantado el tomate y la patata?
-Lo primero que se implantó fueron los productos que estaban ligados a la alta sociedad. ¿Quién tenía la posibilidad de ir y volver de América? Sólo la alta sociedad. Los que volvían traían determinados productos, sólo los que consumía la alta sociedad de allí. La patata es conocida en principio por las sociedades religiosas, porque quitaban el hambre. El tomate se conoce a partir del siglo XVIII, y el pimiento era una planta de tipo decorativo. En cambio hay dos productos que se extienden, como el chocolate y el tabaco. El chocolate cuando empieza a tener un éxito real es cuando se le añade azúcar.
-¿Y el tabaco, cómo se consumía?
-El tabaco se masticaba o se esnifaba, posteriormente empezó a fumarse.
-¿Cómo influyó la cocina árabe o judía?
-En muchos platos. El cocido, por ejemplo, es un plato de inspiración judía, o los escabeches, que son maneras de conservar los alimentos. La utilización de frutos secos procede de los árabes, la utilización de las hortalizas.
-¿Hay alguna parte del libro dedicado al alcohol?
-Sí, en esta época comienzan a implantarse y a crearse los grandes vinos y las zonas vitivinícolas en España: los vinos de la Mancha, los de Jerez, los de Málaga. Otra de las cosas que se implantan durante esta época es lo que nosotros llamamos los aperitivos, que se tomaban para abrir el apetito. En ese momento se llamaban los llamativos, como cebollas en vinagre, berenjenas, pepinillos.todo eso prepara al estómago. Eso era una inspiración de tipo árabe.
-¿Qué ha sido lo verdaderamente revolucionario en nuestra cocina actual?
-La conservación de los alimentos gracias a la refrigeración. Eso es lo que cambia todo. El hecho, por ejemplo, de que la carne del cerdo fuera para matanza está condicionado por la ausencia de métodos para conservar la carne.
HISTORIA DE LA SALUD - 33
Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes
1744 - Llega al Perú el médico y cirujano, natural de Francia, Martín Delgar. Fue uno de los principales propulsores del adelanto de la cirugía a mediados del siglo XVIII; Hipólito Unanue lo calificó como eminente cirujano y verdadero introductor de la cirugía en el Perú. Fue autor de "Libro de medicina y cirugía para uso de los pobres", con su recetario adjunto, publicado en Lima en 1800.
1744 - Nace en Francia el naturista Jean B. P. Antoine de Monet Lamarck, se cuenta entre los precursores de la teoría darwiniana de la evolución. Propuso que las especies biológicas modifican sus propiedades bajo la acción del medio externo, y que tales modificaciones son transmitidas a las generaciones sucesivas. Clasificó los animales en vertebrados e invertebrados. Es autor de "Systeme des animaux sans vertèbres", "Recherches sur l'organisation des corps vivants", "Philosophie zoologique", "Histoire naturalle des animaux sans vertèbres". Fallece el año 1829.
1745 - Nace en Francia el médico Philippe Pinel. Sus principales obras fueron la "Nosographie philosophique" y "La médicine clinique". Para Pinel, las "enfermedades primitivas" son la fiebre, la flegmasía, la hemorragia, la neuritis y la lesión orgánica, que utiliza como "clases" de su clasificación en la "Nosographie philosophisique". La importancia histórica de Pinel reside en la que alcanzó indirectamente a través de sus discípulos como Bichat y Broussais, quienes en vez de limitarse a repetir las doctrinas de su maestro, las utilizaron como punto de partida de su propia obra creadora. Fallece en 1826.
1745 - Johann Nathanael Lieberkuhn, estudioso de la anatomía microscópica, descubre el intestino delgado y las criptas que aún llevan su nombre. Nació en Berlín en 1711- fallece en 1756 - Médico alemán. Son muy importantes sus estudios anatómicos y fisiológicos sobre la mucosa intestinal. Dio nombre a las glándulas tubulares del intestino. Johann Nathanael Lieberkühn, describió las criptas de su nombre en 1745, (glándulas tubulares simples que se abren al intestino), pero ya habían sido descubiertas primero por Marcello Malpighi en 1688 y citadas por Johann Konrad Brunner en 1715 y por Dom Mar Gusman Galeazzi (Galeati) en 1731. Se atribuye a Lieberkün el invento del espejo cóncavo perforado de plata, para la iluminación directa.
1745 - Vincenzo Menghini demostró definitivamente la presencia de hierro en la sangre.
1747 - Nace Soteki Fuseya, quien realizó numerosos estudios experimentales y formuló la teoría de la filtración urinaria. Fallece en 1811. (Japón).
1748 - J. Fothergill hace un diagnóstico diferencial entre angina escarlatinosa y angina diftérica.
1748 - W. Cadogan da a conocer reglas de higiene y alimentación infantil.
1749 - Nace en Berkeley, Inglaterra, el médico Edward Jenner, se distinguió por sus investigaciones en el campo de la inmunología. Descubrió la vacuna como procedimiento general que permite generar resistencias naturales contra enfermedades específicas. Estudio en Bristol y en Londres; luego, desarrolló su práctica médica en Berkeley, Gloucestershire. Es autor de "Inquiry into the cause and effects of the variolae vaccinae". Fallece el año 1823.
1750 - En el siglo XVIII, aparece la secta médica japonesa Medicina Rampô, derivada de los holandeses. (Japón).
1751 - Nace en Barcelona, España, el médico y físico Francisco Salvá. En 1795 inventó el telégrafo eléctrico para suplantar el dispositivo óptico de Chappe, luego ideó el telégrafo de chispas. Fallece en el año 1828.
1752 - En el Hospital de Pensilvania, Filadelfia, se funda la primera farmacia de hospital. Su primer boticario fue Jonathan Roberts. (Estados Unidos).
EL AROMA DEL VINO - 01
El Aroma del Vino
Por: Jaime Ariansen Céspedes – Programa de Enología del Instituto de los Andes
El néctar, la ambrosía, la panacea no solo son nutrientes mágicos y deliciosos, sino tienen un aroma único, fantástico, embriagador. Esta es la respuesta a la interrogante de cual era la fragancia de las comidas y bebidas de los Dioses.
El olor es una principal fuente de placer, los aromas son vehículos de sensaciones que penetran hasta las fibras más recónditas del cuerpo, de la mente y sobre toda el alma.
Es perfectamente posible no solo recordar algún hecho sino también sentir el olor característico de algo que amamos, a través del tiempo y la distancia, es decir los sentimientos sobre la forma, el color, el sabor y el olor tienen valores similares.
Sentir el aroma especial de un vino puede despertar el deseo de probarlo y al contrario también es posible que un olor que no te guste traiga un mal recuerdo y produzca una sensación negativa.
Cada variedad de uvas y tipo de vino tienen diferentes composiciones moleculares, referidas a sus aromas, dependiendo de muchas condiciones como el grado de maduración, exposición solar, comportamiento del clima, sistema de producción, crianza, salud, etc. Similar variedad de posibilidades concurren en el físico y la cultura del catador y las circunstancias ambientales de la cata. Entonces en la enología hay múltiples posibilidades tanto en la emisión como en la recepción del aroma.
Existe un muy importante órgano sensorial en la nariz, que trabaja como el terminal de una computadora, denominado epitelio olfativo, donde concurren millones de células especializadas actuando como sensores nerviosos. Funcionan automáticamente al contacto con los olores y trasmiten en tiempo real la información al cerebro que se encarga de procesarla y compararla con el archivo de la memoria. Se ha realizado un análisis grafico de esta compleja operación y el resultado es una fantástica sinfonía.
Cada persona tiene una capacidad diferente de oler, y nos hemos encontrado en la investigación con un aspecto realmente interesante y con muchas interrogantes todavía por resolver, por ejemplo: indicios de que las mujeres – en general - tendrían mayor desarrollo olfativo que los hombres. También que la cultura, la experiencia y la practica en un determinado sector mejoran notablemente las capacidades sensoriales. El epitelio funcionaria como un músculo que puede ser ejercitado profesionalmente en un gimnasio.
Claro esta que también existen múltiples factores que bloquean o disminuyen las capacidades olfativas, desde aspectos físicos de salud hasta estados emocionales de diferentes orígenes.
El vocabulario para expresar el bouquet, los aromas y olores de los vinos tienen dos claras vertientes, una es la que expresa el aspecto técnico ó profesional y el otro es el fantasioso y adornado metafóricamente, frecuentemente huachafo, utilizado por personas que tratan de subrayar sus conocimientos sobre enología.
La actual clasificación de los aromas del vino es muy complicada y ha nuestro entender todavía insuficiente y artesanal, hay mucho trabajo por delante.
Podemos comenzar con una clasificación básica en familias de olores, advirtiendo cientos de posibles combinaciones de éstos.
COCINANDO CON NITROGENO
El nitrógeno es uno de los gases mas abundante en la tierra, de echo el aire que respiramos esta compuesto por un 79% de nitrógeno, la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un liquido, su punto de ebullición es de unos -180 º C lo que quiere decir que en su estado liquido estará a esta temperatura... también quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en tanques a alta presión, no es un producto caro, dependiendo de la casa comercial y la cantidad que compres puede variar entre 0,70 y 1,40 € el litro, en cuanto a su peligrosidad para la salud... bueno hay que tener precaución en 2 puntos.
1) donde se extrae el N de la botella en la que se sirve tiene que estar muy bien ventilado, ya que el N desplaza al Oxigeno del aire... lo que puede ser peligroso por que además el N es incoloro e inodoro... así que sin darte cuenta te puede ir " quedando dormido"..para siempre.
2) al tener la temperatura tan baja, en contacto con la piel si puede producir graves quemaduras y congelaciones, así que se recomienda el uso de guantes aislantes especiales para su manejo, de todas formas si se trabaja con cuidado no hay demasiado peligro, ya que la cantidad de nitrógeno que te tiene que caer para llegar a tocar tu piel sin evaporarse es bastante grande ( habéis visto cazadores de mentes???) aSí que si te salpican unas gotillas no es demasiado peligroso, a lo sumo puedes sufrir mini quemaduras (como si te clavaran alfileres)
bueno entonces para que sirve en la cocina???
pues básicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de agua) en el congelador como mucho la temperatura de este será unos -32 ºC a lo sumo, si hacemos el hielo en nitrógeno liquido su temperatura inicial será -180ª así que tendremos un hielo que dura más, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... por ejemplo el alcohol (el etílico de toa la vida) tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 liquido... Colaboración para el Instituto de los Andes de su amigo el chef Kenty
LA VIEJA COCINA DE PLINIO
Por: Luis M. Alonso - lne.es
Han desempolvado a Plinio y con ello al primer detective gourmet de la literatura española, un precedente del Carvalho de Vázquez Montalbán. Al jefe de la guardia municipal de Tomelloso, personaje principal de las novelas de Francisco García Pavón, le volvían loco las gachas y las migas del cabo Maleza, un hombre de buen pulso en el cocinar como se cuenta en Una semana de lluvia.
Maleza, antes de guardia, había sido viñero y tenía la adoración de la comida, que ejercitaba en marcos apolillados. García Pavón se recreó hace años en describirlos de manera magistral: «Estos escenarios de las cocinas antiguas también se van. Como se van las moscas. Como se fueron los calzoncillos largos y las gallinas de corral.
Como se fueron las redinas del aceite, los toneles con caña cortada a sagita, las pelerinas, los colchones de lana, las abarcas, los puntilleros, los pantalones con mandilillo, las sayas bajeras, los refajos, los escriños, las cestas de mimbre, las cantareras, los botijos, los caramelos de malvavisco, las cencerradas, los judas, los ramos del domingo, los mayos, las canciones de carro...».
Breviarios del Rey Lear, al hilo de este merecido revival sobre García Pavón, acaba de publicar por virtud de Sonia García Soubriet un manual con recetas de Miguel López Castanier, con ilustraciones de Kim, sobre la cocina manchega. López Castanier, patrón del restaurante madrileño La Taberna de Liria, compagina su dedicación a los fogones con la divulgación gastronómica.
En las novelas de Plinio, ha encontrado una formidable excusa para volver sobre los pasos y proponer una alegre pitanza, adaptada a hoy, con las berenjenas de Almagro, el pisto, la pipirrana, el zancarrón con huevos, los galianos, las asaduras, los buñuelos, los churros y las tortas de Alcázar. Propuestas todas ellas recias y singulares, cara opuesta de la aburrida oferta franquiciada y de diseño con la que nos quieren dar el pego en nombre de la cocina creativa, de fusión y otras pamemas.
El mejor saber del cabo Maleza era hacer las gachas, la comida de los pobres tomelloseros. Las gachas se cocinan con harina de almortas. Son muy parecidas a la polenta que se come en el norte de Italia.
López Castanier plantea unas para el día de fiesta que llevan bacalao. La consistencia de las gachas debe ser la de una bechamel ligera, aromatizada con alcaravea, anís, pimienta negra y orégano. En el tueste está el secreto. «El punto del cuajo de las gachas y el tocino le cristalizó con su hechura del hombre y hacerlas era para él un rito y una inconsciente revivencia de su mejor edad y sus mejores padecimientos». Así son para Maleza, el cabo cocinero troncal de Plinio.
La cocina manchega es de gañanes y pastores, como bien ha escrito Lorenzo Díaz, autor de La cocina del Quijote. Sólo hay que ver los torreznos, las migas canas, las gachas, los pistos, los morteruelos y los tiznaos, que se siguen manteniendo en los figones de Cuenca a Ciudad Real, en Toledo, Albacete y en casi toda Castilla La Mancha.
Mención aparte merecen los duelos y quebrantos. Consiste en unos huevos revueltos con tocino entreverado, jamón serrano, chorizo, sesos de cordero, sal y pimienta, todo ello frito en grasa de cerdo. Cervantes, Lope de Vega y otros grandes de la literatura española del Siglo de Oro se refirieron a ellos, cuya historia mantiene abiertas las incógnitas.
Es conocido lo que sigue: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Es decir, la hacienda del ingenioso hidalgo manchego. Sobre el origen del revuelto se han escrito muchas cosas. Que la comida provenía de los tasajos de las reses (ovejas y cerdos) muertos que consumían los pastores y labriegos y que el nombre del plato se debe al dolor que producía entre los hacendados la pérdida de ese ganado. Cristino Álvarez, un «routier» gastrónomo o gastronómada, como se dice ahora, ha recordado que la modesta preparación literaria consiste, y como recuerdan algunos paradores castellanos, en «legumbres con huesos y despojos de ovejas muertas accidentalmente en cañadas».
La elaboración de los duelos y quebrantos es humilde como el plato. Con la grasa de freír el tocino, se pasa también el jamón y el chorizo. Los sesos de cordero se cuecen y se saltean con manteca de cerdo. Se incorporan a la fritura. Los huevos se baten en una cantidad proporcional y se termina el revuelto en la propia sartén. En la sartén, se cocinan casi todos estos platos de pastor que no son ollas de carne y vegetales. Por ejemplo, las migas manchegas, tras incorporar el pan duro remojado a la fritura del ajo y de las guarniciones. Todo sobre la marcha y de manera sencilla, como las gachas y otras elaboraciones similares.
La olla de algo más vaca que carnero, todavía presente en algunas comandas, se tenía por un guisote de circunstancias que se llegó a permitir los sábados en España pese al voto de abstinencia instituido con la fiesta del triunfo de la Cruz y más tarde abolido por el Papa Benedicto XIV, en el siglo XVIII. Lleva judías blancas secas, morcillo de vaca, pie de ternera, jamón serrano curado, hueso de ternera o cerdo, algo de tocino fresco, chorizos y unas rebanadas de pan blanco, además de laurel y granos de pimienta negra. El salpicón, «las más de las noches», no es sino una «ropa vieja», como tantas otras. Cervantes dejó prueba escrita del aprovechamiento de las sobras, extendido desde siempre en la cocina española. Los hidalgos castellanos, austeros, no eran una excepción dentro del conjunto: aprovechaban los restos de la carne del cocido de la comida y en ellos mismos encontraban el salpicón de la cena.
La pitanza de Don Quijote incluye también el palomino de añadidura de los domingos. El palomino, quintaesencia de los fogones manchegos, es el pollo o pichón de la paloma brava. En los itinerarios quijotescos, desde Esquivias hasta el Campo de Montiel, de Almodovar a Garcimuñoz, las mejores mesas ofrecen palominos. La forma más tradicional de prepararlos es trocear los pájaros en cuartos, sin patas ni cabezas. Lo siguiente es ponerlos a macerar en una gran cazuela de barro con leche, un poco de vino blanco seco, cebolla y ajo aplastado en su propia piel, por espacio de cinco horas. A continuación, freírlos enharinados hasta que doren y, devueltos a la cazuela, cocinarlos a fuego suave en el mismo adobo. Al guiso se incorporará un sofrito de pan, almendras y piñones, majado en el mortero. Los palominos se servirán tiernos con una reducción de la salsa.
El pichón que ofrece Manuel de la Osa, uno de los cocineros más creativos de España, en su restaurante de Las Pedroñeras (Cuenca) no tiene mucho que ver con el palomino de los domingos de Alonso Quijano o de los hidalgos cervantinos. La carne, roja en un punto sublime, aromatizada con canela, envuelve al comensal en inolvidables texturas y fragancias. Junto con la sopa fría de ajo o la morcilla de caza sobre crema de patata, viene a ser un exponente de la gran gastronomía moderna manchega.
La cosa no acaba ahí. Los gazpachos o galianos son estupendos. También, el tojunto o la caldereta de cordero, o el atascaburras (guiso con bacalao). Y sobresaliente es el morteruelo de Cuenca, gran paté nacional basado en una vigorosa selección de las carnes de caza. Un morteruelo sobre unas tostadas o simplemente rebanadas de pan de leña sirven con una botella de vino, sin más, para una merienda gloriosa.
El Campo de Calatrava es cuna de la noble y generosa Cencibel, que evolucionó de la variedad tinta de Borgoña que introdujeron los monjes cistercienses. La Mancha, con la mayor extensión de viña de España, ha sido siempre tierra de queso y vino. Tomelloso -tierra del pintor Antonio López y del citado escritor Francisco García Pavón-, está levantada «sobre una gran cisterna de vino», como escribió Víctor de la Serna. Los caldos manchegos tienen ahora una proyección distinta para el consumo y una elaboración mucho más cuidada. «Carne de hoy, pan de ayer y vino de antaño, y vivirás sano», reza el refrán. O «en San Clemente buen vino, mejor gente». Y así.
Conscientemente, al igual que Plinio, me he olvidado del colesterol. La Nueva España - Asturias,Spain
DAN BARBER, EL MEJOR CHEF DE USA
NUEVA YORK [EFE]. Dan Barber es hoy uno de los cocineros que andan en boca de todos en Estados Unidos tras haber sido nombrado mejor chef del país, más por el gusto que impregna en sus platos la agricultura sostenible que practica que por su creatividad culinaria.
Cuando todo lo orgánico parece estar de moda entre los estadounidenses, a pesar de la crisis, Barber cuenta con una legión de seguidores que inunda sus dos restaurantes en Nueva York en busca de platos elaborados con productos de calidad recién recolectados que el propio cocinero cultiva en su propiedad.
“Mi visión de la gastronomía y de la agricultura no es nueva ni moderna, sino más bien antigua. Cualquier chef que ame la cocina y los platos deliciosos tendría la misma visión pura y honesta que yo”, explicó en una entrevista el alma del restaurante Blue Hill, en Manhattan, y de su réplica en la zona rural de Pocantico Hills, el Blue Hill at Stone Barn.
El amor de Barber por los productos orgánicos y de calidad le ha valido este año el premio a mejor chef de EE.UU. de la Fundación James Beard y un lugar destacado en la lista de la revista semanal “Time” de las 100 personas más influyentes del 2009.
Muchos lo consideran un pionero del movimiento que subraya la importancia y la diferencia que suponen para los amantes de la buena mesa los platos cocinados con productos de temporada, pero a Barber no le gustan palabras como “pionero” y rehúye de los halagos que recibe su cocina.
“No soy un líder de nada, soy como cualquier otro chef que quiere lo mejor”, explicó Barber, quien, sin embargo, sí se apunta la medalla de saber responder a una cuestión que todo el mundo quiere conocer: el origen de los alimentos que se comen cada día.
Para el cocinero, que solo utiliza alimentos vegetales y animales procedentes de su propia granja, en la que se sitúa uno de sus restaurantes rodeado por huertos y animales, la sostenibilidad del terreno es tan importante como la calidad de los ingredientes de sus creaciones.
“Es importante tener los productos cerca del lugar donde hacemos nuestro trabajo en la cocina, y también pensar en el futuro de la tierra, de los árboles y de las plantas”, afirmó Barber, para quien lo lamentable de la gastronomía de EE.UU. es que, “en los últimos 30 años, nadie se ha preguntado de dónde viene todo lo que comemos”.
Barber ha contado con el respaldo de Ferran Adrià, alguien con quien a simple vista no tiene mucho que ver, pero con quien comparte —según sus palabras— el gusto y la pasión por una gastronomía honesta aunque no por la tecnología.
Barber coincide con Adrià en concebir la gastronomía como parte de la cultura, “en dotar de significado cultural a lo que comemos”, según el estadounidense, para quien es crucial que se relacione una comida deliciosa con una parte de su cultura.(El Comercio)