Leyenda porque alrededor de ella se tejen algunos mitos: que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor. Extraña comparación la nuestra, pero es tanto lo que se puede decir de este tradicional plato, que encaja en nuestro quehacer, real o imaginario, siempre encaja...
Quería, al iniciar este relato, hablar de lo cotidiano de su consumo, quizás narrar alguna que otra anécdota para recrear su existencia o ¿por qué no? atravesar toda su historia hablando de los años 50, de las carpas, de los consumidores madrugadores, de las experiencias "lechuceras", pero inmediatamente –después de investigar en algunos escritos- tuve que optar por postergar estos argumentos y empezar por algo que me dejó sorprendida y me imagino, a usted también.
Una de las primeras oportunidades en que oyó o se leyó sobre el caldo de gallina, no fue precisamente en el Perú. No sabemos con exactitud qué ingredientes lo habrían compuesto –tenemos la certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi un siglo después, por un letrado jesuita llamado José Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas épocas.
Con un castellano antiguo y con la sátira característica empleada con frecuencia en la literatura de ese entonces, el autor, un sacerdote novelista español hace la comparación –en un pasaje de la historia- del caldo de gallina con la "substancia", una sustancia a la que atribuye poderes de curación y reparación, y aunque este no es precisamente el tema principal del libro, correctamente llamado "Historia del famoso predicador Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes", la mención que hace, nos corrobora que el caldo de gallina, ya tenía un destino, perfectamente asignado, ¿quién sabe? desde un origen sacrosanto.
EN LOS AÑOS 50
Bien se sabe que en Lima, allá por los recordados años 50, en La Parada, más decorosamente conocido como el Mercado Mayorista de La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina, que trascendió distritos y urbes, que una vez popularizado, liquidó el paradigma de su sencillez y se extendió a otras zonas un poco menos humildes y se posicionó como el plato revitalizante por excelencia.
No era extraño ver a las cinco de la mañana, cuando recién se instalaban los primeros puestos de ventas, primero a los cargadores y comerciantes y luego ya en la mañana a los consumidores que acudían al más "estresante" de los comercios, cuando aún no se conocía la palabreja en mención.
A estas alturas, ya cuando su consumo se hacía habitual, las vendedoras que expendían el suculento potaje, ya se formalizaban y convertían sus espacios fríos y al aire libre, en carpas acondicionadas para tal fin. Muchas avenidas de la gran Lima, se hacían conocidas gracias a esta nueva forma de sustento, donde todos salían beneficiados.
De enormes y humeantes ollas donde más de una gallina vieja "pata negra", hervía y hervía durante horas, mientras se sumaban a la cocción fideos largos no muy gruesos, kión y huevos, además de la cebollita china con su aporte aromático, se iban gestando los primeros caldos de gallina en carpa.
Carpas de un color verde fosforescente –más llamativos no los podían haber elegido- con avisos que lograban distraer la atención de cualquier parroquiano madrugador o que llamaban con una particular sinfonía de aromas y calenturas a los que atravesando la madrugada, salían de alguna celebración con excesos de todo tipo y se asentaban para intentar recuperar fuerzas, nociones y conciencias antes de seguir con su camino.
Las avenidas Arriola, Habich, Evitamiento, Canadá, Alfredo Mendiola y otras tantas repartidas en la Lima básicamente provinciana, se convertían así en la plataforma de los sabores y beneficios del caldo de gallina.
Pronto la formalidad tocaría las puertas del negocio, próspero en muchos casos, gracias a la gran demanda: trabajadores nocturnos y fiesteros incansables, serían los artífices iniciales de su éxito. Y ya en los 80 comenzaría la novedad de los famosos locales donde los letreros "Caldo de Gallina: 24 horas", se trasladarían ya a otros distritos, dejando su condición de marginal y entrando en un mercado un poco más sofisticado.
En estos, aunque el público provenía de otras zonas y distritos, la motivación y los pretextos siguieron siendo los mismos. El caldo de gallina, nace entonces de una necesidad social, de una demanda imperativa, pero sobretodo del buen gusto, pues antes de llegar al que hoy conocemos, se practicaron ensayos absolutamente exitosos.
GALLINA VIEJA, DA BUEN CALDO
En sus inicios: un caldo gallina peruana, con un sabor puro, definido; años después con ligeros detalles orientales, que lejos de apartarlo del característico gusto peruano, concentraron en sus ingredientes lo mejor de sus esencias y nos dieron ese que ahora conocemos y que no cambiamos por nada.
Con presa o sin presa, huevo cocido con cáscara, para el consabido aporte de calcio, acompañado de cebollita china y rocoto picado en cuadraditos y para los innovadores, con algunas gotitas de limón, es nuestro caldo de gallina, producto de una sociedad con hambre de buen gusto, ávido de exquisiteces pese a la humildad de su origen.
Se dice que en la cosmovisión andina, los platos definían el tipo de fiesta que se celebraba, es decir las fiestas familiares, las procesiones, los entierros y hasta el quehacer hogareño tenían en esta cultura un espacio y una connotación especial.
Aquí, nuestro plato alegraba básicamente los matrimonios, cumpleaños y bautizos (1) y cumplía fines celebratorios y alimenticios. Los niños que acusaban cierta debilidad eran sometidos a tomar "sustancia de gallina" en pro de la recuperación de su salud, asimismo las mujeres parturientas y los hombres expuestos a largas jornadas de trabajo. En muchos de estos casos, se le añadía complementos como mote, trigo y hasta chicha de jora.
Existen actualmente en Lima, lugares a los que la mayoría de personas que gustan del buen comer o que sencillamente por destinos puramente reparadores, acuden regularmente. Pero no se crea que el caldo de gallina tiene un rol estrictamente a favor de la vida disipada, pues no, definitivamente su sabor y calidez amplía su campo de acción para todo aquel que con un poquito de frío, en un invierno no definido, guste calentarse como el mas común de los mortales.
Y aquí nos situamos, si no que lo digan el Huerto Florido en el Agustino, varios establecimientos de la avenida Risso, Mi Carcochita de Lince, todos los "24 horas" de la avenida Canadá y hasta en la concurrida avenida La Marina muy cerca de todas las discotecas de la zona.
Y aunque la diferencia de precios determine lo que a cada uno le tocará en el plato, el gusto, la esencia, para todos, es la misma. Pero algunos tendrán presa y otros no, a otros les tocará dos huevos, a otros solo la yema de un huevo aún no concluido en las entrañas de gallina; en otros casos un tazón y en otros un plato hondo, pero todos, absolutamente todos, tendrán los acompañantes del caso, antes mencionados.
Desde los S/. 4 en las carpas y carretillas, hasta los S/. 14 en lugares algo más formales, nuestro plato de esta edición, seguirá marcando la historia de nuestra ciudad. Compañero infaltable de jornadas de distracción, de amanecidas inevitables, de debilidades humanas, de escaseces obligadas, de esparcimientos buscados.
Caldo de gallina que irrumpe quebrando las formalidades de un desayuno, almuerzo o cena. Para su disfrute, la hora es lo de menos. Caldo de gallina que a lo largo de nuestras vidas se convirtió en la "sustancia" que revitalizó a los hombres y mujeres desde hace dos siglos. Pero sobre todo, un plato capaz de congregar alrededor de su incomparable calidad, el calor de la amistad, de los discípulos de farras, de los amigos de siempre. www.generacion.com
